科技改變生活 · 科技引領未來
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還記得上周有兩天，走在杭州街上，能聞到濃郁的桂花香，這些天，怎么沒這么濃了，只能隱約聞到桂花香了？因為總體來說，杭州現階段的桂花開得還比較含蓄，再過一周左右，估計就滿城桂香了。至于秋天，還得再等等。氣象學里對入秋有嚴格標準，必須連續5天日平
還記得上周有兩天，走在杭州街上，能聞到濃郁的桂花香，這些天，怎么沒這么濃了，只能隱約聞到桂花香了？因為總體來說，杭州現階段的桂花開得還比較含蓄，再過一周左右，估計就滿城桂香了。
至于秋天，還得再等等。氣象學里對入秋有嚴格標準，必須連續5天日平均氣溫低于22℃。這幾天，杭州市區的最高氣溫都在30℃以上，今天最高氣溫還有31℃，早晨最低氣溫24℃，小長假最后一天，杭州天氣依然不錯，多云偶有小陣雨。
雖然杭州還沒正式入秋，桂花也沒到盛花期，但糖炒栗子，我昨天已經吃上了！
昨天來自河北的新栗子開炒了
想起去年方林富第一鍋糖炒栗子就是在9月14日，于是昨天一早就給老方發了條微信：“新栗子開炒沒？”幾秒后收到回復：“開炒了！”
趕緊直奔西溪路，一到店整個人就不自覺地聞著香氣往賣栗子的窗口“飄”了過去。在燈光下，這散著油光的糖炒栗子真的是無比誘人。
“老板，給我稱30塊錢！”一位推著嬰兒車的“奶爸”，連價格都沒問，就直接開口買了一袋糖炒栗子走。
一個買栗子的潮媽說：“我家小孩，一個月前，就在問新栗子上了沒有，今天從紹興的外婆家一回來，就奔過來買點，給小孩嘗嘗鮮。”
有人可能會問，這糖炒栗子不是常年都有么，明明前幾天也有賣啊？是的，但之前你吃到的糖炒栗子，基本上要么是云南栗子要么是去年的陳貨。而昨天開炒的栗子，是昨天下午四五點鐘，剛剛才到杭州的河北栗子。
昨才到杭州的河北栗子。方林富提供
除了方林富，還有盛文甘栗、光芒甘栗、周記炒貨店，杭州這幾家出名的糖炒栗子店，用的都是河北栗子，只是具體產地略有區別。像盛文甘栗用的是河北遷西栗子，方林富用的是河北燕山栗子，但都是著名的栗子產區，出了名的甜糯。
河北栗子減產了但比去年甜
老方剝了兩顆糖炒栗子讓我嘗嘗，笑瞇瞇地問：“你先吃下看看，跟去年的有什么不同？”
“好像是要比去年這個時候的甜一點的。”
看了下價格，去年26元一斤，今年28元一斤。老方說，這是因為今年栗子減產了：“今年栗子樹開花的時候遇上大雨，中間又遇上了冰雹，結果期又遇上了干旱，河北一個多月都沒下雨了！”
不過么，對于吃貨來說，今年栗子反而會甜一點，因為陽光夠充足，但老方也承認，陽光太好也會導致另外一個問題，栗子更容易風干和曬傷。
那么，今年的壞栗率怎么樣呢？我清楚記得，去年因為爛栗子比較多，老方還特意貼出告示，說吃到壞栗子一賠二。
“今年100顆里大概會有五顆有問題！”說到這個，老方直接拿出了一張小桌子，說現場剝給我看！
老方一口氣剝了大概30顆栗子，發現其中有兩顆有問題，一顆有個角發黑，一顆表面有個小傷疤。
老方指著有著小傷疤的栗子說，“這個就是曬傷，下栗子的時候，遇上大太陽了。”收栗子和核桃不一樣，栗子不是打下來的，而是等栗子自然成熟掉在地上之后，再收的。如果當天太陽比較大，栗子面朝太陽的一面就可能會曬傷。
另外，我發現栗子中間有一些顏色要偏深一點。老方解釋說，這就是栗子被太陽曬得有點風干了，“口感會干一點，但相對的甜度也會更高。”
不過，現在這批栗子在冷庫里才呆了一個多星期，淀粉還沒完全轉化為糖分，甜度還沒達到頂峰，想吃更甜一點的，老方建議最好再等半個月。
另外，河東路上的盛文甘栗也開炒了，沒漲價，跟去年一樣，25.8元一斤。
體育場路上的光芒甘栗，說他家的栗子要9月18日才能到貨，具體的價格還沒定。店員透露，如果要漲價，漲幅不會太大，就漲個塊把錢的樣子。
湖墅南路的周記炒貨店，說貨大概明天能到，價格可能也會漲個一兩塊錢。
栗子燒肉竅門
除了糖炒栗子，這個秋天，杭州人的餐桌上，栗子燒肉那必須有一席之地！
怎么才能做出好吃的栗子燒肉呢？我特意請教了好食堂的老板馬坤山。沉浸廚界三十年的老馬說，栗子燒肉的重點不在燒肉，而在栗子，最好就是用河北的栗子，因為夠甜夠糯！
先在栗子殼上切一刀，這一刀不只要切破殼，還要切破栗子殼里的那層皮。栗子煮熟后，立刻就浸泡到冷水里，將冷未冷的時候，剝皮最容易，也最容易剝出完整的栗子。
只要處理好栗子，至于下面是栗子燒肉，還是栗子燒雞，都不是問題了。
大家吃的多是金桂和銀桂
聞著桂花香，吃著糖炒栗子，那才是杭州人秋天的正確打開方式。
講到桂花，你知道桂花分哪幾種嗎？杭州植物園的專家進行過統計，全國共有150多個桂花品種，杭州有67個，其中38個為獨有。杭州還專門建立了世界上第一個桂花基因庫（品種資源庫）。
快拍小友“全力少年”攝
丹桂、金桂、銀桂和四季桂，我們平常見得比較多。怎么區分呢？看顏色，深色系的兩個——深橘紅色的丹桂、金黃色的金桂；淺色系的兩個——乳白或檸檬黃的銀桂、乳白色的四季桂。
再聞味道和看開花時間。上周杭城的濃郁桂花香，就來自銀桂，早銀桂開得比金桂和丹桂都要早一些。雖然大家愛說“丹桂飄香”，其實丹桂香味一般，桂花家族里花香最濃郁的是金桂。四季桂從9月開始，可以一直開到來年3月，不過花香就很淡了。
桂花那么香，是因為它含有芳樟醇、羅勒烯、紫羅酮、香葉醇、檸檬烯、蒎烯等多種芳香油。好聞也好吃，這個季節特有的桂花美食，做桂花糕，釀桂花酒，還可以在各種甜品上撒一撮糖桂花，唇齒留香、回味無窮。一般食用的比較多的是金桂和銀桂。
記者 | 宋赟
攝影 | 宋赟 孫蒨
( 作者:記者 宋赟 攝影 宋赟 孫蒨 編輯:孫蒨 )
王悅