有一位投資者王某投資近50萬元開了一個快餐店，最初生意還不錯，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，運營狀況良好，但一年以后這家店卻準備關(guān)張了，這是為什么呢？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳"，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的

有一位投資者王某投資近50萬元開了一個快餐店，最初生意還不錯，每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行，運營狀況良好，但一年以后這家店卻準備關(guān)張了，這是為什么呢？與之交流后發(fā)現(xiàn)，王某算了一筆“糊涂帳"，他的算帳方法是：餐廳每天（月）的現(xiàn)金收入減去用于采購、工資、水電費等項目的現(xiàn)金支出，剩下的錢就是當天的利潤。可是一年后王某發(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有〝利潤〞，自己也省吃儉用，可是總資產(chǎn)卻沒有增加，投入的50萬元一分也沒收回來，這才恍然大悟：原來餐廳一直在賠錢，最后只好忍痛把餐廳賣掉。

有句老話：吃不窮，穿不窮，算計不到要受窮。對餐飲投資者來說不僅要了解餐飲項目需投入多少錢，更要關(guān)心開業(yè)后的運營情況，算清每天最少賣多少錢才會不賠錢，每天最少賣多少錢才能不需要追加資金，每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤。只有算清這三筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在投資和經(jīng)營中做出正確的決策。下面以王某的餐廳為例，為餐飲人分享這三筆賬的算法，希望能對餐飲投資者有所借鑒.

盈虧平衡點

餐飲企業(yè)經(jīng)營中發(fā)生的各項費用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費、辦公費用等，這些可分為固定費用和變動費用兩大類，固定費用是與銷售量沒有直接關(guān)系、不隨銷售量的變化而變動的費用，房租、人員工資、辦公費用等都可算作固定成本，無論餐廳賣多少錢，都必須基本固定的支付這些開支。變動費用是指隨銷售量變化而變動的，如原材料、包裝物等，如果一份樣品都沒賣出去，理論上說變動費用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻，即每銷售一份產(chǎn)品貢獻的毛利潤。例如某一菜品售價15元，直接成本（即原料和輔料）為5元，單位產(chǎn)品的邊際貢獻（毛利率）就是10元。弄清固定費用、變動費用、邊際貢獻后，就可以進行盈虧平衡測算。

盈虧平衡點是企業(yè)不賠不賺時的銷售額（或銷售量），也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費用為50000元，平均每賣一份菜品的毛利潤為10元，只需銷售5000份產(chǎn)品即可彌補固定費用，實現(xiàn)盈虧平衡，店鋪不賺錢也不賠錢。這5000份菜品銷售額多就是盈虧平衡點的銷售量，5000份菜品所實現(xiàn)的50000元就是盈虧平衡點的銷售額。

現(xiàn)金平衡點

一般來說，餐廳開業(yè)之前需投資以下項目：支付加盟費（購買特許權(quán)）、保證金、培訓費與管理費，以上幾項是因為加盟而產(chǎn)生的。還包括購買前廳后廚設(shè)備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開業(yè)后，每天的營業(yè)收入會增加現(xiàn)金流，購買原材料、包裝物以及支付水電費、工資等會減少現(xiàn)金流。現(xiàn)金每天有進有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時候才不必再注入現(xiàn)金呢？這就需要計算現(xiàn)金平衡點。

餐廳的工資、水電費、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付，折1舊、待攤費用等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的費用增加從而使利潤減少，但這種變動只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢并沒有花出去，只是記在相關(guān)的財務(wù)帳戶上。

餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補工資、水電、租金、原材料以及與加盟有關(guān)的需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點營業(yè)額。

簡單說，盈虧平衡點營業(yè)額減去折舊、待攤費用、計提費用等不需要現(xiàn)金支付的費用就是現(xiàn)金平衡點。前文提到的王某餐廳中的盈虧平衡點是3030元/天，每月的折舊和待攤費用總額為10051元，其現(xiàn)金平衡點為：現(xiàn)金平衡點營業(yè)額=盈虧平衡點營業(yè)額-折舊攤銷=3030-10051/30=2680元/天。

王某的餐廳開業(yè)后現(xiàn)金平衡點為2695元/月，即賣出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。當然，保持此數(shù)永遠也收不回投資，當然更談不上利潤了。

利潤滿意點

投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤，而不是保本經(jīng)營。王某的餐廳什么時候才算獲得滿意的利潤呢？不能等到年底或月底才知道，因為那時這個月或者今年已經(jīng)結(jié)果了無法改變。需要有一個能夠?qū)崟r監(jiān)控的指標，可以隨時了解餐廳的利潤是否達標。這個指標就是利潤滿意點，也就是能實現(xiàn)令人滿意的利潤時的營業(yè)額，通常以天為單位。

小結(jié)：

盈虧平衡點、現(xiàn)金平衡點和利潤滿意點之間存在如下關(guān)系：

現(xiàn)金平衡點＜（小于）盈虧平衡點＜（小于）利潤滿意點。現(xiàn)金平衡點是餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點運營，就會發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會倒閉。盈虧平衡點是盈虧臨界點，低于此點餐廳就會賠錢。利潤滿意點是最終追求的目標，只有達到此點，才可能獲得滿意的利潤。

成功的投資者在開店之前就要做好投資測算、成本分析和營業(yè)額預測，算清現(xiàn)金平衡點、盈虧平衡點和利潤滿意點，餐廳的預期營業(yè)額至少能達到盈虧平衡點才值得考惠，能夠達到利潤滿意點才值得投資。自己的每一筆帳都算得清清楚楚，才不會被別人“忽悠"。

在餐廳開業(yè)之后，成功的投資者會密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額，緊緊盯住營業(yè)報表，如果營業(yè)額達不到盈虧平衡點，就趕緊想辦法開發(fā)容源，提升營業(yè)額，爭取早日扭虧為盈；如果營業(yè)額達不到現(xiàn)金平衡點，就趕緊測算靠現(xiàn)有資金能支撐多久，必要時須籌集資金以應對不時之需；只有營業(yè)額達到了利潤滿意點，才可以略微放松一下。