科技改變生活 · 科技引領未來
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大家好我是廚師王俊杰，好多朋友留言說淀粉，生粉，紅薯粉，特別是澄面的作用，怎樣區(qū)分他們，以及它們的用途，今天抽時間給大家分享一下經(jīng)驗，寫這篇文章是夜里加班寫的，白天還要上班，如果對你有幫助，記得關注我哦，我的主頁有適合家庭做菜實戰(zhàn)視頻，有好的建議可以留言評論，我們互相學習。
首先說一下常用的淀粉，一般情況下市面上用的都是玉米淀粉，價格便宜，用處很廣，它的透明度低，粘度不夠，一般飯店用于上漿，拍粉，掛糊，面食的布面也很不錯，防止粘連。比如漿肉絲，炸魚，炸肉累，比較容易操作，可以鎖住原料的水分和營養(yǎng)。
生粉大家不太熟悉，但是作為一名廚師，就很家常了，勾芡必須要用生粉，是淀粉代替不了的，生粉其實就是土豆淀粉，也叫馬鈴薯粉，要高級一點，它的粘性比較強，透明度高，主要適用于菜的勾芡，讓湯汁圓潤飽滿，色澤通透有亮度，不管是素菜還是葷菜都用到生粉勾芡，是普通淀粉代替不了的，淀粉勾芡渾濁，顏色發(fā)烏，賣相不好。但是生粉不適合上漿拍粉，它的粘性強，不容易操作。
紅薯粉對于農(nóng)村的人們很普遍，形狀成顆粒，比較粗糙，沒有光澤，但是它的粘性最強，高溫耐煮，口感筋道滑溜，是別的粉料代替不了的，一般用于炸酥肉，滑肉片，它的吸水性強，干炸食物比較干脆，紅薯粉做的粉條，粉皮，涼粉口感特別好。
澄面是大家不太清楚的，用處也不多，大家都很陌生，其實小麥淀粉就是澄面，這個叫法把大家搞迷糊了，澄面透明度高，細膩潔白，晶瑩剔透，一般用于顏值比較高的面點制作，大家比較熟悉的就是水晶蝦餃，腸粉，其實涼皮也是它做的。
還有綠豆淀粉，豌豆淀粉，大致差不多，粘性足，吸水性小，色澤潔白有光澤，一般用于粉絲涼皮，涼粉。
還有一種就是木薯粉，我們不常用，也不容易買到的，它的彈性好，粘性高，色澤通透，煮熟以后成透明狀，而且無色無味，口感q彈，我知道的珍珠奶茶里邊的珍珠就是他做的，做肉丸的時候加入一點效果會更好。
在一個就是吉士粉，它是奶黃色，是一種復合粉料，有股奶香味，一般做西點用的多。
希望對大家有幫助，喜歡的話關注一下我，不喜歡免費看，謝謝大家。
陳熙華