本文3000余字，閱讀需約10分鐘，以下為正文內(nèi)容：麻辣燙在多數(shù)人心中就是幾家用男性名字當品牌的企業(yè)，店內(nèi)陳舊的桌椅是光輝歷史的見證者，就像軍人的傷疤一樣。幾位食客端著一碗食材走到收銀臺，阿姨看一眼電子稱報出10多元的價格。風扇吱吱作響，竭

本文3000余字，閱讀需約10分鐘，以下為正文內(nèi)容：

麻辣燙在多數(shù)人心中就是幾家用男性名字當品牌的企業(yè)，店內(nèi)陳舊的桌椅是光輝歷史的見證者，就像軍人的傷疤一樣。幾位食客端著一碗食材走到收銀臺，阿姨看一眼電子稱報出10多元的價格。

風扇吱吱作響，竭力為食客帶來一點清涼，可在熱騰騰的麻辣燙面前風扇的力量微不足道，食客的腦門依舊被汗珠占據(jù)。

即將誕生上市公司的麻辣燙行業(yè)，全是這樣？

麻辣燙品牌門店數(shù)TOP20中，整整10家企業(yè)是用人名或X姐+麻辣燙命名，其中7家企業(yè)是樸素到直接用人名全稱。不少品牌人均消費15-20元左右，的確是我們印象中物美價廉的麻辣燙。

但別忘了，麻辣燙TOP20中還有其他10個品牌，這部分基本都是新派麻辣燙，環(huán)境、原料上都有升級的，部分品牌人均消費和肯德基、麥當勞同一級別，到達40-60元價位。

你瞧不起的麻辣燙，現(xiàn)在快吃不起了。

漲價與升級之路：

新派麻辣燙升級之后，就立刻從15-20元飛奔到40-60元大關，升級的內(nèi)容大概分為三大部分：口味風格、調(diào)性、原料。

口味風格方面，昔日升級最成功的是發(fā)源自撫順的麻辣拌，將煮好的食材瀝水后再加入包含醋、麻油、辣椒、糖等調(diào)料，味道比原本的麻辣燙更加鮮明。

而近期最成功的自然是大火的稱盤麻辣燙（部分品牌稱為秤盤麻辣燙），雖名為麻辣燙但無論是外形還是口味都和麻辣燙沒關系。

誰家麻辣燙是沒有湯的？秤盤麻辣燙其實更接近于麻辣拌，麻辣拌和秤盤麻辣燙都是額外加一道瀝水流程，再往食材上加調(diào)料，不過秤盤麻辣燙調(diào)料的風格不太一樣，主要是干辣椒面、花生碎、黃豆、芝麻粉等。

看著眼熟嗎？這就是火鍋干碟用的調(diào)料，口味比加了白糖、醋的麻辣拌更刺激。麻辣燙口味刺激程度升級后是麻辣拌，麻辣拌再升級就是秤盤麻辣燙，從人均15-20元變成人均40-60元。

口味越刺激，我們越愛。

麻辣燙的調(diào)性目前只是裝修與產(chǎn)品調(diào)性，例如許小樹，裝修風格不像麻辣燙，更像輕食店。門店位置也不像麻辣燙，開進了北京SKP、芳草地等高端購物中心。開在這種地方，價格自然也很不麻辣燙，大眾點評顯示人均約40元。

但很可惜，食品本身非常麻辣燙，造型和傳統(tǒng)麻辣燙沒有任何差異。

李炮稱盤麻辣燙、老街稱盤麻辣燙等品牌在調(diào)性方面做得更深入，不僅門店是復古風，餐具也用的是搪瓷盤。

都是做調(diào)性，稱盤麻辣燙們和其他品牌拉開差距了，人家調(diào)性做到端上桌子的食物及餐具了。這樣有什么好處？最大的好處就是可以做無死角網(wǎng)紅，稱霸抖音、小紅書。

顏值時代，哪怕是麻辣燙這種傳統(tǒng)印象中“一鍋亂燉，端上桌”的平民美食也要做“顏值管理”。

食品的顏值管理有竅門嗎？

在小紅書、抖音這類基于算法推薦、排序的平臺中，如果你搜餃子、包子這類印象中白白嫩嫩的食品，排序較高的內(nèi)容基本都是“火鍋底料色”，也就被紅油、辣椒粉調(diào)教過的包子、餃子。

看到了嗎，網(wǎng)紅的顏值密碼之一就是紅油。

注：菜品涮一下牛油火鍋基本就是這個顏色，所以我稱為“火鍋底料色”

原料方面，有品牌宣傳菜品都是來自大品牌，比如許小樹相關新聞報道中稱用的是“海底撈同款”，也有品牌宣傳材料均來自特定產(chǎn)區(qū)。

不過這些都沒能破圈，事實證明想破圈、想當網(wǎng)紅，光提高材料質(zhì)量是沒用的，顧客沒辦法在網(wǎng)上看出來，在店里大概率也吃不出來。

顏值管理看得見摸得著，這才是最有傳播力、裂變能力的。

求變的老品牌們：

麻辣燙品牌門店數(shù)TOP20中，8家發(fā)源自東北地區(qū)，TOP20品牌73%的門店為東北系品牌旗下。

有人認為東北孕育眾多麻辣燙品牌，是因為當年的下崗潮導致部分人收入歸零，價格便宜味道刺激的麻辣燙是平民食客的最愛，簡單的制作工藝和低廉的成本則成了不少人的創(chuàng)業(yè)首選。

到目前為止大家對于典型東北麻辣燙品牌的認知，還是“產(chǎn)品與門店樸素、食材尋常”，實際上人家早就在改進了，張亮麻辣燙的旗艦店已經(jīng)可以加波龍、澳龍、鮑魚。

湯火功夫與秀海福的核心賣點之一就是用牛骨、豬骨熬湯，湯非常有營養(yǎng)并且可以喝，位居TOP20的青蔬撈燙更是宣傳“找回自然的你，讓健康游刃有余”，麻辣燙也打健康牌了。

最火的菜品是啥？

你覺得麻辣燙中最火的應該是什么菜品？ 是每碗都有的方便面？還是人氣葷菜——鵪鶉蛋、肉丸類？

以門店覆蓋省份最全的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙為例，外賣最火菜品為娃娃菜、金針菇。娃娃菜、金針菇在其他品牌排名中也基本均為前三。

要我說，他們的火爆一部分是顧客健康意識和復雜口感的追求，大多數(shù)人選完面類、肉丸類之后總會刻意尋找自帶健康屬性的蔬菜。

對于商家來說，蔬菜類多為自行就地采購，娃娃菜與金針菇在蔬菜中屬于最常見、耐放的食材，麻辣燙店也許沒有油麥菜，但一定會有這兩者。

而對消費者來說，娃娃菜與金針菇是眾所周知的入味神器，任何人吃火鍋時都會對辣鍋中的娃娃菜與金針菇飽含敬意，這倆往往集鍋中調(diào)料之大成，入味程度滿分，入口便是面紅耳赤，大汗淋漓。

另一方面肉丸、豆制品、方便面雖然是麻辣燙必點產(chǎn)品之一，但每一類都有多個單品，哪怕是方便面也至少有2-3種可供選擇。大家對這些品類的消費被分散到2-3個單品上，自然沒法和娃娃菜、金針菇媲美。

漲價的麻辣燙品牌升級更新動作不小，但門店數(shù)TOP20品牌的外賣熱銷菜品高度相似，無外乎就是娃娃菜、金針菇、土豆片、鵪鶉蛋、面類。

很明顯各品牌沒有主推的獨家招牌菜品，至少顧客心中如此?，F(xiàn)在各品牌創(chuàng)新的重點是湯、成品麻辣燙及餐具顏值、門店風格，沒有品牌像巴奴火鍋的毛肚、湊湊火鍋的鴨血一樣全力打造招牌菜品。

麻辣燙江湖出現(xiàn)了不少大幅度升級、更新的新玩家，其中有一年開出近300家店，躋身TOP10的老街秤盤麻辣燙。

但現(xiàn)在麻辣燙們升級的不夠，頭部品牌只是在升級門店裝修、湯底，除了秤盤麻辣燙以外也并沒有出現(xiàn)新的爆款口味，更沒有品牌推出招牌菜品。麻辣燙江湖全員升級，可惜有些升級是白折騰，顧客不買單。

如果21年的主旋律是升級，22年的主旋律恐怕是找到性價比最高的升級方向。