科技改變生活 · 科技引領未來
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■按：抗氧化、調理腸胃……這些含酵素的食品能實現嗎？熬最晚的夜，養最貴的生，這是90后、00后謎之操作的“養生”方式。在眾多保養品中，宣稱集抗氧化、減肥、美顏于一身的酵素食品，也贏得了不少“躺平”一族的青睞。2022年4月，《消費者報道》送
■按：抗氧化、調理腸胃……這些含酵素的食品能實現嗎？
熬最晚的夜，養最貴的生，這是90后、00后謎之操作的“養生”方式。
在眾多保養品中，宣稱集抗氧化、減肥、美顏于一身的酵素食品，也贏得了不少“躺平”一族的青睞。
2022年4月，《消費者報道》送檢了10款宣稱含酵素的食品，讓我們一起走近科學之酵素的世界。
測試品牌
測試指標
客觀檢測：超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚、乳酸菌總數、鉛
主觀測評：色澤、質地、氣味、味道
測試結果
1.綜合評價結果顯示，Bio-E較優，碧生源墊底。
2.從功效成分看，10款酵素SOD酶活性普遍較低，抗氧化活性成分多酚類物質的含量也并不高，食用酵素不如直接補充水果、蔬菜。
3.檢測結果顯示，果蔬種類的數量和酵素的品質并不對等，市面上宣稱“上百種果蔬發酵”的酵素，功效成分也沒有更多。
4.在總酸含量上，Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭較高，修正、ISDG、北京同仁堂較低，說明不同品牌酵素發酵成熟度存在差異。
5.僅Lumi一款檢出少量活性乳酸菌，其他9款均沒有檢出，因此根本不能起到調節腸道的作用。食用酵素產生“潤腸通便”的效果，可能源于膳食纖維、糖醇、植物性成分（決明子、火麻仁等）。
6.在主觀試吃中，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正排名靠前，相反，Bio-E、碧生源、康恩貝口碑慘遭滑鐵盧。
酵素SOD酶活性遠低于新鮮果蔬，修正、多燕瘦墊底
酵素一詞源于日本，字面意思為“酵之要素”，是酶的舊稱。
我們和“酶”的第一次見面，是在初中生物的課本上。這時候的“酶”，是存在于生物體內的一種“催化劑”。
市售“酵素”，并非是純粹的酶，而是另有所指。
中國生物發酵產業協會發布的《酵素產品分類導則》指出，酵素是以動物、植物、菌類為原料，經過微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。
SOD酶活性是評價酵素品質優劣的重要指標之一。
超氧化物歧化酶（SOD）是一種能催化超氧陰離子自由基發生歧化反應的特殊金屬酶，它能有效清除體內超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫等活性氧，是細胞防御系統中的主要抗氧化酶。
檢測結果顯示，不同品牌酵素SOD酶活性差距懸殊，含量范圍在6.58U/g~326U/g。當中以Bio-E（326U/g）為最高，修正（6.58U/g）為最低，兩者相差近50倍。
市場反響較佳的姿美堂、多燕瘦SOD酶活性遠低于平均水平（52.1U/g），說明酵素的品質比較一般。
SOD是活性氧清除反應的其中一個參與者，在抗氧化酶系統中處于核心地位，在動物、植物和微生物細胞中均廣泛分布。
市售酵素的SOD酶活性究竟處于一個怎樣的水平？
文獻資料顯示，在黃瓜、玉米、蘋果、香蕉等20種常見的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值為427.5U/g，高于此次測評的10款酵素。
以修正為例，一克果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料含SOD是6.58個活性單位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分別為541.2個活性單位和523.5個活性單位。
也就是說，賣家宣傳的這種酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，實際在產品中的含量還遠遠不如在蔬菜、水果中的含量高。
修正、Lumi抗氧化活性成分少
酵素中還有一種抗氧化活性成分——多酚。
多酚類物質是一種天然抗氧化劑，人體自身不能合成，其廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中。幾乎所有的植物都會產生一定量的多酚作為花色素等，也用于防護紫外輻射，保護自身不被其他動植物吃掉。
多酚類物質主要包括黃酮類、單寧類、花色苷類、酚酸類等，例如藍莓中的花青素，葡萄中的白藜蘆醇，綠茶中的茶多酚等等。
市場上的酵素主要是以果蔬、草本藥物等為原料，本身就富含多酚類物質。據文獻資料顯示，酵素經發酵工藝后，多酚類物質含量有所提高。
T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》對酵素的評價指標中就有多酚這一項。QB/T 5323-2018《植物酵素》也規定了不同形態食用植物酵素的多酚含量：液態≥0.5mg/g，半固態≥0.6mg/g，固態≥1.4mg/g。
檢測結果顯示，ISDG、康恩貝具有較高的多酚含量，Bio-E、瑞琪奧蘭次之。相反地，Lumi多酚含量最低，僅為ISDG的2.9%。
若參考上述標準，康恩貝、修正、Lumi三款“酵素”實際達不到固體酵素對于多酚含量的最低要求。
多酚含量的高低，除了投料，還可能與原料、制作工藝的差異有關。
吃水果時保留果皮，采用爆炒、微波等短時處理方式烹飪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚類物質。
修正、ISDG、北京同仁堂發酵成熟度較低
像果醋、酸奶一樣，經過發酵而來的酵素通常也是“酸”的。
在發酵過程中，果蔬原料及有益菌的代謝產物使有機酸的濃度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。
總酸是衡量酵素成熟度的主要指標，酵素發酵過程中，總酸含量隨發酵時間的增加呈逐漸上升趨勢。
檢測結果顯示，10款酵素的總酸平均值為5.06g/L。Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，依次為12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，品質較優。
總酸含量較低，說明酵素發酵成熟度有所欠缺，例如修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正總酸含量墊底，僅為0.22g/L，不足Lumi的1/54。
針對本刊測評中提到包括SOD酶活性、多酚、總酸等多項酵素質量指標，瑞琪奧蘭品牌方負責人表示，其公司生產及銷售的麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）為果凍類型產品，因此用植物酵素產品的檢測項目及檢測標準來評價該款產品并不合適。
值得一提的是，此次測評的10款酵素有固體飲料、果凍、飲料等多種產品形態。不過，從品質指標總酸的含量上看，不同產品類型的酵素整體上并沒有優劣之分。
此外，當中還有不少酵素宣稱“多種蔬果精釀”，例如ISDG更是打出“232種類野菜和果物發酵凝縮”的賣點，但是酵素的總酸含量并不高。
康恩貝“有藥味”，碧生源“香精味濃”
一直以“大餐后悔藥”形象示人的酵素，是否能夠不負精致女性們對輕盈身姿的期許？味道又是否討喜？
《消費者報道》招募了14名志愿者試吃了10款酵素，對其色澤、質地、氣味、味道指標作出評分。
主觀測評結果顯示，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正瑕不掩瑜，獲得較多志愿者的青睞。
作為一款果凍型酵素，多燕瘦質地均勻，口感微彈，酸甜度適中，有比較濃郁的藍莓味。另一款果凍瑞琪奧蘭呈棕褐色，酸味比較柔和，還伴有蜂蜜的味道。排名第三的修正是一款固體飲料型酵素，白色的粉末沖開后稍有沉底，味道像葡萄糖水，只有微微的甜味。
相反，Bio-E、碧生源、康恩貝乏善可陳，試吃排名靠后。
Bio-E是以檸檬發酵的酵素飲料，可謂酸上加酸，因此很多志愿者覺得“第一口味道太刺激了”“有較濃的酸檸檬味”“像是酸版的止咳糖漿”。碧生源是半透明的黑褐色果凍狀，但是“甜味劑的味道比較突出，甜得有些假”“香精味很濃，味道還略帶刺激”。康恩貝被吐槽最多，例如“粉末的溶解度不高”“沖開后像一杯色素水”“喝起來是淡淡的很單薄的甜味”“回味像藥物膠囊的味道”等。
僅一款檢出活性乳酸菌
酵素，作為一種果蔬發酵的產物，在其自身必不可少地存活著各種益生菌。
乳酸菌是益生菌的主要存在形式，包括嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、格氏乳桿菌、雙歧桿菌等。
研究資料表明，活性乳酸菌可幫助維持腸道“微生態平衡”，提高腸道抵抗力，還可以抑制潛在致病菌過度生長，最終達到調節腸道菌群的作用，從而改善排便狀況。
乳酸菌也是酵素活性標準之一。
T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》、QB/T 5323-2018《植物酵素》均對乳酸菌指標有所規定，要求食用植物酵素乳酸菌≥100000CFU/g（或CFU/g）。
在主觀評價中，也有部分試吃志愿者反饋稱，食用酵素后腸胃蠕動明顯，認為部分品牌的酵素有通便的效果。這真的是活性乳酸菌在“助力”嗎？
檢測結果顯示，10款酵素中只有Lumi一款檢出乳酸菌，檢出值為860CFU/g，不足標準下限值的1%。
值得一提的是，包括多燕瘦、碧生源、北京同仁堂、Bio-E等9款均沒有檢出活性乳酸菌，也就是說，這類產品很難通過增加腸道有益菌群來達到促進消化、調理腸胃，甚至調節體重等效果。
配料信息顯示，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源、Bio-E添加了多種乳酸菌，例如乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。但是上述4款酵素均未檢出活性乳酸菌，推測其可能經過了滅菌工藝。
本刊分析了10款酵素的配料成分，認為能促進排便的可能來源于其中添加的膳食纖維、糖醇、決明子等。
配料信息顯示，膳食纖維是10款酵素普遍使用的原料之一，主要有可溶性膳食纖維，例如多燕瘦、碧生源、姿美堂、北京同仁堂等使用的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等）、菊粉、抗性糊精等，該成分可溶解于水又可吸水膨脹，這相當于用絲瓜瓤洗碗，從而改善腸道功能。
山梨糖醇、乳糖醇是一種高效的滲透性通便劑。例如山梨糖醇就是一種口服緩瀉劑，臨床上會制成滲透性利尿藥，便秘的時候常用的開塞露的成分就是山梨糖醇和甘油。
此外，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源添加的決明子，其富含蒽醌、萘并吡喃酮和脂肪酸等成分，也具有一定的潤腸通便作用。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。
馬熙東