科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
*本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載*蠔生出生于餐飲從業(yè)者家庭，從小在廚房長大。現(xiàn)從事生鮮品類新零售行業(yè)，結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)地供應鏈優(yōu)勢與現(xiàn)代物流配送，致力打造擁有個性化優(yōu)質(zhì)體驗的餐飲服務項目。█每年入秋時節(jié)，螃蟹總是餐桌上的絕對主角，今
* 本文內(nèi)容版權(quán)歸表態(tài)網(wǎng)所有，未經(jīng)許可，不得轉(zhuǎn)載 *
蠔生
出生于餐飲從業(yè)者家庭，從小在廚房長大。現(xiàn)從事生鮮品類新零售行業(yè)，結(jié)合傳統(tǒng)產(chǎn)地供應鏈優(yōu)勢與現(xiàn)代物流配送，致力打造擁有個性化優(yōu)質(zhì)體驗的餐飲服務項目。
█ 每年入秋時節(jié)，螃蟹總是餐桌上的絕對主角，今天聊一把這世上最稀有、最貴價、最具傳奇色彩的三種蟹。
去年中秋前夕，小團隊開始了以螃蟹為主線，挖掘世界各類珍稀食材搭配的獵奇飯局。“首當其沖”的就是時令當造且單價最高的頭手黃油蟹。
- 黃油蟹 -
關(guān)于黃油蟹的傳奇在這里不贅述，有心的朋友可以自己百度，當然網(wǎng)上道聽途說拉起來就說的也大有人在，有說黃油蟹是病蟹的有說是曬燈曬出來的等等低能兒說法層出不窮，有親歷過螃蟹養(yǎng)殖的朋友稍微思考就能分辨真假，不做反駁。簡單來說，黃油蟹在物種上屬于青蟹，對就和大家耳熟能詳?shù)娜T青蟹、南寧蟹、福建紅蟳和樂蟹其實都是一個東西。前面加的地方名是各地方為了打造自己地域品牌以及區(qū)別其他地方產(chǎn)品的俗名。類似于陽澄湖大閘蟹或者哪里的大閘蟹，其實都是大閘蟹，他們在物種上沒有任何的區(qū)別。
說到這你肯定要問了，既然就是青蟹，有啥了不起啊，憑啥一斤要整到4位數(shù)啊？別急，關(guān)于黃油蟹，你們想知道的，我們一個一個說。
黃油蟹是絕對的供小于求的賣方行情，定價完全由市場需求決定，早就和成本脫離了關(guān)系。黃油蟹是受孕后又過于肥胖的母蟹（膏蟹），膏蟹成功轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率大致在1%，而頭手黃油蟹在所有黃油蟹中的概率亦不超過10%，何謂頭手？光身200g以上，油色靚，油量大，流滿全身，蟹小腳內(nèi)的蟹肉都必須有黃油包裹，整個蟹身內(nèi)不能見一點紅膏。
黃油蟹最早被發(fā)現(xiàn)并打造成菜品在香港，繼而輻射到整個珠三角區(qū)域，也就是說，黃油蟹的本土市場依然在廣東，雖然今年有很多視頻自媒體讓黃油蟹名聲大噪，在全國范圍內(nèi)有多點開花的跡象，但仍然屬于小眾市場，所以廣東以外的青蟹養(yǎng)殖暫時不會刻意去育成黃油蟹，即使瞎貓碰到死耗子整出來一兩只，蟹農(nóng)也不會刻意區(qū)分就只是當一般的母蟹賣了，對，除了廣東以外的青蟹養(yǎng)殖基本只分男女，連奄仔和重皮都不會刻意區(qū)分，更別提黃油蟹了。黃油蟹的養(yǎng)成是從育苗開始就做篩選的，1%的轉(zhuǎn)化率其實說的是已經(jīng)被篩選過的有可能長成黃油蟹的蟹苗的育成率，未篩選過的育成率就更別提了。
黃油蟹的確是貴，但如果是愛蟹之人，絕對值得吃，且一年吃一次，對大多數(shù)人來說都不會造成經(jīng)濟負擔。蟹黃豐腴的口感，奢靡的香氣，蟹肉鮮甜的味道和細膩的紋理都是支撐價格居高不下的客觀因素，有錢人不傻，哪怕只是為了裝逼也會給足自己足夠說服力的理由。如果沒有穩(wěn)妥的渠道，去正經(jīng)的酒樓吃黃油蟹是穩(wěn)妥的辦法，雖然貴一些，但是至少可以吃到夠水準的靚蟹，網(wǎng)購的話全憑運氣，初次網(wǎng)上購買黃油蟹一般被坑較多（即以膏油，水油冒充頭手，吃到二手都算走運了）。黃油蟹只有頭手值得購買，頭手以下的的等級性價比都不好，不如吃奄仔或者膏蟹。
掉了就掉了唄，也不可能給接回去了，眾所周知蒸活蟹要不掉腳只能蒸之前給凍死醉死或者凍暈了，不然肯定會掙扎掉腳。酒樓出黃油蟹之所以非常重視掉腳的問題主要因為黃油蟹身價高，掉腳了影響品相，漏油，碰到客人好說的還好，如果碰上客人剛好是要請客擺場面的，那多數(shù)會被退貨。自己在家吃如果掉腳了，油呢多少是會漏掉些許的，但絕不影響大局，更不要破壞自己吃蟹的心情。
- 皇帝蟹 -
連百度都知道，皇帝蟹是現(xiàn)存世界上體重最大的螃蟹，最大的可以長到30幾公斤，且生長周期緩慢，即使市售最低體重2公斤的皇帝蟹也需要5年左右，且目前只在澳洲西南部海域發(fā)現(xiàn)并商業(yè)捕撈，所以稀有程度可見一斑，單價當然也是世界三甲。
團隊試吃皇帝蟹一共兩次，一次煮火鍋，一次花雕蛋白蒸。煮火鍋那次我們把皇帝蟹的頭蓋做了一個鍋中鍋，在里面涮東西吃還有舀湯喝，很神奇的發(fā)現(xiàn)怎么里面的湯即使新加的白開水一分鐘之后也會鮮得難以置信，鮮得同伴中的韓式半永久都掉了下來，后來大家把蓋子撈起來一看，原來里面的蟹黃足足還有差不多2公分的厚度，如果不把蟹膏吃掉繼續(xù)加水，至少還可以喝5輪鮮得上頭的上湯，皇帝蟹煮的湯水，鮮的霸道，鮮的凜冽，鮮的命中要害，鮮的不講道理，喝上一口的感覺就好像在37度的太陽底下軍訓的時候喝了一口冰可樂。嘗過它的鮮美的人無法拒絕它，蟹膏在蓋子里占的比例堪比面包蟹，但絕不是面包蟹膏的壓縮餅干口感，而是溫潤鮮香又嫩滑，蟹肉緊實飽滿，纖維Q彈，扒下大鉗子拆開肉點一點點醬料一口塞進嘴巴，那滿足真是神仙體驗。
第二次的皇帝蟹大家伙兒換了花雕蛋白蒸，還特地拿了一支塔牌冬釀來蒸。但前兩天大家吃椰子蟹再聚一起的時候回憶起來，大多還是更喜歡火鍋的吃法，花雕雖然香，但多少搶了皇帝蟹的味，而在清湯里煮的皇帝蟹是當之無愧的主角，沒有任何可以搶到它的風頭。
關(guān)于皇帝蟹的問題。
反正我們兩次都沒吃到苦味，但是我看視頻up主們的處理手法似乎都是直接原只蒸，沒有宰殺去內(nèi)臟的處理，我們兩次都是先宰殺去內(nèi)臟再煮或者蒸的，苦不苦的原因可能在這里。
不是，皇帝蟹來自澳洲，帝王蟹來自南北兩極，是完全不同的兩個東西。一個長腿帶刺，一個頭大腿短。帝王蟹在國內(nèi)市場是相對常見和流通性較好的，基本一年四季不斷貨，當然價格和質(zhì)量是一直有浮動的。而皇帝蟹雖然也能保證大部分時間有貨，但是流通量和帝王蟹比起來連萬分之一估計都不到。一二線城市的人應該大多數(shù)都吃過帝王蟹，或在酒席或在別人宴請或各種場景，但吃過皇帝蟹的人還是比較少的。
- 椰子蟹 -
這次的椰子蟹可謂是一波三個月折，說要組椰子蟹是6月的事兒了，但椰子蟹來貨完全無規(guī)律，6月因為湊不齊人沒組成之后到上周，是唯一一次有合乎規(guī)格的椰子蟹來貨，趕緊來了兩只，一只2斤一只4.4斤，留了這只4斤多的在團員中寄養(yǎng)了一個禮拜后終于搬上了飯桌。
國內(nèi)的椰子蟹來貨渠道多元，印尼、帕勞、菲律賓、斐濟都有來貨，這次的兩只是澳洲的。這周又有一批帕勞的到貨了，近期價格屬高位，直追皇帝蟹，但錯過這一批等下一批又不知道是猴年馬月了，誰叫我們獵奇呢。
為了試吃出椰子蟹本身的味道，老規(guī)矩，兩種選擇，打鍋或清蒸，之前2斤那只椰子蟹，團隊中已經(jīng)有小伙伴第一時間下手買去嘗鮮，得到的結(jié)果是椰子蟹的殼會發(fā)苦，嚇的我們趕緊蒸了，千萬不能下鍋，我們的鍋是用來煮粿條的。
和傳說中的一樣，椰子蟹的黃會蒸出一包蟹油（真的是油不是水），且油量很大，把鼻子湊上去你會聞到類似堅果的香味，嘗起來的口感不像油脂而是像醬汁，之后大家都把椰子蟹的肉蘸油吃。
再說椰子蟹的肉，好吃程度其實特別的一般，緊致，淡淡香氣，但也僅此而已，傳說中的椰子味是完全沒吃到，略有些干，殼硬的能把刀崩斷，別提用牙咬了，所以其實吃它肉的體驗是挺普通的。
關(guān)于椰子蟹的問題。
椰子蟹在IUCN紅色名錄的瀕危等級是DD（data deficient），即數(shù)據(jù)缺乏。椰子蟹分布范圍極廣，從印度洋到西太平洋的島嶼上都有它們的身影，有的島上很多，有的島上幾乎沒有，所以要評估它們的數(shù)量和瀕危等級有很大難度。并且國內(nèi)根本就沒有把椰子蟹立法列為保護動物，大家自己考證就好，不要聽人亂說。
如果你也是一個獵奇心理重的吃貨，你可以一試，因為它很特別。但如果只是單純追逐好吃的吃貨就不建議了。
三種螃蟹的單價都在500/斤以上，按咱們一般老百姓的感覺簡直貴的離譜，但其實人多湊一桌的價格也嚇不死人。以好吃和值得吃的程度來排名的話。
NO.1
黃油蟹，單價最貴，最好吃，只要吃上的是頭手黃油，絕對對得起它的價格，頂級吃貨每年來一只完全有必要。
NO.2
皇帝蟹，一只的總價最貴，逢節(jié)日或生日之類人多的場合來一只大家來一只分享，場面和好吃都在線。
NO.3
椰子蟹，最特別，好奇心重的來一只沒毛病，想要多好吃的斷了念頭吧。
看完三大貴蟹，也許很多朋友覺得這三種蟹太貴啦，我也愛吃蟹但我好奇心沒那么重也不愿意花太多錢在吃蟹上，有什么平靚正的款式嗎？
- 梭子蟹 -
沿海朋友對它一定不陌生，北方叫飛蟹，南方叫梭子蟹，是中國本土最常見的海蟹，現(xiàn)在正是當造，且價格親民，幾十塊一只就能吃到半斤以上啖啖肉的肥貨，如果再舍得花錢一些紅膏的母蟹也不在話下。
紅膏的梭子蟹個人最推崇的做法是寧波的嗆蟹，比蒸熟了吃上頭的多。寧波沿海一帶對嗆蟹的制作非常講究，最頂級的嗆蟹從選材就開始講究，大紅滿膏是起碼的先決條件，之后講究制作時間的空氣濕度、溫度，制作的鹽度、時間，時間到了第一不經(jīng)冷凍直接上桌，那味道嗦一口直接上頭，腦子里都開始唱歌跳舞了。
- 大閘蟹 -
其實真的非常不想聊它，因為大多數(shù)的人對它有太多的誤解了，謊言說了一千次就變成了真話，大閘蟹的選購其實非常容易。首先是看準時間，九雌十雄說的是農(nóng)歷不是西歷，9月你去買到的大閘蟹不論公母都不合乎標準，不管你是什么湖來的，沒有例外，因為氣溫未到，你什么湖也違背不了自然規(guī)律。等到了10月中就可以買母蟹，11月后就可以買公蟹，至于蟹的品質(zhì)，買肉有鮮甜味的，以現(xiàn)在的養(yǎng)殖水平大多養(yǎng)殖戶都可以做到啦，無非成本問題，不管是家門口的菜場還是新零售的超市里都很容易買到了。
- 紅毛蟹 -
北海道三大名蟹，日本產(chǎn)的螃蟹中的佼佼者。味道是中端價位螃蟹中最為出眾的，每年冬天出水的紅毛蟹肥美鮮甜腹帶蟹黃，紅毛蟹蟹黃的味道我用再多的文字描述都是蒼白的，單就蟹黃而言紅毛蟹可以pk上面說的頂級梯隊。當然最終決定價格的還是市場，能花相對少的代價吃到帶黃的紅毛蟹是所有愛吃螃蟹的人的福音。
但紅毛蟹也有短板，紅毛蟹腿的肉雖然飽滿但口感相對木訥，配不上它的蟹黃。
從黃油蟹到椰子蟹，從梭子蟹到紅毛蟹，整個下半年的螃蟹時令都有了安排，不管是想玩兒大吃大喝的還是小情小調(diào)的，希望這篇小作文多少都有幫到你。
最后，祝大家吃蟹愉快！█
高同明