科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
*本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載*蠔生出生于餐飲從業(yè)者家庭，從小在廚房長(zhǎng)大。現(xiàn)從事生鮮品類(lèi)新零售行業(yè)，結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)地供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)與現(xiàn)代物流配送，致力打造擁有個(gè)性化優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目。█每年入秋時(shí)節(jié)，螃蟹總是餐桌上的絕對(duì)主角，今
* 本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載 *
蠔生
出生于餐飲從業(yè)者家庭，從小在廚房長(zhǎng)大。現(xiàn)從事生鮮品類(lèi)新零售行業(yè)，結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)地供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)與現(xiàn)代物流配送，致力打造擁有個(gè)性化優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目。
█ 每年入秋時(shí)節(jié)，螃蟹總是餐桌上的絕對(duì)主角，今天聊一把這世上最稀有、最貴價(jià)、最具傳奇色彩的三種蟹。
去年中秋前夕，小團(tuán)隊(duì)開(kāi)始了以螃蟹為主線(xiàn)，挖掘世界各類(lèi)珍稀食材搭配的獵奇飯局。“首當(dāng)其沖”的就是時(shí)令當(dāng)造且單價(jià)最高的頭手黃油蟹。
- 黃油蟹 -
關(guān)于黃油蟹的傳奇在這里不贅述，有心的朋友可以自己百度，當(dāng)然網(wǎng)上道聽(tīng)途說(shuō)拉起來(lái)就說(shuō)的也大有人在，有說(shuō)黃油蟹是病蟹的有說(shuō)是曬燈曬出來(lái)的等等低能兒說(shuō)法層出不窮，有親歷過(guò)螃蟹養(yǎng)殖的朋友稍微思考就能分辨真假，不做反駁。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，黃油蟹在物種上屬于青蟹，對(duì)就和大家耳熟能詳?shù)娜T(mén)青蟹、南寧蟹、福建紅蟳和樂(lè)蟹其實(shí)都是一個(gè)東西。前面加的地方名是各地方為了打造自己地域品牌以及區(qū)別其他地方產(chǎn)品的俗名。類(lèi)似于陽(yáng)澄湖大閘蟹或者哪里的大閘蟹，其實(shí)都是大閘蟹，他們?cè)谖锓N上沒(méi)有任何的區(qū)別。
說(shuō)到這你肯定要問(wèn)了，既然就是青蟹，有啥了不起啊，憑啥一斤要整到4位數(shù)啊？別急，關(guān)于黃油蟹，你們想知道的，我們一個(gè)一個(gè)說(shuō)。
黃油蟹是絕對(duì)的供小于求的賣(mài)方行情，定價(jià)完全由市場(chǎng)需求決定，早就和成本脫離了關(guān)系。黃油蟹是受孕后又過(guò)于肥胖的母蟹（膏蟹），膏蟹成功轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率大致在1%，而頭手黃油蟹在所有黃油蟹中的概率亦不超過(guò)10%，何謂頭手？光身200g以上，油色靚，油量大，流滿(mǎn)全身，蟹小腳內(nèi)的蟹肉都必須有黃油包裹，整個(gè)蟹身內(nèi)不能見(jiàn)一點(diǎn)紅膏。
黃油蟹最早被發(fā)現(xiàn)并打造成菜品在香港，繼而輻射到整個(gè)珠三角區(qū)域，也就是說(shuō)，黃油蟹的本土市場(chǎng)依然在廣東，雖然今年有很多視頻自媒體讓黃油蟹名聲大噪，在全國(guó)范圍內(nèi)有多點(diǎn)開(kāi)花的跡象，但仍然屬于小眾市場(chǎng)，所以廣東以外的青蟹養(yǎng)殖暫時(shí)不會(huì)刻意去育成黃油蟹，即使瞎貓碰到死耗子整出來(lái)一兩只，蟹農(nóng)也不會(huì)刻意區(qū)分就只是當(dāng)一般的母蟹賣(mài)了，對(duì)，除了廣東以外的青蟹養(yǎng)殖基本只分男女，連奄仔和重皮都不會(huì)刻意區(qū)分，更別提黃油蟹了。黃油蟹的養(yǎng)成是從育苗開(kāi)始就做篩選的，1%的轉(zhuǎn)化率其實(shí)說(shuō)的是已經(jīng)被篩選過(guò)的有可能長(zhǎng)成黃油蟹的蟹苗的育成率，未篩選過(guò)的育成率就更別提了。
黃油蟹的確是貴，但如果是愛(ài)蟹之人，絕對(duì)值得吃，且一年吃一次，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)都不會(huì)造成經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。蟹黃豐腴的口感，奢靡的香氣，蟹肉鮮甜的味道和細(xì)膩的紋理都是支撐價(jià)格居高不下的客觀因素，有錢(qián)人不傻，哪怕只是為了裝逼也會(huì)給足自己足夠說(shuō)服力的理由。如果沒(méi)有穩(wěn)妥的渠道，去正經(jīng)的酒樓吃黃油蟹是穩(wěn)妥的辦法，雖然貴一些，但是至少可以吃到夠水準(zhǔn)的靚蟹，網(wǎng)購(gòu)的話(huà)全憑運(yùn)氣，初次網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)黃油蟹一般被坑較多（即以膏油，水油冒充頭手，吃到二手都算走運(yùn)了）。黃油蟹只有頭手值得購(gòu)買(mǎi)，頭手以下的的等級(jí)性?xún)r(jià)比都不好，不如吃奄仔或者膏蟹。
掉了就掉了唄，也不可能給接回去了，眾所周知蒸活蟹要不掉腳只能蒸之前給凍死醉死或者凍暈了，不然肯定會(huì)掙扎掉腳。酒樓出黃油蟹之所以非常重視掉腳的問(wèn)題主要因?yàn)辄S油蟹身價(jià)高，掉腳了影響品相，漏油，碰到客人好說(shuō)的還好，如果碰上客人剛好是要請(qǐng)客擺場(chǎng)面的，那多數(shù)會(huì)被退貨。自己在家吃如果掉腳了，油呢多少是會(huì)漏掉些許的，但絕不影響大局，更不要破壞自己吃蟹的心情。
- 皇帝蟹 -
連百度都知道，皇帝蟹是現(xiàn)存世界上體重最大的螃蟹，最大的可以長(zhǎng)到30幾公斤，且生長(zhǎng)周期緩慢，即使市售最低體重2公斤的皇帝蟹也需要5年左右，且目前只在澳洲西南部海域發(fā)現(xiàn)并商業(yè)捕撈，所以稀有程度可見(jiàn)一斑，單價(jià)當(dāng)然也是世界三甲。
團(tuán)隊(duì)試吃皇帝蟹一共兩次，一次煮火鍋，一次花雕蛋白蒸。煮火鍋那次我們把皇帝蟹的頭蓋做了一個(gè)鍋中鍋，在里面涮?hào)|西吃還有舀湯喝，很神奇的發(fā)現(xiàn)怎么里面的湯即使新加的白開(kāi)水一分鐘之后也會(huì)鮮得難以置信，鮮得同伴中的韓式半永久都掉了下來(lái)，后來(lái)大家把蓋子撈起來(lái)一看，原來(lái)里面的蟹黃足足還有差不多2公分的厚度，如果不把蟹膏吃掉繼續(xù)加水，至少還可以喝5輪鮮得上頭的上湯，皇帝蟹煮的湯水，鮮的霸道，鮮的凜冽，鮮的命中要害，鮮的不講道理，喝上一口的感覺(jué)就好像在37度的太陽(yáng)底下軍訓(xùn)的時(shí)候喝了一口冰可樂(lè)。嘗過(guò)它的鮮美的人無(wú)法拒絕它，蟹膏在蓋子里占的比例堪比面包蟹，但絕不是面包蟹膏的壓縮餅干口感，而是溫潤(rùn)鮮香又嫩滑，蟹肉緊實(shí)飽滿(mǎn)，纖維Q彈，扒下大鉗子拆開(kāi)肉點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)醬料一口塞進(jìn)嘴巴，那滿(mǎn)足真是神仙體驗(yàn)。
第二次的皇帝蟹大家伙兒換了花雕蛋白蒸，還特地拿了一支塔牌冬釀來(lái)蒸。但前兩天大家吃椰子蟹再聚一起的時(shí)候回憶起來(lái)，大多還是更喜歡火鍋的吃法，花雕雖然香，但多少搶了皇帝蟹的味，而在清湯里煮的皇帝蟹是當(dāng)之無(wú)愧的主角，沒(méi)有任何可以搶到它的風(fēng)頭。
關(guān)于皇帝蟹的問(wèn)題。
反正我們兩次都沒(méi)吃到苦味，但是我看視頻up主們的處理手法似乎都是直接原只蒸，沒(méi)有宰殺去內(nèi)臟的處理，我們兩次都是先宰殺去內(nèi)臟再煮或者蒸的，苦不苦的原因可能在這里。
不是，皇帝蟹來(lái)自澳洲，帝王蟹來(lái)自南北兩極，是完全不同的兩個(gè)東西。一個(gè)長(zhǎng)腿帶刺，一個(gè)頭大腿短。帝王蟹在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)是相對(duì)常見(jiàn)和流通性較好的，基本一年四季不斷貨，當(dāng)然價(jià)格和質(zhì)量是一直有浮動(dòng)的。而皇帝蟹雖然也能保證大部分時(shí)間有貨，但是流通量和帝王蟹比起來(lái)連萬(wàn)分之一估計(jì)都不到。一二線(xiàn)城市的人應(yīng)該大多數(shù)都吃過(guò)帝王蟹，或在酒席或在別人宴請(qǐng)或各種場(chǎng)景，但吃過(guò)皇帝蟹的人還是比較少的。
- 椰子蟹 -
這次的椰子蟹可謂是一波三個(gè)月折，說(shuō)要組椰子蟹是6月的事兒了，但椰子蟹來(lái)貨完全無(wú)規(guī)律，6月因?yàn)闇惒积R人沒(méi)組成之后到上周，是唯一一次有合乎規(guī)格的椰子蟹來(lái)貨，趕緊來(lái)了兩只，一只2斤一只4.4斤，留了這只4斤多的在團(tuán)員中寄養(yǎng)了一個(gè)禮拜后終于搬上了飯桌。
國(guó)內(nèi)的椰子蟹來(lái)貨渠道多元，印尼、帕勞、菲律賓、斐濟(jì)都有來(lái)貨，這次的兩只是澳洲的。這周又有一批帕勞的到貨了，近期價(jià)格屬高位，直追皇帝蟹，但錯(cuò)過(guò)這一批等下一批又不知道是猴年馬月了，誰(shuí)叫我們獵奇呢。
為了試吃出椰子蟹本身的味道，老規(guī)矩，兩種選擇，打鍋或清蒸，之前2斤那只椰子蟹，團(tuán)隊(duì)中已經(jīng)有小伙伴第一時(shí)間下手買(mǎi)去嘗鮮，得到的結(jié)果是椰子蟹的殼會(huì)發(fā)苦，嚇的我們趕緊蒸了，千萬(wàn)不能下鍋，我們的鍋是用來(lái)煮粿條的。
和傳說(shuō)中的一樣，椰子蟹的黃會(huì)蒸出一包蟹油（真的是油不是水），且油量很大，把鼻子湊上去你會(huì)聞到類(lèi)似堅(jiān)果的香味，嘗起來(lái)的口感不像油脂而是像醬汁，之后大家都把椰子蟹的肉蘸油吃。
再說(shuō)椰子蟹的肉，好吃程度其實(shí)特別的一般，緊致，淡淡香氣，但也僅此而已，傳說(shuō)中的椰子味是完全沒(méi)吃到，略有些干，殼硬的能把刀崩斷，別提用牙咬了，所以其實(shí)吃它肉的體驗(yàn)是挺普通的。
關(guān)于椰子蟹的問(wèn)題。
椰子蟹在IUCN紅色名錄的瀕危等級(jí)是DD（data deficient），即數(shù)據(jù)缺乏。椰子蟹分布范圍極廣，從印度洋到西太平洋的島嶼上都有它們的身影，有的島上很多，有的島上幾乎沒(méi)有，所以要評(píng)估它們的數(shù)量和瀕危等級(jí)有很大難度。并且國(guó)內(nèi)根本就沒(méi)有把椰子蟹立法列為保護(hù)動(dòng)物，大家自己考證就好，不要聽(tīng)人亂說(shuō)。
如果你也是一個(gè)獵奇心理重的吃貨，你可以一試，因?yàn)樗芴貏e。但如果只是單純追逐好吃的吃貨就不建議了。
三種螃蟹的單價(jià)都在500/斤以上，按咱們一般老百姓的感覺(jué)簡(jiǎn)直貴的離譜，但其實(shí)人多湊一桌的價(jià)格也嚇不死人。以好吃和值得吃的程度來(lái)排名的話(huà)。
NO.1
黃油蟹，單價(jià)最貴，最好吃，只要吃上的是頭手黃油，絕對(duì)對(duì)得起它的價(jià)格，頂級(jí)吃貨每年來(lái)一只完全有必要。
NO.2
皇帝蟹，一只的總價(jià)最貴，逢節(jié)日或生日之類(lèi)人多的場(chǎng)合來(lái)一只大家來(lái)一只分享，場(chǎng)面和好吃都在線(xiàn)。
NO.3
椰子蟹，最特別，好奇心重的來(lái)一只沒(méi)毛病，想要多好吃的斷了念頭吧。
看完三大貴蟹，也許很多朋友覺(jué)得這三種蟹太貴啦，我也愛(ài)吃蟹但我好奇心沒(méi)那么重也不愿意花太多錢(qián)在吃蟹上，有什么平靚正的款式嗎？
- 梭子蟹 -
沿海朋友對(duì)它一定不陌生，北方叫飛蟹，南方叫梭子蟹，是中國(guó)本土最常見(jiàn)的海蟹，現(xiàn)在正是當(dāng)造，且價(jià)格親民，幾十塊一只就能吃到半斤以上啖啖肉的肥貨，如果再舍得花錢(qián)一些紅膏的母蟹也不在話(huà)下。
紅膏的梭子蟹個(gè)人最推崇的做法是寧波的嗆蟹，比蒸熟了吃上頭的多。寧波沿海一帶對(duì)嗆蟹的制作非常講究，最頂級(jí)的嗆蟹從選材就開(kāi)始講究，大紅滿(mǎn)膏是起碼的先決條件，之后講究制作時(shí)間的空氣濕度、溫度，制作的鹽度、時(shí)間，時(shí)間到了第一不經(jīng)冷凍直接上桌，那味道嗦一口直接上頭，腦子里都開(kāi)始唱歌跳舞了。
- 大閘蟹 -
其實(shí)真的非常不想聊它，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的人對(duì)它有太多的誤解了，謊言說(shuō)了一千次就變成了真話(huà)，大閘蟹的選購(gòu)其實(shí)非常容易。首先是看準(zhǔn)時(shí)間，九雌十雄說(shuō)的是農(nóng)歷不是西歷，9月你去買(mǎi)到的大閘蟹不論公母都不合乎標(biāo)準(zhǔn)，不管你是什么湖來(lái)的，沒(méi)有例外，因?yàn)闅鉁匚吹剑闶裁春策`背不了自然規(guī)律。等到了10月中就可以買(mǎi)母蟹，11月后就可以買(mǎi)公蟹，至于蟹的品質(zhì)，買(mǎi)肉有鮮甜味的，以現(xiàn)在的養(yǎng)殖水平大多養(yǎng)殖戶(hù)都可以做到啦，無(wú)非成本問(wèn)題，不管是家門(mén)口的菜場(chǎng)還是新零售的超市里都很容易買(mǎi)到了。
- 紅毛蟹 -
北海道三大名蟹，日本產(chǎn)的螃蟹中的佼佼者。味道是中端價(jià)位螃蟹中最為出眾的，每年冬天出水的紅毛蟹肥美鮮甜腹帶蟹黃，紅毛蟹蟹黃的味道我用再多的文字描述都是蒼白的，單就蟹黃而言紅毛蟹可以pk上面說(shuō)的頂級(jí)梯隊(duì)。當(dāng)然最終決定價(jià)格的還是市場(chǎng)，能花相對(duì)少的代價(jià)吃到帶黃的紅毛蟹是所有愛(ài)吃螃蟹的人的福音。
但紅毛蟹也有短板，紅毛蟹腿的肉雖然飽滿(mǎn)但口感相對(duì)木訥，配不上它的蟹黃。
從黃油蟹到椰子蟹，從梭子蟹到紅毛蟹，整個(gè)下半年的螃蟹時(shí)令都有了安排，不管是想玩兒大吃大喝的還是小情小調(diào)的，希望這篇小作文多少都有幫到你。
最后，祝大家吃蟹愉快！█
李?lèi)傔h(yuǎn)