美食的烹飪掌握其做法并不難，只要記住順序就夠了，但制作菜肴時(shí)，所要添加的各種調(diào)料，卻很容易帶來困擾，使用出錯(cuò)，因?yàn)橹袊嬍澄幕┐缶睿恍﹩我黄贩N的調(diào)味料，會(huì)因制作工藝不同、用料不同而細(xì)分出不同分支，醋，就是讓人困擾的一種日常調(diào)味料。

醋，主要分為四大醋品：陳醋、米醋、白醋、香醋，這四種醋不管是酸度、醋體色澤、制作原料等都有所不同，如果烹飪菜肴時(shí)，認(rèn)為都叫醋而隨便使用，用錯(cuò)醋品調(diào)味，只會(huì)讓菜式味道怪異、甚至難吃。

本期小鹿來給大家科普“陳醋、米醋、白醋、香醋”的用途和區(qū)別，做菜調(diào)味別再出錯(cuò)，尤其廚房新手，記住掌握了，對(duì)個(gè)人廚藝有質(zhì)的提升。

1、陳醋

主要原料：麩皮、谷糠、高粱

特性：醋色深棕，醋的濃稠度高，酸澀味重，醋的香味經(jīng)過加熱后也不易揮發(fā)

菜式用途：因?yàn)殛惔椎拇咨^深，有一定的上色效果，適合紅燒、糖醋、或想突出醋的濃酸味的美食。

陳醋主以糧食類為釀造材料，屬于“釀制醋”，陳醋從誕生到現(xiàn)在已經(jīng)有三千多年的釀造歷史，不僅可以用于菜式的調(diào)味，還可以藥用。

陳醋釀造貯存期很長，通常陳釀時(shí)間為9~12個(gè)月，有些時(shí)間甚至長達(dá)數(shù)年，以達(dá)到陳釀效果，其中最著名的老陳醋產(chǎn)地是山西，所出產(chǎn)的【山西老陳醋】素有“天下第一醋”的美譽(yù)，嗌一口陳醋，酸澀雖濃，但醇香味長而綿柔，釀造過程就算沒放防腐劑，都能久存不易變質(zhì)。

2、米醋

主要原料：大米

特性：醋色呈透明似的玫瑰紅，醋香純正，有濃郁的酸味，但又帶有微甜

菜式用途：米醋雖酸，但醋味不會(huì)太濃，也不會(huì)太影響菜式、食材、調(diào)味料后的味道，主要起到一定的“辟異味、增鮮香”的效果，日常烹飪非常實(shí)用，常用在魚肉去腥提鮮、糖醋汁調(diào)配、涼拌調(diào)醬等，在熬骨頭湯時(shí)，適量加點(diǎn)米醋，還能起到溶解骨頭中的鈣質(zhì)作用，使人體吸收更好，當(dāng)作蘸汁也不錯(cuò)。

米醋是以大米為原料釀造而制成的，但釀制發(fā)酵時(shí)間很短，一般只要2~3個(gè)月，即可制成上市售賣，醋的色澤較淡一點(diǎn)的話，醋味反而會(huì)更純正點(diǎn)，而且平常多食用米醋，對(duì)預(yù)防心腦血管方面的疾病也有好處。

3、白醋

主要原料：以食用酒精+醋酸勾兌制成

特性：酸色透明，酸度不高且沒有醋的香氣，有刺激性氣味

菜式用途：多用于菜肴烹調(diào)時(shí)，需要簡(jiǎn)單的添加點(diǎn)酸味的菜式，但用量不能太大，更多的是用于日常生活除異味、污垢、除菌等家庭清潔上。

白醋屬于“配制醋”，是采用酒精+醋酸經(jīng)勾兌發(fā)酵而制成，所以不管醋味還是營養(yǎng)價(jià)值，都無法與陳醋、米醋、香醋相比，清淡呈無色的特點(diǎn)，讓白醋更適合一些不影響菜品顏色的菜式，如：炒土豆絲。

白醋還有清潔功能，煮糊的鍋底用白醋浸泡后洗一洗，可一洗如新，各種廚具器皿消毒、或食物去腥去異味上，都可以用白醋進(jìn)行處理。

4、香醋

主要原料：糯米

特性：醋色偏黑，酸味柔綿，芳香微甜，味道鮮美，但高溫烹煮下醋香易揮發(fā)

菜式用途：調(diào)味汁，蘸醬或拉面

香醋中，最出名的是【鎮(zhèn)江香醋】，是江蘇省鎮(zhèn)江市特產(chǎn)醋，具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色，陳釀時(shí)間較特殊，分有20~30天和一年左右兩種，香醋和其它三大醋的不同之處，在于香醋的香味更獨(dú)特，味會(huì)特別香濃，突出醋“香”，鎮(zhèn)江香醋和山西老陳醋相比，特點(diǎn)最明顯的就是帶有微甜感，同時(shí)受熱易揮發(fā)，不宜久燉或炒菜，充當(dāng)蘸醬更合適。

日常選醋小技巧：

(1)了解與認(rèn)準(zhǔn)食醋類型：

醋除了分四大醋品，制作工藝主要分為“釀制醋”和“配制醋”。

“釀制醋”主以糧食為原料釀造，營養(yǎng)高，食用后對(duì)人體有益；

“配制醋”說簡(jiǎn)單點(diǎn)就是“勾兌醋”，主以水、酒精、醋精為主原料，同時(shí)還會(huì)加入些調(diào)味調(diào)色的添加劑進(jìn)行勾兌而制成，基本無營養(yǎng)價(jià)值，醋酸味刺鼻，口感差勁。

(2)學(xué)會(huì)辨別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

不管是什么醋，廠家都有可能為了利益而制作“配制醋”，陳醋、米醋都會(huì)如此，所以在選購醋品時(shí)，要選擇瓶上印有“釀造”字樣的食醋，同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽號(hào)的標(biāo)示為“GB/T18187 固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵”，才算符合國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于正真的“釀造醋”。

如果標(biāo)準(zhǔn)號(hào)以“SB”為開頭的，都屬于“勾兌醋”。

——小鹿說——

科普“陳醋、米醋、白醋、香醋”的用途和區(qū)別，做菜調(diào)味別再出錯(cuò)，相信大家看完醋的科普后，對(duì)醋的區(qū)別和用途都有所了解，每種醋在烹飪菜肴上都各有所長，學(xué)會(huì)分清不同之處，做菜調(diào)味少出錯(cuò)，做的飯菜才更美味。

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