#新作者扶植計劃開啟#各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，今天給大家帶來一道“貴妃鮑魚紅燒肉”，深度講解紅燒肉和鮑魚的詳細制法，一起來了解一下吧！本文導讀鮑魚紅燒肉【攝影川廚沈俊豪】圖片這道菜是我在大蓉和酒樓工作的時候看一位京菜師傅做的，不論是

#新作者扶植計劃開啟#

各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，今天給大家帶來一道“貴妃鮑魚紅燒肉”，深度講解紅燒肉和鮑魚的詳細制法，一起來了解一下吧！

本文導讀

鮑魚紅燒肉 【攝影 川廚沈俊豪】

圖片這道菜是我在大蓉和酒樓工作的時候看一位京菜師傅做的，不論是從顏色和香味來講，都是一流的，當時我詢問師傅菜名，他告訴我叫做“貴妃明目紅燒肉”，我一知半解，僅僅記下了這個名字，一直不清楚“明目“”二字從何而來。

直到后來我在一些資料上了解到，在位于北京的大唐會館有一道他們店的招牌菜—“貴妃明目魚紅燒肉”，是采用的上等明目魚和五花肉，用蒸制和燒兩種烹飪方法制成的，成菜肉質細嫩，味道鮮美。至于這“貴妃”二字的來源并未提及，我想大概是以前某位貴妃喜食這道菜，或是這二字更能顯出這道菜的大氣富貴而加上去的吧。

做菜這點事，光名字也有很多有趣的事情，今天這道菜，既然沒用明目魚而選用的鮑魚，那只好就材取名，保留貴妃二字，叫它“貴妃鮑魚紅燒肉”吧！

鮑魚被譽為海中的“軟黃金”，屬海八珍之一，自古以來就是海產上品，豬肉肥美豐腴，肥瘦兼備，肉香濃郁，特別是今年“身價”大漲，也成為了高價食材，大氣美觀，色香味形俱全的鮑魚紅燒肉，制作流程走起！

貴妃鮑魚紅燒肉 【攝影 川廚沈俊豪】

準備主料

• 選用五花肉或三線肉800克，肥瘦兼備的為佳，用火燎去殘留的毛，用溫水清洗干凈備用。
• 準備鮮活的鮑魚12個，宰殺后清洗干凈，在鮑魚的背部，改上均勻的十字花刀，并用小刷子刷洗干凈備用。

小技巧：

1.這道菜選用的豬肉是用于制作紅燒肉，我們可以選擇相對肥一點的肉，但是一定要肥瘦均勻，這樣可以保證肉香濃郁，口感豐腴（農家谷飼的土豬肉更好哦）；

2.用噴槍燒炙皮毛，不僅可以去除殘毛，達到去除豬肉毛腥味的效果，而且可以使肉皮在燒制時更容易成熟，這一步也可以交給攤主處理，或是把鐵鍋燒熱將肉皮朝下進行烙制。

3.鮑魚一定要選用鮮活的，因為鮑魚屬于海鮮，死亡過后寄生蟲滋生很快，而且容易產生一些病菌，注意在選購時，要選擇有力的吸附在水池壁上或吸附在其他鮑魚殼上的鮑魚，這樣的就是鮮活的。

4.牙刷是清洗鮑魚不錯的工具，小巧方便，既可以刷洗干凈，又不會損傷到肉，同時改上均勻的十字花刀，可以方便鮑魚成熟也便于入味。

5.鮑魚個頭的大小根據自己來選擇，因為越大個的鮑魚價格越貴，一般來講制作這道菜需要八頭到十頭規格的鮑魚最合適。

五花肉用噴槍燒炙后用刀刮洗干凈 【攝影 川廚沈俊豪】

鮑魚如何宰殺

記得才接觸鮑魚這個食材的時候，不知道該怎么來宰殺，加上那時候酒店有專門的水臺（廚房負責宰殺海鮮水產的崗位）就幾乎沒有殺過鮑魚，現在想想，我那時真是一個不稱職的學徒。直到有一天，水臺的大叔休假，我只好去殺，結果鮑魚要么被我弄得殘缺不堪，要么就是一個個黑乎乎的裙邊，怎么也洗不干凈，從那一次，我就決心要學會處理鮑魚，經過幾次的實踐后，我也總結了一些宰殺鮑魚的技巧和方法：

1.新鮮的鮑魚買回來，先放入盆內，用稍微多一點鹽撒在鮑魚身上“腌制”15分鐘，這一步的目的可不是為了讓鮑魚入味，而是可以讓鮑魚表面的黑色物質脫落，從而方便后面的清洗。

2.將用鹽腌制過的鮑魚用清水反復的沖洗，這時候我們可以看到鮑魚表面的大部分黑色污漬脫落，另外鮑魚殼的邊緣比較鋒利，清洗的時候建議佩戴手套。

3. 將初步清洗過后的鮑魚加入80攝氏度的熱水中浸泡一分鐘后撈出，這一步的目的是為了讓鮑魚在熱水的浸泡下初步定型，從而有效地避免了在后期烹制過程中鮑魚大幅度的縮水，而且可以進一步的通過熱水清洗鮑魚表面殘留的污漬。

4.經過前面幾個步驟，鮑魚的表面已經比較干凈，而且經過熱水的浸泡過后，鮑魚的殼和肉會更加容易分離，不會造成宰殺過程中殘缺的現象，這時候就可以用一個小勺子沿著鮑魚殼的邊緣伸進去，輕松的取下鮑魚肉，隨后去掉鮑魚的內臟，再用小刷子做最后的清理即可。

5. 這樣處理的鮑魚不僅不易縮水，而且表面干凈，鮑魚肉完整無殘缺，鮑魚的大部分腥味也在清洗的過程中被去除掉。

處理干凈的鮑魚 【攝影 川廚沈俊豪】

輔料和主料的粗加工

• 將清洗干凈的五花肉冷水下鍋，鍋中加入適量的蔥姜料酒和幾粒花椒增加香味，水開后打去浮沫煮五分鐘定型即可撈出，隨后將撈出的五花肉切成大小均勻的塊狀，飯店做為了美觀可以稍微改大一點，自己在家里做可以改小一點，方便食用。
• 將洗干凈改好刀的的鮑魚放入盆中，加入蔥姜料酒腌制十分鐘，隨后在鍋中加入適量的油，燒熱后放入鮑魚，烹入少量醬油上色，煎至兩面金黃備用。
• 準備粵式錦珍豆瓣醬50克，煲仔醬10克，蠔油5克，雞飯老抽3克，糖色3克，香辣醬3克，辣鮮露3克，一品鮮2克備用。
• 準備干蔥頭3克 大蒜5克 老姜3克小蔥5克 香菜2克 白芹菜5克 紅小米辣10克，切碎一起放入碗中備用；準備黃梔子1個 香葉5片 八角2個 白芷1克 小茴香1克 桂皮2克，用溫水清洗一下備用。
• 準備西蘭花一朵，改刀后放入沸水中，加入適量的清油焯水備用。

正在改刀的五花肉 【攝影 川廚沈俊豪】

小技巧3：

1.焯水后再改刀的目的是為了在增加五花肉香味的同時將五花肉定型，從而方便后面的改刀，達到大小均勻一致的效果，也可以將肉冷凍一下再改刀。

2.通過腌制可以壓制鮑魚的腥味，同時增加鮑魚的香味；由于鮑魚不適合長時間燉煮，所以需要提前煎至七分熟，以縮短后期燒制的時間。

3.粵式豆瓣醬口味偏甜，不喜歡的朋友可以用郫縣豆瓣醬；另外老抽和糖色配合使用，可以使上色的效果更好，使用雞飯老抽也可以很好的規避老抽后期發黑的缺點

4.這里準備了兩份配料，一份是新鮮的香辛料，一份是干的香料，兩份香料配合使用來燒制這道菜的效果非常好；另外黃梔子是用于提色的，由于它本身味道很重，不可多加，溫水清洗可以去除掉香料的苦澀，同時利于香味融出。

香料可以起到祛異增香的作用 【攝影 川廚沈俊豪】

開始制作

• 鍋內入油，油溫六成熱下改刀好的五花肉炸至外表金黃，肥肉收縮即可撈出備用，在家里我們也可以慢慢煸炒，炒至油脂充分吐出，表面微黃即可。
• 鍋內留油，同時加入適量的雞油和菜油，燒熱燒熟后加入豆瓣醬，香辣醬，煲仔醬小火炒香，隨后加入新鮮的一份香辛料同炒，炒香后下去另一份香料略微翻炒后即可加入鮮湯（如果沒有也可以用清水）轉大火熬制。
• 將炸制或煸炒好的紅燒肉下入湯汁中一起燉煮，讓后根據湯汁的鹽味適當的調味，水開后轉小火，加蓋燜制30—40分鐘至豬肉軟熟。
• 將燒好的紅燒肉撈出裝盤擺好，用漏勺隔去湯中的雜質不用，隨后下去鮑魚燒熟后擺在紅燒肉上面，并圍上一圈西蘭花裝飾。
• 用水淀粉將鍋內的湯汁勾芡至濃稠，均勻的淋在紅燒肉和鮑魚上，這道菜就完成了。

大廚正在進行澆汁【攝影 川廚沈俊豪】

技術總結

1.五花肉要肥肉兼備，燎皮清洗干凈后煮五分鐘再撈出改刀；鮑魚要清洗干凈，注意方法技巧，先用熱水燙一分鐘定型后撈出。

2.入鍋炸制或煸炒五花肉要充分使油脂滲出，這樣可以再燒制的時候吸收湯汁，而且不肥膩；鮑魚不能久煮，需要提前煎制后待紅燒肉成熟后放入煮熟即可。

3.調味料比較多，需要控制用量，以免味道偏重；香料要適量使用，用溫水清洗后可以更好的釋放香味。

4.使用混合油燒制的菜香味更濃郁，幾種不同的油脂可以起到互補的作用。

知識拓展—鮑魚的規格幾頭是什么意思？

鮑魚作為海中珍饈，是一種名貴的海產品，不僅只有新鮮的鮮鮑，還有經過曬制的干鮑。平時我們在選購鮑魚的時候，總會看到十頭鮑，六頭鮑，十五頭鮑，這些到底是什么意思呢？

其實，這是鮑魚的計量規格，就拿鮮鮑來說，比如同樣大小的十個鮑魚一共是500克，那么這些鮑魚就是十頭鮑，同理如果同樣大小的兩個鮑魚一共是500克，那么這些鮑魚就是兩頭鮑；如果是干鮑的話，一般是以600克來計算，比如8個干鮑魚重600克，那么就是干鮑八頭；另外還有罐頭鮑魚，一般來講一個罐頭里有幾個就是幾頭的鮑魚。

新鮮的鮑魚 【攝影 川廚沈俊豪】

結語

做好一道鮑魚紅燒肉，主要在于肉的燒制和鮑魚的處理，微火慢燒，自然肉香滿屋，正如東坡先生說的那樣“慢著火，少著水，火候足時它自美”。同時相信按照我分享的方法來制作，一定會有好的效果的。

美觀大氣，色澤紅亮，口感豐腴鮮美的“貴妃鮑魚紅燒肉”你學會了嗎？喜歡的還請關注川廚沈俊豪，我們共同學習，共同享受美食帶來的快樂和幸福！