一場秋雨一場寒，隨著立冬這天的一點小雨氣溫下降了十幾度，越冷越想喝點湯，充饑還能御寒。別看小小的一碗湯，在食材搭配以及烹飪方法上講究還是挺多的。如何打出成片而不碎的漂亮蛋花？如何燉出鮮香奶白的鯽魚湯？如何燉一鍋不腥不膻湯白似奶的羊肉湯？除去

一場秋雨一場寒，隨著立冬這天的一點小雨氣溫下降了十幾度，越冷越想喝點湯，充饑還能御寒。

別看小小的一碗湯，在食材搭配以及烹飪方法上講究還是挺多的。如何打出成片而不碎的漂亮蛋花？如何燉出鮮香奶白的鯽魚湯？如何燉一鍋不腥不膻湯白似奶的羊肉湯？

除去我們大家都知道的“蔥、姜、料酒”去腥三件套，還有一樣“寶”，廚房不能少。

【家常雞蛋湯】：雞蛋、木耳、黃花菜、金針菇、豆腐皮、 菠菜、西紅柿

1.木耳、黃花菜、金針菇、菠菜、西紅柿、豆腐皮，我切了一點牛肉丁。另外準備兩個雞蛋、一點蔥花和香菜段。

2.把木耳、黃花菜、豆腐皮、金針菇一起倒入鍋中焯一下水，大火把水燒開，放點鹽。把這幾種食材焯一下水，去除食材中的異味。

3.把西紅柿炒碎、炒出汁，然后加入適量的清水，倒入牛肉丁和焯過水的配菜，開始調味，老抽、鹽、胡椒粉。

湯汁燒開味道融合以后，大火轉小火，邊攪拌邊倒入適量的水淀粉增加湯汁的粘稠度，等湯汁再次燒開，撇去鍋中的浮沫。

一直保持小火或者關火，把雞蛋攪散，蛋液充分攪勻，打入蛋液，想要蛋花細小，下鍋后快速攪散。想要蛋花成片且不碎，輕輕推湯。蛋液下鍋以后小火，別讓湯汁再次翻滾把蛋花沖散。

最后淋入陳醋，滴點香油關火，放入菠菜、蔥花和香菜段，利用余溫稍微燙一下就可以喝了。

【鯽魚豆腐湯】：鯽魚、腐湯

“大火出濃湯、小火出清湯”想要把鯽魚湯燉的不腥、奶白鮮香，火候調料很關鍵。

1.把一條鯽魚、 刮鱗 去除內臟、魚鰓清洗干凈。魚身兩面都打上一字連刀，方便煮熟和入味。

蔥、姜都要用，再準備一塊嫩豆腐切成塊，幾粒枸杞子泡發。

2.把鯽魚煎一下，煎魚怎樣防止魚皮粘鍋破損？

首先得把鍋滑好，先把鍋燒熱，寬油滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油，加入涼油。

在鍋底撒一些鹽，加鹽同樣是防止粘鍋，把鯽魚擦干水分放入鍋中，開小火慢慢煎，一面煎好以后來個小翻煎另一面，魚身沒有定型時千萬不要來回翻動以免破損。

把魚煎至兩面金黃倒出來。燉鯽魚為啥要煎一下，主要是增加油脂促進乳化作用。

3.鍋中加一些豬油炒化，放入蔥花和姜片爆香，然后放入煎好的鯽魚 ，沿鍋邊淋入適量的清水沒過魚身，蓋上鍋蓋開大火燉煮15分鐘，魚湯就白了。

昨天還有朋友留言問我，湯白是因為脂肪嗎？

湯白就是魚的蛋白質和脂肪混合乳化以后，湯汁就白了。

15分鐘以后，放入豆腐蓋上鍋蓋再燉3分鐘，把豆腐中的營養燉出來這樣魚湯會更加濃香，調味：放點食鹽、胡椒粉即可。最后撒入枸杞稍微燙一下 ，這鮮香味美的鯽魚豆腐湯就能喝了。

【燉羊肉湯】

秋冬季，正是吃羊肉滋補身體的時候，羊肉湯燉不好，很容易出現膻味重、 香味不足、不夠濃白。

大家多點耐心往下看，咱說一下燉羊肉湯需要注意的細節：

1.把羊骨用清水浸泡兩個小時以上泡出里面的血水，中途每隔半小時換一次水，泡過血水的羊骨色澤白凈。別嫌麻煩，只有這樣才能燉出奶白的羊肉湯，而且不會有太大的腥膻味。

浸泡好以后把大的羊骨砍開方便燉出里面的營養。

然后把處理好的羊骨涼水下鍋慢慢地加熱，隨著溫度的升高，羊骨中的血水和雜質才能充分的逼出來，血沫飄上來以后要及時撇出來，不然湯容易吸收里面的雜質變得渾濁。

在整個燉煮過程中羊肉湯變白之前是不能加水的，中途加水會大大降低原湯的鮮味。

羊肉湯分清湯和濃湯， 比較常見的是奶白的濃湯，想要出濃湯，全程大火燉煮。一直燉至沒有血沫溢出來放入幾片白芷去腥增香。

其他的任何香料都不要放。香料越少越能保留羊肉本身的鮮香味。

繼續燉煮至羊湯微微發白，放入幾塊羊板油，這也是羊肉湯濃香的關鍵點。蓋上鍋蓋，繼續大火燉煮1個小時。

2.羊肉也要充分浸泡，泡半個小時左右，然后晾干水分。

1個小時以后我們打開鍋蓋看一下，此時的羊肉湯已經呈現出了奶白色，把羊肉放進去繼續大火燒開，再撇一次血沫，然后蓋上鍋蓋繼續大火燉煮。

羊湯燉至濃白以后轉為小火，把羊肉燉得用筷子輕輕扎透，撈出來。

燉太長時間的話營養都融到湯里了肉反而吃著不香了。一直把羊油燉至基本融化，羊肉湯才算燉好了。

濃郁奶白 、香氣逼人，切半斤羊肉沖入沸騰的羊湯，碗里放點食鹽、 胡椒粉 、味精，最好再盛點羊油， 撒上蒜黃 、香菜。冬天喝一碗，熱量高又有營養，渾身暖乎乎的。

細心的朋友會發現，我們做的這三種湯里都會放胡椒粉，胡椒粉和蔥姜料酒一樣，去腥的作用不可小覷。胡椒粉不但能去腥提味，增進食欲，還能去除油膩感。

不但燉湯，煮面條炒菜時都可以放點，提神開胃，刺激味蕾。