本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第2-3期，原文標(biāo)題《魚(yú)膠里的魅惑》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究在潮汕，不僅是普通老百姓，就連潮菜大師，都為它癡狂。記者/王珊攝影/黃宇方樹(shù)光喜歡收藏魚(yú)膠，家里像是開(kāi)了個(gè)小型魚(yú)膠展覽館潮州一把刀到了潮州，方樹(shù)

本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第2-3期，原文標(biāo)題《魚(yú)膠里的魅惑》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

在潮汕，不僅是普通老百姓，就連潮菜大師，都為它癡狂。

記者/王珊

攝影/黃宇

方樹(shù)光喜歡收藏魚(yú)膠，家里像是開(kāi)了個(gè)小型魚(yú)膠展覽館

潮州一把刀

到了潮州，方樹(shù)光是一定要見(jiàn)的人。他是廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州菜技藝傳承人，出生于廚藝世家，家中11人，7人為廚。父親更是上世紀(jì)六七十年代赫赫有名的大廚，尤其是刀工卓絕，被人稱(chēng)為“潮州一把刀”。方樹(shù)光的手藝全靠家傳，他沒(méi)讀過(guò)幾年書(shū)，打小就跟著父親學(xué)廚，父親去世之后，“一把刀”的名頭就落在了他的身上。連被譽(yù)為“汕頭第一廚”的鐘成泉都說(shuō)，方樹(shù)光是大師。

見(jiàn)過(guò)方樹(shù)光做菜的人，都覺(jué)得是一種美的享受。上湯麒麟魚(yú)講究刀工，片魚(yú)時(shí)要在魚(yú)身上下刀，一刀下去一片魚(yú)肉出來(lái)，一邊擱進(jìn)香菇，一邊擱進(jìn)白肉。魚(yú)蒸熟以后，一筷子下去，能夠夾到魚(yú)肉、白肉和香菇。方樹(shù)光做這道菜，手起刀落，蜻蜓點(diǎn)水般輕松。他擅長(zhǎng)雕刻，工藝高超，出品的菜肴上往往會(huì)雕刻上一些動(dòng)物、花卉和魚(yú)蝦、蟹之類(lèi)，形象逼真，與菜肴相映生輝。

方樹(shù)光做菜又不拘泥于傳統(tǒng)死理，擅長(zhǎng)創(chuàng)新，從2000年開(kāi)始在電視臺(tái)主持美食節(jié)目，每周做5道，一年創(chuàng)新260多道菜，十余年間從未重復(fù)菜式。比如說(shuō)潮菜傳統(tǒng)名菜有一道富貴石榴雞，傳統(tǒng)手法制作的石榴雞，必須以雞肉為主，然后和其他菜肴組合在一起成為一道美味。方樹(shù)光卻將富貴石榴雞改名為“富貴石榴球”，這就讓食材的內(nèi)容豐富了很多，可以變成蝦肉餡、蟹肉餡、菌菇之類(lèi)，讓人眼前一亮。

我們是在晚上8點(diǎn)以后才到的方樹(shù)光家。這是他定下的時(shí)間。方樹(shù)光今年66歲，早已過(guò)了退休的年齡，卻一直沒(méi)有退下來(lái)。他白天在學(xué)校教人做潮菜，晚上飯點(diǎn)的時(shí)候則去香得樂(lè)酒家上班。飯店并不起眼，不少人是慕他的名而去。他還是潮州菜的國(guó)家考評(píng)員，要負(fù)責(zé)廚師的級(jí)別考試。他的時(shí)間就這樣全被做菜塞滿了。

我們到的時(shí)候，方樹(shù)光剛剛下班回到家。他個(gè)頭不高，身材瘦削，看著卻很精神。方樹(shù)光要用魚(yú)膠給我們做一道傳統(tǒng)的潮菜，魚(yú)膠我熟悉，不就是我們北方人說(shuō)的魚(yú)肚嗎？每次做魚(yú)，家里人會(huì)把魚(yú)肚清洗干凈跟魚(yú)一起煮，我總覺(jué)得有腥氣，避而不及。潮汕人喜食曬干了的魚(yú)肚，并賦予了它們一個(gè)好聽(tīng)的名字，花膠。

方樹(shù)光給我們做的這道菜是清燜魚(yú)膠。我們到的時(shí)候，魚(yú)膠已經(jīng)發(fā)好，用的是油發(fā)的辦法，先用溫油浸泡，再投入油鍋里炸。“油發(fā)的方法是提升魚(yú)膠的脆感和嚼頭，但會(huì)破壞魚(yú)膠的膠原蛋白，如果想吃得軟糯一點(diǎn)，要用水發(fā)的方法，慢慢浸泡。”方樹(shù)光告訴我。因?yàn)槭虑槎啵綐?shù)光很少在家里做飯，因此對(duì)廚房里的作料食材并不熟悉。方樹(shù)光做菜時(shí)，方師母站在一旁慢慢提醒他，鹽放在哪里，哪個(gè)罐子又是糖。最讓我驚奇的是，他居然不會(huì)使用家里的抽油煙機(jī)，摸了幾次也沒(méi)找到開(kāi)關(guān)。“他過(guò)年都沒(méi)在家里吃過(guò)年夜飯，唯一一次是電視臺(tái)來(lái)拍攝，在家里做了一頓飯。”

清燜的方法并不難。方樹(shù)光將食材入鍋，邊炒邊告訴我，“做這道菜只需注意一點(diǎn)，就是要勾芡兩次，第一次是為了讓菜入味，第二次則是增加潤(rùn)滑的口感”。加入高湯之后，魚(yú)膠里又放入了青筍和香菇一起燉煮，香味慢慢鉆出鍋里蔓延到整個(gè)廚房，讓我對(duì)魚(yú)膠生出了一絲期待。到嘴里果真沒(méi)有一絲腥味，又有點(diǎn)像竹蓀一樣脆嫩，黏糯的湯汁讓整個(gè)口腔都充滿了順滑感。“魚(yú)膠好處多，在潮汕，女生過(guò)了25歲之后都會(huì)吃魚(yú)膠，延緩衰老。”方樹(shù)光站在一旁向我和攝影記者介紹魚(yú)膠的各種妙處。

全民吃膠

我已經(jīng)記不清這是多少次聽(tīng)人說(shuō)魚(yú)膠的妙處了。在潮汕，全民吃魚(yú)膠是一種風(fēng)潮，潮汕過(guò)年講究“燕鮑翅參肚”，肚指的就是魚(yú)膠。魚(yú)膠又跟燕窩、海參、干貝、魚(yú)子等稱(chēng)為“海八珍”，可見(jiàn)其在潮汕地域的地位。潮汕人認(rèn)為魚(yú)膠具有滋潤(rùn)養(yǎng)顏、抗骨質(zhì)疏松、活化細(xì)胞機(jī)能的功效。這幾乎是全民不容外人質(zhì)疑的共識(shí)，待在這的幾天里，許多人都跟我講過(guò)這樣一個(gè)故事，產(chǎn)婦大出血之后，家人給她吃了一塊金錢(qián)鳘魚(yú)膠，即刻就起到止血的效果。汕頭魚(yú)膠協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李艷芬也向我力證魚(yú)膠的效果，她說(shuō)自己的公公已經(jīng)做了40多年魚(yú)膠生意，以前漁民出海的時(shí)候，船主都會(huì)拿一只金錢(qián)鳘魚(yú)膠出來(lái)，分成許多塊，給他們備用。

小小的一片魚(yú)膠，說(shuō)白了也就是膠原蛋白，怎么能夠具有如此大的影響力呢？這種說(shuō)法我也沒(méi)有辦法去驗(yàn)證——關(guān)于魚(yú)膠有沒(méi)有用的爭(zhēng)論，已經(jīng)持續(xù)了多年，支持者和反對(duì)者各持論據(jù)，各有堅(jiān)持。方樹(shù)光就是典型的支持者。熟悉方樹(shù)光的人，都知道他喜歡收藏魚(yú)膠。做菜之前，方樹(shù)光帶著我們參觀了他的書(shū)房。書(shū)房靠墻擺著三個(gè)玻璃柜，里面密密麻麻地?cái)[放了他的魚(yú)膠寶貝，形態(tài)各異，深深淺淺的黃色，就像一個(gè)小型展覽館。我湊過(guò)去一看，每一個(gè)魚(yú)膠上面都寫(xiě)著種類(lèi)名字。長(zhǎng)著兩條長(zhǎng)須的是金錢(qián)鳘魚(yú)鰾，半個(gè)手掌大小彎成月牙狀的是鮸魚(yú)膠。

方樹(shù)光收藏魚(yú)膠已經(jīng)十多年了，收藏的魚(yú)膠品種上百個(gè)，比全潮州最大的魚(yú)膠銷(xiāo)售商擁有的還多。他最大的樂(lè)趣就是逛干貨市場(chǎng)。去國(guó)外開(kāi)會(huì)，其他人都跑到經(jīng)典地標(biāo)打卡，他只去市場(chǎng)淘魚(yú)膠。有一年在新加坡，為了找一種赤嘴魚(yú)膠，他走了好幾家市場(chǎng)，才在一堆魚(yú)膠里扒拉了出來(lái)。他說(shuō)，朋友們都知道他這個(gè)愛(ài)好，知道哪里開(kāi)了新店都會(huì)告訴他一聲。我向方樹(shù)光請(qǐng)教如何判定一只魚(yú)膠的好壞，他看著我，意味深長(zhǎng)的態(tài)度，讓我一下子就知道這里面的學(xué)問(wèn)，大到不是一句兩句就能說(shuō)得清楚。“判斷好壞，既要看厚度大小，又要看紋理和色澤，還要看年代，每一種都有每一種的學(xué)問(wèn)。”方樹(shù)光說(shuō)，自己現(xiàn)在也只是入了門(mén)。

現(xiàn)在說(shuō)起金錢(qián)鳘魚(yú)膠，都是難得一見(jiàn)的稀罕物。金錢(qián)鳘魚(yú)膠多出自黃唇魚(yú)，在我國(guó)東海和南海區(qū)域常見(jiàn)。近幾十年來(lái)，因?yàn)椴稉七^(guò)度的原因，已被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，處于瀕危狀態(tài)。據(jù)說(shuō)在上世紀(jì)50到70年代，廣東、福建的很多居民家里的橫梁上都吊著用布袋裝的金錢(qián)鳘魚(yú)膠。市場(chǎng)上現(xiàn)有的金錢(qián)鳘魚(yú)膠都是早年收藏的。金錢(qián)鳘魚(yú)膠最大的特點(diǎn)就是有兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的胡須，據(jù)說(shuō)有的價(jià)格已經(jīng)高達(dá)上百萬(wàn)元一斤，在市場(chǎng)上很難看到，基本只有收藏家手里才有。李艷芬告訴我們，在汕頭許多人開(kāi)玩笑，炒魚(yú)膠要比炒房保值、賺錢(qián)，“房?jī)r(jià)下跌了不少，魚(yú)膠卻翻了幾倍”。

我跟攝影記者一起去了當(dāng)?shù)赜忻哪曦浭袌?chǎng)福合埕，這里密集分布著十多家魚(yú)膠批發(fā)商鋪。來(lái)之前，我們聽(tīng)說(shuō)好的魚(yú)膠都是鎖在保險(xiǎn)柜里的，所以充滿了敬重之心。到了之后才發(fā)現(xiàn)各種魚(yú)膠品類(lèi)全是裝在透明的塑料大袋里，跟賣(mài)大白菜一樣，每個(gè)袋子都有一人多高。看了上面標(biāo)的價(jià)格，還是覺(jué)得驚心，幾萬(wàn)元一斤的比比皆是。幾乎每家每戶(hù)都用繩拴了一只貓?jiān)诘昀铮覀兒闷尕垥?huì)不會(huì)偷吃魚(yú)膠，于是跟店主打聽(tīng)。店主告訴我們，貓兒是用來(lái)防老鼠的。

店主們并不著急做買(mǎi)賣(mài)，反而是泡了茶跟我們閑談。一家店主告訴我們，這里的商戶(hù)很多都是在這里幾十年的，做的是批發(fā)生意，所以對(duì)散客并不上心。他說(shuō)目前市場(chǎng)上鮸魚(yú)膠已經(jīng)是比較珍貴的品種，主要來(lái)自浙江舟山一帶。

鮸魚(yú)我可是知道的。在舟山采訪的時(shí)候，也聽(tīng)當(dāng)?shù)厝苏勂疬^(guò)。鮸魚(yú)體型大，普通的一條就有六七斤重，重的則有上百斤，取出的魚(yú)肚自然也不小。舟山也有吃鮸魚(yú)肚的習(xí)慣。幾乎每家都會(huì)為孩子早早存上一條鮸魚(yú)肚，曬干了藏在米缸里以保持色澤。等到孩子十六七歲長(zhǎng)身體時(shí)，拿出來(lái)燉上，起到滋補(bǔ)的作用。舟山常用的方法是用雞蛋和魚(yú)膠一起燉，或者是做成甜口，加上冰糖和紅棗。不過(guò)這兩種吃法被越來(lái)越多的年輕人所拒絕，因?yàn)榻邮懿涣诵任叮瑫r(shí)他們也向父母表示自己不相信這樣的說(shuō)法。一家餐廳的老板還向我展示過(guò)他給孩子存的那條魚(yú)肚，得有七八兩重，來(lái)自一條幾十斤的大鮸魚(yú)。

沒(méi)想到，在舟山日漸被嫌棄的鮸魚(yú)肚，到了潮汕，價(jià)格竟然翻了數(shù)十倍。可見(jiàn)，一種食材的身價(jià)很大程度上取決于它所在的地域文化和氛圍。汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民告訴我，他曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)兩斤二兩的鮸魚(yú)膠，出價(jià)已經(jīng)達(dá)到2200萬(wàn)元。我問(wèn)張新民是否也收藏魚(yú)膠，他點(diǎn)頭，再問(wèn)都是哪些類(lèi)型，他便笑而不語(yǔ)。對(duì)于潮汕人，魚(yú)膠里的財(cái)富更是一種魅惑啊。隨著魚(yú)膠身價(jià)的不斷翻番，原本上不了臺(tái)面的北海膠也成為潮汕人追逐的對(duì)象。北海花膠的產(chǎn)地不是廣西北海，而是中南美洲的墨西哥等地，當(dāng)?shù)夭](méi)有食用魚(yú)膠的傳統(tǒng)，因?yàn)橹乐袊?guó)人對(duì)魚(yú)膠的熱衷，所以這些魚(yú)膠不遠(yuǎn)萬(wàn)里被運(yùn)送到了這個(gè)港口小城市。

如果不考慮魚(yú)膠的價(jià)值和說(shuō)法，從美味程度上來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得是可以一試的。在張新民經(jīng)營(yíng)的煮海餐廳里，我們吃到了鮑汁焗的魚(yú)膠，魚(yú)膠又軟又糯，加上浸透了鮑汁的濃香，吃起來(lái)是香軟而黏牙的膠質(zhì)在口腔中融化的過(guò)程。張新民說(shuō)做魚(yú)膠，最重要的過(guò)程是發(fā)魚(yú)膠，好的魚(yú)膠一定要水發(fā)。水發(fā)就是將魚(yú)膠泡在水里，讓魚(yú)膠慢慢恢復(fù)到從魚(yú)身上取下來(lái)的最初狀態(tài)，這個(gè)過(guò)程可能需要24個(gè)小時(shí)。“很多潮菜師傅做菜，許多重要的功夫都是花在了烹飪之前。”張新民說(shuō)。

（實(shí)習(xí)生岳穎對(duì)本文有貢獻(xiàn)）

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