魚膠又叫花膠，其實就是魚肚，歷來被潮汕人看作海味四寶之一，即是藥材也是精致的食材魚膠的傳說潮汕人過年，還是一派老中國習氣，最尊貴的年貨，永遠是五樣：海味四寶“鮑翅參肚”，另外加上燕窩。“燕鮑翅參肚”，說起來特別流利的一串。當地的美食家張新民

魚膠又叫花膠，其實就是魚肚，歷來被潮汕人看作海味四寶之一，即是藥材也是精致的食材

魚膠的傳說

潮汕人過年，還是一派老中國習氣，最尊貴的年貨，永遠是五樣：海味四寶“鮑翅參肚”，另外加上燕窩。“燕鮑翅參肚”，說起來特別流利的一串。當地的美食家張新民帶我們去看潮汕人選年貨，去的是老市場福合埕，有家著名的牛肉店在那里，不過更著名的其實是那里的南北行。

“這里的不比香港南北行差。”他說。外觀上是不如，可是內容上確實讓人大開眼界，滿面墻的魚翅燕窩海參，鮑魚干貝都有上十種品種，在麻袋里鋪張開來，堆得滿坑滿谷。我們去的是家“銘裕”的老字號，十幾個服務員，各個忙成一團。“烏妹呢？”他問。在濃厚的海貨腥味中，忙亂的幾個小姑娘過來應付我們，說是老板娘烏妹不在，必須改日再來。這才知道，目前最好的魚肚，是各家老板鎖在保險柜里看不到的。

外面擺設賣的，只是一兩千元一斤的普通鳘魚肚和鰻魚肚，也叫北海膠和鰻魚膠。現在的產地都不是中國鄰近海域了，而是南美。知道中國人愛吃這些奇怪的東西，當地漁船捕撈出巨大的海魚，也會剖出魚肚曬干，不遠萬里堆積在中國南方的這些邊遠的小城市場里。

這些干了的魚肚奇形怪狀，黃色的條狀或者餅狀物掛了滿墻，完全不能想象它是一味美味。

隨著魚翅和燕窩消費減少，魚肚這兩年異軍突起，成為潮汕人熱愛的年貨。尤其是高檔的魚肚，又叫魚膠、花膠。我覺得奇怪，這東西，說白了也就是膠原蛋白，哪里至于鎖保險箱？可是改日去見烏妹才發現，前兩天所見的奇形怪狀的魚肚，還只是一部分。烏妹是個40多歲的中年婦女，從小和父母親就在這里擺設干貨排檔，沒有上過學，甚至連普通話都不會說，可是做起活來特別麻利。也許就因為這個，到了她這輩，排檔變成了碩大的南北行。

她奮力從保險柜里，麻袋底下，還有墻角里，拿出藏好的魚肚，她的女兒幫我們翻譯，原來這些是她30年的積攢，遇見漁民打出大魚，就跑去收購魚肚然后曬干儲藏，最昂貴的一種，人民幣30多萬元一斤。這片魚肚黃燦燦的，像個餅，最上面有兩個胡須一樣的側管，這是這種“金錢膠”的標記。這是公的魚膠，紋路與母的不同，口感也好許多，所以價值更高些，我完全看不出所以然。還有長得像曬干的螳螂一樣的蜘蛛膠，包括大塊大塊的厚重的鳘魚公肚，基本以兩計算，隨便一塊就上萬塊錢，以至于不敢隨便拿，害怕碰掉一塊什么的。她說，之所以儲藏這么多沒有賣掉，是因為可以升值，“就像翡翠”，這兩年越來越貴。

左圖：昂貴的蜘蛛膠和鳘魚膠；右圖：石參不好看，但是處理后質感特別糯

烏妹對于我們給這些奇怪的家伙拍照片很是愉快，她說就希望我們告訴大家，她這里什么都有。“從最北方的大興安嶺的雪蛤到最南邊的西沙群島的魚膠。”雖然沒上過學，她的地理概念倒很是清晰。

還是沒有明白，為什么魚膠可以賣到這樣高價。張新民說，是因為這里的群眾基礎。在潮汕，全民吃魚膠，并不是想象中奢侈的事情，而是家常便飯，富人吃窮人也吃，去市場轉轉就明白了，尤其是找切膠人，就明白這事兒有多么強大的擁護力。

所謂切膠，是冬季擺攤的一種汕頭季節性行業，到了北風初起的時候，潮汕人要進補，就會拿出家里藏的魚膠，找到這些小攤去切。果然在市場找到一家20年的切膠老店，三四臺機器同時開動，男主人坐在最要緊的位置上，在切最貴的一片魚膠，而魚膠的主人也緊張地站在旁邊，害怕男主人不小心切壞。另外一個機器旁邊，是家里的女孩子在工作，顯得輕松了很多，和魚膠主人有說有笑，她在切的是市面上最便宜的一種魚膠，當地婦女用來和冰糖做燉盅，喝了進補。除了魚膠，還有磨羚羊角粉的機器—這在我這個外地人想象中完全是奇技淫巧的一爿店，在當地最是家常行當。老板娘說自己家的房子，不用交房租，否則也不可能維持那么長時間生存，畢竟是季節性的行業。

還真說明，魚膠在當地有龐大的群眾擁護。

張新民拿手機里的照片給我們看，手機里照的是現場剖出來的新鮮魚膠，大概是現在市面上最昂貴的一種黃唇魚的魚膠，300萬元一斤的“金錢膠”。“雖然膠是海味四寶里排名最后的，可是金銀珠寶里的寶也排最后啊。”他說。

這是去年有漁民打到了一條上百斤的黃唇魚，本屬于國家二級野生保護動物，可是脫水就已經死了，也就沒人去管這魚是不是保護動物了。“我去的時候，已經有人買下來了，還沒有剖開，就出了100多萬元價錢，主要就為肚子里面的魚膠，整個行為，有點像翡翠里面的賭原石。后來剖開，是塊品相異常完好的金錢膠，兩根胡須一樣的側管一直從上面垂下來，非常完整。”照片里的魚膠確實很整，可是我還是不懂好壞在哪里。

根據上面的紋路，這是一塊公魚膠，之所以昂貴到這個程度，是因為當地人堅定地認為，黃唇魚膠是一種珍稀藥材，除了固本培元之外，還能養血補身，最要緊的關頭可以救命，尤其是婦女產后崩血，吃一小塊立刻能挽回。“男人對哪個女人好，就會送她一小條這種金錢魚膠。女人也會感激不盡，因為覺得你把救命的東西給她了。”價格炒得越高昂，是因為早已不是尋常的食材而進入珍稀藥材行列了。

張新民說自己的朋友有嘗試過的，胃部出血，本來都送醫院搶救了，結果一碗金錢魚膠羹下去，真的好了。“這個不敢吹牛，是自己朋友身上發生的事情。”

這才想起來，看民國老中醫陳存仁的醫案，里面提到汪精衛為了駐顏，每天都要喝一碗花膠燉盅，說是比燕窩要好。而當地，確實從民國開始就流傳有一道名菜“芝麻魚鰾”，就是用魚膠做成。原來潮汕人對魚膠的癡迷不悟，并不是現代才有的事情。現在之所以漲價，是因為更多人加入到這魚膠的搶購大潮中去了。

去到汕頭的建業酒家，蔡瀾寫過“世界百家必去餐館”中的一家，百家餐館中汕頭有兩家。他是頑固的潮汕口味愛好者，給家鄉兩個名額也不奇怪。

進門就發現魚膠已經成為這里的主打產品了，有專門的銷售魚膠的部門。老板娘蔡艷璇告訴我們，他們家是汕頭魚膠協會的副會長單位。“這兩年確實收了不少魚膠，都是整條魚收的。前些天從緬甸進口了一條，十幾萬元買回來的，還是很劃算，不僅僅魚膠值錢，就連魚鱗也可以賣錢。”她拿出玻璃瓶，里面有一滿瓶的魚鱗，白花花的，像是傳說中妖精的鱗片，也許僅僅是因為儲藏方式造成的錯覺。

她看出我的疑惑，解釋說，這個鱗片和冰糖混雜在一起，做成湯羹，對久咳不愈特別有效，他們這里就有兩個老板，每次來吃飯一定要點。

這就是老潮汕，舊中國的迷信和好玩都在里面。

珍貴的金錢膠、鳘魚膠都是鎖在保險柜里的藏品，只是用來觀看的。請我們吃飯，選用普通的魚膠，不過，上好的北海膠經過認真發后，也是雪百軟糯，厚的可以燉湯，薄的可以油炸，老的“芝麻魚鰾”就是如此。我們吃的，是用高湯燉的，高湯熬了許久，自然香濃，魚膠借用了高湯的味道，也鮮了起來，它自己的口感，有點潤滑。

這個菜的原理，與傳統的燕窩、魚翅的處理沒什么區別，都是借湯味給本來無味的原料以滋味。不過，最出人意料的是高湯加了點番茄，清淡了許多，整個湯一下子酸爽可口起來。蔡艷璇有點調皮地一笑，說這是她的要求。她是潮汕人，當地的女孩子從小就被要求吃魚膠保養皮膚。“最不愛吃冰糖燉的，特別膩，所以我就換各種口味做。”這種改良的高湯，把魚膠放在其中熬制，吃起來更加順口。

“還有老的芝麻魚鰾，不過怕你不喜歡。”那是一道傳統大菜，特別有過年的敦實感，用的魚膠就是普通的，油炸后慢慢燜熟，清燜，是不加醬油和鹽的，而是用筍片、蝦米和肉片，最奇怪的是加芝麻醬，靠這些原料的香，成就魚膠的滋味。特別濃墨重彩，現在會做的廚師也不多，清燜也需要專門的手上功夫。

魚膠已經被神話了，吃到也不覺得美味與否，只覺得珍貴。它們家的鵝肝和蝦棗，都是老汕頭功夫菜，鵝肝特別粉，而蝦棗也特別的有種老食物的味道，蔡瀾肯定是覺得這是他熟悉的“古早味”，毫不遲疑地寫進他的書中。

看我們一直沒有稱贊魚膠的好味道，張新民自己動手了，他不僅是潮汕地區的美食研究者，最厲害的地方，自己也是烹飪高手。最近開辦了潮汕美食研究會，二樓是給朋友們聚會的“美食實驗室”。給我們的一道主打菜，就是西藏的羊肚菌燉魚膠，在他看來，這種燉盅菜，并不是為了顯示飯局的奢侈，而是在吃完鵝肝等重口感大菜后，“來盅特別清爽的，能夠讓口感適應下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌，每小盅只用兩朵，可是香氣已經足夠，泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒，然后再用清水另外浸泡。整個泡的菌液成了煮魚膠的材料。“營養和香味物質，都在這個菌湯里面。”

這時候才吃到魚膠的好，經過泡制的魚膠特別糯，而完全浸在菌湯里煮上一小時，本身的略腥氣息已經蕩然無存，全部是菌湯的芳香感，好食材的處理，果然還是別有一招的。

“燉盅在潮汕本來就是功夫，可是不一定說是要用多么昂貴的食材互相搭配，很可能魚翅就配豆芽，傳說有個老廚師特別會做魚翅，他燉的豆芽湯好，后來他兒子知道了秘訣，原來就是不放鹽，只放一點點火腿絲和浙醋。”

用各種菌類都可以燉魚膠，張新民發現，這道菜的特點，就是把菌類處理好，細節做到了，魚膠和菌湯合作，一定會有好效果。

一場潮州春節宴的設計

除了魚膠，餐桌上還有別的主菜。張新民專門準備了一份食單，過去潮州菜有專門四季喜宴的食單，冬季的是一些濃艷的大菜，包括百花彩雞，生淋鯇魚等繁瑣的菜式。張新民則做了改革。“當年廚師經常利用最普通的食物材料進行極其精細的加工，借此創造出很多復雜菜式，能突出他們的手藝。可是現在社會，受限于當代環境，普通的食材賣不出價格，越來越多的手工菜廚師就不會做了，你再看那個食單，現在潮汕這么多酒樓未必做得出來。”

他突出了兩道主菜，一道是花膠。另一道則是海參。“傳統的鮑魚魚翅我們不推薦了，可是海參是好東西，今天我做的是脆皮海參配益母草。”

北方人習慣遼參，南方習慣不同，去到張新民的美食研究會，正好他的海參年貨到了，打開包裝，一塊塊堅如磐石，碩大無朋，相比起北方那些小巧好看的刺參，這些叫作石參的家伙非常難看，完全不知道如何會變成一道美味。張新民說，還是得看發好的家伙，他是自己發海參，繁瑣的工序據說要花上幾天時間，可是非常值得，因為只有發得好的海參才能做出好的滋味。

“我吃過最好的遼參，是大董的蔥燒，改革了傳統魯菜，可是又延續了魯菜的精華做法，我們這里的石參，比遼參還肥大，要是不想出特殊的辦法，就很難燒。我們幾個愛做吃的家伙，包括潮菜的林自然大師，這兩年做成了脆皮海參，待會兒你就可以嘗到。”張新民邊說，邊拿出發好的石參讓我看，石頭塊般的海參已經徹底經歷了變形，碩大的灰黑色的軟體動物的現在泡在油中，足足有一尺多長，據說這樣才能保證質感。這種石參又叫豬婆參—名稱不雅，可是形象，參的邊緣全部是豬奶頭的形狀，起伏不齊。

海參被切成小段，經過煮制后，整個質感又變了，剛才是彈性十足，現在變成了糯性，顫抖在盤中。張新民用熱油澆在表皮上，淋到表面起泡，黑黃色的表皮現在變成了花紋斑駁，然后用高湯濃縮成的鮑汁燒制。他家的鮑汁方法復雜，用各種高檔材料，包括火腿、豬骨、豬腳，老土雞燉上一小時取頭湯再行濃縮，一斤原料只能取一斤上湯，不能太多，否則就淡了。“也不燒太長時間，那樣無助于事，而且會有有害物質融出。”這種燒出來的鮑汁沒有任何外來添加的味道，純粹是一股高湯濃香，炸過的海參外皮吸了很多汁，吃起來特別香。

而內里的厚肉則有另外的解決辦法，專門配了黃芥末，用小刀和叉子切開，一小點一小點蘸食之，泡得好的豬婆參的口感特別軟糯，找不到更好的形容詞，大家只能用“年糕”來形容。可是年糕畢竟是米食，肯定遠不如天然海參的這種口感奇妙，吃膩了則用旁邊蘸了鮑汁的益母草過口，潮汕當地喜歡吃各種野草，早餐會吃野生的刺五加燉內臟，多屬于有助于身體健康的藥用植物。

當時不覺得海參發得有多好，過后去到另一家吃海參，剛一動筷子，張新民就皺眉頭，因為那海參是加了藥發的，整個彈性差了很多，吃起來也就差了幾個級別。

羊肚菌燉花膠、脆皮海參構成了整個宴席的小高潮。張新民說，剛開始上桌，毫無疑問大家肚子有容量。兩道最高檔的菜做主菜，加上最早上的那冷盤煙熏肥鵝肝，整個肚子已經充足了，后面的菜就開始慢慢地進行了。

“前面是君菜，后面是臣菜，后面的菜是輔助整個席面慢慢進行下去的，比較中檔，需要和主菜區別開來，能襯托前面主菜的美味。”他所準備的兩道臣菜，都很有趣，有他自己的風格。第一道是他用分子料理的辦法做的深海鱘魚的魚飯。汕頭人熱愛吃魚，而且魚的種類極其豐富，各種魚都可以煮成魚飯，也就是用鹽水先泡，然后用清水煮熟，也有用蒸的。“但其實用煮更好，煮熟后不怕翻，因為先腌過，肉質也比較緊。”他做的深海鱘魚的魚飯，只用四五十度的低溫加熱，而且煮上很長時間，鮮味先散在湯里，然后又被吸取到魚頭里，和街上簡單蒸出來的魚飯非常不同。

蒸好的魚飯，蘸普寧豆醬的醬碟，咸鮮又多了一個層次。

第二道是烤野生紫菜，這種紫菜生長在汕頭附近的海域，不是人工培植，是張新民偶然發現漁民在采摘，后來帶《舌尖上的中國》劇組拍攝過，結果就漲價了。“不認我是誰，賣給我也貴，可是貴也買，好吃啊。”這時候，前面幾道菜已經很飽漲了，清香的烤紫菜端上來，原本的褐色被烤過后變成誘惑性的深綠色，人人都很振奮。烤有幾個好處，可以把紫菜里面的泥沙全部抖下去，還能激發紫菜的香味，而最大的好處，是清爽的紫菜把前面濃稠的主菜味道沖淡了，后面的菜能進行下去。

張新民的朋友也有炸紫菜的。不過那需要更高的功夫，需要看準火候，稍微一過就不能食用，炸好的紫菜，用來下酒，味道勝過了那些大菜。

這時候，主人又端出了兩道菜，相比起前面有點輕淡的兩道臣菜，這兩道菜又掀起了小高潮，一道是花椒焗蟹。一般人不會用花椒來做螃蟹，可是張新民早就發現，花椒味道強烈，芳香度濃，而且很平民化。“別總以為它是四川的食材，很早香料運輸出口的時候，它就落戶到汕頭沿海一帶了。”花椒的香味，配昂貴的或者便宜的海鮮都很適合，“做起來也簡單”。

另一道，是用大火熱油炒出來的芥籃，除了豬油，只放一點魚露，這道菜，做起來最講究炒的聲音響，表示菜新鮮，油溫高，有股肥香。炒上來，果然也很受歡迎。

其實很多菜不在于昂貴。“上菜順序很重要，而且葷素搭配也要緊，許多餐廳你吃完毫無印象，很可能就毀在搭配不好上面了。”

這頓精心準備的春節大餐，特別能體現潮汕餐飲高手的做派：最主要的海洋珍味，海參和魚膠都在里面作為主菜。“中國人過年，總歸是要把各種好東西拿出來吃的。潮汕保留的老傳統特別多，這種風俗也都留下來了。”

最高潮的那碗魚膠

也許是因為張新民一直念叨的結果，對于潮菜大師傅林自然越來越好奇。

在處理海參和花膠等復雜食材的時候，他都會說，林自然的某道菜是如何選材和處理材料的，很多故事聽起來就有幾分傳奇色彩。比如說過去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被稱為“碩牯”的，偶爾會被漁民捕捉到。因為體積過于龐大，重達兩三斤以上，所以家庭主婦不知道怎么料理，也舍不得把菜錢全部押在上面，所以一般人的菜單上都沒有這道菜。可是林自然還在開排檔的時候就已經開發“豆醬焗蟹”這道菜了，過去他也用小的沒發育完全的所謂“處女蟹”和“處男蟹”，后來因為有人建議，他改用了大雄青蟹。

因為要保證豆醬香、蒜香和螃蟹本身的香都很突出，這道菜不僅要蟹好，豆醬好，每次還要使用100個左右的蒜頭，豆醬里面的豆子要搗碎到看不出，用高溫的油水混合物蒸汽直接將生蟹塊焗熟，油不能多，那就是炸；水也不能多，那就是煮，緊致的蟹肉會戲足豆醬的咸香，稍微掌握不好就不能算合格。可是當年還在大排檔上混跡的林自然大師把這道菜做到爐火純青，張新民說自己1997年第一次吃這道菜，就被其奇香美味所震撼，要知道，張新民自己也是美食家，也做得一手好菜，這么稱贊一個人的手藝是少有的。

他告訴我們，林自然有點當地人所說的“鬼佬”性格，大概祖先有海外血統，導致他的性格也極其開放，掙錢多少就能花掉多少，并不像一般的廚師行業的人辛苦積攢錢財。“他還是一個愛好文學的人，喝醉了就朗誦托爾斯泰，要不就是陀思妥耶夫斯基，年紀雖然不輕了，可是熱情很容易被點燃。”也許就是因為有這樣的性格，才能在傳統的濃重的潮菜體系上更上一層樓，做出帶有自己特點的新式潮菜。

我自然是很想去見識，可是林自然一直不在汕頭，他的行蹤飄忽不定，據說這么大年紀還是愛酒愛女人，四處奔跑。他的排檔早已經取消，現在開設了“大林苑世家精細潮州菜”，需要提前預訂，而且規矩繁瑣，必須每人點一道“鮑參翅肚”做成的大菜，才能接待。這家餐廳，連位置都很模糊，一般人壓根兒不知道。大約潮汕的美食選擇太多，在潮汕的普通民眾中也不那么知名，也就只有身邊的幾位美食家偶爾提及，我就想放棄了。

可是還是有點好奇，一道食材的處理到底怎么樣才算極致？尤其是花膠，這種缺少味道的食物，到了林自然手下會變成什么樣子？翻開大眾點評網，這家餐館只有三個點評，可是，每篇點評都有上千字，極其繁瑣地訴說他們在這里的美味奇遇，一看就是苦苦尋覓的吃客的艷遇全記錄。

在這種刺激下，最終決定去。反正“鮑參翅肚”這種大菜里可以選擇危害自然不那么嚴重的“魚肚”—也就是花膠食用。我們在去機場前的最后一餐，選擇了這里。果然很難找，盡管有服務員的指路，仍在一個小區門前繞了許久。門口的服務員都好奇地出來，大概覺得拎著旅行箱奔赴這里的還是不多見。而且一共只有十余張桌子，平時的生意也不太滿，服務員很多有空。

點菜單也是奇觀。領班的女孩子遞過來一張粗陋的紙張，上面只有圓珠筆寫得滿滿的菜名，沒有價格，也沒有分類，比較冷冷地說：“點菜的規矩知道嗎？”雖然做了調查，知道每人必須消費一道大菜，可是我還是有點惶惶，問，是必須要點大菜嗎？她點點頭。

“花膠怎么做？”“鮑汁的，或者用青橄欖燉，480元。”這才放下心來，覺得自己的錢包足以應付。而服務員也滿意了，因為我們顯然是有準備的客人，并沒有需要她多加解釋，而我們點的青橄欖燉花膠，也是內行才會點的。

按照規矩，這里就這道大菜價格貴，別的菜都是10元、20元、30元的價格，即使是煩瑣的醉大閘蟹、花雕乳鴿、蝦棗等，別人店里要上百元的菜肴，這里也很低價。隱隱約約覺得，這是林自然自己規定的章法，大菜就是要有大菜的氣派；而別的菜，也就是配菜，索性不賺錢。他要展現的是自己的手藝。

每道菜都讓人驚喜。

花雕乳鴿沒有江南那種醉雞的酒香感覺，可是醇厚的味道都在里面，比起一般的炸乳鴿，這道菜就穩重多了，作為頭盤再好不過；僅僅賣10元錢的普寧炸豆干，黃的很輕淺，內部是明亮的白色豆腐，蘸韭菜做的鹽水，還有豆醬，覺得那種咸鮮的簡單味覺徹底被激發，從前吃的普寧炸豆干都徹底可以清空了。而蝦棗，這種傳統的潮汕美食，外面的腐皮酥脆，里面的蝦肉緊實，還有脆甜的馬蹄粒的質感，蘸的料又不同，后來問了才知道是當地的橘油。

最高潮的，還是那道青橄欖燉花膠。這幾天受張新民的指點，已經能分辨出來這里面的花膠不是昂貴的那種貨色，也就是當地人會常常食用的普通花膠。并不厚，切成了小塊，可是每一塊都卷曲成固定的形狀，顯然是挑選過，雪白的外觀，浸泡在湯里面，可是質地還是很脆嫩，顯然是泡發過程講究的結果。而且，據說林自然不喜歡長時間的煲湯，那樣會讓湯混沌。短燉，讓花膠的質地能保持住。

整個湯是用青橄欖和花膠燉出來的，并不添加他物。傳統的潮州菜里，很喜歡用這種產自本地的具備生津止咳作用的青橄欖燉螺頭，也是一道滋補品，這里改燉花膠，效果更好：橄欖的奇怪的香味掩蓋了花膠的淡淡的腥氣，整個花膠的質地是特殊的，完全不同于前些日的綿軟的口感，更清鮮可人；湯里的橄欖也可以吃，雖澀而回甘很好。最后是喝湯，那湯里沒加什么調料，可是非常濃郁的香味，這才意識到，花膠作為一種好食材，自有其特征，并非所傳說的只是滋補品那么簡單。

最后是甜品，羔燒白果。看著很簡單，一入口，糯甜的白果香味就出來了，白果顯得特別瑩潤，質地特殊。張新民介紹過這道甜點，非常復雜，烹飪過程里還要用到大量的豬油和肥肉。白果要提前煮熟，然后用糖腌起來，至少兩小時；肥肉也要加熱制造成透明的玻璃肉，然后上下包裹白果，用小火慢慢煲，最后完全化去。這道菜號稱是傳統甜品里的最高境界，吃完只覺得“肥甘”二字，那些肥肉都已經消散在白果內部了，并不恐怖，只覺得甜美。

每道菜都有每道菜的滋味，并不算稀奇。稀奇的是，每道菜是什么，林自然的烹飪就能讓它突出自己的那種味覺、質感、滋味，甚至整個體系，這大概也正是潮菜烹飪的精華吧。

生腌海鮮：“甜品”還是“毒品”

到汕頭的第一天，在街頭的小攤上吃夜宵，其實也就是一家平常的夜宵攤，完全不知道如何點菜，只看見鋪張開來的生腌的各種海蟹和貝殼類目瞪口呆，當地人管海蟹都叫“蠘”，于是就有三眼蠘、花蠘、青蠘、冬蠘和癟蠘等，剁開后生腌，常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、醬油、香油等。

這些蠘，被切開后顯得異常艷麗，小販會將攤開的蓋放在最上面，那流動的膏黃還在里面晃動；除了螃蟹，還有各種貝殼，血蚶尤其漂亮，稍微燙后剝開殼，看見軟軟的在里面活動的肉，澆上腌料就是大功告成了。許多外地人不敢生吃，可是在當地人看來，這些東西只能這么吃，才能突出其鮮美感覺。

因為不懂，所以也沒有大吃，后來幾天才知道，這種日常的美味，是潮汕人平日不離身的家常美味。

一般的餐館都不會缺少這道菜。林自然那里的生腌大閘蟹吃起來特別鮮，尤其是蟹黃部分，膏已經變成紫色，和江南的醉蟹頗為相像。可是張新民介紹，他自己做的生腌蟹則更有創新感：他采購的蟹品種繁多，包括江南一帶的湖蟹，也包括潮汕眾多叫不出名字的海蟹，還有許多海鮮產品。

張新民吃這類食品有自己的套路，不少本地餐館，是將此物當作涼菜先上來的。他常常讓人放在一邊，不是不想吃，而是覺得不能第一個就吃。“我和朋友們都管這個東西叫毒藥，意思是太好吃了，會吃上癮，可是第一道就上這個，你的味覺體系完全被其控制了，后面的東西完全沒辦法吃了，不能和它爭鋒啊。”在他看來，這道菜一定要最后上，只有這樣的時間搭配，才能讓人印象深刻。

他自己做的尤其與眾不同，不僅配料不同，生產方式尤其不同，用了冰箱的急凍裝置，所以端上來的時候，是一道冷盤，甚至可以算餐后甜點，這道冰梭子蟹上面還看得到冰碴，也因此起了“海鮮冰淇淋”的外號，不過一入口，就知道這冰的蟹口感復雜多了：冰過的蟹肉鮮美水潤，并不像街頭的食品那么咸，反而微微帶有甜味，非常時髦的一道菜。

新鮮的沒有經過冷凍的蟹，膏黃部分總有點腥味，就要靠加酒、加鹽的總量來掩飾其腥味，結果整個蟹都變得濃重，不適合空口吃；張新民的凍腌蟹，卻是可以空口享受的，因為有冷凍這部分的過程，不害怕食物腐壞，所以酒和鹽都很適度，不是過分添加。成品顏色也好看，尤其是將蟹鉗里面的肉剝出來的時候，顫動的透明物體，像水晶凍，卻是任何一種水晶凍都沒有的口感—這時候才覺得，起名海鮮冰淇淋的人確實聰明，這種入口就化開的感覺，確實不屬于一般螃蟹制作。

看大家吃得高興，張新民又拿出冰凍的大閘蟹，與江浙的醉蟹不同，因為不怕壞，這里面加的酒和腌料都不多，螃蟹自身的味道更加突出。與林自然那里吃到的腌大閘蟹不一樣，這種冰大閘蟹的肉也更加飽滿，因為水分都還在里面。

很多創意菜，都是為了創造而創造，沒有想過其中的道理，張新民說自己是想明白這道菜的道理的，和他處理別的菜式一樣。“現在很多人不愿意變化，老是說自己的做法最傳統，可是傳統的社會環境完全不同，沒理由就那么點招數固定不變啊。”尤其是現代生態環境在變化，很多海鮮產品不再那么清潔無污染，用些現代科技輔助操作很有必要。他主要是借助了冰凍這個環節，發現可以改變很多。

“我每次都先用水把蟹的泥污徹底洗干凈，但是還是覺得不夠，然后用飽和鹽水泡他們，讓它們吐盡污染物，然后拿出來使勁刷，連腸子里面的東西也要擠出來，我自己為了壓制蟹的腥味，會在普通常用料外，加香葉和少量的XO白蘭地，這個香味更濃郁，其實在唐、宋的食譜上都寫過糟蟹和稍微腌制的‘洗手蟹’的配方，我的配方也沒有什么特別特殊的，就是隨著時代的不同而稍微有加減，然后根據不同大小的蟹，按照不同的時間泡制。”張新民說。

但是肯定不像江南那樣一泡就是幾個月。最長的浸泡時間也就20個小時，原因還是因為潮汕的人愛吃鮮味。“本質來說，這些海鮮，就是在生食，記得這個原則，我所有的處理方式都是根據這個原則的。”時間一長，當地人就覺得不好吃了，肉質地就完全不一樣了，他們不喜歡江南的醉蟹口感也是因此。

腌制到一定時間后，就拿出來放冰箱冷凍，一方面可以殺菌，二是可以隨時取出食用，三是改善了口感，“不用加那么多猛料了”。

“從前潮汕的人們也不太敢于吃生腌湖蟹，尤其是海水和淡水相交處的很多螃蟹產品，因為古人也知道這些地方寄生蟲多，可是用冷凍之后，基本上寄生蟲不能存活，所以我這里常年供應這道甜品。”張新民展示自己冷凍柜里的一大盆冰凍的大閘蟹。

除了這個特殊的“甜品”，張新民自己在家隨便腌制的小海鮮也都很美味，包括北方人叫皮皮蝦的蝦蛄，還有血蚶。我們說想嘗試，他說這個季節，要吃這種生腌美味，還是去街頭尋覓，那里的品種繁多，肯定超過了家中的儲備。于是把我們帶到了富苑飲食，這是汕頭一家有來歷的大排檔，老板最早以粥和隆江豬腳出名，而近年新創出名的招牌菜，則是腌蟹。

再次遭遇那種在大排檔面前的茫然—光是一路鋪開的生腌海鮮就有幾十盆，更不用說各種鹵味，還有潮汕著名的雜咸。這里是汕頭以吃夜粥著名的夜宵攤，被一般人稱之為“超級豪華的夜宵”，光各種就粥的小菜就有數百種之多，第一次來的外地客人，沒有不被這架勢震撼住的。

老板吳鎮城年紀不大，生猛地在攤子之間走去，他告訴我，每天的菜都是他自己四五點去買回來的，所以，難得就在于新鮮。說到海鮮，“全部是早上買回來的，我自己上漁船，一條條魚，一只只螃蟹翻回來的，絕對不放過夜的”。他采用的是全然古老的民間烹飪手段，不太講究復雜度，卻講求一個“鮮”字。

早年以4萬塊錢的資本起家，很是艱難，之所以今天做這么大，還是因為勤勞。這大概是潮汕人身上的某種特性。他說自己早年不會熬粥，只是善于鹵豬腳，后來硬是從別處挖來了一位內地來的大姐，專門熬汕頭人喜歡吃的“糜”，買最好的東北米，加上選的別的蔬菜也新鮮，就這么慢慢起家了。

專門的切蟹師傅已經在案板上忙碌起來了。阿城說，其實在這一塊他也沒有秘訣，什么季節吃什么，他就買什么，甚至連腌法都一樣，現在是三目蠘、青蠘上市的季節，那就買這兩種。外加活的蝦蛄，厚殼蝦，還有小蠔仔，都不是什么昂貴品種，可是就是勝在那種剛出水的新鮮。“腌料就是那幾種，你看，酒、辣椒、蒜、香菜、香油還有味精和醬油，就看哪個品種吸水多就多放點”。

確實不復雜，可是切蟹師傅的手藝還是訓練有素的。他從木桶里拎出來腌蟹，手起刀落，每一塊上面，都有金黃流淌的蟹黃，包括蓋里的一大塊，一看到，食欲就被激發出來了。

師傅說，切蟹也沒什么竅門，就是切的時候要利落，保證每塊不粘連：“與螃蟹本身也有關系，選擇不好的螃蟹，膏少不紅，看上去就沒有食欲。”他們的原則就是放棄，不給客人食用。“那種膏少的也不健康，說不定有寄生蟲，就看老板選貨的時候被騙不被騙了。”

端上來的若干盤腌海鮮，雖然調料一樣，可是勝在各自質地不同，所以也各有滋味。老板先上來幾大碗白粥，這是他們搭配腌海鮮的固定物，果然是最佳配對：蝦蛄的肉飽滿，蠔的味道已經全盤進入，而螃蟹蓋里面的黃，則特別有股濃香，一筷子挑出來一大塊，稀軟的，充滿味道的厚重、濃腥和香甜并存的物質，這些濃郁的味道在哪里，不知不覺就喝了幾大碗粥。

“牢記這個‘生’字。”張新民說，這種原始的食物味道，在外地人看來有點避之不及，可是帶來的口腔快感，卻被當地人視為“至味”，甚至一頓離開都會難受—現在開設在外地的潮菜館是否正宗，關鍵就看有沒有這種生腌海鮮。

他們已經習慣于這種“生”所帶來的小缺陷：腥，有專門的蘸料辣椒醋，覺得濃，就喝兩口白粥，都是該餐館自己的配方，一個夜宵攤，做成這么盛大的排場，還是得歸功于潮汕人超級愛吃的勁頭。

一個上千元的老鵝頭

吃到澄海烏弟的第一口鵝肉，就被鎮住了，中國傳統的飲食類肯定有鵝這一大項，各種燒、蒸、鹵，可是像澄海地區鹵得如此鮮美、如此入口即化的，也是少數。鹵鵝是潮汕的特產，當地的鹵味，以鹵鵝為根本。當地的餐館一定要有鹵鵝，可能和這里的祭祀傳統有關系。

這里信奉的神靈眾多，許多場合都需要整只的鵝鴨去做獻祭，當然家家戶戶都有了自己的鹵鵝的手段，也家家戶戶都有自家的鹵缽。不過這么多年下來，還是流行鵝肉的鮮嫩，從來沒有聽說過鹵制老鵝的。

不僅僅是鵝肉嫩，鵝的任何部位，都講究入口即化。比如切一盤拼盤鵝肉，店家一般會配上幾塊鵝血，一段鵝腸，少許鵝頭，共同特點，都是舌尖上能嘗到那種鵝肉油潤的融化感；當然，鵝肝是需要另外點的，不過也很肥腴，用鹵汁和鵝油慢慢浸熟的鵝肝，入口就化，嘴巴里全部是它的香味。

所以老鵝頭的流行算是件奇怪的事情，也就是這兩年，不以嫩著稱的老鵝頭突然出現在潮汕人的餐桌上，這種老鵝至少需要兩三年才能長成，骨頭特別硬，甚至需要專業的廚師才能切開。問張新民，他解釋說，還是因為潮汕人的好舌頭，他們并不忌諱新出現的味道和口感，只要是好東西。最早的老鵝頭，起源于汕頭旁邊的鷗汀鎮，“可以去那里看看”。

切老鵝需要專門的技術，需要培訓幾個月才能切得漂亮

我們凌晨5點進了鷗汀鎮，因為只有在這時候，各家各戶已經快完成了他們的鹵鵝過程，分別送到廣州、深圳和汕頭市區去，那里有專門的客戶等著。這種鹵味，都是當天鹵好當天食用，并不能拖延，當地的鹵味原則就是這樣。

暗黑的街道有點看不清，可是還是能聞到陣陣香氣，那是大鍋鹵味的特殊香氣，隨便走進一家小鹵房，都能被這個味道籠罩住。帶我們去的李小姐領我們去她家的鹵制廚房，告訴我們要仔細分辨，有些鹵鍋里面添加的是鵝肉精，那種味道，初聞很濃，可是久了會覺得不舒服。真正的老鵝，是絕對不會添這些東西的，因為鵝本身的味道已經很濃郁了，邊說，邊從鍋里掏出了一塊碩大的鵝胗讓我吃。啊，老鵝的胗肝，耐嚼，可是香味更濃厚，相比之下，嫩鵝雖然口感好，可是香味遠遠不如。這時候有點明白，為什么老鵝頭可以流行開來，這是一種突出香味的食物，說到底，還是潮汕人對吃的要求的多樣化造成的。

整只鵝，翅膀部位往往用繩子綁上，因為容易熟透掉下來，而臨近過年，很多人是要買回家先給祖宗供奉的，當然需要完整度，這也是燒制老鵝比較麻煩的地方。

雖然整個潮汕地區鄰近韓江的水邊都是養鵝的好地方，尤其是三角洲地區，茂盛的水草環境產生了著名的獅頭鵝，此地著名的鵝品種，據說外地出產的就不是這個味道。之所以叫這個名字，是因為鵝頭之碩大。老鵝頭因為臉皺肉多，有很大的鵝下巴，一個鹵好的老鵝頭有幾斤的重量。而且不同的部位口感復雜：有軟韌的鵝冠，還有堅韌的鵝脖，臉頰就有數種口感，所以成為壓倒嫩鵝頭的食物。

這些老鵝，基本是配種的公鵝，100多只里面只有一只，身體強壯，遠超一般的鵝群。一般配到兩三年后，會被送到屠宰廠，對于老公鵝是不幸的，可是對于吃的人來說，就沒那么多考慮。

鷗汀鎮這里現在老鵝頭做得大名鼎鼎的是林德芝，他一手把那里的老鵝頭帶進了汕頭，而且價格還超過一般的鵝肉，這里面，還是一個比較平庸的勤奮故事：當地一般人家不愿意做老鵝，家庭設施也不行，要煮三四個小時才能爛透，可是鷗汀鎮這里是著名的家禽批發市場，一堆鵝里面總有幾只老的，天然就有很多老鵝銷售。抱著試驗的心態，林德芝開始在鷗汀鎮的集市上鹵制老鵝銷售：“剛開始很難啊，沒有人喜歡，10只嫩鵝都賣掉了，老鵝還掛在那里，當地人覺得老鵝有味道，不好吃。”后來城里來的幾位汕頭人吃到了，一下子喜歡得不得了。“那鵝頭，是完全不同的，鵝冠軟，經得起嚼，特別香；脖子上的肉可以撕成一縷縷地下酒，口感特別飽滿，又油又甜，他們買習慣了。加上小鎮上生意不好，后來我就索性搬到汕頭城里做鹵味了。”

很快，鵝冠成為當地好吃客的必點菜，“有人說口感像鮑魚，有人說口感像花膠，就是那種又韌又飽滿，而且不是咬不動，里面的肉還特別酥”。

現在站在面前的林德芝，是典型的潮汕成功人物的模樣，粗大的金項鏈，手里兩部手機快忙死了，名下已經有幾家鹵味店和大酒店，王牌菜就是老鵝頭，他自己的手藝也還在。“鹵鵝頭，我的香料配方，和別人不一樣，會特別加當地的米酒，還有茴香。切鵝頭也特別復雜，別人的嫩鵝是很簡單就能切開的，我們這里要培訓，必須學會關節在哪里，才能切得漂亮。”他說。

我動員他的廚師切一個老鵝頭給我們看看，廚師馬上面露難色，原來一個鵝頭價格要接近1000元，非顧客購買不能切開。

“怎么那么貴啊？”“對，就是這個價錢了。別的鵝，一斤肉六七十元，鵝頭也不特別貴。可是我們的老鵝頭，價格是228元一斤，每只鵝頭有三四斤重，自然也就是這個價格了。”根本原因還是原材料的成本貴，他們選的老鵝，不能太肥，也不能太瘦，也不能太老，“太老了還是咬不動，而且費工，要專門雇人每天凌晨拔鵝頭上的細毛，這么一來，成本越來越貴”。不過后來還是切開鵝頭給我們看，廚師不知道怎么就劈開了鵝頭，一段段脖子，像花瓣。而鵝頭上的軟冠，被切成細片，有一種特殊的誘惑。

其實，不僅是潮汕，一些會烹飪的廚師，往往會挑選這個家禽的冠，做成好菜，我就在一家米其林餐廳吃過雞冠燉蘆筍，當然是因為雞冠鵝冠都有自己特殊的質感，不那么老，而是外部韌內部糖心，是天然的好食材，老饕不會放過—不過知道的人不多罷了。

老鵝頭被推選出來，還是因為香港食客的捧場，現在香港常有美食旅行團過來尋找吃的，最后找到了老鵝頭，一桌人切一份就好，蘸店家提供的特殊蘸料，那香會更加突出，每人都能嘗嘗不同于深井燒鵝的鹵鵝頭的味道。

猶豫再三，最后還是買了只老鵝頭帶走，雖然貴，可是在自己家的餐桌旁，就著濃郁的酒，比較隨意地把鵝頭肆意撕開的時候，吃著又韌又香的各個部位，還是特別得意的。

　

來源：三聯生活周刊 作者：王愷

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