科技改變生活 · 科技引領未來
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中國的餐飲創業，有廟堂之高，亦有江湖之遠，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。本期中國的餐飲創業，有廟堂之高，亦有江湖之遠，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。早前曾看到過這樣一個觀點：“北上廣，現在還適合餐飲創業嗎？”
中國的餐飲創業，有廟堂之高，亦有江湖之遠，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。
本期
中國的餐飲創業，有廟堂之高，亦有江湖之遠，有一線城市的高光矚目，有二三線城市的悶聲賺錢。
早前曾看到過這樣一個觀點：“北上廣，現在還適合餐飲創業嗎？”
大多數的回答是：創業當然首選北上廣深。一線城市雖然競爭激烈，但卻是需求的沃土，而且營商環境好，更有無可替代的人才優勢。
可當茶顏悅色、老鄉雞、蜜雪冰城等品牌從二三線城市發家，逐步從區域市場邁向全國的反向進攻模式走通，證明了“英雄不問出處，建功無謂戰場”。
中國的餐飲創業，有廟堂之高，亦有江湖之遠，有一線城市的高光矚目，也有二三線城市的悶聲賺錢。中國商業市場，有足夠大的想象空間。
筆者接觸餐飲行業十多年，去過中國大大小小的許多城市，考察這些城市的餐飲狀況，中國市場很大，除了北上廣深，還有不少餐飲氛圍和營商環境良好的城市。
這些城市里生長出不少優秀的餐飲品牌，它們有的成為一個城市、一個地區、一個品類的王者。在區域市場里活得十分滋潤，享有較高的市場知名度，成為區域標桿。
揭秘：那些在區域市場里悶聲賺錢的“隱形冠軍”
上篇從品類的角度找尋區域品牌，今天這篇將會從餐飲百強、城市的角度去發現，尋找那些并不熟知但悶聲賺錢的區域品牌。
它們并非集中在一線城市搶食，而是從二三線城市發家，后期或是奔赴一線戰場，或是轉戰另一塊沃土，找尋更大的市場空間，最終收獲名和利。
廢話不多說，咱們往下看。
1 藏在餐飲百強榜單里區域品牌
每年餐飲行業都會發布“中國餐飲企業100強”榜單，可大家只關注頭部幾個品牌，往往忽略了榜單的中位、末位的餐飲品牌。
互聯網周刊以利潤、營收、市值、行業占有率等指標為依據，整理發布了《2020年中國餐飲企業百強》榜單。
圖片來源：互聯網周刊
看這份榜單中，先拋開頭部品牌不談，直接來看藏在榜單中較為低調的區域“隱形冠軍”，它們主要在區域市場做經營，悶聲發大財的居多。
圖片來源：佳客來官網
其中，位列第40位的佳客來，是福建一家喻戶曉的牛排西式簡餐的品牌。雖說佳客來不及王品牛排定位高端，但佳客來的牛排西餐品質好，水果沙拉無限量，是性價比牛排模式的開山鼻祖。
1998年在福建福州創建第一家店，主打牛排制作與銷售，目前全國門店達180多家，集中在福建、河南，其他城市略有延伸。
咱也別瞧不上它，人家年營業額隨便都能過億。據悉，光是凈利潤，佳客來2017年就做了1806萬元。
把“性價比牛排”生意做遍全國的，最多是福建餐飲企業。百強榜單中還入圍兩家牛排西式簡餐企業，一是豪客來，1993年在廈門成立，如今全國超400家門店，主要分在福建、江蘇、廣東等地。二是豪享來，在全國擁有100多家門店，雖然發家在福建廈門，但品牌主要經營戰場卻在河南市場。
幾家“豪氏牛排”都以性價比著稱，在餐廳能吃到牛排、簡餐、咖啡等品類，是小家庭、年輕人綜合餐飲聚會場所。
去年，各大巨頭加碼快餐賽道，海底撈推出多個子品牌試水快餐模式；西貝入股小女當家，再戰快餐市場；老鄉雞成為網紅，躋身快餐第一品牌，加快布局全國市場，啟動上市計劃沖刺IPO。
快餐賽道一直是一條可標準化、做大規模的好賽道，不少快餐品牌在區域市場經營風生水起。
在外賣平臺大行其道之前，中國的外賣龍頭企業是從江蘇常州走出的麗華快餐。它已經存在了 27年，也是餐飲企業百強的其中一位。
早期，創始人蔣健平在常州承包了一家老年公寓食堂，也是麗華快餐的前身，一邊為食堂供餐，一邊做起了電話訂餐的外賣業務。1997年進入北京市場，率先采用的無店鋪外送銷售的模式，并逐步建立起品牌的供應鏈和物流體系。
“一份起送，30分鐘送達”是麗華快餐的承諾，在外賣沒有盛行的時候，麗華快餐絕對是對快餐小飯館做降維打擊。
如今北京仍是麗華快餐最大的市場，約40%的門店分布在北京。雖說外賣成為日常，對麗華快餐產生一定的影響，可它團餐市場上仍占據重要地位，它仍然是不少事業單位、校園食堂、展會會議、體育賽事的指定供餐方。
寧波發家的新四方，曾在入圍2019年餐飲百強企業，是快餐賽道中不可忽略的區域霸主。品牌創建于1996年，現全國門店數達到95家，主要分布在浙江、江蘇版塊市場。
新四方以經營各類炒菜、面點、小吃為主，還開創“超市式自選”快餐模式的先河，是寧波家喻戶曉的百姓食堂。
再來看看中餐賽道，在百強榜單中有不少區域知名中餐品牌。
比如重慶的陶然居，集團創建于1995年，是集餐飲、培訓學校、酒店、旅游、食品工廠、金融投資為一體的綜合飲食集團。
雖然集團旗下陶然居以川菜品類為主，門店多分布在重慶，但從餐飲行業切入，構建起全產業生態鏈，企業實力不容小覷。據悉，2017年企業年營收就達到了25億元。
在濟南發家的城南往事，歸屬于山東本土餐飲龍頭企業凱瑞餐飲集團，旗下擁有高第街56號港式餐廳、皇城根北京風味主題餐廳等多個本地品牌，是山東餐飲繞不開的“巨無霸”。
此外，杭州的樓外樓、南京的小廚娘淮揚菜、湖南的徐記海鮮……也是百強榜單中實力強勁的區域地方菜連鎖品牌，在當地市場擁有較高市場知名度，以及不俗的營收業績。
在餐飲企業百強榜單中，還藏著大批“低調”的餐飲品牌。其中在江西南昌發家的季季紅，曾入圍2019年餐飲企業百強榜單，默默在下沉市場開了近150家火鍋直營門店，就連曾在江西求學的帶貨主播李佳琦都直呼“這家火鍋店巨好吃”。
圖片來源：季季紅官網
據了解，季季紅走的是極致性價比路線。獨創植物油鍋底，產品品質一點不含糊，門店裝修干凈敞亮，人均卻只要60-70元。在下沉市場就算挨著海底撈開店也毫不畏懼，如今品牌分布在江西、云南、廣西等省市。
品牌能夠走出江西，得益于自身供應鏈體系。據官網顯示，季季紅在2009年就建成了集采購、生產、倉儲、配送、研發為一體供應鏈管理公司，占地15000多平方米，年銷售產值超3億元。
這些品牌既沒有占領一線城市，也能在本地市場將品牌樹立起來，發展至其他版塊市場，甚至成為品類的一方霸主。
或許他們現在仍蟄伏在區域市場，可不妨礙它們在區域市場里穩坐當地市場一哥的位置，就連頭部品牌都不敢觸及鋒芒。雖說沒有一線品牌聲量高，但有的區域品牌就是能悶聲賺大錢。
2 蟄伏在區域市場的餐飲品牌
其實，每個區域市場里，都藏著一個“喜茶”。
就比如，長沙市場里的茶顏悅色，在長沙本地市場開出將近300多家門店，碾壓式覆蓋，逐步向武漢、常德擴張，毫不猶豫。
雖說蟄伏在二三線城市區域市場，但腳踏實地的打磨產品、團隊、供應鏈，一步步將品牌根基打牢固和扎實，同時在房租、人工相對較低的三四線城市，試錯成本也更低。
從區域市場的角度出發，發現不少“低調”的餐飲品牌。
依據公開數據整理，部分區域連鎖品牌
數據整理：漆點餐研社
以上這個表格里，抓住了幾個重點城市里區域品牌進行了收集，集中在湖南長沙、湖北武漢、河南鄭州、山東濟南、福建廈門、安徽合肥等城市。（城市排名不分先后）
為何選擇這幾座城市？
首先，避開北上廣深，以及早已是餐飲“血?！钡某啥?、重慶、杭州等城市，這些城市無論是餐飲連鎖規模、產業規模、品類豐富度、上下游企業數量都要高于其他省份。
除開這五座城市，筆者還考察過全國不少城市，從餐飲創業的角度來看，湖北武漢、湖南長沙、福建廈門、山東濟南、河南鄭州、安徽合肥等城市，孕育不少全國知名餐飲品牌，而且都逐步向外發展，甚至是全國市場。
其次，考量城市經濟實力、品牌連鎖程度、餐飲創業環境、培養出全國連鎖大牌等幾個因素，這些城市都是最具代表性的餐飲創新力、品牌力的城市。
01 武漢：兼容并蓄的飲食文化
武漢人十分講究吃，尤其是過早，熱干面、豆皮、面窩等等，就連蔡瀾都把武漢稱以“早餐之都”。
圖片來源：攝圖網
武漢作為華中重要的陣地，連接南北，扼控東西，九省通衢，這也造就了武漢兼容并蓄的飲食文化，是許多餐飲品牌占領華中市場的第一站，布局全國的戰略要地。
武漢有130萬的在校大學生，小米手機總部設立在這里，85家上市公司齊聚，還高新科技產業支撐，城市綜合經濟競爭力在強手如林的競爭中逐年上升。
據《2020年GDP百強城市榜》顯示，武漢位列百強榜中第9位。城市綜合實力強，造就更適合創業的營商環境，因此從武漢走出不少全國知名餐飲品牌。
周黑鴨從菜市場發家，如今門店遍布全國，2016年上市，市值超200多億港幣；蔡林記、四季美等百年老字號品牌成為武漢美食名片；湖錦酒樓撐起湖北菜的城市門面。
依據公開數據整理，部分武漢發家的連鎖品牌
數據整理：漆點餐研社
同時，還有一些在武漢發家或以武漢為重要經營陣地的連鎖品牌在此生根，雖說不如頭部品牌高光，但憑借對地域特色的了解，不乏擁躉者。
① 常青麥香園：湖北連鎖早餐品牌
常青麥香園創立于2012年，從武漢發家，現品牌70%的門店分布在湖北，8年多時間一躍成為華中地區家喻戶曉的早餐連鎖品牌。
據官網顯示，品牌門店覆蓋國內60余個城市，開設超1000多家分店，日均接待70萬人，日均銷售熱干面近60萬碗。
雖說從早餐場景切入，但品牌經營涵蓋一日三餐。常青麥香園以武漢過早的首選小吃熱干面為拳頭產品，同時還增加粉面、米飯、小碗菜和小吃等品類來豐富產品結構?？蛦卧?元左右，走的是極致性價比路線。
圖片來源：常青麥香園官網
品牌在渠道上，以35-70平米小店為主，多選擇靠近人口密集、人流量大的大型社區、交通樞紐，寫字樓周邊和商業中心開設門店。創業成本低，產品易標準化，使得品牌能快速開出千家門店。
強大的供應鏈能力為性價比提供基礎。據了解，2016年常青麥香園就斥巨資開設了智慧鮮食工廠，工廠擁有4條熱干面自動化生產線，能日產10萬斤面條，還能制作米粉、油炸制品、蒸類食品等半成品。
② 派樂漢堡：性價比西式快餐連鎖
1987年肯德基在北京前門開出中國第一家餐廳，1990年麥當勞進駐深圳開了第一家店，1999年，派樂漢堡在武漢創立。
深耕行業20余年，派樂漢堡連鎖門店已達到3000多家，覆蓋全國三十個省/直轄市。
產品上，以“鹵辣炸雞”和“高品質漢堡”為兩大主線，輔以小吃、茶飲的產品結構，部分大店還會增加披薩、咖啡等品類來滿足全時段的消費需求。
派樂漢堡客單價在20元左右，走的性價比西式快餐的路線，人群主要面向18-35歲的學生、年輕人。在渠道上，派樂漢堡選址在人流量較高的學校周邊、商業區、商超和大型車站。
在經營戰線上派樂漢堡繞開一線城市，而是圍繞河南、陜西、河北、江蘇、江西等城市建立分公司，在特定的區域內成為當地代表性的餐飲品牌，也不失為一種合理的戰略打法。
③ 李二鮮魚火鍋：魚火鍋的一方霸主
在魚火鍋品類賽道中，隨著曾經紅遍大江南北的譚魚頭的落寞，新辣道成為品類老大哥，剩下以區域品牌為主，品牌規模都還不算大。
其實在魚火鍋品類里還有一位低調的老大哥——湖北的李二鮮魚火鍋。李二鮮魚火鍋成立于1999年，創始人從配菜小弟逆襲成全國200家連鎖品牌的掌舵者。
據餐眼小程序顯示，李二鮮魚火鍋全國151家店，李二鮮魚村64家店，主要集中于湖北、山東、河南，陜西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小覷，據官網顯示，品牌年銷售額達6億，其中直營門店銷售額達1.8億。
圖片來源：李二鮮魚火鍋
產品上，以魚火鍋為拳頭產品，組合特色涼菜、涮菜和主食，客單價只要60-70元。
從本地直營到異地連鎖，需要解決產品標準和供應鏈的問題，為此，李二鮮魚在湖北丹江建立生態魚養殖基地和蔬菜種植基地，并實現當日采摘到店。
李二鮮魚火鍋能突破湖北區域的限制，發展至北方城市，很大程度歸功于與2004年與北方品牌劉一鍋的合并，兩家企業一南一北，彌補并恰好彌補了李二鮮魚的北方城市的陌生。
除了上述品牌外，湖北還有許多在本地經營的優秀品牌。譬如，茶飲品類中吾飲良品、港飲之港都從武漢發家的連鎖茶飲品牌。
其中，吾飲良品2013年在武漢成立，如今全國已擁有2000多家門店，除了湖北本地市場外，新疆市場是其第二大市場，同時還重點布局了河南、黑龍江等偏北方的城市，通過渠道差異化在茶飲競爭沒那么激烈的版塊市場率先攻城略地。
港飲之港則是土生土長的本地品牌，全國430多家門店，約4成的門店集中在武漢本地，產品價格在7-10元之間，走的是極致性價比路線。因為親民的價格，是不少學生黨的最愛。
在鹵味賽道中，武漢除了周黑鴨，冷記鹵品也不得不提。冷記鹵品在武漢本地市場有180家門店。與定位休閑鹵味的周黑鴨不同，冷記鹵品定位更偏向“餐桌鹵味”，碾壓式覆蓋在菜市場、大型社區附近，本地市場地位很難撼動。
武漢這座城市中還孕育不少連鎖品牌，這里不再一一舉例。武漢作為連鎖餐飲品牌進入華中市場的戰略要地，是具備重要意義的，從城市的經濟實力和商業環境來看，武漢餐飲還是有機會誕生下一個“周黑鴨”的。
02 湖南長沙：創新餐飲之都
在中國餐飲行業里，筆者最為欽佩長沙的餐飲企業，那種”吃得苦，霸得蠻，不怕死“的沖勁，使得“湘字號”餐飲品牌在餐飲圈子里具備一定的影響力。
長沙餐飲有不少“優等生”，也是餐飲行業中頭部品牌。有450億市值的絕味鴨脖，從湖南長沙發家，品牌門店散落至全國各地。
有從路邊攤到旅游地標的超級文和友，以商業地產+餐飲創新結合的新物種；還有連“阿里”都青睞的國民風奶茶品牌--茶顏悅色，模式創新成為長沙城市名片……引領長沙新消費熱潮。
圖片來源：攝圖網
長沙是繼重慶之后的又一網紅城市，是名副其實的“排號之都”。雖說長沙在地理位置上不具備優勢，但因湖南衛視的明星效應，抖音、小紅書等新媒體的傳播，讓長沙具備了其他城市所不具備的網紅氣質和影響力，使得身在其中餐飲品牌能夠迅速“出圈”。
在品牌創新上，長沙的餐飲品牌一直是領先者，通過電視營銷，使得不少餐飲品牌“足不出戶”，名震全國。除了超級文和友、茶顏悅色之外，還有費大廚辣椒炒肉、炊煙食代小炒黃牛肉等知名湘菜餐飲品牌聲名遠揚......
依據公開數據整理，部分長沙發家的連鎖品牌
數據整理：漆點餐研社
① 黑色經典：用臭豆腐撬動小吃萬億市場
長沙的小吃久負盛名，其中黑色經典是賽道中不可忽略的黑馬大牌，它是長沙的美食名片，更是來長沙必帶回的伴手禮。
更值得一提的是，不少旅游攻略都把黑色經典、茶顏悅色、文和友并稱為長沙“網紅店三巨頭”、“必打卡品牌”。
雖然臭豆腐在湖南遍地開花，但品類尚未被品牌、產業化，加上產品易標準化，模式輕，確實大有可為。黑色經典率先看到市場商機，將品牌做成了長沙美食名片。
黑色經典是由三個高材生在2010年創立的餐飲品牌，從大學城小攤到步行街開店，就此一炮而紅。
品牌首創灌汁的吃法，加上產品易標準化、規?；?、品牌運營，以及在網紅城市的時代背景和互聯網流量的加持下，黑色經典不斷擴張至2000多家門店，如今更是輻射到一線城市。
在經營的道路上，黑色經典走的是一條從小吃品牌化到餐飲零售平臺化的道路，如今還將外帶、堂食、特產零售結合在一起，打造創新的“體驗式零售”的模式，以零售化突破行業天花板。
據了解，黑色經典的包裝零食有100多種，是來長沙旅游必帶的手信。餐飲品牌零售化的路徑，實現商業價值的最大化。
近兩年，品牌在創新的維度上繼續突破，黑色經典團隊還相繼推出以雞爪為主打的休閑鹵味+小吃/粉面模式的“拾個泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。這兩個品牌模式新，又易標準化，切入鹵味和茶飲賽道。
圖片來源：黑白電視官微
另外，長沙小吃賽道中黑白電視老長沙吃貨鋪也是不得不提的黑馬大牌。它開創了全國首家“湖南小吃集合店”的商業模式，通過渠道差異化將難登大雅之堂的小吃店搬進了購物中心，樹立品牌感。如今通過直營和加盟合作的模式在全國開出了90多家門店，引得眾人模仿學習。
在小吃賽道中，長沙還有不少優秀餐飲品牌。比如，以熱鹵為主打的盛香亭，產品結構涵蓋了鹵粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品。用小碗裝的產品形態把傳統鹵味創新成小吃快餐模式，同時借助商場渠道快速擴張規模，6年時間開了270+店。
還有以豆花、酸奶作為主打產品的甜品品牌--阿嬤豆花，在湖南本地開店超80家......
② 徐記海鮮：性價比海鮮頭牌
徐記海鮮在湖南長沙發家，從1999年創立至今，一步步從小餐飲品牌成為長沙美食巨頭。徐記海鮮憑借性價比，成功布局四省五城，長沙、武漢、西安、株洲、深圳等城市，如今直營連鎖門店46家，年接待人次超545萬。
徐記海鮮以性價比和新鮮的海鮮，強大的供應鏈實力，占據海鮮品類，搶占用戶心智，成為長沙餐飲的標桿品牌。
從產品力上來說，徐記海鮮采用的全球采購模式，每一個供應基地都會駐守員工，從采購、裝箱、發貨到物流到店的每一個環節，都嚴格按標準執行，保證食材的新鮮和品質。
更極致的是，徐記海鮮為從源頭上管控產品新鮮，建立了屬于自己的空運、海運物流以及冷鏈配送，從原產地到消費者餐桌供應速度最快僅需8小時。
在品牌力的塑造上，徐記海鮮20多年來堅持直營不加盟，只為夯實產品力與品牌力。
盡管去年極為特殊的情況，仍然擋不住徐記海鮮的拓展腳步，逆勢開店。
③ 大斌家：串串火鍋大行其道
雖說串串市場近幾年熱度有所減退，但大斌家卻在浪潮中引領了新一輪的品類革命。
大斌家串串火鍋，自2015年創立以來，門店數量不斷走高，目前已在全國開出近600家門店，主要集中在湖南、江西等地。
在產品端，大斌家創立初期就組建了供應鏈，深入原產地，并在重慶斥巨資購地自建調味工廠，通過對供應鏈的深耕，與不斷增長的門店規模，帶來持續盈利能力。
大斌家早期通過加盟方式迅速開出門店，但后因品牌運營不統一，導致顧客體驗感下降。為此大斌家收回加盟門店，暫停加盟。
為了兼顧加盟商和開店速度，大斌家推出了“全托管”的加盟模式，具體操作是由加盟商做投資，加盟商擁有門店所有權，但門店經營權由總部所有，總部直接負責門店日常運營。
這種模式相比傳統的加盟，能夠充分利用加盟商的人脈和資源，又能快速拓展規模的同時，更好地把控品牌運營和顧客體驗。
如今，大斌家從湖南長沙走向全國，并在湖南、湖北、貴州、江西、廣州、深圳、浙江建立七大戰區，并列為2021年主要拓展區域。
④ 湘菜：普適性強的大品類
湘菜普適性強，在全國有龐大的消費人群，但除了費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉外，長沙缺少有全國影響力的湘菜品牌，更沒有一家上市的餐飲企業。
但有一些從長沙發家，默默開出幾百家的門店的湘菜品牌。其中，彭廚算是目前規模最大的，同時走出本地市場的湘菜品牌之一。
現全國門店約500+，主要集中在湖南、湖北，廣東、貴州、江西市場也有延伸，出品穩定求新，60-80元的大眾人均，俘獲不少當地顧客。
此外，毛家飯店、湘西部落、食在不一樣等本地品牌在長沙都享有較高的市場知名度。毛家飯店通過特許加盟的方式在全國開出200多家門店；湘西部落走出長沙，通過加盟連鎖的模式，在全國開出了60多家門店……
長沙是一塊神奇的地方，不光有文和友、茶顏悅色，還當誕生了咖啡零售“三頓半”和社區團購頭部品牌的“興盛優選”。無論是快消還是餐飲，都能在這座城市生根發芽，快速成長，是一座名副其實的餐飲創新之都。
03 河南鄭州：本地餐飲品牌豐富
河南鄭州在中國版圖的位置不南不北，不偏不倚，是黃河下游，中原腹地，地理位置優越。
圖片來源：攝圖網
鄭州“米字型”高鐵布局，加上航空港，不光跨境電商位列第四，還是歷史上的五朝古都，中原城市群的核心城市，是一座歷史與新潮并存的重要城市。
提到鄭州，不得不提到豫菜。豫菜作為國宴，一直以高端形象存在，因“八項規定”出臺后，豫菜品牌難以融入大眾市場，品類處境十分尷尬。
可這并不影響本地餐飲的崛起，市場上擁有較高知名度的巴奴火鍋、蜜雪冰城、鍋圈食匯、阿五黃河大鯉魚等潛力十足的品牌都是從鄭州發家，走向全國。
巴奴以產品主義打破以服務著稱的海底撈的市場地位，成為火鍋行業標桿；蜜雪冰城從鄭州街邊店發家，門店突破12000+；阿五黃河大鯉魚，通過品類聚焦，扛起豫菜振興重任；鍋圈食匯從小板凳火鍋轉型做火鍋食材供應鏈，獲得資本青睞，成為品類獨角獸……這些品牌都能夠扛起河南餐飲的大旗。
隨著鄭州城市地位提升，經濟發展壯大，不少本地連鎖品牌在不斷試錯中找到適合的發展方向，逐漸成為區域標桿，潛力無限。
依據公開數據整理，部分鄭州發家連鎖品牌
數據整理：漆點餐研社
① 姐弟倆土豆粉：開創無明礬土豆粉品類
姐弟倆作為土豆粉品類的開創者，也是該品類的頭部玩家，將近20年的發展，門店數接近600+，門店集中分布在河南本地，河北、陜西等地略有延伸。
姐弟倆幾乎是靠一己之力，將一個民間小吃發展成了快餐領域的一個主流品類，是粉類賽道里名副其實的隱形冠軍。
2001年在鄭州成立，剛開始只是一個僅有4平米的攤位，憑借口味、好湯成為整條街最火爆的門店，接著慢慢擴大到25平米，再到48平米，最后一直擴大到160平米。
圖片來源：姐弟倆公眾號
姐弟倆在鄭州走紅，吸引來不少的淘金者想要加盟。為此，姐弟倆在2003年開放加盟，通過連鎖加盟方式，僅用7年時間就開出上千家店，2015年還跨越太平洋在紐約開出直營店，成為土豆粉品類里響當當的領頭羊。
因早期過于粗放的加盟模式，導致后期加盟店管理失控，影響顧客體驗感，品牌遇到前所未有的經營危機。為此，姐弟倆在2016年停止加盟和開店，做內部調整。
首先，姐弟倆建立土豆粉加工廠，研究開發無明礬的土豆粉，用過硬的產品品質俘獲了消費者，贏得加盟商的支持。
其次，對產品品質有偏執的堅守，堅持在門店現熬雞湯，使用無明礬土豆粉，并持續在產品力上發力，不斷推陳出新，只為保障產品力。
在產品端，姐弟倆主攻休閑快餐市場，以砂鍋土豆粉為主打，搭配小吃副食，豐富飲品、甜品來增加菜單可選性，同時增加利潤空間。
如今姐弟倆的商業模式走通，將計劃推進直營門店進入高位城市，拓展南方城市，進入長江經濟帶、長三角和珠三角經濟特區，努力躋身休閑快餐賽道的第一梯隊。
② 久多肉多：河南鹵制品之王
因為餐桌鹵味受限于供應鏈，市場上大多數的鹵味品牌都以區域經營為主，九多肉多則是深耕河南鹵味市場的其中之一。外界很難想象，久多肉多門店面積只有幾十平方米，日均銷售額可以達到一兩萬。
1997年，九多肉多在河南三峽門市創建第一家門店，主要從事鹵制品加工與銷售的連鎖企業，其業態包含直營店、加盟店以及超市聯營專柜三類。
據了解，目前九多肉多共擁有超590多家門店，年售額13.4億元，門店覆蓋18個城市及多數縣/鎮市場，其中九成門店來自三線及以下城市。
在選址上，九多肉多主要分布在客流量大的社區周邊以及縣市、鄉鎮的臨街大轉角位置，門店面積通常在60平米總左右，因為下沉市場租金壓力小，因此選址自由度更大。
在產品上，久多肉多走的是多產品路線，SKU數量高于同類型競爭對手。據悉，同類型鹵味店約有30多個SKU，但久多肉多產品涉及雞、鴨、豬、牛、海鮮以及涼菜六類共有187種單品。同時會根據門店大小縮減產品結構，普通60平米的門店，SKU大約會在70個左右。
久多肉多主要是下沉市場的用戶，因年輕人與父母生活做飯少，消費能力相對有限，所以更加聚焦在40歲以上的中年群體，所以在產品定價善，會比同類型鹵味品牌低20%-30%，部分商品可達50%。
譬如，九多肉多涼菜售價為8元/斤，而絕味的涼菜標價為8.5元半斤。同樣的夫妻肺片，九多肉多售價為29元/份，紫燕百味雞售價要較之高出一倍。
自2016年起，為降本增效，久多肉多建立整套自動化生產工廠，效控制了運營成本，使得九多肉多能夠提供性價比的同時，還能通過門店數量增長和客流，保障業績的增長。
恰恰是因為長期深耕本地區域市場，更了解當地用戶需求，使得九多肉多在河南市場擁有較強的市場影響力。
以上只是河南鄭州優秀餐飲企業中很小一部分，還有許多連鎖餐飲在經營上嶄露頭角。
在快餐賽道中，阿利茄汁面以一道茄汁面，在面食大省殺出重圍，全國開店380多家；米多面多定位城市便當，還建設中央工廠，切入外賣渠道形成差異化發展，全國開出620+門店。
在小吃賽道中，河南經典的胡辣湯、燴面品類也出現了不少優秀連鎖品牌，方中山專注胡辣湯品類，在河南開出130多家門店；76人老燴面專注手工燴面，在鄭州開出28家直營門店。
此外，在燒烤品類賽中，有本地老牌火鍋品牌百年老媽為求變革，全新打造爐小哥烤肉品牌，搶奪年輕市場；還有諸葛烤串，通過連鎖加盟模式開店500多家，性價比定位使得品牌占領不少下沉市場。
河南鄭州作為中華文明源頭的重要發源地之一，也是餐飲文明的鼻祖之一，有巴奴、蜜雪冰城、鍋圈食匯為代表的餐飲品牌走出河南，發展至全國，足以證明鄭州是有基礎和條件生長優秀餐飲品牌，潛力無限。
04 福建福州：“小餐飲之都”
曾在網上看到這樣一個段子，福建福州700萬人口，超過1000個連鎖餐飲品牌，平均7000人養活一個連鎖餐飲品牌。
圖片來源：攝圖網
福建省餐飲行業的成績單，是很多區域市場都無法相比的。有人說，餐飲行業是紅海，那福建的餐飲環境可以用“血海”來形容，但就是這樣生長環境，讓這里餐飲品牌高手如云，品牌創新更加浴血噴張。
從福建福州走出了遍地開花的沙縣小吃；本土最大的平價西式快餐華萊士，它從福州師大發家，全國開出超16000多家門店，遠超麥肯門店數量；
瑪格利塔，2015年在福州成立，全國開出460多家門店；令狐沖窯烤活魚，2013年成立，現在全國擁有200多家門店；還有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地優秀連鎖餐飲品牌。
與此同時，還有一批如佳客來、豪客來、豪享來等一批老牌連鎖品牌支撐行業地位，使得福州小餐飲連鎖模式能夠異軍突起。
首先，福州餐飲的一個特點：定位清晰，細分品類，產品簡單。大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。比如瑪格麗特主推披薩；周麻婆桌桌必點的麻婆豆腐；令狐沖的烤魚銷量占了60%的營業額。
其次，福州餐飲品牌的性價比都很高。比如，華萊士人均只要18元，瑪格利塔披薩人均20元，周麻婆人均30元，淳百味人均15元，醉得意正餐人均只要50元。
除了價格便宜之外，菜品的分量也很足，周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。
依據公開數據整理，部分福州發家的連鎖品牌
數據整理：漆點餐研社
據統計，福建有100多家餐飲品牌走出省外，10多家走出境外，在全國乃至全世界生根發芽，可以說福州是培育連鎖品牌的沃土。
① 醉得意：本地地方菜領頭羊
醉得意2013年在福州創立，是一家傳統福州菜的餐廳，品牌定位海味南方菜，全國開店360多家合營門店，半數門店分布福建區域市場，湖北為第二市場，一線城市也有延伸，本地市場密集的開店策略，使得醉得意成為福建傳統美食的代表。
醉得意的前身是策劃公司，最早是幫助福州本地小餐飲品牌做產品定位、餐廳設計和餐飲營銷的策劃公司，憑借多年的餐飲經驗和資源，創建了醉得意品牌。
圖片來源：醉得意官網
在后面的經營上，醉得意以合作聯營的方式向外拓展，省外第一站便是山東濟南，同年進入北京市場，此后8年時間里開出260+家合營門店。
在產品定價上，醉得意堅持性價比，客單價不過50元左右，產品價格劃算，自助水果飲料暢吃，是不少小家庭、年輕人聚餐的好去處。
② 令狐沖：本地烤魚連鎖霸主
2013年正是烤魚品類之風，不少烤魚通過在某一區域密集開店，鑄造品牌，占山為王，形成群雄割據的局面。
令狐沖在福州生長發家的，是一家餐飲、供應鏈為一體的連鎖品牌，現全國門店突破78家，企業集團旗下擁有5個子品牌，在烤魚的風口褪去后依舊穩穩當當地發展。
圖片來源：令狐沖官網
品牌創立初期通過打磨“娛樂+烤魚”的商業模式，打造令狐沖品牌IP，獲得年輕消費者的青睞。
經營中期快速“圈地”，以山東、福建作為主要戰場迅速開出門店，再構建供應鏈，承包水產魚塘，建立了近萬平方的中央廚房來優化產品品質，通過活魚現挑現烤的模式，憑借品質俘獲消費者的味蕾。
在經營后期通過圍繞令狐沖的產業鏈做領域深耕，建立品牌矩陣，如今旗下擁有舞爪、燒哥等多個子品牌。
其中，舞爪以鎖鮮盒裝零售模式切入休閑鹵味賽道，門店選址在人流量大的街邊，建立起“社區+外賣+互聯網銷售”結合的商業模式。目前，令狐沖通過發展多品牌經營，開啟企業第二增長線。
③ 淳百味：升級版沙縣小吃
小吃品牌淳百味是以“升級版沙縣小吃”為定位的中式快餐連鎖品牌。品牌2011年在福州創立，全國開出330+家門店。
產品方面以經典的沙縣小吃為主，搭配小菜、鹵味、湯面豐富產品結構，并保持雙周更新菜單的節奏，維持顧客新鮮感。
圖片來源：攝圖網
目前門店以福州為中心，開出了超400多家門店。據了解，單店平均月營收在12萬元左右，客單價約為20元，單店正?；貓笾芷谠?月-15月，外賣占營收比重約為15%-16%。
在消費人群定位上，淳百味以23-33的年輕白領和社區居民為主，并延續沙縣小吃傳統門店40-80平米的大小，選址在一二線非核心商圈的主要街區和三四線核心商圈與街區。
在經營模式上，淳百味對傳統沙縣小吃進行門店形態、空間設計、產品、管理模式等均做升級調整，而且構建了“單店股權合伙+連鎖直營”的管理模式。
這種管理模式是由店長占門店股份的大頭，比例達到50%-80%，剩余部分由管理團隊小部分參與，保證管理體系方向一致性，而總部則是提供全品類產品供應鏈支持。
以全新的視角創新了沙縣小吃，使得品牌獲得了資本的青睞。據悉，2018年時，淳百味就獲得了網聚資本的Pre-A輪融資。
福州一直被稱為“小餐飲之都”，誕生的餐飲品牌數不勝數，門店數量可觀。比如，川菜品類的周麻婆，全國 200 余家直營店，人均30-40元，一份麻婆豆腐只要3元，同品類品牌都很難做到如此的極致性價比。
圖片來源：瑪格利塔官微
披薩連鎖品牌瑪格利塔，以直營、聯營、加盟三種模式并駕齊驅，在全國開出 600 多家門店。人均30元左右，平價又好吃，性價比是品牌制勝的關鍵。
為什么從福州走出來的品牌，都能闖出一片天？
據了解，在福州的一條街上有上百個品牌之間激烈搏殺，事實上，他們背后的老板都是相互持股，相互學習，開放資源，齊心協力，所以福州的餐飲能夠做大做強。
圈內人都說：福州餐飲作為“小餐飲之都”，這些歸功于福州餐飲性價比的餐飲環境，以及完善的供應鏈體系，而且最具福州特色 “分權放股，分工合作” 的經營管理模式，幫助很多餐飲品牌走出區域市場，邁向全國。
所謂的分股放權模式，是與員工合作經營方式。以華萊士為例，店長持股70%，區域負責人或總部占30%，這樣使得店長比公司更著急業績，從而規范門店做好。
05 最后：安徽合肥和山東濟南
① 安徽合肥：打造餐飲品牌的潛力城市
安徽合肥號稱最牛風投政府，近年來，合肥一直在傾力打造“新能源汽車之都”，背靠大眾、江淮、吉利等傳統車企，還集結了蔚來、威馬等一眾造車新勢力，一座“新能源創新之城”嶄露頭角。
合肥的餐飲同樣不甘人后，快餐賽道殺出了全國快餐第一品牌的老鄉雞，全國開店1000多家門店；還有蒸小皖，通過直營+加盟的模式，在安徽本地市場開店150+。
蒸小皖作為小籠蒸菜開創者，主打特色是“蒸菜”工藝，在徽菜的基礎上做創新，差異化同品類的競爭對手，在本地市場塑造很強的品牌勢能。
另一品牌王仁和，1996年成立，主營米線、中式輕餐飲，合肥本地開出直營店30多家。如今的王仁和米線，已成了合肥米線餐飲的一張名片，而且分店已經開到了省內的蕪湖、銅陵等城市。
合肥的棲巢咖啡，在肯德基、麥當勞、必勝客等西式輕餐飲主導的市場下，將中西餐飲文化融為一體，創出了一條獨特經營之路，成為合肥輕餐飲連鎖的另一條“龍”。
圖片來源：卡旺卡官網
在茶飲賽道里，卡旺卡絕對是合肥本地茶飲市場的品類霸主，門店在合肥遍地開花，近200家直營店。
在同類型的茶飲品牌里，卡旺卡產品價格定位在15-20元，比動輒30多元的喜茶、奈雪價格要公道很多。同時，產品好、服務好，被稱為“奶茶界的海底撈”，在安徽本地市場塑造極強的品牌影響力。
在烘焙賽道中，采蝶軒、巴黎甜甜、詹記宮廷核桃酥都是本地優秀的餐飲品牌。
其中，詹記成績最為亮眼，以一款無水蜂蜜蛋糕的爆款產品，吸引顧客爭相排隊購買。而且厚道的價格，穩定的品質，持續的產品更新，使得詹記能夠在競爭激烈的市場中站穩腳跟。如今全國已開出150多家門店，相繼進入北京、上海市場。
② 山東濟南：北方城市戰略要地
雖然在地位位置上，山東歸屬于華東，但因靠近北方，山東是不少餐飲品牌攻占北方城市的戰略要地。
山東濟南作為中國城市GDP“百億俱樂部”中的一員，經濟實力強勁，作為特大城市，濟南常住人口超900萬，是一個發展餐飲創業的沃土。
山東濟南的優秀餐飲也不少，其中，濟南的城南往事一直享有盛名，主營魯菜和粵菜，是能夠代表當地飲食文化的餐飲名片。
品牌歸屬于山東凱瑞商業集團，每年都會出現在中國餐飲企業百強榜單中，集團旗下擁有高第街56號、魯西南老牌坊、皇城根等連鎖餐飲品牌，全國開出超百家門店。
米線頭部品牌的阿香米線雖從青島發家，但卻是在濟南站穩腳跟后發展向全國的，如今全國開出超700多家門店。
還有，在濟南的人可能沒吃過肯德基，但一定吃過超意興。超意興發家于山東濟南，作為山東快餐的區域霸主，目前還未走出山東，500多家直營店主要分布在濟南、淄博、泰安等城市，光濟南就有近300家店。
圖片來源：超意興企業視頻
超意興被當地人稱為百姓食堂，高密度集中在當地的商業區、社區附近開店，為老百姓提供便捷生活保障，集群效應使得品牌在當地形成很強品牌影響力。
茶飲賽道中，濟南發家的阿水大杯茶門店數量超1000+，主要深耕山東本地下沉市場，產品約有70個，產品多、品類全，價格實惠，靠性價比俘獲當地消費者。
圖片來源：半天妖官網
烤魚品牌半天妖，產品定位為青花椒烤魚，價格走性價比路線，近幾年規模增長勢頭強勁，在全國開出800+直營門店，入駐30多個城市，超半數的門店都在山東，北京、河北、河南、江蘇、安徽市場略有延伸。
當然，中國餐飲市場很大，還有許多優秀的區域餐飲品牌潛藏在不同城市里。
筆者只是舉例全中國幾個重點城市，這些城市被定義了新標簽，發展新經濟，正改變著餐飲創業的營商環境。大家不妨沉下心，去發現，其實還有許多優秀的餐飲潛藏在區域市場里，占山為王，悶聲賺錢。
這些區域品牌不會好高騖遠，而是腳踏實地，在基地市場摸索商業模式，構建供應鏈，一步步將自己的品牌根基打得非常牢固和扎實。
品牌后期無論北上還是南下，都具備扎實的內功。就算最終品牌向一線品牌進攻失敗，基地市場仍是可退可守的大盤。
4 區域餐飲品牌：建功無謂戰場
今天這篇文章從餐飲企業百強、城市的角度去發現、尋找，其實在很多區域城市中，還有非常多潛在營收規模較大的品牌正在快速增長，在起步階段沒有過多的關注和光環，反而容易在野生的環境下成長。
相比享有高知名度的全國性品牌，區域品牌的名氣可能沒有那么高，可它們在當地“占山為王”、小有名氣、營收情況可觀，悶聲賺大錢。
01 “百億俱樂部”城市，潛力無限
文章開頭的問題：“北上廣，現在還適合餐飲創業嗎？”
仍然適合，初創品牌選擇一線城市，希望一鳴驚人，區域霸主進軍一線城市，希望成就一番事業。
可是，中國餐飲的市場機會足夠大，除了一線之外，二三線及以下城市的餐飲市場規模巨大，前景不可限量。我們不妨沉下心、往下看。
圖片來源：21世紀經濟報道
前段時間，21數據新聞實驗室發布“2020年城市GDP百強榜”，有23個城市躋身“百億俱樂部”，今年新增泉州、濟南、合肥、南通、西安、福州6城。
這份榜單中有不少城市，不光經濟增長快，人口增長也十分明顯，足以可見城市發展活力。
按城區常住人口統計，上海、北京、廣州、深圳、重慶為超大城市，成都、杭州、武漢、南京為特大城市，蘇州城區常住人口也有500萬。
所以說，不光北上廣深，很多像武漢、南京、鄭州、合肥等等不少城市都自帶光芒、潛力無限。
如上筆者舉例武漢、長沙、鄭州、福州、合肥、濟南等城市，都是城市GDP“百億俱樂部”中一員，同時還是省會城市，這些城市在經濟實力強，人口年輕化，也是餐飲創業的沃土。
2020年末，廣東粵港澳大灣區研究院聯合21世紀經濟研究院發布了《2020年中國296個城市營商環境報告》。報告顯示，深圳、上海、北京、廣州四大一線城市營商環境排名中國前四，重慶、成都、杭州、南京、長沙、武漢位居第五名至第十名。
不同的城市都有自己的優勢和短板，像北上廣深創新創業活躍，但是經營成本太高，是大多數人難以望其項背的。
報告中也有不少城市排列靠前，其中，長沙在全國城市營商環境排名中位列第9，其營商環境經驗值得關注。這主要源于長沙創新創業活躍度高、投資吸引力大、商務成本低、社會服務好。
而且十四五規劃中提到關于“強省會”，“發展壯大城市群”等相關內容，都在透露出很多城市的“吃喝玩樂”大消費將迎來大升級，大發展，大機會。
相信未來餐飲浪潮中，一定是從口味普適性高和品類最豐富的城市開始，而那些品牌勢能高、離資本最近的城市更容易成功。
02 餐飲資本也在下沉
14億人口中，一二線城市只占兩成而已，剩下的廣袤紅利都在下沉市場。
過去資本只會關注一線城市里的頭部品牌，因為這些距離資本最近，享有較高的關注度，而且模式跑通，更利于資本變現。
可近兩年你仔細觀察發現，不光是餐飲渠道在下沉，就連資本也在做“下沉”。
喜茶就是很好的例子，從江門市發家的新中式茶飲，獲得資本傾注，開啟進攻一線城市高舉高打的戰略擴展。
巴奴在河南鄭州起步，經過20年的深耕，目前已然殺進火鍋前三強，去年獲得番茄資本近億元的融資。在沒向北京、上海擴張之前，它也是個區域火鍋品牌。
茶顏悅色在湖南長沙發家，成為長沙的品類霸主，間接獲得“阿里”青睞，大額融資后開始向武漢、常德城市發展。
圖片來源：古茗官網
在去年獲得融資的餐飲品牌中，有蘇州發家的7分甜、臺州發家的古茗、鄭州起步的鍋圈食匯、山西太原的懶熊火鍋超市等品牌，它們并非都誕生在一線城市，卻獲得優質資本的關注。
更有杭州的一鳴真鮮奶吧，以浙江為主要戰場，就算沒有資本關注，也從未融過資，但已經成功A股上市。
這里例子，都在證明資本也在做下沉，它們尋找優秀餐飲項目并非只看重一線城市的 “出身”。
實際上，很多區域品牌即便沒有在一線城市發家，也能把品牌樹立起來，從而獲得資本青睞，發展至全國，或是登上股票市場，成就造富傳奇。
所以說：“英雄不問出處，建功無謂戰場”。
結語
餐飲創業，從來都不是一件簡單的事情，無論是一線城市也好，還是二三線城市也罷，重要的是品牌力的構建、供應鏈搭建、企業內功的打磨。
中國的連鎖餐飲品牌僅占市場的20%，剩下80%的中小品牌發展潛力巨大，它們或許潛藏在區域城市里。（包括自營和加盟）
眼光身段放下來，更加接地氣點，才能發現更多機會和項目。
資料參考：
1、成就華萊士12000家門店的福州小餐飲連鎖模式！/餐飲O2O
2、串串火鍋不行了？這個品牌宣布年內要突破1000店規模！/紅餐網
3、餐飲新一線城市之爭：深重爭霸，長沙崛起，杭州淪為路人甲/餐飲O2O
4、九多肉多：單店日均銷過萬，扎根下沉市場的河南鹵味之王/第三只眼看零售
5、福州人搞餐館有多牛？說了嚇死你！這些品牌原來都是本地的！
/福州坊巷
6、從臭豆腐到零售特產，黑色經典如何打造自己的“美食國度”/富農園
注：門店數據采集于餐眼小程序、品牌官網和公開數據，與實際數量存在一定偏差，數據截止于2021/5/10
來源：紅餐網侵權請聯系刪除
李楠華