先明確規則，再靈活變通，了解不同調味料的性質，最終找到“自己的味道”。調味的重要性自不必說。別看每道菜的調料種類、用量都不盡相同，但它們背后其實有一些共通的原則。掌握了這些原則，你也可以做出適合自己口味的美食。如何利用菜譜中給出的分量很多人

先明確規則，再靈活變通，了解不同調味料的性質，最終找到“自己的味道”。

調味的重要性自不必說。別看每道菜的調料種類、用量都不盡相同，但它們背后其實有一些共通的原則。掌握了這些原則，你也可以做出適合自己口味的美食。

如何利用菜譜中給出的分量

很多人覺得按照菜譜上要求的分量給食材、調料稱重十分麻煩，而且，自己使用的調料與書中使用的調料在品牌、種類上都不見得一樣，真的有必要這么精確嗎？

調味，從精確稱量做起

有些家常菜各種配料的分量不必太精確（一般在菜譜上就沒有標明具體的分量），但多數情況下，配料應精確按照食譜給定的分量或比例進行調配，尤其是那些需要事先調配的醬汁，如宮保汁、糖醋汁等，它們的配比都是我們的老祖宗經過幾千年的發展總結出來的，其中必有過人之處。對此，我有以下建議。

①盡量使用同一個牌子的同一種調料。

②第一次做的時候，盡量按照菜譜上要求的分量準確稱量。

也許這個分量未必完全適合你的口味，但這樣可以確立一個參考標準，讓你知道你的口味和菜譜有多少差別，從而在菜譜的基礎上略加調整，達到自己滿意的口味！

馬上試一試！

糖醋里脊

口味酸甜的糖醋汁便是經典調味汁之一，務必完全按照菜譜試一試，味道非常不錯！

怎樣做到不咸不淡

除了鹽之外，還有不少調料是咸味的，而且經常會用到。因此，做菜時放鹽一定要注意全局的把控，否則很容易導致菜品過咸。

咸味食材有哪些

①醬類：甜面醬、豆瓣醬、黃醬等。用于干燒魚等的烹飪。

②醬油類：老抽、生抽、黃豆醬油（即本書原料中的“醬油”）等。用于紅燒肉等的烹飪。

③咸味食材：豆豉、蝦皮、海米等。用于鹽煎肉等的烹飪。

怎么避免菜品過咸

①訣竅是先放其他咸味調料，最后酌量放鹽。

②放鹽之前一定要先嘗一嘗，如果咸淡適合，就無須單獨放鹽。

注意

有一種做菜方法特別容易出現菜品過咸的情況，就是“燒”。燒菜大多需要收汁，開始的時候湯汁比較多，如果你放完鹽后嘗過湯汁，覺得咸淡正合適，那么收汁之后，這道菜就會過咸，因為鹽分不會隨著湯汁蒸發。因此，做這類寬湯再收汁的菜，可以先不放鹽或者少放鹽。

馬上試一試！

不用味精和雞精，怎么提鮮

在家做菜講究的就是健康，能不放味精和雞精，就盡量不放。然而，味精和雞精的提鮮作用雖不能說是決定性的，卻也至關重要，如果不用它們提味，那怎么才能做出鮮美可口的菜肴呢？

鮮美大招

①買新鮮、優質的食材，這樣的食材鮮味足，做出來的菜品味道就好。

②把握好火候，火候到位，食材才能達到最佳口感，讓人吃得舒心。

③其他調味料的運用要恰當，可以適當地放些糖來提鮮，但要以吃不出甜味為前提。

④如果條件允許，可以熬一些肉湯來做菜，這樣即便不放味精也有足夠的鮮味。

提鮮妙方：自制高湯

選材

雞肉、雞骨頭（雞架子）、豬肉、豬骨頭，選擇其中的1～3種。

注意，牛羊肉異味大，除非用于牛羊肉的烹調，否則一般不用牛骨或羊骨熬湯。

熬制方法

①食材洗凈，不切開或切大塊。

②冷水下鍋，水量要高出食材10~15厘米，燒開。

③放適量蔥和姜，撇浮沫，關小火，讓湯面保持微開狀態，煮半小時左右。

④等食材差不多熟了，把火再關小些，讓湯面保持平靜，用浸的方法煮五六小時，具體時間視食材多少而定。

保存方法

高湯熬好后可以倒入冰格中，放入冰箱冷凍。使用時需要取若干“冰塊”化開。

更上一層樓

要想做出特別鮮美的高湯，就得在材料上花一番心思。建議選用以下食材。

①雞肉：老一些的雞更有味道，比如半年以上的老母雞。

②豬肉：選用臀尖的純瘦肉。

③金華火腿：選用純瘦的部分，但注意火腿很咸，要少放。

注意

這種高湯因為使用了金華火腿，所以是有咸味的，做菜的時候放鹽要小心。事先準備好這種高湯，做家常湯羹時也可以使用，味道絕好！逢年過節的時候，準備些高湯，張羅一桌好菜招待親朋好友，定能賓主盡歡。

香料基礎知識

在中餐烹飪中，香料的運用非常廣泛，如紅燒肉中會用到八角、桂皮等人們熟知的香料，川渝麻辣火鍋和廣東鹵水中則用到了二三十種香料……香料的運用也包含著明顯的地方特色，如川渝火鍋麻辣料中必須使用排草、甘松等當地特色香料，它們會讓味道更加香濃；

廣東鹵水一定會用到羅漢果這種香料，其微甜的味道會讓鹵水變得更加柔和；

另外，市面上出售的各種肉食都少不了香料的成分，如燒雞、醬肉、麻辣香鍋、麻辣燙等。

可以說，如果沒有香料的加入，中餐便會失去很多華彩，會失去很多讓人流連忘返的美味。

香料的世界博大精深，在這里我只是把平時做菜常用的一些基礎香料的使用心得分享給大家，讓大家對香料有一個初步的認識。

香料是什么

與其他調味料不同，香料屬于中藥，達到一定分量后便有醫用功效。

不過，中餐運用香料的目的是去異味、提香氣，用量很少，所以，不必擔心給身體造成不適。

一些傳世美味的配方往往出自名醫之手，初意只是療疾，不經意間卻成就了一道佳肴。

中藥有相生相克，香料的運用也要結合食材的特性，如此才能相得益彰，后味悠遠。

學習運用香料之前，先要了解一些香料的氣味和藥理，聞一聞香料和食材之氣味是否相容，判斷香料和食材一起烹煮對食用者是有益還是有害。

香料使用前的建議

先用溫水泡洗，洗去表面的浮塵；如果直接下鍋炒，用水先泡一會兒還能讓香料在油中多炒一會兒，使味道釋放得更充分。

香料挑選的建議

很多賣香料的商家為了提高利潤，都會往香料上噴水以增加重量，所以，在挑選香料的時候要先看看潮不潮，如果明顯過于潮濕，那么可能是噴過水的。

噴過水的香料一方面味道會受影響，另一方面易腐敗，選購時一定要謹慎。去藥店買是不錯的選擇。

另外，有些香料有兩種不同的形態，價格也不一樣。

比如白豆蔻，便宜的白豆蔻外表包裹著一層石灰樣的物質，比較重，顏色特別白；價格貴一些的白豆蔻就是原始形態的樣子，是淡黃色的。

與前者相比，后者味道純正，要注意辨別。

自制麻辣炒料專用香料粉

確實很麻煩，但也很值得，而且這做上一兩回就夠你做個七八回烤魚或者是麻辣香鍋了，不必每次都得準備香料。

配方

大料5克，桂皮5克，草果1個，白芷5克，小茴香5克，丁香2克，甘草5克，山柰5克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，香葉2克，良姜3克，甘松3克（總共約50克，用研磨器或攪拌機的研磨罐功能磨成香料粉）。

注意

上述香料打成粉后，盡量放在密封的罐子里保存，要是放在塑料袋里就應多套幾層，否則味道很容易揮發。

常用香料

①八角：又名大茴香、大料，家庭常備“香料三劍客”之一。氣味濃郁卻不尖銳，用途極廣泛，燉肉、燉魚、制鹵水等必不可少，用量稍大也無妨。購買時選干燥且顏色棕紅的，聞起來無霉味、香氣足。另外，要仔細數一下是否為8個角，因為有些八角里會摻一些類似于八角的東西，長相雖然差不多，卻不是剛好8個角，這類東西不僅沒有什么味道和價值，多食還容易引起中毒，所以不可掉以輕心。

②花椒：家庭常備“香料三劍客”之一。味道麻香清新，去腥解膩效果極好，亦是川菜之靈魂。要做出味美的川菜，好花椒是必不可少的。購買時要盡量選完全裂開、沒有籽的，顏色紫紅為好。顏色發黑、沒有開裂，且包著很多籽的花椒，一是味道不好，二是分量比較重。

③桂皮（又名肉桂）：家庭常備“香料三劍客”之一，燉肉、制鹵水好幫手，也是五香粉的成員之一。味道甜香微辣，去腥解膻功能很強。購買時盡量買一根根成細卷狀的，價錢稍高，但味道更醇厚濃郁，整塊如樹皮狀的價格雖便宜，但味道不是很好。

④香葉（又名桂葉）：香氣和桂皮類似，卻不像桂皮那么濃郁，味道柔和，用量稍大一些亦可，西餐中用得也比較多。挑選時找干燥、顏色黃綠、聞起來味道比較濃郁的就可以。

⑤草果：氣味尖銳，有很強的去腥膻功效，在烹煮肉類的時候一定要少放，否則味道太大便會喧賓奪主，搶去主食材的味道。多適用于牛羊肉烹調，使用前可以用刀稍微拍一下，讓其破裂，這樣味道釋放得更充分。購買時選形狀飽滿、顏色深棕、表面無白霜的。

⑥白芷：根莖類香料，一般買到的是切成片的。香氣極其尖銳，豬肉類菜肴中盡量少用，牛羊肉烹調中也要少放，做雞肉時可放一小片，有助于提味。

⑦山柰（又名砂姜）：切成厚片晾干，和白芷形狀差不多，但沒有白芷那么白，粵菜中用得較多，如做燒鴨、叉燒肉、鹵水等。味道尖銳，做菜時要少放，也是咖喱的配料之一。

⑧肉蔻（又名肉豆蔻）：香料中較貴的一種，味道很重，燉牛羊肉的時候放半粒便可，不可多放，比較提味。

⑨小茴香：氣味平和，用量可稍大。鹵肉可以用，做面食亦可，如燒餅、面包等。

⑩丁香：鹵肉用料之一，如做燒雞時就是必不可少的香料之一。味道極其濃郁尖銳，不可多放。

?甘草：公認的功效是止咳，味甜微苦，味道柔和，鹵制肉食可增加甜味并帶來柔和香氣，一般為小圓片狀，淡黃色。

?白豆蔻（又名白蔻）：味道微辛辣，也是鹵肉的原料之一，老北京的酸梅湯也會用到它。挑選時選顏色淡黃、表面沒有純白石灰粉末的為好。

?草豆蔻（又名草蔻）：果實類香料，一般不單獨使用，調制鹵水、煮羊肉時可適當少放。

?陳皮：橘皮晾干后的產物，味道濃郁。廣東新會的陳皮較著名，有年份長短之分，年份長的味道更濃郁，價格也更高，用于肉食的烹制和飲料的調制。

?紫草：天然植物色素，主要用于紅油的煉制，可以使紅油顏色更加紫紅亮麗，但不可多放，適量即可。

?紅曲米：發酵后的糯米，顏色紫紅，也是天然的色素，主要用于燉煮時給食材上色，但不可多用，否則菜品顏色會顯得不真實。

?良姜：味道辛辣，由一種產于廣東、廣西等地的鮮姜干制成，不宜單獨使用，適合做鹵水之料，味道非常突出，所以要少放。

?砂仁：味道較柔和，大多數情況下，與其他香料一同用于鹵水的配制，偶爾也單獨使用，如山東名菜九轉大腸出鍋前就要撒砂仁粉等。

以上是對于調味方面的介紹，以及香料的基本科普。感興趣的朋友可以學起來哦