話說三十年河東，三十年河西但2塊錢的烤腸，在小吃界的地位卻沒人可以撼動。烤腸經(jīng)久不衰的秘密到底是什么？這就得從烤腸本身的成分說起了。01烤腸里面的肉，到底是什么肉？在肉類上，多款烤腸主要選用的是雞肉、豬肉、鴨肉和魚肉等，此外，由于并沒有相關(guān)

話說

三十年河東，三十年河西

但2塊錢的烤腸，

在小吃界的地位卻沒人可以撼動。

烤腸經(jīng)久不衰的秘密到底是什么？

這就得從烤腸本身的成分說起了。

01

烤腸里面的肉，到底是什么肉？

在肉類上，多款烤腸主要選用的是雞肉、豬肉、鴨肉和魚肉等，此外，由于并沒有相關(guān)的標準規(guī)定特定的肉類，所以也會加入雞皮、軟骨等。其中低成本的烤腸，主要肉類為雞肉，含量越多，則價格越高。

而且，為了增添風味（并降低成本），生產(chǎn)商在制作烤腸的過程中還會添加水，食鹽，白砂糖，紅曲紅色素，防腐劑，淀粉，以及主要增香物質(zhì)—豬肉香精等。

添加淀粉可以降低成本，添加食鹽和白砂糖會讓大家覺得烤腸口味更豐富，這就使烤腸成為了高鹽食物。同時，這些添加劑的使用也會導致烤腸脂肪含量較高。

問

你們知道烤腸的香氣來自哪里嗎？

答

其實這是源于一些合成的植物蛋白及色素、香精等。

此外，還會添加亞硝酸鹽，這樣能夠讓肉制品看起來更鮮嫩，也可以防止肉毒桿菌的生成，從而延長保質(zhì)期。

而亞硝酸鹽會在酸性或高熱的環(huán)境下生成致癌物亞硝胺。當然通常情況下，普通人基本不會過量攝入亞硝酸鹽，除非大量、高頻地攝入加工肉類。烤腸就是其一。

02

烤腸為什么那么誘人？

而烤腸之所以會誘人，除了撲鼻的香氣，還在其油滋滋的外表、以及烤著烤著會“爆開”的特性，為此，很多人還會特意叮囑店家多烤一會。

烤腸之所以會這樣，離不開腸衣的幫助。

通常用來制作烤腸的腸衣有兩種：

• 膠原蛋白腸衣：以豬、牛皮真皮層的膠原蛋白纖維為原料，加入輔料，經(jīng)過化學和機械處理之后制成。優(yōu)點是能夠隨著烤腸收縮和膨脹，可以食用。

• 天然腸衣：天然腸衣成本更高。采用的是健康的動物的小腸、大腸、膀胱等，優(yōu)點是透氣性好，有營養(yǎng)價值。但也需要經(jīng)過仔細浸泡、清潔等處理之后才能制作天然腸衣。

腸衣長這樣，薄薄的一層。

如今市場上賣的烤腸，大部分都是膠原蛋白腸衣，易于生產(chǎn)。生產(chǎn)廠家能夠根據(jù)生產(chǎn)需要來選擇腸衣的規(guī)格、厚度和長度。

03

烤腸的質(zhì)量難以把控

按照相關(guān)規(guī)定，肉制品出廠前，經(jīng)質(zhì)量檢驗部門逐批進行檢驗，檢驗合格后即可出廠。

出廠必須檢驗的項目包括感官、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群，其他項目不定期抽檢，每年至少進行一次形式檢驗，全部符合標準的，判定為合格品。

小知識：根據(jù)2015年10月1日起施行的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，2018年10月1日及以后生產(chǎn)的食品一律不得繼續(xù)使用原包裝和標簽以及“QS”(企業(yè)食品生產(chǎn)許可)標志，取而代之的是有“SC”標志的編碼。

嚴格的檢測可以基本保證【肉制品】的質(zhì)量，但肉制品變成【烤腸】之間的過程就不好說了。

? 由于市場需求大，合格產(chǎn)品從生產(chǎn)，檢驗，運輸再到市場的的時間相對較長。烤腸的質(zhì)量很難做到嚴格把控。

? 再參考現(xiàn)在超市普通豬肉的價格，每斤十幾元到二十幾元不等，要想用2塊錢吃到真的豬肉烤腸，那老板不是做了虧本買賣嗎？在利益的驅(qū)動下，總會有人想找捷徑，也就出現(xiàn)了一些不良的生產(chǎn)廠家制作不合格的產(chǎn)品濫竽充數(shù)。

? 再加上烤腸的準入門檻較低，因此市場上的價格不一，肉的品質(zhì)也參差不齊，而我們生活中常見的攤點，烤腸早已加熱在烤架上，看不到?jīng)]有任何廠家和品牌標識，經(jīng)營許可證也有待查證。

? 此外，一些便利店的烤腸機開一整天，長時間高溫加熱會導致營養(yǎng)物質(zhì)流失，也會讓肉制品中的致癌物增加。

早在2018年，上海市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)的一則通知就已經(jīng)指出，小型超市（便利店）從事食品經(jīng)營時，復熱完成后的菜肴應當在備餐專間內(nèi)保溫，保溫時間從復熱完成時起算不得超過4小時，超過4小時的應予以銷毀。

換句話說，即便是合格的產(chǎn)品，在便利店內(nèi)加熱超過4小時的烤腸，也建議大家別吃了。

總結(jié)一下

攻略一

盡量選擇正規(guī)店鋪購買。盡量避免購買小攤上風吹日曬的烤腸，購買前記得詢問烤腸加熱時間。

攻略二

如果這一餐想吃烤腸，那下一餐就少吃其他高鹽高脂食物，搭配新鮮果蔬，均衡飲食。

攻略三

超市選購時，盡量選擇知名品牌并且包裝上有“SC”標志的烤腸。

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