中國人講究不時不食，前幾日在餐館，忽然看到菜單上更新了一份雞頭米的甜點。點了一份，雞頭米糖水，里面放著當季桂圓，清淡溫潤，入口嚼著像是在吃玉米。說到雞頭米，大家可能有一些陌生。我第一次知道的時候，是在去蘇州旅行的時候。蘇州人真的很會過日子，

中國人講究不時不食，前幾日在餐館，忽然看到菜單上更新了一份雞頭米的甜點。點了一份，雞頭米糖水，里面放著當季桂圓，清淡溫潤，入口嚼著像是在吃玉米。

說到雞頭米，大家可能有一些陌生。我第一次知道的時候，是在去蘇州旅行的時候。蘇州人真的很會過日子，上次聊到了蘇州的綠豆湯，很多人都被這種豪配版的薄荷綠豆湯給嚇到。后來又說了三蝦面，而這些夏季美食還沒終結，一晃又到8月份，另一種水靈又軟糯的江南小食——雞頭米上市了。

每到八月中期，是我必買蘇州雞頭米的時候，“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田，最是江南秋八月，雞頭米實蚌珠圓。”

在蘇州的糖水鋪里吃到，我就被這種奇特的口感更征服了，它軟糯的口感，撲鼻的清香。

雞頭米來之不易

聽名字，你會覺得它好像是米類，主食的一種，事實上，雞頭米卻是長在蓮蓬下的。

明代《姑蘇志》記載：“芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。”

雞頭米是長在江浙皖南方一帶水里的一種睡蓮科被子類植物，又名芡實、雞頭果。而事實上，芡實并非江南所特有，南起東南亞北至北大荒的池沼、湖泊都能見到它們的身影。我國食用芡實的歷史十分悠久，江蘇海安青墩新石器時代遺址中就曾出土過大量芡實的種子，距今已有五千多年。

雖然除了蘇州外很多地方也有芡實，但蘇州一帶的卻為佳品，北方種植的芡實一般都比較瘦小，果實內的種子也少得多，一般也就2、30顆，口感較為粗糙，所以，北芡常被用來直接曬干成為干芡，制成芡實粉。

而蘇州的芡實則大不相同，果實飽滿碩大，結籽可達七八十粒之多，白嫩可口。蘇州人對雞頭米愛得深沉，他們視它為珍寶，從采摘到烹飪，都花了大量的心思。

蘇州人是幸福的，因為靠著太湖，很容易就能吃到水八鮮，這八鮮指的是茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱八種長在水里的植物。

而雞頭米，它嬌貴可口，是蘇州時令里的水仙子。

每年的八九月間。成熟的漿果為一頭帶尖的球形，大小和一只橙子相當，有些表面會生有細刺，連著粗粗的葉柄，遠遠看去好似一只雞頭，這便是“雞頭米”這個別稱的由來。

吃芡實，其實我們吃的是它的種子，這有點和剝蓮科的荷花的蓮蓬相似。

采摘雞頭米，卻不是一個容易的活。因為南方的芡實，果實上沒有刺，但葉脈上有刺，采摘起來十分考驗人了。

為了不破壞雞頭米根植在水底的根系，采摘者要小心翼翼，手上拿著自制的竹刀，在水底里來回摸索。瞄準水面上還未開放的花苞，順著花莖往下摸，在摸到合適的“雞頭”之后，便是竹刀出場的時候。竹刀在果實基部輕輕割開，以防誤傷果柄。下刀全憑經驗，如今只有老師傅才能做得了。

而雞頭米撈上來，才是艱難勞作的開始。

采摘后24小時內必須要要手工剝開蓮蓬，當蓮蓬變成子，子去殼才能成為“米”。

不同的是雞頭米果實外裹著一層厚厚的外殼，而且由于外殼是韌性的，只能用手去剝，所以必須戴上鐵指甲在大拇指上，否則自己的指甲就會嚴重受損。但即使有了鐵指甲這樣借助外力的工具，一人一天最多也剝不了一公斤。

剝果皮、褪種皮，這樣才能看見雞頭米最嬌羞的模樣。過程還得時刻提防它破汁。

剝完后，那些破損的雞頭米會被曬干成南北干貨或藥材，運送至廣東等地，而那些完好無損的幸運兒，叫作“大丹”，順理成章地上了蘇州人的餐桌。

當然，如果有機會在八月去到蘇州，可以去葑門橫街、山塘街、東大街，這些老街走走，夏秋之間，雞頭米攤位就是蘇州的一道風景。攤主現剝現賣，買家邊看邊詢價。

一面篩、一兩個鐵片指甲套、一個小板凳、一袋子黑實滑溜的水雞頭，很多商販一撥就是一整天，場面壯觀。剝好的雞頭米，一斤能賣120。不太懂行情的新蘇州人，一聽這價格，多數扭頭便走。

但老蘇州人知道，其中過程的艱辛。之所以要下血本是雞頭米，因為它滋陰補腎，是一種對身體很好的珍貴食材。

雞頭米是百搭的

“三伏池塘沸，雞頭美可烹，香囊連錦破，玉指剝珠明”，宋代陶弼的一首《雞頭》，讓人對雞頭米充滿食欲。

如何做雞頭米，在蘇州你能看到兩派的做法。一派是咸的，入菜，一派是甜的，要么做成飲品，要么煮成糖水。

這個季節你去蘇州，在老字號得月樓就能吃到，雞頭米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒，色澤讓人食欲大增，這也是這個季節最吸引人的時令菜了。

而在另一邊的桃花源，不少人必點單品就是糖心雞頭米了。甜甜的，就很好吃。雞頭米非常有質感，和糖水在一起共舞的時候，是一種天生一對。

如今還有人研發了爆紅的雞頭米神仙咖啡，網紅必點的雞頭米美式，在Fun Coffee方咖啡可以喝到，年輕人會很喜歡。

雞頭米好像是百搭的，不論是炒了，還是放入糖水，都是合適的。即便出現在飲品里，軟糯的口感也不會讓人覺得很奇怪，反而是很特別的存在。

而且，雞頭米在家也很好做，最重要的精髓則是快煮快食。

前兩天，我就買了一些冷凍的雞頭米，拿出冰箱，解凍后煮一鍋沸水，先放入浸泡好的干百合，然后等一段時間后，雞頭米對時間火候的要求比較高，等百合煮熟后，在沸水煮一分鐘不到，等水開到鍋邊見連串的氣泡冒起時，加入雞頭米，然后放入冰糖，同樣適合在家里實用。

當你吃的時候，口感外軟內韌是剛好的，切不可慢慢來，一旦過了頭，吃起來就如同嚼橡皮了，毫無滋味。

相比于其他的糖水，雞頭米的做法真的最簡單了，即便什么都不加，放入冰糖也會很好吃。很適合廚藝小白。

當然，如果條件允許，顧篤璜先生說：“必須當天早晨采摘，上午剝出肉來，下午食用……才能吃出雞頭米的清香。”如果對于雞頭米有極致的喜歡，那就去一趟蘇州吧。

雞頭米上市一般都在每年立秋前后，上市周期只有50多天。

所以如果現在不急著吃，錯過又是一個季節了。因時，因地而去吃，也是不辜負食物的一季生長。這樣的講究經過千年的變化，讓人能夠吃到最好的食物，找到最正確的表達。

等雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。