科技改變生活 · 科技引領未來
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本期東北人，統治了中國的麻辣燙江湖。到今天，楊國福麻辣燙全國5616家，張亮麻辣燙全國5249家，它們均發跡于東北哈爾濱賓縣。“hothothot”是麻辣燙的英文名，如同“hot”的釋義一樣，麻辣燙不止在國內很火爆，還備受國外食客的追捧，門
本期
東北人，統治了中國的麻辣燙江湖。
到今天，楊國福麻辣燙全國5616家，張亮麻辣燙全國5249家，它們均發跡于東北哈爾濱賓縣。
“hot hot hot”是麻辣燙的英文名，如同“hot”的釋義一樣，麻辣燙不止在國內很火爆，還備受國外食客的追捧，門店都開到了國外。
萬物皆可麻辣燙，可謂是無所不涮、無所不燙。地里的、水中的、飛的、游的、跑的，在鍋里群英薈萃，水乳交融，最后形成一碗和諧的整體。
麻辣燙之所以能成為國民小吃，東北人功不可沒，他們把這款街邊小吃改良的更具普適性。
誰都不會想到，這個原本不起眼的品類也能孕育出大型連鎖企業，是楊國福和張亮改變這一切，兩個品牌門店總和超上萬家，門店總數超過進入國內市場已有33年的連鎖巨頭肯德基，單個品牌門店數還多過麥當勞。
今天，咱們來聊聊麻辣燙品類，分別看看這些頭部麻辣燙品牌的發展軌跡，看它們各自的生意經，以及是如何一步步構建起商業帝國的。
往下講之前，我們得先搞清楚，麻辣燙到底是四川的還是東北的？
麻辣燙起源于四川，是普羅大眾的認知，但卻是東北人把麻辣燙開遍全國。
圖片來源：網絡
據說麻辣燙是巴蜀長江沿岸的船夫創造出來的，他們長期處于陰冷潮濕的環境中，為了驅寒除濕，他們在鍋中放入各種食材，佐以花椒、辣椒調味，但那時的成都，根本還沒有麻辣燙這個說法，都管麻辣燙叫做串串。
最早的街邊麻辣燙非常簡陋，就是路邊攤，把火鍋食材用竹簽子串起來，任人挑選。將菜品煮熟后，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而現在的麻辣燙只是將步驟做了省略。
因為很多“麻辣燙串串”在馬路邊上起家，也就有了后來為什么那么多家串串店都叫馬路邊邊。
實際上，麻辣燙與火鍋、冒菜、串串同屬一大家子，麻辣燙是串串、冒菜的前身，串串與火鍋則是孿生兄弟，冒菜又是火鍋的一人食版，它們關系親密但有些不同。
在網絡上有這樣的一張圖，分別從是否帶湯、是否帶簽、烹飪方式給它們做了區分。
冒菜是“一個人的火鍋”，有湯汁、需搭配蘸料、米飯食用，由廚師烹調，口味更傾向于火鍋。
串串也稱之串串香，實際上是火鍋的另一種形式，將各種食材串在簽上，放到滾燙的火鍋里涮著吃。不過還有另一種形式是由廚師煮好，再澆上紅湯鍋底或拌料直接拿起簽子吃，省去自己涮的過程。
把幾者的關系捋清楚了，那咱們再來看看，東北人在麻辣燙品類里起到什么作用？
如果說四川人創造了這個街邊小吃，那東北人則是將品類做大做強、推向全國的幕后推手。
四川的麻辣燙當時已經傳至全國各地，同樣也來到東北，不過口味沒有多做改變，依舊是麻辣風味，其實并不合適不太能吃辣的東北人們，后來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性。
首先，麻辣燙被做了本土改造，融入骨湯來代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，麻醬帶來的熱量非常適合寒冷的北方補充能量。
這里必須提到楊國福，它對麻辣燙做了顛覆性的革命。他將牛骨高湯融入到湯底，還加入了奶粉和冰糖融合，得到一份奶白色、咸中帶甜的美食，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆川式麻辣燙。
其次，品類的崛起與當時經濟有莫大的關系。麻辣燙與米線、沙縣小吃一樣，都誕生于90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業，走向街頭，最終選擇技術和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業。
麻辣燙這個品類操作起來簡單，價格平價，又適合寒冷的北方，也就成了很多東北人創業的首選。
再者，產業集群讓麻辣燙走向全國。我們先來解釋什么是產業集群：是指在特定區域中，具有競爭與合作關系，且在地理上集中，有交互關聯性的企業、專業化供應商、服務供應商、金融機構、相關產業的廠商及其他相關機構等組成的群體。
用幾個例子來解釋，就比如全國85%的打印店都是來自湖南新化，國內八成的民營醫院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老板都是莆田人，還有把包子、湯包做成全國大連鎖的，都是安徽安慶懷寧縣人一樣。
而把麻辣燙開成大連鎖的人，大都是來自哈爾濱一個口不足58萬的賓縣。除了楊國福、張亮，還有汆悅麻辣燙、馬玉濤麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌，而且大都與楊國福有些“沾親帶故”的關系。
就這樣，東北人統治了麻辣燙并推向全國，而楊國福、張亮就是品類里最強的兩個頭部品牌。
麻辣燙品類里楊國福和張亮雙雄爭霸已成為常態，但背后還有很多優秀的麻辣燙連鎖品牌。雖然店數規模不及楊國福和張亮，但數量沒有上千也有小幾百。
從全國范圍來看，東北地區誕生了最多的麻辣燙品牌，企業數和門店數最多的地區。
據企查查數據顯示，目前我國共有麻辣燙相關企業共16.1萬家，東三省相關企業數量總和占到全國的27%，其中吉林、黑龍江分別以1.9萬家、1.5萬家排名全國前兩位。
楊國福、張亮自不必說，都來自東北哈爾濱賓縣，還有發家于吉林的川天椒麻辣燙，現有門店數706家，店數規模排名第四；（數據來源：餐眼小程序）
馬玉濤麻辣燙創立于哈爾濱，655家門店超半數的門店都在黑龍江；還有湯火功夫麻辣燙、汆悅麻辣燙、鴻興源麻辣燙等品牌均來自哈爾濱。（數據來源：餐眼小程序）
近年來，新晉了不少麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發家于東北，但利用差異化定位同樣取得可觀的成績。
風頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立，3年時間躋身麻辣燙品類的規模第三；上海的小蠻椒麻辣燙專注外賣領域，獲三輪融資，成為滬上麻辣燙線上O2O品牌第一。
上海的紅唇串串香定位是干拌串串，本質上與干拌麻辣燙類似。品牌2013年成立，目前40家直營店，走是購物中心渠道，人均定價40-50元，切走需求高品質的人群。
背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙、山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙，成都班花麻辣燙、浙江吉阿婆、青蔬撈燙，廣東滋麻官私房麻辣燙等。
從全國的麻辣燙品牌來看，多數品牌都是通過加盟方式來攻城略地，但當圈地獲客階段達到頂峰，就要靠差異化來獲取更多的市場份額了。
接下來咱們挑選四個品牌來詳細講解，用幾千字講透它們的商業模式，看它們如何構建品牌壁壘。
麻辣燙之王是誰？
目前沒有人能下定論，從規模來說，楊國福和張亮旗鼓相當，前者全國門店5616家，后者全國門店5249家。（數據來源：餐眼小程序，截止11月27日）
從模式來看，都走連鎖加盟的模式進行擴張，從而不斷的擴張出自己的生意版圖，但是如今兩者的發展越發不一樣，也造就不同的盈利能力。
01 命運交織的前傳
楊國福和張亮都來自于哈爾濱的賓縣，都是地道的東北漢子，而且他們倆是一對活在彼此陰影和光芒下的歡喜冤家，早就習慣了被人們拿來比較。
沒人會想到，他們會產生如此親密又對立的關系。
楊國福1970年生，張亮比楊國富小15歲，外界曾盛傳，張亮是楊國福的外甥，但張亮曾親口向《財經》澄清，楊國福是他“姑家的表姐夫”，按理算平輩。
楊國福是吃過苦的人，家里五個兄弟姐妹，初中只讀了半年，15歲就輟學，在家放了三年羊。放羊之余還得種地，養豬養雞。他還到過縣城收過破爛，從建筑工地回收水泥袋子，縫補后轉賣給人裝炭。
就連楊國福回憶起那段日子，都自嘲說：“抖摟這些袋子，就像西游記里的妖怪出來了，呼呼的全是煙。抖完了滿身滿面的灰塵，只露出兩只眼睛。”
1990年左右，楊國福投奔在哈爾濱的姑姑，跟著她擺地攤，夏天賣粥、熗菜，冬天賣羊肉串、烤羊腿，這也是他做餐飲的開始。
第一次接觸到麻辣燙，是看到一家“華辰快餐”的小餐館，每天都有顧客排著隊買麻辣燙，但當時他還并未開始做起麻辣燙生意。
90年代中后期，政府整理市容市貌，打擊街邊小攤販，楊國福才不得已花500元月租，租下一間半地下室的鋪面，繼續做著原本烤羊肉和鐵板魷魚的生意。
2000年，楊國福在妻子的鼓勵下嘗試做起了麻辣燙。他沒有拜師，而是自己用電飯鍋搞研發，他試過用豆瓣醬，也嘗試過炒辛香料，但每一次都以失敗告終。
后來他慢慢摸到門道，改良湯底，將東北的牛骨湯融合進四川麻辣燙當中，并在湯底中添加冰糖和奶粉，最終調制出湯汁呈現奶白色，口味咸中帶甜，非常適合東北人的口味。
三年后，楊國福換了一個店面，擁有自己的招牌“楊記麻辣燙”，生意異常的火爆，開業半天就售罄。楊國福算是熬出頭了，也讓親戚朋友羨慕不已。
在東北講究人情關系，依靠親友謀生是普遍情況。楊國福覺得大家都是苦過來的，互相幫襯一起干吧。兩年時間，楊記麻辣燙在親戚朋友的加入后，發展出二三十家店。
怎么會走上連鎖加盟道路的呢？是因為受到當時哈爾濱一家連鎖包子的啟發，它在當地開出將近300家連鎖店，再加上競爭對手的陸續出現，才促使楊國福走上品牌化和連鎖加盟的道路。
2005年，楊國福用自己的名字注冊了商標，2006年正式對外開放加盟。
彼時只有20歲的張亮才開始涉足麻辣燙行業，從事麻辣燙行業多多少少是受到楊國福的影響，同時自己也認可這個項目，入門檻比較低，容易做投資。
在此之前，18歲的張亮還在幫哥哥做酒水銷售，這份工作經常需要出差，也讓他品嘗到各地的小吃，在品嘗了川式冒菜后，便決定將它帶回哈爾濱。
2005年，張亮用兩萬塊積蓄開了第一家店，名為“陽光麻辣燙”，當時張亮并未在川式口味上做改良，消費者都不買單，門店只開了7個月就關張了。
后來他從頭再來，在湯底里加入東北人愛吃的芝麻醬，在黑龍江大學租了一個旺鋪再做起麻辣燙生意，3塊錢一份，一天能能賣2000碗，一年能賺十幾萬。
張亮與楊國福的擴張道路很相似，最初都是通過親朋好友加盟開始起步，要求加盟門店的位置不能離自己門店太近。通過這種方式，發展出了二三十家門店，不過品牌叫什么都有，并不統一。
隨著加盟體系越做越大，外地尋求加盟的人也紛至沓來，這也倒逼著他注冊“張亮麻辣燙”的商標，完善加盟流程和體系。
2008年，張亮麻辣燙在哈爾濱的阿城區開業，同時在這里成立公司，公司十來個員工都是親友，主要工作是對接加盟商。
為解決加盟商的管控問題，2009年張亮在外地成立分公司，并走出東北，走到內蒙古、山東等地，初步攻下北方市場，然后考慮進軍全國。
這時，楊國福在黑龍江省的加盟門店已經突破300家。
張亮后生勢頭生猛，2013年，楊國福、張亮前后腳在北京開出分店，據新零售智庫提供數據，到2014年11月，楊國福麻辣燙在北京已有147家店。不過張亮更快，1年半時間就做到了400家。
2015年，楊國福把公司總部搬到上海，正式啟動全新品牌升級戰略。
02 相同的模式，不同的盈利能力
兩個人的出身也決定了企業不同的發展方向，而且不同的商業模式也造就不同的盈利能力。
楊國福資歷更豐富，產品出身，所以他一直以來對原材料把控更加苛刻；張亮是酒水銷售出身，對公司經營頗有想法。當品牌規模化之后，楊國福和張亮逐漸走上不太一樣的道路。
① 靠加盟模式擴張
兩家公司都靠加盟方式進行擴張，統一向加盟商收取加盟費、裝修費、設備款以及原材料訂購費用，但是加盟一家張亮要比楊國福更便宜些。
通過兩者的加盟政策來對比，張亮麻辣燙加盟費、裝修費、設備費都要比楊國福更低，不包括房租、人員成本，張亮麻辣燙投入費用在13萬左右，而楊國福麻辣燙則需要20萬元起。
楊國福2006年開放加盟，目前全國5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；張亮2008年對外開放加盟，目前全國5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。
雖然張亮起步要晚于楊國福，但以更低的加盟費吸引加盟商，讓他得以快速增長門店規模，從而趕上楊國福的發展腳步。
從人均定價來看，楊國福麻辣燙價格稍貴，24.8元/斤，張亮麻辣燙是22.8/斤。
據《2020年中國餐飲線上外賣排行榜》數據顯示，張亮麻辣燙排行第5，而楊國福排行第8位。因為人均更實惠，張亮在外賣平臺上更吃香，其訂單銷量要高于楊國福。
② 重資產VS輕資產
看似兩者的市場規模相差不大，但背后的盈利模式隨著門店數增加在一步步拉開差距，不同的盈利模式，造就兩者不同收入結構。
據《財經》報道，楊國福集團2019年營收預計13億元，加盟費只占兩成，其他多來自銷售；而張亮公司年收入6000萬，利潤2000萬，主要來自加盟費。
前者的盈利能力更強，營收是后者的21倍。楊國福偏向于重資產模式，辦工廠、做商貿，收入來源較為多元；而張亮采用輕資產模式，專心做一家管理公司。
楊國福在全國建立九個物流基地，全國統一配送湯料包、調味品，冷鏈配送部分涮品。
楊國福走的是重資產模式，一直把供應鏈攥在自己手里。為此楊國福還把公司總部遷來上海，2018年，更是斥4億巨資在四川成都建成工廠，總建筑面積4.4萬平方米。
據了解，該廠至少能滿足1.2萬家加盟門店的調味料需求量。這么一看，楊國福是按照上萬家店規模去搭建上層供應鏈系統的。
相比楊國福的重資產，張亮麻辣燙顯得輕很多，以外采代替自產，公司總部統一采購配送底料、調味品，所以張亮的盈利能力要比楊國福弱一些，但是勝在模式輕，張亮復制速度更快。
兩個品牌從東北出發走向全國，不約而同的向海外進軍。目前，楊國福已在加拿大、東京開了3家店。張亮聯手胡家小館進駐日本，在日本開出9家門店，2019年更是進軍紐約、加拿大、韓國和泰國。
麻辣燙雙雄競爭還在繼續，最終誰能衛冕稱王，還要看它們各自接下來的發展規劃。
如果說知名的麻辣燙品牌多來自東北，那如今格局已經被打破。兩個在上海起家的新秀，正以新的姿態改寫麻辣燙江湖。
所謂后生可畏，覓姐麻辣燙（簡稱覓姐）2017年在上海創立，3年時間門店數發展至826家，麻辣燙品類里店數排名第三，數量僅次于楊國福和張亮，超越一眾東北麻辣燙品牌。
2015年創立的小蠻椒麻辣燙（簡稱小蠻椒），成立兩年便獲得天使輪融資，以線上O2O的模式率先成為第一個獲得融資的麻辣燙品牌，目前全國門店已達到140家。
01 后生上升勢頭很猛
當楊國福、張亮已經成為麻辣燙品類里的頭部品牌，門店開滿全國，覓姐和小蠻椒才剛起步。
覓姐創始人張曉慧1989年生，小蠻椒創始人郭傅楠1988年生，80年代尾巴的他們思維更接近90后。兩個后生上升勢頭很猛，利用新思維改寫麻辣燙品類傳統模式。
2015年，張曉慧背包只身來到上海，住50元一天的青年旅社開啟她新的創業之路。
她小學5年級輟學逃離家鄉，機緣巧合練起摔跤，榮幸的進入國家隊成為一名職業運動員，退役后曾當過一段時間的教練。2012年，放棄安定的生活，回到家鄉創業開咖啡店，但后又因炒股虧了幾百萬。
幾輪折騰后，她賣掉家產揣著50萬到了上海繼續打拼。剛到上海第一年，她開過快餐店、做過外賣，走了不少彎路才慢慢摸索出新的商機。
彼時的郭傅楠剛放棄淘寶運營工作，創立了小蠻椒，起因是因為初戀女友愛吃麻辣燙，但每次吃完都會拉肚子，所以他立志要改變麻辣燙好吃，但不衛生健康的矛盾。
2015年郭傅楠在寸土寸金的上海靜安開了第一家店，兼顧堂食和外賣，生意不溫不火。在他開第二家店時，他改變傳統模式，堅決砍掉堂食專注做外賣。
說實話，當時楊國福和張亮已經開滿大街小巷，做與他們相同的模式，根本無法從競爭中跳脫出來，小蠻椒反其道而行，恰恰是聚焦的優勢，讓它在后來的經營里更順利。
成立不到一年時間開出5家門店，銷售額超1000萬。2017年，小蠻椒便獲得靠譜投的天使輪融資。
同年6月，覓姐在上海成立，以“可以喝湯的麻辣燙”slogan重新樹立麻辣燙健康的品類印象，品牌人群更聚焦，定位為18-25歲的女性。
覓姐首先從外賣場景切入麻辣燙賽道，以改造翻牌的形式擴張，從而快速形成品牌密度。從第一家店到2018年僅一年多時間，覓姐全國開了600余家門店，遍布18個省，35個城市，復購率約為67%。
02 模式創新：線上O2O VS代運營商
與楊國福、張亮傳統加盟模式不同，兩個后起之秀能在這么短時間發展至現在的規模，靠的是四兩撥千斤的巧勁。這里我們將兩個品牌做個對比，分別從模式、定價、供應鏈來看看他們的經營之道。
① 模式：線上O2O VS改造夫妻店
麻辣燙外賣在外賣平臺很常見，但是2015年專注做麻辣燙外賣品牌并不多，小蠻椒就是其中之一。
小蠻椒在開第二家店的時候，就把原本占營業額六成的堂食砍掉了。當時營業額的確下滑的厲害，但經過一些列調整營業額就有所好轉。
首先，把不適合外賣的產品全部砍掉，縮減產品數量，讓產品能夠更聚焦。
其次，改良傳統麻辣燙口味。傳統麻辣燙一般用奶粉調味，而小蠻椒用牛奶調味，為了迎合南方人口味，降低麻醬的用量，并自主研發出秘制醬料。
最重要的一點，縮減線下門店面積。店內沒有堂食，多以50㎡為主，全部作為廚房用地，并規劃專業的外賣動線，出一份餐只要31秒，高峰時期能出至少300單。
這種線上O2O的模式相比傳統數據不透明的加盟模式，更受到資本的青睞。
據天眼查顯示，小蠻椒成立以來已經完成3次融資，前后獲得靠譜投、番茄資本的天使輪、A輪投資，2019年2月，絕味鴨脖與餓了么聯合發起的絕了基金對小蠻椒進行A+融資。
如今小蠻椒大部分的門店是外賣店，也有出現有少量堂食的小版本門店，并且在資本的助力下，這種線上O2O的模式讓小蠻椒取得快速的發展。
同時憑借線上O2O的模式，讓它成為品類“訂單王”。2019年，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一，而其當時門店只有64家，年度交易額就能達到1.5億。
摔跤是項講究技巧的運動，覓姐創始人張曉慧作為摔跤選手，在生意戰場上同樣也懂得運用技巧，讓它快速躋身于麻辣燙品牌規模第三。
在創立覓姐麻辣燙品牌之前，張曉慧先創建了一家項目孵化公司，定位為新餐飲品類運營商，覓姐麻辣燙則是從這個公司孵化出來的。起初，張曉慧只想幫麻辣燙品牌做增量，提供外賣服務。
但是做外賣必須要有自己的品牌，否則自己很難統一這些門店，也很難提升銷量，所以她轉換思路，將夫妻老婆店整合成自己品牌，對門頭、店面進行統一裝修，用自己的供應鏈統一運營。
雖然楊國福、張亮當時已經有接近7000家，但事實上市場更多的麻辣燙品牌都夫妻老婆店。覓姐改造夫妻老婆店，把它們統一品牌，輔導線上運營，品牌擴張速度可以很快，到了2018年3月，覓姐就已經有二三百家門店。
圈內人還曾透露，覓姐改造夫妻老婆店的模式很巧妙，為獲得高速擴張，直接將線下夫妻老店翻門頭，有些更簡單粗暴，線下門店不做大改動，直接上線外賣店鋪，協助不通曉外賣平臺運營規則的店主做外賣運營。
以這種方式，覓姐慢慢積累線上品牌效應，之后很多加盟商就開始找來加盟。2018年5月品牌啟動2.0版本升級，開放加盟渠道，統一品牌形象、裝修風格，同時還開放了堂食。
覓姐一邊在整合夫妻老婆店，一邊在開放加盟，這兩種模式的加持下，創立3年里就完成800+門店，每年約平均新增270家門店，品牌規模成倍的增長。
② 人均：高定價VS低定價
在人均定價上，小蠻椒和覓姐分別走出了差異化，對比楊國福、張亮，前者切走需求高品質的人群，后者切走了需求低價的人群。
從小蠻椒正式成立開始，定位就是一個具有差異化的高品質麻辣燙，人均消費在28元左右，比麻辣燙品牌平均價格高出了1.5倍以上。
據小蠻椒的測算，當時麻辣燙這個品類，從行業內連鎖大品牌到街邊小攤，它們人均消費一般在16-17元，差異化的定位讓小蠻椒切走需求高品質的人群。
當時小蠻椒創始人曾講過：“越是大眾的品類，就越不能走尋常路，因為競爭對手太多了。當大家都一樣的時候，我們做點不一樣的，這就是小蠻椒最初的定位。”
我們再看覓姐的人均消費，在堂食的定價上，覓姐的價格是要比楊國福和張亮更低的。正因如此，覓姐形成低價優勢，吸引大量需求低價的高頻食客。
③ 供應鏈：不做中央工廠VS整合系統
小蠻椒一直都很強調聚焦，專業的事留給專業的人來做，所以小蠻椒并不打算做中央工廠，輕模式來走規模。
小蠻椒從一開始就不打算做中央廚房，這對品牌來講費時費力，短期內很難見到效果。就當下的小蠻椒來講，快速擴張規模比構建供應鏈更重要。
據了解，小蠻椒的底料來自蜀海，自主研發口味，與海底撈出自同一個工廠。凈菜和初加工選擇專業凈菜公司合作，所有菜品到達門店全部都是標準化配送。
而覓姐則是整合供應鏈體系，完善行業回款難的痛點。據了解，協助商家做外賣代運營，讓商家直接綁定公司銀行賬戶，門店營業額全部匯到公司，月底扣完傭金再返還商戶。
除此之外，覓姐采用“張拉拉”供應鏈系統，將小商家的食材采購現金流進入公司總賬號，由公司統一集采后配送至各商家。
這套供應鏈系統能夠管理訂貨、收發貨流程，以及處理收付款業務。如此一來，不僅旗下保證門店的食品安全，還監控門店數據，為品牌的迭代升級提供了數據支持。
這里做個小結，楊國福和張亮二虎相爭，兩個新秀崛地而起，麻辣燙江湖還不止這么簡單，還有不少新晉選手在爭奪這片市場。
這些新晉選手之所以能站穩腳跟，很多都是走了差異化的路線，鎖定屬于他們的客群，同時更加注重線上外賣經營。
麻辣燙品類早已從初級競爭市場上升至兵家必爭之地，市場由早幾年的高速發展進入平穩期，市場競爭下藍海早已變成赤海。
企查查數據顯示，截至8月11日，全國麻辣燙相關企業共有16.1萬家。2018-2019年間，麻辣燙相關企業注冊量連續兩年突破4萬家，年注冊量十年漲了7倍。此外，今年上半年相關企業新增1.8萬家。
麻辣燙品類在東北、華南、華東市場基本處于飽和狀態，但不能否認，麻辣燙品類依舊存在市場機會，也許是在一些區域市場，或者差異化領域仍還有機會。
01 正面：可規模化的好品類
① 口味延展性強
東北人把麻辣燙口味做的更加普適性，讓這個品類能夠走向全國。看似把口味進行了統一，但事實上，麻辣燙的品類延展性并不只有一種形式和口味。
如果真的要追根溯源的話，麻辣燙其實是減配版、低配版的火鍋，與冒菜、串串香還是“親戚”，而且全國各地都有自成一派的麻辣燙風味。
首先，從地域來區分，麻辣燙可粗略分為東北系、川渝系、廣東系和臺式系四種“派系”。
東北系麻辣燙會降低辣度和油度，加入骨湯，點睛焦點是麻醬調味；川渝系麻辣燙，麻辣鮮香，牛油香氣撲面；廣東系麻辣燙，少了麻辣醬香，多了引人垂涎的醇厚骨湯；臺式關東煮是從日本流行到臺灣的，用海帶木魚花高湯慢煮，吃的是食材原味。
其次，從口味來區分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻醬的、有湯無湯的，有骨湯紅湯，還有干拌的。
譬如，遼寧撫順創造出了麻辣燙的親兄弟麻辣拌，口味上降低麻度、辣度和油度，改良成酸甜口，放棄了湯汁，直接用麻醬調味，熱量爆棚。
山東青島在傳統麻辣燙里加入海鮮，創造出屬于這座城市的味道，川渝麻辣燙則是加了牛油的紅湯，湖南長沙有煮著臭豆腐版本的湘味麻辣燙，江西南昌的水煮又是另一種麻辣燙的變形。
雖說麻辣燙已經遍布大江南北，但地域不同，口味也不盡相同，汆燙的食材也不同，可以說萬物皆可麻辣燙。
② 規模可標準化
麻辣燙這個品類的標準化程度和規劃化能力早已得到驗證，譬如楊國福、張亮，門店數均已超過5000家，而且品類同樣適合做外賣，比如小蠻椒、覓姐就把這種模式走了出來。
其次，小店模式具備先天優勢，門檻較低，模式小易復制，能夠快速形成品牌規模。頭部品牌門店數在5000+店，腰部品牌門店數也在100-1000家。
再者，麻辣燙的銷售方式絕不局限于一種，看似能做堂食做外賣，同時還潛藏著零售生意。
今年疫情，自熱火鍋銷量猛增，這或許是麻辣燙品牌零售的另一個新方向。麻辣燙和火鍋本就是一家親，以自熱麻辣燙的形式，或許能開啟麻辣燙品牌的零售之路。
不過，目前還未有哪個連鎖麻辣燙品牌關注零售這單生意，更多是像莫小仙、自嗨鍋等快消品牌開發自熱麻辣燙產品，率先占領零售市場。
02 反面：資本化難題待解
香頌資本的沈萌曾說過這樣的話：“相比海底撈，定位中低端的麻辣燙還是很難得到資本青睞，上市特別是國內市場可能性不大。”
雖然麻辣燙品類規模化和品牌化早已得到驗證，但資本市場并不看好這個品類，這又是為什么？
① 食品安全問題
麻辣燙品牌憑借加盟體制快速擴大，并取得不錯的盈利，但同樣是因為加盟模式，品牌管理上問題層出不窮。
圈內人說：山寨難絕、食品安全、眾口難調是麻辣燙品類的三宗罪。
無論是楊國福，還是張亮，食材新不新鮮、服務好不好，都是因店而異，而且由于冷鏈物流成本過高，楊國福、張亮麻辣燙等麻辣燙品牌都有一定比例的門店自采，這也埋下食品安全問題的隱患。
“張亮麻辣燙銷售豆腐檢出禁用防腐劑”，“楊國福麻辣燙海帶含鉛”等新聞層出不窮，盡管品牌已經成為全國連鎖，但依舊擺脫不掉麻辣燙“不健康”“不衛生”的帽子。
因此，供應鏈就成了構筑核心競爭力的關鍵。對供應鏈的把控，容易產生規模效應，降低生產成本，除此之外，能更好的管理食品安全問題。
② 資本不青睞
雖然股票市場餐飲消費股排隊上市，前有海底撈上市，市值超2500億，后有九毛九、紫燕百味雞、巴比饅頭、同慶樓接連上市，但麻辣燙企業要上市的路程還要遠的的多。
像楊國福與張亮等品牌這種憑借加盟體制快速擴大，但同時加盟體制財務不透明與稅收的難題也是限制他們難以上市的原因。
專業人士也曾說，在目前的市場環境下，麻辣燙企業上市會面臨排隊周期、融資難的問題，而較長的排隊周期會進一步放大食品安全與管理問題的問題，不確定性太大。
據天眼查app顯示，國內麻辣燙注冊企業超過10w家，注冊資本超過100萬則僅有170家左右。而僅有兩家麻辣燙品牌獲得資本融資。
其中一家是福客麻辣燙，2017年獲得弘毅資本旗下百福控股的數千萬元B輪融資。
2008年在深圳成立的直營麻辣燙品牌，40余家直營店進駐各大購物中心，據了解，2019年，福客系統總銷售額超過8000萬。
另一個是小蠻椒麻辣燙，獲得三輪融資，但品牌規模遠不及品類頭部品牌。
雖然麻辣燙品類是條好賽道，但是整體而言，麻辣燙行業登陸資本市場短期內還是非常困難的。
? 結語 ?
麻辣燙是個可規模化好品類，但同時也是品牌規范發展較為落后的品類，靠加盟一步步擴大市場規模，但光有品牌效應，卻沒有品質內核。
不僅在于品牌構建，產品安全、組織能力，更在于后端供應鏈的開發，都要落后于其他品類品牌。
雖然一些麻辣燙品牌已經在餐飲市場里取得傲人的成績，但品類距離誕生下一個“海底撈”，還有很長的一段距離。
資料參考：
1、楊國福VS張亮，誰是中國麻辣燙之王/新零售智庫
2、賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖/財經十一人
3、張亮、楊國福雙雄爭霸，麻辣燙品類能否誕生下一個“海底撈”？/紅餐網
4、獨家/一碗麻辣燙復購率67% 美女CEO改造夫妻店 一年開店600家覆蓋35城/鉛筆道
5、50平只做外賣，年入500萬 小蠻椒麻辣燙連開五家直營店/職業餐飲網
6、張亮代言爭議背后：躺賺過億加盟費的楊國福與張亮麻辣燙門店“肉搏”在先，難覓資本青睞的同時，面臨“黑馬”小蠻椒的沖擊/藍鯨財經
何熙一