科技改變生活 · 科技引領未來
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中國人喜歡吃醬，“開門七件事”，柴米油鹽醬醋茶，醬居第五。早些時候，在中國各地，無論是縣城還是小鎮(zhèn)，只要有人聚居定會有醬園存在，以供百姓生活之需。古人說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，醬在中國人的飲食中，既是菜，又是調(diào)味料，有了它，可以
中國人喜歡吃醬，“開門七件事”，柴米油鹽醬醋茶，醬居第五。
早些時候，在中國各地，無論是縣城還是小鎮(zhèn)，只要有人聚居定會有醬園存在，以供百姓生活之需。
古人說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，醬在中國人的飲食中，既是菜，又是調(diào)味料，有了它，可以勾引出無數(shù)滋味，連吃白米飯都是快樂的。
在中國醬的江湖里，各地的醬又各有個性，南方沿海鮮得可人，西南辣得透徹、北方咸甜飽滿……要是沒有了醬，中國的美食版圖，簡直就像滅霸打了一個響指，恐怕要消失一半。
今天就給你們細數(shù)中國12大名醬，看看哪一口最能勾引起你的饞勁兒與鄉(xiāng)愁？
01
郫縣豆瓣醬，川菜之魂
辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜，香味醇厚卻不加一點香料，色澤油潤卻不加一滴紅油，說的便是這“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬。
全國人民都著迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火鍋，樣樣都少不了它。
二荊條辣椒、二流板青皮大胡豆、鹽、小麥粉，這些非郫縣戶口的原料，為什么偏偏被郫縣人釀成了魂？
因為郫縣人舍得花時間，又耐得住等待。每一缸豆瓣醬都有人日夜照顧，太陽出來前和下山后，匠人用特制竹棍把醬缸上下?lián)v勻，敞開缸蓋，白天曬太陽，晚上受露水，最少也要歷經(jīng)365天才能修成正果。
加之郫縣地處成都西北，岷江水剛剛流入岷江，水質(zhì)清涼滑軟。身處平原、依傍西邊3000米海拔高山，形成循環(huán)的暖濕氣流，露水日夜滋潤，又尤其適合發(fā)酵豆瓣的微生物生存。
正宗的郫縣豆瓣醬也像酒一樣講究窖藏，一年亮紅，兩年棕紅，三年褐紅，五年油黑，四川人認為顏色發(fā)黑、表面浮出清油，才算得上極品豆醬。
02
一勺禿黃油，神仙都下凡
“禿黃油”是蘇州方言，“禿”，“獨有”、“純粹”之意，“黃油”，是指高純度之蟹粉。
古代制作禿黃油，只為了在無蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。
只取蟹膏蟹黃，豬油低溫慢炒，姜末紫蘇去腥，薄鹽調(diào)味雞湯收汁，煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮。十只四兩蟹，積攢出的膏黃精華不過五六十克，這，無疑是對大閘蟹時令滋味最極致、最奢侈的呈現(xiàn)。
就算是一碗平平無奇的白米飯，只要拌上油滑鮮亮的禿黃油，瞬間發(fā)光發(fā)亮；一道禿黃油豆腐，只需兩勺點綴，便能鮮到直沖頭頂；在包餛飩或餃子時放入一點做餡。
03
云南雞樅油，肥到流油，鮮掉眉毛
食物的賞味期越是時限短暫，就越讓人想念。
七八月的雨季，享受過“植物界的肥母雞”——雞樅菌燉土雞的無上鮮甜，云南人會將這種鮮味封在罐子里，等到雞樅下市再拿出來品嘗，享受一整年野生菌馥郁的香氣。
將菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后跟炸過的油一起儲存在罐子里，以油鎖鮮。
雞樅油雖是珍饈，卻甘作云南米線店米線、炒飯里的配角。
相比像野人一樣滿口咀嚼，挑出來油雞樅一根一根，于舌尖上細細品嘗，才能吃出咸鮮的精彩。只要夾一筷子油雞樅，一碗素面，也能升格為頂級山珍面！
04
潮汕人吃沙茶醬，特別費牛肉
沙茶醬，是潮汕人和閩南人一日三餐的盼頭。
潮汕沙茶醬，以熬制的花生油為基底，油炸的花生仁末為內(nèi)核，再加魚蝦之鮮美、芝麻之焦脆、白糖之綿甜、洋蔥和姜蒜之異香制作而成，獨具花生的厚潤口感，是潮汕美食的靈魂。
當新鮮肥腴的牛肉，遇上油潤香醇的沙茶醬，潮汕火鍋才有了意義；
當彈爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海綿一樣軟彈地吸收著厚潤的沙茶，口感既獨立又融合，宛若契合的靈魂。
濕炒芥蘭牛肉粿條、潮汕腸粉、金不換炒薄殼……沒有了沙茶都是將就。
相比潮汕沙茶醬的花生，乘風破浪的閩南人則將最美味的海鮮獻給了沙茶。用比目魚、長身鳊，跟焙炒過的花生碎等作料一起慢燉細熬，成就了閩南沙茶。
而最能代表閩南沙茶風味，當屬廈門、泉州一帶用沙茶醬做湯頭的沙茶面。
老板駕輕就熟地把堿水油面放入笊籬，下開水鍋燙熟，撈到碗里，鮮嫩的豬心、豬肝、豬腰、豬血，豪氣的膏蟹、海蠣、筋道的肉丸、魷魚……任君挑選。最后淋上一直在大鍋里滾開的湯料，還有不可少的兩塊沙茶干，一碗“好呷”的沙茶面就做好了！
05
它以鮮甜風味，統(tǒng)治了潮汕人的味蕾
著名的普寧豆醬煮鱖魚、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬雞等，都離不開普寧豆醬。
但最會做醬的普寧，并不出產(chǎn)大豆。明朝大批北方人口遷徙到潮汕地區(qū)，大豆與豆醬制法也傳到了這里。
在普寧市洪陽鎮(zhèn)，既有依古法制作的陳年豆醬，在天、地、人的協(xié)作下，365天后便能修成正果。
同時，另有一種色澤亮黃、質(zhì)地輕盈的豆醬，也深受潮汕人的喜愛。
最適合做普寧豆醬的是東北大豆，小小圓圓，色澤黃亮。
經(jīng)過蒸煮、晾曬、加入面粉和酵母后的黃豆，會被送進發(fā)酵房，與微生物共處三天三夜。之后它們還要被送進醬缸進行二次發(fā)酵，短短90天， 時間要遠遠短過中國其他地區(qū)同類豆醬制品，但這也成就了普寧豆醬亮黃色澤和獨特味道的秘訣。
06
沒有大醬的東北菜，沒有靈魂
無論是酸菜還是大醬，都是東北人用來應對寒冬和春荒的食材。
東北人的農(nóng)村，家家門前或小院里都有一個大醬缸。每次搗醬的時候，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來，香到讓人垂涎欲滴。
東北大醬分為盤醬和燜醬，制作盤醬需要先做等待365天。頭一年的臘月，就要挑選顆粒飽滿的玉米粒，在鍋中烘炒至發(fā)紅，然后用石磨磨成粉末，加入開水捏成面團，放在屋內(nèi)相對溫暖的地方，令其自然發(fā)酵。
到了第二年農(nóng)歷的四月十八或是四月二十八，就是下醬的日子。在頭一天，將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和醬引子、水、粗鹽一同下入缸中。
下醬后，大醬的成敗，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。
雖然只是一碟大醬，東北人卻能拿它下飯、蘸野菜、卷大餅；在鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條里“熗”出極致的色、香、味；也能在一道得莫利燉魚中，“燉”出松花江的鮮。
07
麻醬，北京人的命根兒
老北京夏天最愛的麻醬面，面條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”。
其實何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開這麻醬：
北京涮肉，麻醬是標配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬后才算滿足，就連烙個燒餅，每一層都是麻醬味兒。
08
香港XO醬，醬中人頭馬
喜歡吃粵菜的人，沒有人不知道XO醬。它是一種用金華火腿，瑤柱以及蝦米等高檔食材制成的醬料，堪稱鮮味的集大成者。
據(jù)說XO醬是黃炳華先生當年出任香港半島酒店的行政總廚時，發(fā)明的一種調(diào)味料，首先出現(xiàn)于80年代香港的酒家。
“XO醬”意為頂級醬品，就像香港人尊奉的軒尼詩XO或人頭馬XO，都是世界上著名的頂級酒，而“XO醬”就是醬料里的頂級調(diào)味品。
XO醬最早的雛形是用小銀蝦加鹽發(fā)酵而成的蝦醬，后來香港人發(fā)現(xiàn)用溫油慢炸蝦米，能讓蝦米中的蛋白質(zhì)充分分解成鮮美的氨基酸、同時鎖鮮，不會像鹽腌發(fā)酵一樣容易變成“臭烘烘”的失敗品。
在蝦米之上，再加入油炸的瑤柱，還能極大激發(fā)醬的濃郁風味。
而出生在江蘇吳江的黃炳華大廚，初到香港跟師傅學制醬時發(fā)現(xiàn)，家鄉(xiāng)常用的熟火腿，跟干貝一樣可以搓絲，于是便嘗試在瑤柱和蝦米間加入一些火腿油炸——結果神了！
火腿的咸味，調(diào)和的蝦干瑤柱的清淡，既省了鹽，鮮味又翻了倍。用它做的XO醬蘿卜糕，是很多香港茶樓的早茶名點。
09
流水的南寧美食，鐵打的黃皮醬
位于亞熱帶季風氣候區(qū)的廣西南寧，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。
采山黃皮，與辣椒、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛的下飯醬——黃皮醬。
嘗起來酸酸甜甜，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕咸與微辣的余味，口味繽紛多彩。
南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡，黃皮醬的滋味不僅是南寧風味的寫照，也和南寧人的性格一致，不過分張揚剛烈，又不單調(diào)乏味，非常耐得住細品。
到南寧去，點上一份卷筒粉或是一盤粉餃，再澆上滿滿一勺黃皮醬，風卷殘云大快朵頤過后，再也不是一個只會嗦粉的異鄉(xiāng)人了。
10
海南黃燈籠辣椒醬，辣到原地飛起
愛吃辣的人到海南，如果沒有在海南飯館里吃過黃燈籠辣椒醬，就算白來了一趟。
制作辣醬的黃帝椒，在全世界只有海南南部生長。因為椒色金黃，狀似燈籠，被叫作“黃燈籠”。
它的辣度可達15萬辣度單位，被譽為“中國辣椒之王”。哪怕是自稱“全國最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鮮的海南黃燈籠辣椒，也只能辣到頭皮發(fā)麻而舉手投降。
所以海南人都會用它來制作黃燈籠辣椒醬，辣得直接，辣得純粹，辣入肺腑，卻是平時吃的老干媽辣醬之外，別樣的鮮辣。
在海南萬寧，當?shù)厝顺晕鞴稀⒎瘛⒉ぬ}等熱帶水果，都好蘸這一口黃燈籠辣椒醬。
在海南飯館里吃海南粉，拌點黃燈籠辣椒醬，簡直妙不可言。
11
雷山魚醬，苗家最驕傲的調(diào)味品
每年八月，黔東南雷山，當?shù)孛缱宕迕穸紩诤恿餍∠飳ふ乙环N東西——爬巖魚，制作雷山魚醬最關鍵的原料。
魚醬一年只做一次，必須用新鮮的二荊條，肥嫩的生姜，還有西南地區(qū)特有的帶有帶有濃郁神秘香氣的木姜子（又名山胡椒），大量的食鹽提味保鮮，攪拌后裝壇密封。
經(jīng)過半個月的醞釀，魚肉醬香，辣椒鮮辣。魚醬在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢發(fā)酵，揮發(fā)的有機酸又成就來魚醬獨特的酸味。
用來烹制魚鮮，淋一點雷山魚醬，足以讓味道錦上添花；制作豬肉火鍋，舀上一勺酸辣的魚醬，令人食欲大增，連吃幾塊肥肉也不覺膩。
12
蟛蜞醬，讓人淚流滿面的家鄉(xiāng)味
蟛蜞醬，福州人無論走哪到，只要吃一口蟛蜞醬，就會想家。
蟛蜞形似小螃蟹，大者也不過大拇指般大小。它們生長在福州內(nèi)河，在河邊泥土小洞中棲存。蟛蜞秋冬季節(jié)成熟，正好遇上農(nóng)閑，農(nóng)民們便會到干凈的江岸邊捕蟛蜞、做醬。
用清水養(yǎng)凈，除去尾部，加上黃酒、紅糟、味精、糖等輔料，用石磨碾成醬，加入適量食鹽，就成為福州特色佐料。既是家庭的必備調(diào)料，也是婚宴酒席的必備。
很多到到國外打拼的福州人，只要有機會回家鄉(xiāng)，就會把蟛蜞醬帶到國外去。只要嘗一口蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味，跟蟛蜞的鮮，就能回憶起熟悉的家鄉(xiāng)味。
將新鮮食材做成醬，既是食物的貯存方式，也是中國人對食物風味和營養(yǎng)升華的奇妙靈感。
對于制作醬料的手藝人和主婦來說，醬是和微生物共同協(xié)作的藝術；
對沒時間做飯的人來說，冰箱里的醬，就是安全感；
對于一座城市來說，醬則是獨特的風土標記和飲食文化的象征。一城、一地、一味，人們的經(jīng)驗和閱歷，還有生活的滋味，早已統(tǒng)統(tǒng)藏在了醬里。
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馬原林