牛身上最貴的2條肉，比牛腩貴2倍，用醬燉是無人抵擋得的美味牛肉含多種營養，如蛋白質、氨基酸、維生素，及多種微量元素等都位列紅肉榜首，然而脂肪含量卻極少，這也是人們常說的“吃牛肉長勁不長膘”。牛肉的吃法也很多，今天我帶來最省事的做法——醬牛肉

牛身上最貴的2條肉，比牛腩貴2倍，用醬燉是無人抵擋得的美味

牛肉含多種營養，如蛋白質、氨基酸、維生素，及多種微量元素等都位列紅肉榜首，然而脂肪含量卻極少，這也是人們常說的“吃牛肉長勁不長膘”。牛肉的吃法也很多，今天我帶來最省事的做法——醬牛肉。醬牛肉是卡路里含量最低的一種吃法，既補充營養，又適合減肥，完全不用心理壓力，而且有了濃郁的醬香，使得牛腱子更加入味且風味獨特。

醬牛肉需選用金錢腱，也就是牛前腱，是牛小腿內一條修長而帶筋的肌腱。一頭牛只有2條金錢腱，而一條重量超不過800克，因此是整只牛最貴的部位。按我這邊市場價來看，普通牛肉27塊錢一斤，牛腱子33元一斤，而金錢鍵可達49元一斤，這價格都快是普通牛肉的2倍了，由此可見“物以稀為貴”。

金錢腱自然有它貴的道理，它肉里包筋、筋內有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明呈現出銅錢狀，所以人們形象地稱其為“金錢腱”。金錢腱適合燉、煮、鹵，口感濃香有嚼勁，其口感特點為：精瘦帶肉筋，肉質結實而又彈性，肉質爽口甘香，入口易化渣，Q彈十足。

什么樣的金錢腱才是上好的呢？挑選有幾招訣竅您可記牢。

第一．觀色澤：上好的腱子芯有肉膜包裹，橫切面呈均勻的紅色，有光澤。若是紅色稍暗，無光澤則是質量不夠好的。

第二．聞氣味：有鮮牛肉的特有氣味，質量稍差的牛肉稍有氨味或酸味。

第三．摸黏度：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，反之會粘手，切面濕潤。

第四．探彈性：好的牛肉指壓后的凹陷能立即恢復，否則恢復較慢或不能完全恢復。

這幾點您記住了，一準兒挑選出好的金錢腱，而這醬牛肉中的醬也是有講究的，不要用甜面醬，那個醬味不濃，要用黃豆醬。經過發酵之后的黃豆醬香濃郁，是北方人民最愛的一種調料品，調餃子包子餡喜歡放醬，燉肉也喜歡放醬。有了醬的“摻和”，這菜就是與眾不同的香。那天開著窗戶醬著金錢腱，這香氣忽忽悠悠地直往窗外飄，就聽到樓下路過的街坊們說：“這誰家醬牛肉呢吧！饞得我直流哈喇子！”“這味兒，可比市場小蔡鹵味的還香，干脆也開店咱們一準兒捧場去！”哈哈~~

【醬牛腱子】

主料：金錢腱2條

調料：黃豆醬2大勺（約50克），老抽30克，醬油50克，鹽5克，大蔥半棵，姜1塊，桂皮1塊，干紅辣椒4個，良姜1塊，八角2顆，香葉4片，柚子皮1小塊，梔子1顆，草果3顆，白蔻5顆，丁香3粒

制作過程：

1. 金錢腱兩條，挑選方法見上述4個要點；

2. 將金錢腱泡涼水中半小時，將多余的血水盡可能多泡出來；

3. 調味料準備好，醬牛肉必不可少是黃豆醬，如果沒有黃豆醬可以稱之為鹵牛肉，大蔥、姜、桂皮、八角、香葉、干紅辣椒、醬油、老抽、鹽這些都是必備的，調料列表中的其它如草果等可根據喜好來增減；

4. 金錢腱入涼水鍋中，大火煮到要沸騰時轉中火；

5. 用油撇子將不斷涌現出來的浮沫撇凈，這個過程大概需要持續5-8分鐘，根據火候的大小和肉的多少來決定；

6. 浮沫撇干凈后，將步驟3中的調料入鍋中；

7. 兩大勺黃豆醬舀入湯中，黃豆醬可在超市買到；

8. 用舀醬的勺子在湯里攪拌幾下，使黃醬溶在湯里，轉大火，湯即將沸騰時轉小火，蓋蓋子燜燉1小時左右，時間看鍋的密封性以及喜歡的口感；

9. 這是醬了1小時20分鐘的金錢腱，已經由最初的狹長形狀“逆襲”為兩個肉球兒；不要撈出來，泡在湯里至少3個小時，待湯完全涼下來，肉吸足了味再撈出來；

10. 撈出來的金錢腱可以分別入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片；

11. 這是冷藏后切片的金錢腱，筋和肉縱橫相間，天然的紋路非常漂亮；經過冷藏后，即使切很薄的片也不會散掉，又因為浸泡在湯中數小時，即使肉質非常緊實也很入味；

12. 牛肉片可直接食用，也可以做個酸辣蘸汁，更添風味。酸辣蘸汁的做法：小蔥末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，攪拌均勻即可。

【蘋果叨叨叨】

1. 醬牛肉用金錢腱最好，牛腱子次之，有筋肉縱橫的花紋，但肉質口感較金錢腱粗糙一些；

2. 調料的品種、用量可以隨喜好來調整；

3. 剩下的醬汁過濾掉香料后冷藏或者冷凍保存，下次再可繼續使用，如此循環往復就是“老湯”了。

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