科技改變生活 · 科技引領未來
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魷魚、章魚、墨魚，在日常生活中并不陌生，餐廳菜肴中也經常會見到。
記憶中，這三者口感很相似，煮熟后都是白白的、很Q彈。
直到有一天我自己買了魷魚須要自己做個醬爆魷魚，卻發現炒了半天都還是半透明色，感覺怎么都做不熟的樣子，似乎有點問題。
那今天就一起走進這些軟體動物，一探究竟。
魷魚、章魚、墨魚，都是軟體動物，都有觸角和吸盤。
甚至，煮熟后的口感也都有些接近。
章魚、魷魚有很多個品種，有大有小，大魷魚的須和小章魚的觸腳，分別被切下來再看時，甚至分不清楚誰是誰。
但將視線從局部拉開，整體來看魷魚、章魚、墨魚，差別還是挺明顯的。
魷魚包裹著內臟的身體呈管狀，腳都長在頭頂上。我們主要食用管狀的身體（切成魷魚圈或者魷魚花）以及魷魚須。
而章魚一般都是吃粗壯的足。
大章魚纖維強韌要烹煮好幾個小時，所以日本高級料理便有了給大章魚做一個小時馬殺雞的故事，生生地給揉軟了才下鍋。
在韓國還流行吃活章魚，放進嘴里還在動，為了避免章魚吸盤吸在氣管導致窒息，最安全的方法就是吞咽之前咀嚼100次再下咽，不要說話。
墨魚更為不一樣，一方面我們用它的墨汁來做墨魚面等黑色食物，另外常會食用墨魚仔，小小一顆很可愛。
這些軟體動物，都屬于水產類食物，符合高蛋白低脂肪的基本特征。
這當中，魷魚的膽固醇含量是比較高的，這也是很多人不敢多吃魷魚的原因。
但是，單獨看一個膽固醇數據，不足以評估它是否健康，我們需要從更多緯度去判斷。
? 體內膽固醇過多，確實會增加粥樣動脈硬化的風險，膽固醇主要來自人體自身的合成，食物中的膽固醇是次要補充。所以，世界衛生組織也早已取消了對膽固醇攝入分量的限制。
? 魷魚雖然膽固醇看著較高，但整體脂肪含量還是偏低的，與腦花、骨髓、等食物比起來，它對高血脂人群反而更加友好。
?膽固醇的吸收率大約只在30%左右。
沒有新鮮魷魚的地方，會常見到干魷魚，以及由干魷魚泡發恢復軟嫩狀態的水發魷魚。
干魷魚非常堅硬，水里泡上幾個小時，煮熟后也依然會嚼不動，所以就需要用堿水來泡發。
堿水指的是純堿的水溶液，純堿也叫蘇打，化學名稱叫碳酸鈉（Na2CO3）。
用堿水泡發后的魷魚，會變得更加柔軟厚實，跟鮮魷魚就非常非常接近了，只是顏色會略發紅。
但有些商家比較急功近利，會在堿水中繼續加生石灰，制作成堿性更強的燒堿溶液來泡發，主要成分就成了氫氧化鈉（NaOH），有較強的腐蝕性。
用這樣的燒堿溶液泡魷魚，成品漲發得更大，重量更重，但煮后易爛，也更不健康。
曾經，為了讓魷魚保鮮更久，甚至有不法商家用福爾馬林浸泡，這么多年過去，保鮮和冷鏈技術越來越發達，落后且有害的食材保鮮方式已經漸漸退出市場。
不得不說，現在的日子，比以前好多了。
總結來說，能吃到新鮮的魷魚、章魚、墨魚，那當然是最好的。
實在沒有的話，采用食用堿水泡發的魷魚也可以，但要格外注意挑選正規廠家，避免買到劣魷魚，以免損害健康。
在外就餐，盡量選擇食材品質較高的餐廳，而非常便宜的自助火鍋、街邊小吃攤是劣質食材的重災區，需要格外留意。
自己烹飪，建議買帶包裝的、正規廠家生產的產品，農貿市場要謹慎挑選，要仔細觀察和嗅聞，努力排除異常化學味道，分辨優劣。
如果買干魷魚自己泡發，只要按照科學方法泡發即可食用：
? 清水浸泡2小時；
? 清水2000克，純堿10克，配成千分之五的堿水；
? 堿水浸泡4小時即可。
當我們久居于城市，遠離田地、湖泊和海邊，面對很多食物時，已經不再知道它們最初的樣子，甚至不知道它們真實的味道。
但為了保護健康、享受真正的美味，我們需要努力品嘗美食，提高鑒賞能力。讓自己成為一個對食材有追求、有講究的人，可以最大限度地避開雷區。
當你嘗過了真實食材的味道，再遇到有風險的食物，你挑剔的味蕾會最先知道，它便會保護你。
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馬原