科技改變生活 · 科技引領未來
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今天和大家分享的，是一家炸雞店疫后重生的故事。疫情得到控制，行業逐漸復蘇，可無錫這家桔子家炸雞卻面臨著房租漲價、原材料上漲、客流量少等各種問題。面對這一切，我們今天的主人公李掌柜又是怎么解決的呢？01迷迷糊糊入局還記得那是2019年，我還在
今天和大家分享的，是一家炸雞店疫后重生的故事。
疫情得到控制，行業逐漸復蘇，可無錫這家桔子家炸雞卻面臨著房租漲價、原材料上漲、客流量少等各種問題。面對這一切，我們今天的主人公李掌柜又是怎么解決的呢？
01
迷迷糊糊入局
還記得那是2019年，我還在做建筑裝潢，根本沒想到自己即將進入餐飲行業，更沒想到會遇到后來那么多事。
當時建筑行業不太景氣，我有了一些轉行的念頭，正巧一個朋友找到我，說自己正做著炸雞漢堡生意，門店雖然不大，但收益不錯，問我要不要一起。
我一想，餐飲行業可以呀，我雖然不是什么大廚，但是做炸雞還是挺簡單的，自己當老板也能輕松自在，做得好掙點錢養家糊口，那日子也就舒心了。于是二話不說，我就跟著朋友入了行，和他一樣就做炸雞生意。
我的這家“桔子家炸雞店”就這么開張了。
一開始我覺得自己做了個精明的決定，炸雞這種小吃類產品深受年輕人喜歡，我就把門店開在大學城附近，不做堂食、只做外賣，學生這個龐大群體就足以維持我的生意了。
果然店鋪一上線外賣平臺，平均每天單量就有80-90單，高峰期有100單以上，我當時信心滿滿，還打算2年內再開一家新店。
誰知很快一盆冷水就當頭潑了下來。
02
疫情影響下單量急劇下滑
2019年底，疫情突然來襲，學校延遲開學，校園周邊的商家幾乎沒有任何生意，我也只能關門歇業，但水電房租你依然還得付，那段時間對剛開業不到一年的我，打擊著實不小。
后來疫情控制后，學生陸續開始返校，我也急忙準備進貨開店營業，但學校發布的一項規定再次把我打落谷底—“外賣騎手不能進校”，校園周圍不少同行都急了，騎手不能進校，那下單外賣的學生群體不就大量減少么。
這時，我家店的外賣單量比之前降了一半不止，即使我在外賣平臺加大推廣力度，也只能看著它們變成無效流量。
03
成本上漲之時又遇店面危機
不知是背時，還是誰在故意為難我，困難一個接一個，我馬上又迎來了餐飲路上最難的一段日子。
這一頭，原材料成倍的漲價。
去年的情況大家也都清楚，自然災害多，農作物減產，源頭飼料蹭蹭上漲，養雞的成本本來就高，再加上現在的需求上來了，那雞肉漲價就成了必然。
店里用的雞腿肉，以前是135元/箱，現在已經漲到了250元/箱。
另一頭，店面也出了問題。
原本我跟房東簽的是每年8%遞增的房租合同，一年一簽。
可從去年年底開始，房東就經常來找我抱怨，借“炸雞油煙大，他住在樓上，身體不好受不了”的理由，暗示我搬家。
當時這個店面本就是我花了將近四萬塊錢轉讓來的，加之年初生意也不景氣，我手頭實在緊張。但房東才不管，多次電話問候，催促我換地方開店，今年年初甚至直接上門問我什么時候搬家。
由于房租合同是一年一簽的，如果他不續簽，我也沒辦法。
于是當時我面臨的局面就是，要么去花幾萬塊錢再去轉讓一個店面；要么就把店關了，不要開了。
那段時間真的是，急得不得了。
重重打擊下，我對餐飲這條路產生了懷疑，甚至想著大不了直接關門不干了。
04
重重困難下尋求破局之路
但關門是不可能關門的，一家人還張嘴等著吃飯呢。越是受打擊，我越是憋著一股勁，這餐飲，我還就不信我干不好了。
既然關關難過，那咱們就一關一關的過，先解決店面問題，開始找房子吧。
在租房合同到期前20天的時候，突然有一家門面房出租，但是租金比我原來租的那一間高了25%，而且這房東跟原來的房東有交情，知道我著急，談了幾次房租都談不下來。
后來我也是被逼得急了，索性一狠心，定了下來，緊趕慢趕的裝修，終于，趕在房租到期前十天，我搬了新店。總算解決了店面的問題。
（這里插個后續，我一搬走原房東就把房租加價25%出租。但是他沒想到，我們這個區不再增發新的營業執照跟衛生許可證了，導致他的房子很久都沒租出去。這不，前段時間特意來找我大打感情牌，想讓我這邊房租到期了再搬回去，我如今的店鋪運營剛剛恢復正常，自然一口拒絕了。）
說回正題，房子的事是解決了，但門店客流量低，原材料價格上漲，我再按照之前那樣做下去，遲早要入不敷出的。
我重新盤了一下店里經營的問題，入行之前我以為餐飲只要做好產品放到平臺上直接賣就可以了，現在發現并不是這樣。做外賣想要獲得更多的客流量，必須對平臺規則、滿減活動、套餐搭配等東西了如指掌才行。
這些東西我不會呀，那不會就學唄。
說實話，我已過不惑，入行遲，學習慢，上手更難，但堅持總是有效果的。慢慢地，我根據學習到的運營干貨自己鉆研，各種嘗試，終于把店鋪做到了商圈同品類的前三，如今店鋪的日客單量穩定地保持在70-90單之間。
05
抓品質、猛創新，重返商圈前三
之所以成功呢，首要保障還是原材料。
對比商圈內其他同品類商家，我用的原材料是最好的，只要獲得了客流量，回頭客不是問題，即使相對于周邊的加盟店來說，我這個自營店在品牌上不占優勢，但是原材料品質好，口味有保證，顧客是認這個的。
那你們可能要問，原材料價格不是上漲了么，我還堅持用最好的原材料，那還怎么掙錢呀？接下來我做的，才能算是我最有成就感的事。
原材料上漲，我也不能做賠本的買賣呀，那就只能提高客單價。
但是客單價上去勢必導致老客戶流失，我就根據學到的運營知識，開始琢磨著設計引流產品，在增加品類和產品創新上下功夫留住老客戶，同時吸引新客戶。主要做的就三方面：
1.增加菜單品類。
雖然我是做炸雞的，但是在“炸”上面，我增加了不少的品種，比如炸水果、炸土豆、炸酸奶等等，再搭配滿減活動，顧客除了買炸雞還會買點其他的，這樣單品成本降低了，顧客的選擇也豐富了。
2.多做低價活動。
類似可樂、雪碧平時我都是賣5塊錢，做活動的時候特價一塊多。然后再搭配炸土豆、炸香腸等新品做1毛錢活動，這些產品的成本也不是很高，即使炸雞變貴了，顧客還是會覺得物超所值。
3.做好產品創新。
都說“炸雞配可樂”，但是現在網紅飲品層出不窮，大家也喜歡嘗試新鮮的東西，于是我沒事就去研究飲品店的產品，嘗試做氣泡水、凍檸茶之類的搭配飲品，對這些飲品進行創新，弄一些新的花樣。
從開始創新到現在，我已經開發了20-30多種的產品，能上線的有5-6種，雖說現在剛剛開始弄，但是已經可以看到利潤率在慢慢回升。
正是這些努力讓我得到了回報，現在感覺自己才算是真正入了餐飲這一行。
06
門店運營心得
回想起來，我這一路確實是不容易。沒經驗的情況下迷迷糊糊入局，前期沒有花時間去好好研究和學習，導致在餐飲這條路上吃了不少苦頭。
好在如今我也有意識的去主動了解餐飲行業的知識，亡羊補牢，為時未晚。
經歷這些坎坷之后，作為初學者，我想給其他餐飲同行們一些個人的小經驗：
第一，找代運營需謹慎，盡量讓自己具備線上運營能力。
不是說沒有好的代運營，只是太少了，如果一定要找，就要看好是否正規和專業。
第二，一定要多學多嘗試。
在開店前，要多學習餐飲行業相關知識，可以去網上、社區看一些同行案例。
在運營的過程中也要不斷充實自己，像我現在還是每天去外賣商家端里的商家社區看看其他商戶遇到的問題。自己沒遇到的，提前預防；而自己遇到的，也可以學習別人是怎么解決的。
困難總是有的，無論哪個行業都沒有一帆風順的事。
但我想說，真的沒有什么坎兒是過不去的。
不管是人為的還是疫情這種不可控因素的影響，餐飲行業面臨的考驗還有很多。
堅持吧，相信會越來越好！
作者：美團團子
-END-
何悅一