開避風塘要多少錢（味道掌門丨香港美食中的避風塘系列）

本期主薦——避風塘炒蟹——原來這就是避風塘！表哥香港海鮮火鍋店鋪地址：新源街順源里13號樓底商人均消費：298元/人港劇，承載了太多人的回憶，尤其是80、90這兩代人，港劇幾乎包攬了他們大部分的童年回憶。港劇里總不乏溫馨至深的市井氣，有老板

本期主薦

—— 避風塘炒蟹 ——

原來這就是避風塘！

表哥香港海鮮火鍋

店鋪地址：新源街順源里13號樓底商

人均消費：298元/人

港劇，承載了太多人的回憶，尤其是80、90這兩代人，港劇幾乎包攬了他們大部分的童年回憶。港劇里總不乏溫馨至深的市井氣，有老板永遠傲嬌的茶餐廳，有總是能請整組人喝茶的阿sir，有深夜街頭的小食攤……那些讓人垂涎欲滴的美食，像港劇跌宕起伏的情節一樣，深深吸引著觀眾。

無論您對港式美食有沒有研究，有一道菜名您一定有所耳聞——避風塘炒蟹。因為它在香港菜里實在是太出名了，是香港十大經典名菜之一。避風塘炒蟹的美味在于蒜香、蟹肉香、蔥香、椒香，四種香味混于一體，層疊進擊，讓人味蕾大開。

避風塘炒蟹，光聽名字很難猜出這道菜的真正做法，這是因為它的菜名是源于地名，而非做法。避風塘，就是香港漁船躲避臺風的場所，漁民出海和居住都在船上，遇到臺風就十條船綁在一起，停靠在避風的港灣，避風塘里的漁船就是家，有家就有煙火氣，就有美食。船上食材多為海鮮和容易儲存的蔥姜蒜，久而久之，形成了獨特的避風塘系列美食。

傳統的避風塘炒蟹，只有四樣主材：螃蟹、蒜、泰椒和豆豉。最考驗廚師的環節是處理蒜蓉，因為大蒜含有豐富的淀粉，遇到高溫容易變黑碳化發苦，如何把蒜蓉炸出蒜香，還要保證酥脆的口感，顏色上也要保持金黃而不糊，是個技術活。傳統的規矩是通過清洗蒜蓉，洗掉蒜蓉表面的淀粉，保留蒜香，再用毛巾裹住洗完的蒜蓉，擰到可以散開的狀態，再下油鍋炸，而且要用炸完螃蟹的油炸蒜蓉，使蒜香和蟹香進行完美的融合。

一份避風塘炒蟹里，一般會有一整只一斤半左右的越南公肉蟹，“表哥家”選用的是胸口結實、蟹腿粗、關節鼓起、豐滿肥美的螃蟹。一盤避風塘炒蟹上桌之后，首先就要趁熱先吃它的蟹身，細細品味鮮嫩彈牙的蟹肉，再配著酥脆的炸蒜蓉，香味與鮮味的彼此成就，是傳統的香港避風塘味道。

“表哥家”的避風塘炒蟹使用的是一年生大豆榨成、富含亞油酸和豐富磷脂的北京本地產綠寶大豆油。少煙、色淺、味淡，能在油炸時更好地鎖住螃蟹的水分，保持螃蟹的原本味道。

調料，調和五味，至味為上，提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調味料，并提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。

本期掌門

—— 蔡佳俊——

扎根北京，堅守二十年正宗港味

蔡佳俊，表哥香港海鮮火鍋的掌門人，他最常被叫到的名字是“表哥”。表哥，在香港話里相當于東北的“老鐵”，北京的“鐵瓷”，是對親近的朋友的稱呼，熟悉香港電影的人看到表哥二字就知道，十有八九，這里是一家港味餐廳。

2021年，是表哥蔡佳俊來北京整整20年。他從十幾歲入行，曾經是香港小飯館最小的學徒，22歲進入香港利苑，30歲開始在北京做香港味道，現在是北京人喜愛的港味飯館的主人，蔡佳俊用30多年的時間傳達著香港美食的真諦。

香港美食講究有傳統無正宗，這在蔡佳俊身上很有體現，他有一種精神，那就是對傳統的執著，師傅怎么教當徒弟的他就怎么學，如今就怎么做，大到調味料的斤兩，小到抓菜的一個動作，原封不動的記錄和保留，為的是讓食客能吃到地地道道的港味。

1994年，蔡佳俊只有二十歲出頭，那時的他就有一個夢想：開一家屬于自己的小店，如今，這個夢想在北京實現了。堅守“不變”的蔡佳俊見證著北京的“變”。蔡佳俊記得他初來北京時，出租車甚至連空調也沒有，但如今北京不僅硬件變化巨大，民眾的飲食口味也變得多元，越來越講究吃得原味健康、注重精致，這也讓蔡佳俊更加有信心，能讓港式美食在京城走得更遠。

內容來自BRTV生活頻道《味道掌門》欄目公眾號，部分圖片來自網絡

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