科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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最近，一位行業(yè)人士討論，漫咖啡怎么了？他在北京看到漫咖啡門店，沙發(fā)脫皮、桌椅老化、地面斑駁。據(jù)了解，漫咖啡在北京有大約2/3的門店已經(jīng)關(guān)閉。它是一代連鎖咖啡的縮影。如今又不可阻擋地沒落了？作者|大龍?jiān)?jīng)輝煌的漫咖啡，走下神壇最近在朋友圈看到
最近，一位行業(yè)人士討論，漫咖啡怎么了？
他在北京看到漫咖啡門店，沙發(fā)脫皮、桌椅老化、地面斑駁。據(jù)了解，漫咖啡在北京有大約2/3的門店已經(jīng)關(guān)閉。
它是一代連鎖咖啡的縮影。如今又不可阻擋地沒落了？
作者 | 大龍
曾經(jīng)輝煌的漫咖啡，走下神壇
最近在朋友圈看到幾張北京一家漫咖啡的門店圖，看完有些錯(cuò)愕，昔日追求氛圍、提出“第四空間”的漫咖啡為何如此“不修邊幅”？
可以看出，圖中的漫咖啡應(yīng)該是家老店，但磨破皮的沙發(fā)、久經(jīng)風(fēng)霜的家具，實(shí)在難以讓人與漫咖啡劃等號。
早在2015年，我曾去過鄭州農(nóng)科路的一家漫咖啡，挑高的大廳、幾米高的書墻、木質(zhì)的樓梯，舒緩的音樂營造出舒適的氛圍感，在當(dāng)時(shí)是整條街的“靚仔”。
最近兩年再次路過，這家漫咖啡已經(jīng)不復(fù)存在。
一業(yè)內(nèi)人士告訴我，漫咖啡市場表現(xiàn)早有下探的跡象：在北京已有大概2/3的門店關(guān)閉，北京的首家門店也在閉店之列，但南京、重慶、長沙也還有一些店生意還不錯(cuò)。
據(jù)了解，漫咖啡選址并非核心位置，房租不算太高，但在講求平效的年代，面積大帶來的經(jīng)營壓力難以避免，加之精品咖啡館、新茶飲的夾擊，也會分流一部分市場。
記憶中的漫咖啡，已經(jīng)走下神壇。
其背后，是咖啡時(shí)代的更替。仔細(xì)梳理一下，國內(nèi)的咖啡館已經(jīng)歷的發(fā)展階段。
咖啡初認(rèn)知：島系咖啡、雕刻時(shí)光、星巴克
1、開大店的島系咖啡浪潮
最初占領(lǐng)了聊天場景的咖啡勢力，是島系咖啡。
當(dāng)時(shí)，島系復(fù)合式咖啡館就是“高大上”的代名詞，上島咖啡、名典咖啡、迪歐咖啡、兩岸咖啡等品牌占據(jù)主流市場。
在咖啡更加小眾化的時(shí)期，一小撥人開始走進(jìn)島系咖啡店，在那里談生意、聊天成為當(dāng)時(shí)高級感的標(biāo)配。
開大店的島系連鎖咖啡品牌，讓眾多國人對咖啡加深了認(rèn)知。
至于島系咖啡館的隱退，咖啡行業(yè)資深從業(yè)者李強(qiáng)認(rèn)為，首先是沒有與時(shí)俱進(jìn)，產(chǎn)品迭代沒有跟上。
其次是產(chǎn)品復(fù)雜，中西餐糅合沒有做好，飲品、牛排、漢堡、意面等每個(gè)都有、每個(gè)都不精，隨著咖啡精品化、細(xì)分化、專業(yè)化的不斷演進(jìn)，再去喝島系咖啡，就會有一種違和感。
此外，新一代90后、95后消費(fèi)者，與走進(jìn)島系咖啡館的一代人審美不同，他們對咖啡有更多新的興趣選擇。
而服務(wù)、管理跟不上，也都是島系咖啡偏離主流消費(fèi)選擇的原因。
2012年之后，不可避免的，島系咖啡逐漸走向沒落。
2、雕刻時(shí)光，培養(yǎng)出中國最早的咖啡師冠軍
1997年，多數(shù)國人對咖啡，還是一種舶來品、洋飲料的認(rèn)知，北大附近的雕刻時(shí)光咖啡成為當(dāng)時(shí)國內(nèi)咖啡最為濃重的記憶符號。
那時(shí)的雕刻時(shí)光咖啡館，不僅充滿人文氣息，還擁有自己的咖啡師培訓(xùn)學(xué)院，培養(yǎng)出中國最早的咖啡師冠軍。
但在2010年前后，眾多外國咖啡品牌的涌入，雕刻時(shí)光逐漸遭遇發(fā)展瓶頸。
直到2019年，承載著很多人回憶的雕刻時(shí)光五道口店，無力承擔(dān)高額租金，正式關(guān)閉。
不過，通過大眾點(diǎn)評，可以看到在北京還有幾家雕刻時(shí)光的門店，咖啡店的餐食、甜點(diǎn)也頗受歡迎。
3、星巴克進(jìn)入，切中了快速增長的商務(wù)茶歇需求
1999年，這一年星巴克進(jìn)入國內(nèi)市場，早期星巴克采用直營加授權(quán)的經(jīng)營模式，到了2017年收購合資企業(yè)，實(shí)現(xiàn)國內(nèi)門店的全部直營。
星巴克也是個(gè)味覺經(jīng)營“大師”，讓本對咖啡風(fēng)味沒有概念的國內(nèi)消費(fèi)者，漸漸懂得了什么是一杯好咖啡。
星巴克進(jìn)入國內(nèi)市場之時(shí)，也正好趕上了中國經(jīng)濟(jì)的快速崛起。商業(yè)的發(fā)展需要交流與溝通，星巴克正切中城市白領(lǐng)、商務(wù)茶歇的需求點(diǎn)，并提出“第三空間”、“咖啡生活方式”的概念。
一時(shí)間星巴克去哪里開店，成了衡量一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)水平，或是一個(gè)區(qū)域的經(jīng)營狀況的風(fēng)向標(biāo)。
直到今天，星巴克每一個(gè)動(dòng)作，依然是咖啡行業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)。
20多年時(shí)間，星巴克的門店數(shù)量發(fā)展到如今全國150多個(gè)城市的4500多家店。
咖啡熱潮：韓系咖啡、眾籌流行
1、以漫咖啡為代表的韓系咖啡走紅
2010年～2015年，伴隨著韓劇的熱播，以韓系咖啡為代表的歸本風(fēng)格或工業(yè)風(fēng)格的輕復(fù)合式咖啡館爆發(fā)式增長，咖啡陪你、ZOO COFFE、漫咖啡、豪麗斯、MangoSix等韓系咖啡結(jié)合著“韓流”文化，裹挾而來。
韓系咖啡目標(biāo)客群與星巴克不同。時(shí)尚女性群體才是他們的消費(fèi)主力，各種奶咖、冰淇淋、飲品并結(jié)合烘焙類產(chǎn)品紛紛上市。之后再通過時(shí)尚女性群體帶動(dòng)同樣年齡段的男性群體。
去過韓系咖啡館的人都知道，更大、更舒適的空間，是韓系咖啡館贏得消費(fèi)者的殺手锏。隨著消費(fèi)者長時(shí)間停留，也會給甜品、現(xiàn)烤面包、三明治、冰淇淋等產(chǎn)品留足售賣時(shí)間。
《咖啡館的生存邏輯》中介紹了一個(gè)韓系咖啡的標(biāo)準(zhǔn)公式：
寬敞舒適的環(huán)境+奶咖、甜食以及現(xiàn)烤烘焙的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)+聘請韓劇明星代言=韓系咖啡。
在2013～2015年間，最具代表性的韓系咖啡品牌在國內(nèi)開了1000多家店。
如今，這些韓系咖啡，大部分風(fēng)光不再，業(yè)績下滑嚴(yán)重。但有一些選址不錯(cuò)的咖啡館依然還有市場。
終其原因，李強(qiáng)總結(jié)為，一是高估市場需求，市場布局過快；其次是快速放加盟，管理不規(guī)范；再次是市場定位不清，競爭壓力大；最后是國潮文化的崛起，削弱了外來文化的影響力。
不過，韓系咖啡館也有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方：
2、眾籌模式興起，創(chuàng)業(yè)咖啡遍地開花
2011年前后，眾籌咖啡興起。當(dāng)時(shí)3W咖啡館和車庫咖啡館名聲大噪，借助資本的助推，咖啡眾籌模式遍地開花。
但有時(shí)集中力量，不一定能辦大事——缺少盈利模式、資金難以抵御風(fēng)險(xiǎn)，多人管理等于無人管理，很快地，眾籌咖啡的聲量逐步減小。
精品咖啡館的“大時(shí)代”
2015年后，精品咖啡浪潮蔓延，精品咖啡館在北上廣深等大城市不斷出現(xiàn)。
這個(gè)時(shí)期，咖啡變得普及，隨著信息、物流、烘焙技術(shù)的提高，咖啡愛好者有了飲用更優(yōu)質(zhì)咖啡的訴求，咖啡從業(yè)者迫切將這些好咖啡分享給消費(fèi)者，精品咖啡的概念被提出，而專注經(jīng)營精品咖啡的咖啡館也被稱作“精品咖啡館”。
有多少精品咖啡需求，就有多少精品咖啡館。
特別是近兩年，國內(nèi)的咖啡市場出現(xiàn)更多形式的中小咖啡館，他們可能各具特點(diǎn)，但都在追求時(shí)尚化、便利化，輕松化。
在國內(nèi)還有數(shù)不勝數(shù)的咖啡館正在用自己對咖啡館經(jīng)營的理解，讓咖啡在年輕人中傳達(dá)流行、輕松、好喝的印記。
“咖啡新零售”勢不可擋
2016年后，自瑞幸咖啡以來，眾多資本介入咖啡市場，連咖啡、便利蜂、全家、中石化等紛紛加入戰(zhàn)場。
拋出“無限場景”的瑞幸咖啡，門店多開在寫字樓大堂，甚至隱藏在寫字樓更偏的地方，但都沒有妨礙它能夠輻射的范圍，這都極大的降低了運(yùn)營成本。
而之后的財(cái)務(wù)造假風(fēng)波，也將瑞幸咖啡推向風(fēng)口浪尖，隨后經(jīng)歷了退市、再調(diào)整，但它仍在消費(fèi)者心中樹立了一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)咖啡的標(biāo)桿。
現(xiàn)如今在國內(nèi)的很多城市，消費(fèi)者想買一杯咖啡的愿望更加觸手可得，全家的湃客咖啡、711的咖啡、加油站咖啡等，通過各種渠道和消費(fèi)場景的布局，讓喝咖啡這件事變得越來越便捷。
更多的商業(yè)模式、更多的需求點(diǎn)，整在咖啡行業(yè)誕生。
對于當(dāng)下咖啡行業(yè)的發(fā)展，頓半、鷹集、時(shí)萃、永璞等依靠線上售賣的掛耳、凍干粉、膠囊咖啡等，已經(jīng)讓大眾喝精品咖啡、好咖啡有了更加便捷的方式。
咖啡行業(yè)像是一部精彩而又跌宕起伏的影視劇，雕刻時(shí)光、星巴克、島系、韓系、精品咖啡館、互聯(lián)網(wǎng)咖啡……輪番當(dāng)主角。
咖啡演進(jìn)的每一個(gè)階段，都是市場的一次次選擇。
而每一次市場選擇，都是主流消費(fèi)人群生活方式的變化。
就像咖啡豆本身的“體型”一樣，裂縫永遠(yuǎn)向時(shí)代展開，等待不同的商業(yè)模式，讓它迸發(fā)無限可能。
張俊