魚子醬文化加盟多少錢（翻臺率0）

作者：蘇杭出品：全球財說4月13日，日本料理放題餐廳集團KAMIIGROUP(CAYMAN)INC.（下稱“上井”）向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市，國信證券（香港）為其獨家保薦人。雖然成立十余年，但截至目前僅有47家門店，翻臺率不

作者：蘇杭

出品：全球財說

4月13日，日本料理放題餐廳集團KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（下稱“上井”）向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市，國信證券（香港）為其獨家保薦人。

雖然成立十余年，但截至目前僅有47家門店，翻臺率不足1，靠高客單價沖擊港交所勝算幾何？

增收不增利 翻臺率較低

2004年，上井的創(chuàng)始人在上海開設首家上井品牌日式放題餐廳，此后一直在國內經(jīng)營日式放題餐廳“上井精致料理”。

放題，為日語“ほうだい”的音譯，原意是“自由的，不受限制的”，放題餐廳即日式自助餐廳，但與一般自助餐廳菜品自取的形式不同，在放題餐廳每道菜即點即做，由服務人員送到餐桌上。

截至最后實際可行日期，上井在中國的18個城市開設47家連鎖餐廳，包括35家自營的上井餐廳、11家加盟的上井餐廳及一家倆倆和牛餐廳。

國內餐飲市場高度分散，因此雖然只有幾十家店，按收入計算的市場份額也僅為0.8%，但上井已是中國最大的日本料理放題餐廳集團。

2019年-2021年，上井分別實現(xiàn)營業(yè)收入3.25億元、2.47億元、3.6億元，2020年、2021年營收增幅分別為-23.96%、45.65%。

上井的收入主要來自于自營餐廳，只有小部分來自向加盟商收取的不可退回費用及月度特許權使用費，在過去幾年的收入中，每年分別僅有1.7%、1%、0.3%來自加盟商。

報告期內，凈利潤分別為4920萬元、1465萬元、3106.2萬元，凈利率分別為15.1%、5.9%、8.6%。

為何增收不增利？一方面或源于原料成本的上漲。報告期內，上井所用原材料及耗材占收入的比例分別為38%、39.2%、42.3%。

日式餐廳在大眾印象中一直是精致、高價的代表，而上井餐廳的食材大多以和牛、海鮮等高級食材為主，定價相對較高。

2019年-2021年，上井的顧客人均消費分別為305.8元、275.8元、282.7元，已經(jīng)出現(xiàn)下滑的趨勢。

此外，上井的翻臺率也很低，報告期內分別僅為0.6、0.6、0.7，上井餐廳一般面積為約500至700平方米，平均可容納約150名顧客，也就是說上井每店每天的平均客流量只有百人左右。

雖然客單價高一定程度上會限制客群數(shù)量，但上井的低翻臺率并不能完全歸咎于經(jīng)營模式，同類型可比餐飲企業(yè)的翻臺率明顯較高。

此前擬于港股上市的香港日式放題餐廳大喜屋集團的招股書顯示，2017年及2018年，大喜屋的翻臺率分別為2.5及2.4。

規(guī)模拓展緩慢 計劃募資開店

餐飲企業(yè)增加收入的方法無非是提高定價，或是擴大規(guī)模，但上井對于規(guī)模擴張似乎并不積極。直到現(xiàn)在，其經(jīng)營主體上海井町餐飲管理有限公司的企查查主頁上仍然掛著“小微企業(yè)”標簽。

2019年-2021年，期內上井自營餐廳的凈增加數(shù)分別為3家、2家、3家。

疫情對于加盟商的影響較大，2019年上井加盟餐廳凈增加6家，但2020年凈減少14家，直到2021年也未恢復，年內只增加了1家餐廳。

不過對于投資者來說，看慣了一眾餐飲企業(yè)的規(guī)模打法，幾十家餐廳的說服力顯得有些弱。

當然，上井也有意拓展規(guī)模。招股書顯示，本次發(fā)行募集的資金，將用于開設新餐廳及發(fā)展新品牌、營運資金及一般企業(yè)用途。

2022年-2024年，上井計劃分別開設6家、8家及9家自營上井；8家、18家和18家倆倆和牛壽喜鍋放題分店；以及每年5家倆倆和牛日式燒烤放題分店。

也就是在未來的三年中，上井計劃開設門店82家，其中59家為倆倆和牛。

倆倆和牛是上井于2022年2月推出的日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌，目的是吸引肉食愛好者和年輕顧客。

由于定位于年輕顧客，倆倆和牛的定價也比主品牌低。在點評網(wǎng)站上可以看到，倆倆和牛燒肉放題（上海巴黎春天店）有三種放題套餐，定價分別為158元/人、198元/人、268元/人。

相距5公里外的上井精致料理（上海環(huán)球港店）的套餐價格則分別為198元/人、298元/人、398元/人。

不難發(fā)現(xiàn)，兩家門店存在不少的相似點。

雖然目前倆倆和牛唯一的門店定位于日式燒肉，但其套餐內同樣包含壽喜鍋，很難說不會與主品牌以及后續(xù)的壽喜鍋品牌產生競爭。

除了餐廳品牌定位模糊，上井的餐廳選址分散，難以建立規(guī)模化供應鏈體系，也不利于培養(yǎng)用戶心智。

上井餐廳雖然數(shù)量不多，但全國分布廣泛。

2004年，上井于上海開設首店后，2010年分別在東北的遼寧沈陽市及西南的重慶市開設餐廳；2015年又開到河南省鄭州市、貴州省貴陽市及云南省昆明市。

截至目前，上井共在17省的18個城市開設47家餐廳。

不過，作為以海鮮為特色之一的日式餐廳，上井卻沒有獲得大量采購的便利，人均消費較高，在有食用海鮮習慣的沿海省份中，且僅在上海這座一線城市開設3家自營餐廳。

負面新聞頻發(fā) 子公司多次被罰

近幾年，隨著新冠疫情反復、行業(yè)洗牌加速，餐飲業(yè)始終處在高度承壓的狀態(tài)下。

港股上市的餐飲公司中，呷哺呷哺股價從2021年2月達到最高點26.912元后一直下跌，4月22日收報3.68元，市值已跌去86.3%。

海底撈的情況類似，從2021年2月最高86.754元跌至今日收盤價15.34元。

至于奈雪的茶更是自上市以來就“跌跌不休”，九毛九、海倫司等雖然略有反彈，但仍難掩頹勢。

餐飲股的集體下跌，固然有疫情的原因，但供應鏈掣肘、增長不利、品牌影響力不足的影響也不容忽視。這對于規(guī)模尚小，且門店分散的上井來說，或許一時更難以厘清。

同時，對于餐飲企業(yè)而言，食品安全是立身之本。上井餐廳過去曾被報道過多次有關食品安全問題的負面新聞。

2015年，浙江電視臺經(jīng)視新聞報道紹興銀泰的上井精致料理將客人吃過的蟹殼、扇貝殼回收后再利用。

同年，武漢電視臺報道了位于江漢區(qū)的上井精致料理廚房衛(wèi)生狀況惡劣，操作臺上遍布老鼠屎、餐盤沾著油污，被執(zhí)法人員開出監(jiān)督意見書。

2019年，河南電視臺民生頻道報道了有顧客在鄭州大衛(wèi)城上井精致料理的蟹中吃出玻璃，但被采訪時監(jiān)控錄像卻消失。市場監(jiān)管局工作人員又向記者反映，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該餐廳餐具未進行徹底消毒等情況，并勒令該餐廳進行限期整改。

此外，上井的子公司也存在多次被罰的情況。

企查查顯示，2017年，鄭州多巴餐飲服務有限公司因有從事直接入口食品經(jīng)營人員，在未取得健康證明情況下上崗工作而被罰；2017年，南昌和井餐飲管理有限公司因經(jīng)營外包裝標簽不符合要求，被處以沒收外不合規(guī)魚子醬、沒收違法所得人民幣750元及罰款人民幣6000元；2018年，上海京匠餐飲有限公司三文魚刺身抽檢不合格被上海市松江區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款50000元，沒收違法所得980元。