科技改變生活 · 科技引領未來
科技改變生活 · 科技引領未來
在全國越來越多的商場，都可以看見這家鍋盔店的身影。明明是講究時效的小吃快餐模式，偏要每張餅都現烤；明明客單價只有幾塊錢，卻把店都開在租金不菲的商場。這就是阿甘鍋盔，近年來小吃快餐界的一個“寶藏”品牌。餐飲老板內參王菁/文01.機緣巧合，如今
餐飲老板內參 王菁 /文
01.機緣巧合，如今的百店品牌，源自一條白毛巾
2012年，創業屢次失敗的河南姑娘張玉四處尋找潛力美食品類，路過一家鍋盔店，她停住了。
“就是一家普通的街邊餅店，一個爐子一個人烤，但是店里非常整潔，案板上一塊干凈的白毛巾疊得四四方方。”
她買了一張梅干菜鍋盔，咬了一口立刻讓團隊的每個人都買一張嘗嘗，“找食材找菜品的過程中每個人一天要吃六七頓飯，其實一點也不餓，但是大家都把餅吃光了說味道好。”
她決定把鍋盔帶回自己上海的幾家串串店里，很快奇怪的事情發生了。許多顧客來到店里不點串串，只買一摞鍋盔走，甚至有開著豪車來排隊的。
再后來，張玉在串串店旁邊開了一個檔口店，專做鍋盔。月底對賬時發現，串串前廳后廚那么多人，一個月賺4萬，而4個人的鍋盔店一個月賺了8萬。
02.3家店時就被葉茂中看中，靠一張餅月銷50萬
隨后，張玉把全部精力都投入到這個鍋盔品牌上。
她屢敗屢戰的創業精神在電影《阿甘正傳》上找到了投射，“阿甘只有9歲孩子的智商，還能隨時從頭再來，不停奔跑。”她將創立的品牌冠以“阿甘”二字，這正是阿甘鍋盔的由來。
阿甘鍋盔采用商場小店模式，人均消費13～15元，20平門店配備6名員工、4個烤爐，一天平均能烤鍋盔800～1200個，表現最好的門店月銷能達到50萬，凈利20萬。
開到第三家，就被國內知名營銷策劃人葉茂中盯上，并投了天使輪投資，“它找到了快節奏時代人們對于美食需求的超級賣點，即吃即走，還超級可口。”
五年時間，截止目前，阿甘鍋盔已經覆蓋上海、北京、深圳、廣州、天津、西安、蘇州、鄭州等全國130余個城市，開出超過1200家連鎖店，已簽約門店數超過1500家。
僅2月底廣州專場招商會上，阿甘鍋盔現場簽約近200家。
03.一路成長的阿甘鍋盔，伴隨著這三個“沖突”
得到了葉茂中的青睞，阿甘鍋盔不僅拿到了投資，更得到了讓自己一路快速發展的理論支持。
在葉茂中看來，要找到沖突的入口，需要注意三個問題：
以消費者為中心——消費者的沖突都有哪些？
以競爭對手為中心——尚未被競爭對手解決的沖突是哪些？
以自我為中心——我的產品到底解決哪個沖突？
尋找沖突、解決沖突成了貫穿阿甘鍋盔發展每一個階段的根本問題，張玉將“沖突”放在產品、伙伴、模式三個層面來解決。
產品沖突：
針對消費需求，死磕產品細節
明明是快餐，非要現點現做，還要保證效率，消費者的需求就是沖突的切入口，但這給產品和門店模型帶來很大挑戰。
在設備上，她前前后后砸了三四百萬，試過火箭型、隧道型、太上老君藥爐型等不同設備，最終選擇了古法陶土爐子進行明檔烤制，陶土材質能達到烤餅的最佳溫度，一次只能烤6張餅，雖然慢但顧客體驗更好。
食材上，從創業第一天就堅持與世界第一大肉品供應商雙匯合作；并與全球供應鏈第一的夏暉物流合作，還選擇了慈溪梅干菜和五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔。
口味上，考慮90后顧客追求健康、低卡路里，最愛“酸辣脆爽”口感。為控制卡路里，阿甘調整了肥瘦肉比例、放了蔬菜；為了讓鍋盔更脆，阿甘鍋盔只有1.5mm；為了讓鍋盔脆而不扎嘴，在面和餡濕度上做調整，每個鍋盔吃起來都爽脆可口，有肉有料。
品控上，阿甘鍋盔有出品八不準。比如鍋盔烤了一個洞，就不會賣給顧客，如果顧客還是要買，阿甘就會說“這個免費送給你，再做一個新的”。
模式沖突：
不斷追求極致化經營能力
商場餐飲“三高一低”是行業普遍存在的痛點，對于阿甘鍋盔來說，壓力絲毫不減，“這就是我們團隊需要解決的沖突，追求極致化經營的能力，不斷提升給加盟商的支持和服務能力。”
五六年前，阿甘鍋盔一家店的開店費用平均在35萬，而現在全國平均開店費用降低到了15萬。
“這個數字我們還在努力尋求向下突破，因為我們積累了很多年的經驗，讓加盟商、直營門店在店鋪投入上都會變小，解決這個沖突，就是總部的作為。”
傳統的小吃快餐店，平均開店籌備期在15天甚至到20天，“每多一天就是一天的成本，我們把這個時間不斷壓縮，從七天到五天，甚至順利的店，我們三天就解決了。”
在這個過程中，阿甘發現傳統店鋪模型的裝修設計有很多流程上的沖突，外包商的沖突、開店流程的沖突，“低效率的傳統模式都是這樣，我們重塑它、打破它，找到它的沖突點，重新定義。”
伙伴沖突：
發展一流的企業文化，找同路人
在模式進化的過程中，阿甘請來了一流的設計師團隊操刀門店設計，由葉茂中親自把關，做一流的設計、一流的文化。
團隊去了鍋盔的發源地——湖北公安，對鍋盔文化進行追根溯源。在跟設計師團隊反復交流溝通后，才有了現在“麥基色中國紅”的門店，也有了廣為流傳的“阿甘吃盔（虧）是福”口號。
作為利用直營和加盟模式擴張的餐飲品牌，獲得加盟商的認可是發展的關鍵，張玉卻表示，在這個過程中，“選人”最重要，阿甘有一套培養師傅/店長和管理的系統。
在租金高昂的商場，賣價格最便宜的食品，阿甘鍋盔走的就是追求極致化經營的模式，對項目進化能力的要求極高，這注定是一條極為艱苦的路，也需要加盟商同樣抱著愿意挑戰自我和解決“沖突”決心加入。
阿甘鍋盔第七屆招商大會邀您參加
如果您認同阿甘鍋盔經營理念，也想開一家這樣的門店，快來參加5月13日舉辦的2019·阿甘鍋盔第七屆招商大會。
會議時間：2019年5月13日（周一）13:00
會議地點：北京臨空皇冠假日酒店（北京市順義區天竺鎮府前一街60號）
高原一