科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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為什么現(xiàn)在的鯽魚長(zhǎng)得比以前黑了，為什么現(xiàn)在的鯽魚燒湯沒有以前鮮了，為什么現(xiàn)在的鯽魚動(dòng)不動(dòng)就一斤多、這還能稱作是小鯽魚嗎？沒錯(cuò)，你的感受十分正確。因?yàn)橛∠笾械啮a魚跟現(xiàn)在市場(chǎng)上的鯽魚，真還不是同一條魚了。那么，鯽魚到底產(chǎn)生了什么變化呢，且聽我道
為什么現(xiàn)在的鯽魚長(zhǎng)得比以前黑了，為什么現(xiàn)在的鯽魚燒湯沒有以前鮮了，為什么現(xiàn)在的鯽魚動(dòng)不動(dòng)就一斤多、這還能稱作是小鯽魚嗎？
沒錯(cuò)，你的感受十分正確。因?yàn)橛∠笾械啮a魚跟現(xiàn)在市場(chǎng)上的鯽魚，真還不是同一條魚了。那么，鯽魚到底產(chǎn)生了什么變化呢，且聽我道來。
鯽魚的種類
鯽（學(xué)名：Carassius auratus）是鯉科、鯽屬魚類，體長(zhǎng)46.9-255毫米。鯽最早見于莊周（公元前300年），《莊子》（《外物篇》）“顧視車轍中有鯽焉”。這句話里面揣摩出幾個(gè)意思，一是莊子走的是一條爛路，應(yīng)該是連著小水塘的，不然不會(huì)車子壓過形成深溝后，就有鯽魚進(jìn)去；二是莊子的車應(yīng)該沒貼膜，要不然不會(huì)這么輕易看到路面水中的事物。（一本正經(jīng)的開頭真的不會(huì)，只能水字?jǐn)?shù)了^_^）
鯽魚原產(chǎn)中國(guó)，因?yàn)槠鋵?duì)水中氧氣含量要求不高，并且屬于底層雜食魚類，容易養(yǎng)活，所以全國(guó)各地都能看到。十來年前，套句數(shù)碼行業(yè)的術(shù)語，鯽魚只是水產(chǎn)魚類中入門產(chǎn)品的代表，一斤3-5塊錢，屬于平價(jià)蛋白的典型來源。但是最近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)水平的增長(zhǎng)，休漁、環(huán)保尾水處理要求提高并且國(guó)家出臺(tái)生態(tài)敏感區(qū)域禁養(yǎng)政策，導(dǎo)致魚價(jià)飛升，看著菜場(chǎng)鯽魚價(jià)格賣到20左右，作為養(yǎng)魚人，對(duì)這個(gè)價(jià)格也有些懵。
那么我們現(xiàn)在吃的鯽魚，到底是什么品種呢？按水產(chǎn)養(yǎng)殖界對(duì)鯽魚的分類，鯽魚分成三類：一、土鯽魚；二、良種鯽魚；三、鯉鯽。
1）土鯽魚（野生鯽魚）
土鯽魚在天然水體中能自然繁育，春秋兩季都能產(chǎn)卵。我們傳統(tǒng)意義上認(rèn)為的小鯽魚，就是這種土鯽魚。但是自上世紀(jì)90年代開展鯽魚育種以來，土鯽魚是越來越少見了。由于生長(zhǎng)慢，通常長(zhǎng)到1斤需要4-5年，養(yǎng)殖起來吃力不討好，所以多以野生為主。
紅色箭頭表示背高，綠色箭頭表示體長(zhǎng)
土鯽魚最明顯的特征就是背比較低，背部到腹部的高度，一般小于魚全長(zhǎng)的40%。與市場(chǎng)常見的高背鯽魚對(duì)應(yīng)，土鯽魚是低背鯽。
另一個(gè)特征就是，鯽魚體側(cè)中央鱗片會(huì)呈現(xiàn)點(diǎn)狀花紋，這一排點(diǎn)狀排線稱為側(cè)線。土鯽魚整個(gè)側(cè)線鱗片數(shù)，小于28片。
2）良種鯽魚
良種鯽魚分成兩類，一類是原本就屬于當(dāng)?shù)仄贩N的黑龍江方正銀鯽、江西彭澤鯽、昆明滇池鯽、河南淇河鯽等，這些鯽魚比土鯽魚長(zhǎng)得快，又由于是當(dāng)?shù)卦锓N，所以風(fēng)味與小鯽魚接近。
另一類是水產(chǎn)科研單位在良種本地鯽魚品種基礎(chǔ)上，開發(fā)出來的高產(chǎn)鯽魚種，如異育銀鯽、豐產(chǎn)鯽、長(zhǎng)豐鯽、日本白鯽等，其中市場(chǎng)上最常見的是異育銀鯽“中科3號(hào)”、“中科5號(hào)”等。這些培育出來的品種，生長(zhǎng)速度快，抗病害能力強(qiáng)，更適合大規(guī)模商業(yè)養(yǎng)殖。通常200天左右，良種鯽魚就能長(zhǎng)到接近一斤的上市規(guī)格。但也因?yàn)殚L(zhǎng)得快了，所以口味沒有土鯽魚和本地鯽魚品種那么好。
這些培育品種，如異育銀鯽，通常在市場(chǎng)上，能買到的都是雌魚。那為什么呢，雄魚是要留著育種嗎？并不是，因?yàn)樗麄兌际谴启~，是通過雜交培育得到的雌核3倍體。（三倍體，遺傳學(xué)名詞，是指含有三組染色體的細(xì)胞或生物。三倍體生物因難以進(jìn)行減數(shù)分裂形成配子，故常不育。引自百度百科）
異育銀鯽雜交培育的父本來自興國(guó)紅鯉，母本來自方正銀鯽。雜交出來的異育銀鯽外形還是像鯽魚的，所以歸為良種鯽魚。但這種鯉鯽雜交的方式，還能得到外形長(zhǎng)得像鯉魚的后代，這種后代就成為第三類，鯉鯽。
3）鯉鯽
運(yùn)用細(xì)胞生物工程技術(shù)，遠(yuǎn)源雜交培育成的生物工程鯽，因其不自育、生長(zhǎng)快而受到喜歡大鯽魚的市場(chǎng)的歡迎。工程鯽因外形、顏色方面跟正常鯽魚差別較大，更像是一種鯉魚，所以很多地方直接叫做"鯉鯽"，但因?yàn)楸容^像鯉魚，所以不太被鯽魚市場(chǎng)接受。工程鯽因?yàn)槿旧w是單數(shù)，沒有生殖能力，搶食兇，食量大，又不育仔消耗營(yíng)養(yǎng)，所以長(zhǎng)勢(shì)快就是必然的了。雖然達(dá)不到像鯉魚一樣一年長(zhǎng)到2-3斤，但長(zhǎng)勢(shì)也是相當(dāng)可以的。
鯉鯽種類目前有：湘云鯽、巨鯽、黃金鯽、芙蓉鯉鯽、烏鯽等等，商業(yè)養(yǎng)殖以湘云鯽、巨鯽為主。
區(qū)分鯉鯽與鯉魚最明顯的特征，就是鯉魚有胡須，而鯉鯽沒有。
怎么區(qū)分野生鯽魚
1）看色澤
養(yǎng)殖鯽魚如最常見的異育銀鯽，鱗片光澤度一般，顏色偏黑。
野生鯽魚鱗片色澤光亮，顏色較淺，側(cè)線很明顯。
2）看尾柄
養(yǎng)殖鯽魚吃飼料長(zhǎng)大，無需覓食，因此尾柄短而粗，背部較高且厚。
而野生鯽魚因?yàn)槭澄锵鄬?duì)不充足，為了覓食需要進(jìn)行大量運(yùn)動(dòng)。因而通常體型（尾柄）長(zhǎng)而瘦，背部較低。這也是我們常說“條子鯽”的原因。
3）看長(zhǎng)度
野生鯽魚生長(zhǎng)緩慢，通常一年齡的鯽魚，重量都在2兩以下，體長(zhǎng)也都在10cm左右。
而養(yǎng)殖鯽魚，一般當(dāng)年都能長(zhǎng)到1斤左右。體長(zhǎng)也接近或超過25cm。
4）看胸鰭顏色
養(yǎng)殖鯽魚胸鰭根部一般呈青黑色，而野生鯽魚一般為淡紅色。
5）嘗味道
野生鯽魚因?yàn)殚L(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不管是長(zhǎng)時(shí)間的燉煮還是紅燒，肉質(zhì)特別鮮嫩，而且彈性十足。
而養(yǎng)殖鯽魚運(yùn)動(dòng)量少，魚肉松散口感差，甚至?xí)в休^重的土腥味。
不怕刺的烹飪方法
1）物理去刺
鯽魚的刺主要由脊骨與肌間刺組成。可以通過物理剔除的方式，將脊骨與肌間刺去除。
2）先炸后蒸
大體流程，魚腌制（鹽能讓魚皮失水變硬，不易破）—— 油溫5成熱，下魚慢火炸至成熟變色（為了讓魚變熟）——油溫8成熱，復(fù)炸（逼出魚體內(nèi)的油）—— 加調(diào)料后，隔水蒸 —— 上桌。
這里有兩個(gè)注意點(diǎn)：1，用鹽腌制，能讓魚皮失水不易破。2，要炸兩次，一次炸熟，二次逼出魚體表浸潤(rùn)進(jìn)去的油。
3）先炸后煮
流程與上面相似，腌制/兩次炸制之后，鍋內(nèi)放水沒過魚，放入調(diào)料。小火慢燉1個(gè)小時(shí)，或用高壓鍋壓20-30分鐘，即可出品。
煮和蒸的區(qū)別在于，蒸出來的魚肉有嚼勁，煮出來的魚肉很酥脆，入口即化。
菜譜網(wǎng)上有很多，這里就不做展示了。先油炸過，不管后續(xù)是蒸還是煮，刺都被制作的或軟爛或酥脆，完全不用擔(dān)心小朋友會(huì)被魚刺卡到啦。
總結(jié)
好了，暫時(shí)就分享到這里。我想大家應(yīng)該對(duì)鯽魚有個(gè)基本的了解了吧。后續(xù)我還會(huì)對(duì)其他菜場(chǎng)常見魚類做介紹，有喜歡的朋友們，敬請(qǐng)關(guān)注。謝謝啦！
金原