科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
旺仔，大人小孩都愛它。我們調(diào)查了一圈，發(fā)現(xiàn)愛喝罐裝旺仔的人數(shù)遠(yuǎn)超愛喝盒裝旺仔的，理由大多是罐裝的喝起來更醇厚，喝起來更滿足！當(dāng)然了，也有的小伙伴喜歡喝盒裝的旺仔，理由是盒裝的不會(huì)過甜，喝起來不容易膩。明明是一種牛奶，怎么還內(nèi)部分裂，搞出了罐
旺仔，大人小孩都愛它。
我們調(diào)查了一圈，發(fā)現(xiàn)愛喝罐裝旺仔的人數(shù)遠(yuǎn)超愛喝盒裝旺仔的，理由大多是罐裝的喝起來更醇厚，喝起來更滿足！當(dāng)然了，也有的小伙伴喜歡喝盒裝的旺仔，理由是盒裝的不會(huì)過甜，喝起來不容易膩。
明明是一種牛奶，怎么還內(nèi)部分裂，搞出了罐黨和盒黨呢？
直到我們買了兩種規(guī)格的旺仔，研究一番后發(fā)現(xiàn)：這2種奶的色香味，居然真的完全不！一！樣！
一、罐裝VS盒裝，到底有啥不一樣？
把盒裝和罐裝的旺仔牛奶倒到杯子里，發(fā)現(xiàn)兩種旺仔的顏色居然不一樣：盒裝旺仔是正常的奶白色，而罐裝旺仔的顏色有些偏棕。
再喝一口，你會(huì)發(fā)現(xiàn)罐裝的旺仔明顯更甜，而且似乎多了一絲焦糖味，就像是低配版的奶茶。而盒裝旺仔，香氣更淡，就像是加了糖的普通牛奶。
但從配料表看來，這兩種牛奶的成分并沒有差別。就連對(duì)奶香味影響最大的脂肪含量，也是一模一樣的。
難道廠家背著我們，偷偷在罐裝奶里加了料......？
02 原因竟然在這里
別猜了，其實(shí)旺仔早已官宣原因了：
旺仔牛奶是調(diào)制乳，里面除了牛奶，還有糖、食用香精以及一些其他的食品添加劑。
在加熱過程中，這些糖會(huì)和牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，并產(chǎn)生一種棕褐色的產(chǎn)物-類黑精。這種產(chǎn)物在食品中很常見：烤鴨皮、吐司邊邊、烙餅的焦脆部分、烘烤后的咖啡豆......
因?yàn)榘b方式的不同，罐裝旺仔比盒裝旺仔多了一道高溫殺菌工序。這就導(dǎo)致它的美拉德反應(yīng)程度更深，產(chǎn)生的褐色產(chǎn)物更多，顏色自然就越深。
美拉德反應(yīng)，可不僅僅體現(xiàn)在顏色的變化。它在烹飪界占據(jù)了半壁江山，甚至被稱為風(fēng)味反應(yīng)。很多食物的獨(dú)特風(fēng)味，都離不開這個(gè)反應(yīng)：面包烘烤的甜香味、薯?xiàng)l炸完后的焦香味、牛排煎烤后的燒烤味等等。
美拉德反應(yīng)可以分為初始、高級(jí)和最終三個(gè)階段。
隨著殺菌時(shí)間和溫度的提升，反應(yīng)逐步升級(jí)，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)越來越復(fù)雜。這些物質(zhì)的風(fēng)味各不相同，比如水果味、堅(jiān)果味、煮肉味、燒烤味、黃油味、焦香味和椰子味等。
如此看來，罐裝旺仔的美拉德反應(yīng)更深，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更多，也就難怪它的香味更豐富了~
03 為啥罐裝旺仔喝起來更甜？
除了顏色和香味有差異，小伙伴們普遍還覺得罐裝的旺仔更甜！難道是因?yàn)槊览路磻?yīng)會(huì)消耗糖，所以廠家提前在罐裝旺仔里多加了糖？
為了驗(yàn)證，我們把兩款旺仔送去測(cè)了糖含量。結(jié)果如下：
從結(jié)果看來，這兩種奶的糖含量幾乎是一樣的（每100g里面只相差0.5g），不至于讓牛奶的甜度產(chǎn)生如此大的差異。
那甜味是從何而來的呢？我們猜測(cè)，這可能和罐裝旺仔的香味有關(guān)。
做菜講究色香味，是因?yàn)槲覀兊奈队X會(huì)受到食物氣味的影響，這種現(xiàn)象被稱為氣味誘導(dǎo)的味道增強(qiáng)（OICTP）。
曾經(jīng)有學(xué)者做過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)醬油的氣味會(huì)加重志愿者對(duì)咸味的感知，草莓會(huì)加重對(duì)甜味的感知。很多人覺得罐裝旺仔更甜，很可能就是它獨(dú)有的焦糖味起了作用。
另外，美拉德反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些有甜味的物質(zhì)，比如2-丁酮。反應(yīng)的程度更深，產(chǎn)生的甜味物質(zhì)就更多，這可能也是罐裝旺奶喝起來更甜的原因之一。
不止旺仔牛奶，類似的【不同包裝不同口味】的現(xiàn)象還有很多。比如：
這是因?yàn)殇X罐的密封性更好，不容易漏氣，所以喝起來氣更足，更好喝~
這是因?yàn)榇b薯片是用原切土豆片做的，更薄更酥脆；而桶裝薯片是用馬鈴薯粉做的，口感扎實(shí)但不夠酥脆。
另外，我們也要提醒大家，旺仔好喝，但不要給孩子喝太多。
WHO建議兒童每天攝入的游離糖應(yīng)該在25g以下。
一罐旺仔中大約有13g的糖，這個(gè)糖量比一罐可樂（35g）要低不少，但一天喝2罐的話，也是分分鐘就超出了限值。
大人可以偶爾喝一喝解饞，至少比奶茶健康，但小孩還是喝更健康的純奶吧。
罐裝旺仔VS盒裝旺仔，你們愛喝哪一種呢？
點(diǎn)開評(píng)論區(qū)，為你喜歡的旺仔投票吧~
參考資料：
[1]韓易, 趙燕, 徐明生, 等. 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2019, 40(09): 339-345.
[2]依勝男, 蘆晶, 逄曉陽(yáng), 等. 熱處理對(duì)牛乳美拉德反應(yīng)程度及揮發(fā)性成分的影響[J]. 食品科學(xué), 2021, 42(14): 9-15.
[3]劉海燕, 任青兮, 馬鶯. 熱處理對(duì)牛乳理化特性的影響[J]. 中國(guó)乳品工業(yè), 2019, 47(10): 9-14.
[4]孟岳成, 何珊珊, 李延華, 等. 不同加熱條件下牛乳美拉德反應(yīng)程度的研究[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2015, 31(01): 158-165.
[5]宋慧敏. 熱處理對(duì)牛乳風(fēng)味及保藏品質(zhì)的影響[D]. 哈爾濱: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué), 2015.
[6]代敏. 保鮮乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析與調(diào)控[D]. 哈爾濱: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué), 2006.
[7]Djordjevic J , Zatorre R J , Jones-Gotman M . Odor-induced changes in taste perception[J]. Experimental Brain Research, 2004, 159(3):405-408.
金熙一