眼看著就要進(jìn)入炎炎夏季,除了冰西瓜、冰啤酒、涼面和糟貨之外,還能吃些啥呢?說到應(yīng)季而食,蘇州人最有發(fā)言權(quán)。蘇幫菜最重要的信條,便是“不時(shí)不食”,在特定的季節(jié),必須選用最當(dāng)造的應(yīng)季食材來入饌,分毫不能混亂,方顯老饕本色。其實(shí)在靠天吃天的年代,
眼看著就要進(jìn)入炎炎夏季,除了冰西瓜、冰啤酒、涼面和糟貨之外,還能吃些啥呢?
說到應(yīng)季而食,蘇州人最有發(fā)言權(quán)。蘇幫菜最重要的信條,便是“不時(shí)不食”,在特定的季節(jié),必須選用最當(dāng)造的應(yīng)季食材來入饌,分毫不能混亂,方顯老饕本色。
其實(shí)在靠天吃天的年代,萬物生長皆由天定,想“不時(shí)不食”都不行。但隨著農(nóng)林漁牧業(yè)技術(shù)的發(fā)展,很多食材已無需再拘泥于季節(jié),雖也有對(duì)“反季食物”的批判之聲,但總體來說人們的季節(jié)觀念正在日漸消散。

唯有蘇州人仍懷抱著“不時(shí)不食”的祖訓(xùn),并日復(fù)一日地認(rèn)真篤行。即使不夸大關(guān)于反季食物的健康爭議,這分與時(shí)令食材的“一期一會(huì)”,以及錯(cuò)過之后便要來年再見的遺憾,亦是一種生活情趣。
今天就來介紹一下,那些只有在夏季才能吃到的蘇州美食~
河蝦美味的最高形態(tài) | 清風(fēng)三蝦
蘇州人平日里常吃的蝦,大致可分為兩類:一種是體型略大、呈青灰色的“青蝦”,即平時(shí)說的“河蝦”;另一種則是體型細(xì)小、白中帶粉的“白蝦”,又稱“白米蝦”,是“太湖三白”之一。
總體來說,這兩種蝦的個(gè)頭都很小,對(duì)于吃慣了對(duì)蝦、基圍蝦乃至明蝦的食客來說,甚至都不夠塞牙縫的。但蘇州人相信“濃縮的都是精華”,越是細(xì)小的蝦,滋味就越是鮮美;至于那些徒有尺寸、食之無味的大蝦,吃它作甚?
河蝦本就夠小了,蘇州人卻仍嫌不足,非得一只只地徒手拆出蝦仁,稱“手剝河蝦仁”。雖稱作“手剝”,實(shí)則不是剝除蝦殼,而是巧妙地?cái)D出整條蝦仁,需要專業(yè)的手法與豐富的經(jīng)驗(yàn),否則嬌嫩的蝦肉很容易破碎。
蘇州人很愛干這類“螺螄殼里做道場”的事情,過去不時(shí)會(huì)見到幾個(gè)阿姨坐在店門口,邊聊天邊剝蝦仁或拆蟹粉,不經(jīng)意間便已是半天光陰——如此費(fèi)時(shí)費(fèi)工,自然價(jià)格不菲。
初夏時(shí)節(jié)是河蝦產(chǎn)季,性成熟的雌蝦懷抱黑橙色的蝦籽,頭中的生殖腺(蝦腦)也呈現(xiàn)誘人的橙黃色。趁鮮活將蝦頭摘下,快速焯熟令蝦腦凝固,除去外殼;身軀在清水中涮洗,將蝦籽盡數(shù)留在水中,過濾后加蔥姜去腥烹熟;蝦仁則“手剝”去殼,與蝦腦、蝦籽合稱“三蝦”。
尋常的清熘河蝦仁,只加鹽與雞蛋清,下鍋快速滑炒,火候最最緊要,成品香氣撲鼻,鮮甜彈牙。當(dāng)造時(shí)節(jié),則加入蝦腦、蝦籽同炒,鮮味迅速翻了幾個(gè)量級(jí),稱“炒三蝦”或“清風(fēng)三蝦”,令人時(shí)之難忘,不少上海人甚至要專程來蘇州吃炒三蝦。
炒三蝦固然是炒蝦仁中的王者,或者也可以當(dāng)作蘇式湯面的澆頭?,F(xiàn)炒蝦仁香氣惑人,如直接放入湯中會(huì)抑制香氣揮發(fā),故通常另外盛盤單跟,食用前再移到面碗中,術(shù)語稱“過橋”。
蝦籽是至鮮之物,如果僅用來炒三蝦,還不足以突顯其鮮濃滋味。蘇州人會(huì)用蝦籽來熬制醬油,用這鮮美無比的“蝦籽醬油”來搭配白肉、肚尖等涼菜,最適合食欲消減的盛夏時(shí)節(jié)。
曬干的蝦籽還能用來制作采芝齋名物“蝦籽鲞魚”,先將鲞魚(咸魚干)炸干至變色,再放入以醬油、料酒、糖、蝦籽等調(diào)和而成的鹵汁中收干汁水,最后再裹上一層干蝦籽,雙重蝦籽的加持,別說有多鮮了!一碟蝦籽鲞魚,便是蘇州人在夏季時(shí),無與倫比的送粥恩物。
吃瓜群眾,也要吃雞 | 西瓜童雞
一般認(rèn)為粵菜比較喜愛用鮮果入饌,可解釋為南國盛產(chǎn)水果,加到菜里也順理成章。其實(shí)對(duì)于擅用甜味的蘇幫菜,“水果菜”亦不在少數(shù),代表性的包括南腿鳳梨、西瓜雞等,古法松鼠鱖魚也要加山楂片調(diào)味,另有造型酷似水果的櫻桃肉等。
而說到夏季時(shí)令的“水果菜”,則非西瓜雞莫屬。將童子雞連同火腿、蓮子等放入瓦罐中慢火煨燉作雞湯,再移入掏空的西瓜之中,上籠蒸制。雞湯鮮美自不待提,以青翠的西瓜盛裝,令人眼前一陣涼爽;瓜皮有清涼消火之功,恰能消解夏日暑氣。
類似理念的菜肴,在其他菜系中也可尋見。西瓜雞在孔府菜中有個(gè)美名曰“一卵孵雙鳳”,粵菜也有以整只冬瓜來制作的冬瓜盅。無論冬瓜還是西瓜,技藝高超的廚師會(huì)在瓜皮上施展鬼斧神工,雕龍畫鳳。
雕工細(xì)膩、華貴精致的西瓜雞,足以登上最高規(guī)格的宴席,只可惜這門技術(shù)如今已日漸凋零,難得一見了。如今在夏季造訪蘇州,也僅有得月樓等少數(shù)店家供應(yīng)西瓜雞,且瓜皮上的雕刻粗陋不堪,令人感嘆昔日的繁華錦繡,終于被淘洗殆盡。
一年四季,都要吃肉 | 荷葉粉蒸肉
在小家碧玉的蘇州,卻偏生擅長烹制大塊豬肉,端的是肥而不膩、酥而不爛、肉香四溢,教人唇齒難忘。這門技術(shù)在清代時(shí)還隨著蘇造局的設(shè)立而傳到北京,傳說是由名廚張東官帶入宮廷,稱作“蘇造肉”或“蘇灶肉”。
“蘇造肉”在北京的做法相對(duì)明確,但回到四季分明的姑蘇城,蘇州人卻不肯舍棄“不時(shí)不食”的精神,非得在一年四季里分四種做法來炮制豬肉。春季吃櫻桃肉或醬汁肉,夏季吃荷葉粉蒸肉,秋季吃蜜汁火方或梅菜扣肉,冬季吃醬方,分毫不亂。吃“反季肉”雖也不至于有啥大礙,但顯然稱不上資深的“知食分子”了。
選用豬肋條肉,用醬油、黃酒、糖、紅腐乳等腌漬入味后,裹上調(diào)過味的米粉,扣入碗中蒸至酥爛,再用荷葉包裹,上籠復(fù)蒸一次即可。類似的做法,還可制作荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸鰻魚等菜品。
調(diào)動(dòng)五感的下飯神器 | 響油鱔糊
雖說響油鱔糊是一年四季都有供應(yīng)的經(jīng)典菜,但夏季的黃鱔格外肥美,有“小暑黃鱔賽人參”之說。因此在夏季吃響油鱔糊,是再合宜不過的時(shí)令進(jìn)補(bǔ)。
響油鱔糊最迷人之處,莫過于上桌后淋上滾燙的熱油,同鱔糊與蒜蓉接觸的瞬間,發(fā)出“嗤啦”聲響,是最激動(dòng)人心的時(shí)刻,故稱“響油”。可如果油燒得不夠滾,或者服務(wù)員手腳太慢導(dǎo)致油溫降低,淋到鱔糊上寂靜無聲,那就相當(dāng)尷尬了。
濃墨重彩、色澤鮮亮的鱔糊,被響油激出誘發(fā)食欲的聲音,香氣也隨溫度而蒸騰彌漫,入口后感觸到滑嫩微彈的鱔魚肉,而后濃郁的鮮美滋味占據(jù)口腔。響油鱔糊無疑稱得上一道充分調(diào)動(dòng)五感的美食,與近來西餐界流行的“感官料理”殊途同歸。
都說上海菜“濃油赤醬”,其實(shí)蘇幫菜亦不遑多讓,且因甜度更高,需要更重的咸味來調(diào)和??上攵懹枉X糊是天生的下飯菜,滑溜的鱔絲裹著稠厚的醬汁,滿溢出香濃的滋味。就連我這個(gè)不愛吃米飯的人,都無意間順下了一大碗飯。
唯有甜食不可辜負(fù) | 蘇式小方糕
蘇式糕點(diǎn)天下一絕,不僅品類繁多、技藝精巧,更充分體現(xiàn)了“不時(shí)不食”的精神,不少品種都是過期不候的限定款色。隨口一說,就能舉出黃松糕、豬油糕、定勝糕、重陽糕、糖年糕、海棠糕、梅花糕等品種,這還只是滄海一粟。
個(gè)人最愛的品種,是蘇式小方糕。顧名思義,這是做成正方形的米糕,米香濃郁,軟糯香甜,由于不像其他糕團(tuán)那樣摻入豬油,因此更顯清新爽口。
小方糕的精髓是內(nèi)餡,隨季節(jié)而變,淡妝濃抹總相宜。最經(jīng)典的餡料品種,是玫瑰與薄荷,此外還有芝麻、豆沙、蓮蓉等。夏季的薄荷餡最為特殊,仿佛在口腔中吹起一陣涼風(fēng),令人心曠神怡。
吃糕團(tuán),當(dāng)然得配茶。個(gè)人最喜歡花香洋溢的桂花茶,也有人認(rèn)為碧螺春才是蘇州茶食的絕配。如果您覺得熱茶燙口,桂花酸梅湯也是極好的選擇。