江浙滬是指哪些地方 江西認(rèn)為自己是江浙滬

江浙滬，江蘇、浙江、上海兩省一市之合稱。狹義江浙概念，在地理、文化、性格、語言相近，一般是指蘇南、浙江、上海的方言、風(fēng)俗、文化相近。紡織業(yè)，服務(wù)業(yè)，重工業(yè)為主，尤其是手工業(yè)發(fā)展有悠久的歷史。同時也是旅游勝地。

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江浙滬的小伙伴們總是那么令人羨慕，不僅僅享有包郵的便利，更重要的是這一帶歷來是富饒之地，人們生活優(yōu)裕，在飲食方面也有更好的條件去求精求細(xì)，追求味覺和視覺的享受，因此江浙滬美食眾多、小吃豐富，各式各樣的江南味道，令人流連忘返、回味無窮。

1、小籠

全國各地都有小籠包，而在江浙滬一帶，小籠包更是深受喜愛。上海的南翔小籠，薄薄軟軟的皮子，里面含著一汪鮮美的湯汁；杭州小籠包，用每只凈重要達(dá)到28.5克，18個褶以上，上不接頂，下不露底，形似菊花，湯汁豐盈、口感濃；無錫小籠則是咸中帶甜、皮薄汁多；結(jié)州灌湯包，一人一籠，一籠一只，個個成人拳頭大小，湯包皮薄如紙，透過光，甚至能看到湯水在里面搖晃；還有南京六合龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、常州加蟹小籠包，以蟹黃、蟹肉入餡，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價實的原材料淬煉所得，是真正的精華。可以這么說，幾乎在江浙滬的每一個城市，都有獨屬于自己味道的小籠包。

2、生煎包

提到生煎，很多人都會在前面加上一個前綴——上海。生煎起源于元代，在明清時期盛行于江浙滬地區(qū)，而上海于上世紀(jì)30年代開始進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營，此后風(fēng)頭漸漸壓過其他地區(qū)。到了現(xiàn)在，許多地方的生煎包子店往往要掛著“上海生煎”的牌子來招攬客戶，如此方顯得正宗。

江湖上，習(xí)慣把生煎分為兩派——清水派與混水派。“混水生煎”也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發(fā)面，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下（以求有湯），如今在滬上大名鼎鼎的小楊生煎即為此派。

而“清水生煎”則采用全發(fā)面法，皮厚、底脆、肉緊、寡汁，有人吐槽過，這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。“清水派”以上海傳統(tǒng)老店大壺春為代表，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發(fā)酵面團(tuán)，故而口感豐盈蓬松。雖沒有鮮美濃郁的湯汁，但卻因此更加突出蓬松外皮的面粉香氣，與肉香一起撫摸著你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，個中滿足感，只能在腦海中回味，難以用文字表述。

3、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年歷史,是不少上海人心頭揮之不去的記憶。豬大排肉佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店(原名小常州，號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經(jīng)營排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥異，各有特色。

“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟后，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

4、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富，越吃越香。

5、蟹殼黃

蟹殼黃創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為&39;蟹殼黃&39;。

6、冷面

每年一進(jìn)入6月，特色冷面就會成為上海美食屆的一道時令風(fēng)景線，簡單、清爽、實惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消。“滬式冷面”的制作工藝是獨樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。

先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼。冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇，有一定的濃度，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味。醬油不是直接從瓶子里倒出來的，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃，辣油增香提味，全都不可少。澆頭大部分也很傳統(tǒng)，辣肉、辣醬、炒三絲、雙菇、爆魚、鱔絲、大排、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的。到食用的時候，先夾起一大撮冷面放在盤子里，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。這樣的滋味，是上海人獨有的夏日享受。

7、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖，有“四大名湯”：油豆腐細(xì)粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔和雞鴨血湯，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會有太多人反對。它雖然不如現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅人氣點心，但每天的銷量依然十分穩(wěn)定，來吃的大多是老上海人。

“雞鴨血湯”這個名字，樸素直白，而它的內(nèi)容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來，里面全是料。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁，再撒上蔥花、胡椒粉，淋上幾滴素油，這樣一碗雞鴨血湯端上桌后，趁著滾熱的時候品嘗，那鮮味會在口中“嘩”地融化開，令人渾身“適意”。

8、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點心中，鍋貼絕對是愛到心坎里的早飯經(jīng)典！有腰有臀的鍋貼，臀部焦硬，咬一口脆爽，腰部綿軟，浸潤著肉汁，肉餡和皮子渾然一體，嗲嗲的讓人欲罷不能！上海人吃鍋貼還講究，一定要趁熱吃，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒，得輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無窮!

9、菜泡飯

泡飯這東西，江浙滬包郵區(qū)一帶常吃。它不是飯、也不是粥，通常是用隔夜飯做的。泡飯有兩個流派，一派是直接用開水沖，然后用筷子搗一搗，上海話叫“淘泡飯”。天熱時性子急的爺叔會直接澆冷開水搗一搗就吃，覺得爽氣，有點打樁模子的意思，在平淡的日常生活中略微顯示出一點點不羈；還有一派是要放鍋里加水燒開，不過一般都是老人才會這么做。用筷頭沾一點乳腐，一大口泡飯連水帶飯“忽忽”地下肚，稀里嘩啦的爽快感，無法言表。

10、陽春面

上海、蘇州、揚(yáng)州一帶，只要提起面條，都少不了陽春面的一席之地。所謂“陽春面”，原指一種不加任何澆頭的湯面，稱“清湯光面”，是舊時最大眾化的面點之一。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。后因商賈人等忌諱“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的陽春二字，改稱為“陽春面”。陽春面講究湯料，一大碗面，蔥翠清湯青青白白，一抹面條排列整齊，如美女秀發(fā)一樣惹眼養(yǎng)眼。陽春面的湯很鮮，但又絕對不是味精、雞精之類的作用。

11、鮮肉月餅

每當(dāng)臨近中秋，上海的“老字號”鮮肉月餅店前就會排起長長的隊伍。顧名思義，餡完全是由一大團(tuán)鮮肉組成，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌，豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。新鮮出爐的鮮肉月餅香氣撲鼻，層層酥皮包裹著扎實彈牙的鮮肉，一口咬下去，溫?zé)狨r美的湯汁浸潤著酥皮在嘴里蕩漾開。

而在杭州，人們又在其中加入了榨菜，成為大家所熟知的“榨菜鮮肉月餅”。真正好吃的榨菜鮮肉月餅都是現(xiàn)吃現(xiàn)烤，榨菜用的是大頭菜梗，口感更脆，鮮肉則來自于浙江的名產(chǎn)金華兩頭烏，肉質(zhì)非常鮮美。看著剛出爐的月餅從烤鍋中鏟起，被裝入紙袋中，邊走邊趁熱咬上一口，外皮的酥脆和著肉香，直達(dá)心底。

12、青團(tuán)

《隨園食單》里面寫道：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉”，就是把青團(tuán)的制作步驟濃縮在這句話里了。江南的“麥漿草”，清明而生，過則難覓，也因此，用麥漿草做成的青團(tuán)子，在江南一帶的民間清明食俗中格外重要。

它最大的亮點是“青汁”：每到清明，江南百姓必到田間揪一把“麥漿草”，回家搗爛壓汁，與晾干的水磨純糯米粉拌勻和好，餡料則取用赤豆、糖漬桂花，民間訣竅還要放入一小塊水晶般的豬油，團(tuán)好坯入籠蒸熟，出籠時再薄薄刷一層熟菜油在表面。蒸熟后個個蔥綠如碧玉，油亮似翡翠，糯韌綿軟，清香撲鼻，甜而不膩，肥而不腴，咬一口，滿是春天的氣息。

13、片兒川

片兒川是杭州奎元膩的名點，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕放水宴。在此同時，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。

14、蝦爆鱔面

“到杭州不吃蝦爆鱔面，等于沒到杭州一樣”，蝦爆鱔面為杭州奎元館首創(chuàng)。杭州之面，有其特殊風(fēng)味，面全落鍋中，質(zhì)味浸于面內(nèi)。蝦爆鱔面烹調(diào)時，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。

15、蔥包檜

蔥包檜可以說是最地道最親民的杭州小吃，在杭州可以說是杭州人無人不知不曉。“蔥包檜”有一個有趣的典故，公元1142年，民族英雄岳飛被秦檜以“莫須有”的罪名被害于杭州大理寺，杭州百姓痛恨秦檜夫婦，杭州有一家油炸食品的店主，揑了兩個人形的面塊比作秦檜夫婦，將他們揑到一起，用棒一壓，投入鍋中油炸，嘴中念道:“油炸檜”吃。這就是油條的來歷。后發(fā)展為杭州風(fēng)味小吃------蔥包檜。

蔥包檜烹調(diào)時，選用上白粉制成春卷皮（或叫薄餅）再裹上油條、蔥段，在平底鍋上反復(fù)壓扁，直至烘烤到金黃色，再抹上竦醬或甜醬即成。

16、西湖藕粉

西湖藕粉是杭州的名產(chǎn)，歷史上曾作“貢粉”進(jìn)入皇室。杭州艮山門外到余杭縣一帶是西湖藕粉主產(chǎn)地，塘棲三家村所產(chǎn)尤為著名。藕是荷花在地下的莖，經(jīng)特別加工制成的藕粉，呈薄片狀，質(zhì)地細(xì)滑，色澤白中透紅。服用時只需先用少量冷水調(diào)和，再用開水沖調(diào)成糊狀即可，沖泡后的藕粉晶瑩透明，口味清醇，有生津開胃，養(yǎng)血益氣的功效，是極適用于嬰孩、老人、病人的滋補(bǔ)品。

17、舟山海鮮面

說到海鮮面，必須要提到的就是浙江舟山了，舟山海鮮面是一種具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗场Ｒ煌牒ｕr面，不如重慶小面辣，不如油潑面有嚼勁，卻在鮮味上獨占鰲頭，代表海島人民對美食的獨特追求。舟山海鮮面的料很豐富，梭子蟹、豆腐魚、小黃魚、紅蝦、炸帶魚、熏魚、花蛤、蛤蜊等都是最受歡迎的幾款。而海鮮面的湯底則是選用簡單的肉湯，加以食客選擇的各款海鮮好料再一起燉煮，將海鮮的鮮味完全融入進(jìn)去。這也就是海鮮面為啥在舟山如此受歡迎了，做為漁島來說，新鮮的小海鮮才能煮出鮮美的好湯。湯水煮好后，會再加些許醬油，則更為清爽入味。一碗海鮮面，湯汁要上等高湯，海鮮要原汁原味，面條要不生不爛，方算合格。

18、寧波湯圓

寧波湯圓是中國的代表小吃之一。最傳統(tǒng)的是豬油湯圓，它用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的一級糯米磨成粉做成皮，以細(xì)膩純凈的綿白糖、黑芝麻和優(yōu)質(zhì)豬板油制成餡，皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮，具有香、甜、鮮、滑、糯的特點，咬開皮子，油香四溢，糯而不黏，鮮爽可口，令人稱絕。寧波人家里過年來客人，首先端出的就是一碗豬油湯圓。

19、寧波米饅頭

寧波地區(qū)多稻米，人們又喜歡追求“滿”和“發(fā)”。因此，每逢過年過節(jié)，家家戶戶都喜歡自己做或者買來米饅頭，用以供奉祖先。據(jù)《史家族譜》記載：寧波人吃米饅頭的歷史起于南宋，是宋孝宗的恩師史浩為老娘供奉觀音菩薩的特制供品。原先也是米制的年糕之類，因為史老太太喜歡吃供過菩薩的點心，但其年事漸高，嚼不動硬的東西，廚師開動腦筋，將酵母拌在米粉里使其發(fā)酵后再蒸制，便成了饅頭狀，故稱“米饅頭”。

米饅頭通常用多層竹制蒸籠蒸煮。人坐在饅頭桶邊，手持銅釬（銅飯撬）舀一勺水粉澆在蒸籠添布上，澆成小碗口大小的圓餅狀，澆滿一格再換一格，把澆好的粉餅扣在鑊上蒸，剛扣上時，火要燒得特別旺，這樣，饅頭就發(fā)得特別豐滿，待四五格蒸籠扣齊后，頭格的饅頭蒸熟可以出籠了，揭開籠蓋，白白胖胖的饅頭就呈現(xiàn)在眼前了。有的饅頭頂上五花爆裂開花，此謂上品。蒸好的米饅頭如同嬰兒拳頭般大小，又如同海綿般柔韌，棉花般潔白，一口咬下去，滿口軟糯、清甜，鼻尖還縈繞著一股清新悠香的酒釀味兒，讓人愛不釋口。

20、溫州大餛飩

溫州餛飩皮薄、餡鮮、料足、味美、玲瓏剔透，起鍋后湯清味鮮，形似花朵，鮮味爽口。“皮薄、肉香、料足”的特點。餛飩擔(dān)、童謠《娒娒阿媽教你煮餛飩》是很多溫州人兒時的影象：孩子們奔馳著、傳唱著的童謠聲，街弄巷口餛飩擔(dān)“篤、篤、篤”的敲梆聲和餛飩湯的香氣彌漫在童年影象中，魂牽夢縈，揮之不去……很多溫州華僑返國也趕來吃一碗。跳動的爐火、鮮香的餛飩，饜足了味蕾、溫暖了胃，是溫州人最愛的故鄉(xiāng)美食之一。

21、溫州魚丸

溫州魚丸與其他各地的魚丸都有所不同。它是以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺后切成細(xì)條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時，將魚肉用手指擠成條狀跌進(jìn)事先烹調(diào)好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。一碗正宗的魚丸湯湯色澄清微酸辣味，魚丸呈半透明的玉白色，形狀更是獨特，不是“丸”狀，而是不規(guī)則的條狀。早在1998年“溫州魚丸”就被定為“中華名小吃”，2016年被評為溫州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

22、蒼南礬山肉燕

蒼南礬山肉燕又稱“為唐公肉燕”，由礬山本地廚師朱為唐在上世紀(jì)四十年代初創(chuàng)立。“肉包肉”是其一大特色，它的皮是肉加淀粉敲出來的。精選上好的本地豬后腿精肉，趁肉有余溫馬上切塊，將肉捶打成漿狀，配上本地手工番薯粉，一棍棍反復(fù)壓打成燕皮。再取肉之精華做餡包入其中，用手捏成燕子形狀。一鍋湯水，旺火燒開，下肉燕，肉燕遇水一熱，燕皮一舒一張，“形似飛燕，食似燕窩”。酸辣湯的刺激和骨湯的潤清又將礬山肉燕的美味發(fā)揮地淋漓盡致。

23、金華酥餅

金華有三寶，火腿、佛手和酥餅。金華酥餅以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、飴糖等作原料，經(jīng)過搟面做坯，裹餡和烘烤，制成蟹殼那么大一只酥餅，兩面金黃，上面滿布芝麻，中間以干菜肉為餡，上下各有10余層，每層薄如紙。香松酥餅，味道極佳。進(jìn)口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有門福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮咸的回味顯示其特有的魅力，強(qiáng)烈地吸引著顧客，民間有李白“聞香下馬”的傳說。

24、嘉興粽子

許多嘉興人踏實的一天，就是從一只熱騰騰的粽子開始的。千百年來嘉禾之民種稻食米，同此演化的粽子文化底蘊(yùn)深厚，嘉興粽子僅兩片箬葉，數(shù)把糯米，加上精心調(diào)制的餡料，以絲繩捆扎，或鼓鼓如枕，或玲瓏如角。蒸煮間清香彌漫，誘人垂涎。

25、新昌炒年糕

新昌年糕多用晚米(粳米)做原料，質(zhì)地相較其他年糕更為細(xì)密，韌性足，有煎、炸、炒、烤、湯五種做法，各具風(fēng)味。其中，炒年糕最為常見。新昌炒年糕的特色之處在于‘帶湯’，先炒后煮，年糕充分吸收湯汁，久煮不爛，有著米糕的醇香。

26、龍游發(fā)糕

龍游發(fā)糕始于明代，因風(fēng)姿獨特，制作風(fēng)雅，又是“福高”諧音，象征吉祥，因而成為本地老百姓逢年過節(jié)餐桌上的必備品。龍游發(fā)糕花色多樣，品種豐富，制作工藝獨特，配料講求，成品光彩潔白如玉、孔細(xì)似針，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩、糯而不粘。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。其最大的特色是在制作進(jìn)程中參加適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其得當(dāng)老年人、兒童食用。2009年龍游發(fā)糕制作武藝入選浙江省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項目名錄，2016年又被Ｇ20峰會指定為專供特色小吃。

27、開化汽糕

顧名思義，汽糕就是用“汽”蒸出來的糕，在開化人心中，有著十分重要的地位。至于它何時起源，已經(jīng)很難追溯根源。直到現(xiàn)在，每年農(nóng)歷七月十五和中秋、重陽、立夏、端午等重大節(jié)日，很多開化人都會準(zhǔn)備食材，在家蒸上幾屜汽糕。

淘米、浸泡、磨漿、發(fā)酵，最后上農(nóng)家大鍋柴灶蒸制而成，無論哪個環(huán)節(jié)稍微出了一點紕漏，這汽糕就不可能成功。剛出爐的汽糕成圓餅形，晶瑩剔透，潔白的表面鑲嵌著豆腐干絲、蝦皮、筍干、蘿卜絲、豬肉等餡料，簡直與一塊和田美玉相仿。有不少人嘗試把汽糕引進(jìn)杭州、上海等地，可是汽糕在外地就是發(fā)不起來。換句話說，出了開化，你就吃不上純正的口味了。這就是汽糕的神奇之處。說不上原因，大抵是跟開化的水質(zhì)和氣壓有關(guān)，這也是讓出門在外的開化人惦記的原因。

28、縉云燒餅

縉云燒餅也稱為桶餅，是浙江省縉云縣傳統(tǒng)小吃，據(jù)傳已有650余年的歷史。在縉云，賣燒餅是千百年來人們賴以謀生的手段。父攜子、夫攜妻，人們挑著烤桶遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，以烤餅為生。以面粉、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料，再經(jīng)燒餅桶炭火烘烤而成的“縉云燒餅”，正是幾代人匠心傳承的結(jié)果。

一只小小的燒餅，其實并不簡單。標(biāo)準(zhǔn)的縉云燒餅一般會用到一兩到一兩二的五花肉，所用梅干菜都是大麻山出品，香味十足，咸淡適中。燒餅所用面為老面發(fā)制，再經(jīng)精心揉制，方能外脆里柔。待燒餅烤成金黃色，還要刷秘制的糖油，才能使得色澤鮮亮，口味更是上了一個層次。也只有如此用心做出的燒餅，才能餅色金黃、外脆內(nèi)糯、油而不膩、鮮香滿口。

29、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐口味獨特、名氣很大，這是勿庸置疑的。其制作工藝十分獨特：用莧菜梗發(fā)酵制成鹵，將豆腐放入鹵中浸泡成“臭毋庸置疑一壇好鹵對臭豆腐的口味至關(guān)重要，其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調(diào)制，對溫度、濕度、時間都有極高的要求。2015年，紹興臭豆腐還登上了美國知名美食雜志《美味》（Saveur），被評為“最不尋常美味獎”。美國人的頒獎辭是這樣寫的，“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。

30、周莊萬三蹄

悠遠(yuǎn)的歷史和豐厚的文化積累使周莊的菜式得天獨厚，其中尤以“萬三蹄”為最，不可不嘗。萬三蹄是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經(jīng)數(shù)百年的流傳，已經(jīng)成為周莊人過年過節(jié)、婚宴中的主菜，意為團(tuán)圓，亦是招待賓客的上乘菜肴。

萬三蹄用料考究。以精選的肥瘦適中的豬后腿為原料，加入調(diào)好的配料，加水放人大號砂鍋，經(jīng)過一天一夜的煨煮或蒸燜，火候要歷經(jīng)數(shù)旺數(shù)文，以文火為主，煮熟的整只萬三蹄熱氣騰騰，皮色醬紅，外形飽滿，香氣四溢。吃法更是別具一格，在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中取一細(xì)骨輕抽而出，蹄形紋絲不動；以骨為刀，骨劃過處，果然蹄膀被順順當(dāng)當(dāng)?shù)貏澓谩＿@是當(dāng)年明代皇帝朱元璋考沈萬三時出的難題，沈萬三l臨機(jī)應(yīng)變，抽出這根骨頭當(dāng)?shù)督饬祟}，于是朱元璋說“就稱骨刀吧”，以后，便成了周莊的傳統(tǒng)吃法。

萬三蹄肉質(zhì)酥爛，人口即化，肉汁香濃，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜咸相宜，滋味無窮。只要走進(jìn)周莊，首入口入眼簾的一定是小巷兩邊賣萬三蹄的小店，萬三蹄的招牌比比皆是。只見店中櫥柜里一個個油光發(fā)亮，色澤醬紅、肉香四溢的的豬肘子，讓人實在是難以抵擋。據(jù)說，在古鎮(zhèn)就有數(shù)百家賣萬三蹄的小店，在最熱鬧的地段，甚至數(shù)米之內(nèi)就有好幾家蹄膀店，并且每家都說自己賣的是正宗的萬三蹄。

31、定勝糕

蘇杭兩地都頗受歡迎的一種小吃。定勝糕外層是精制的香米和糯米粉，米粉細(xì)而均勻，里面是豆沙餡，中間混有少量白糖和桂花，味道香糯可口，甜而不膩。&39;定勝&39;寓意吉祥，當(dāng)?shù)孛耖g祝壽、建屋、喬遷等喜慶活動，大都準(zhǔn)備此糕。

32、條頭糕

糯米粉糅合細(xì)沙做成長條狀，稱為條頭糕。這種糕長約有六寸，寬約一寸光景，油光光，糕身上撒了不少糖桂花，色香形都不錯。吃口軟糯和年糕很相似。做糕時用的是黃砂糖，時稱“古巴砂”。

33、酒釀餅

酒釀餅是蘇州春季的時令點心,外觀和小月餅相似,面是用清酒釀來發(fā)的，由于氣候的原因，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時節(jié)是在清明前后。酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味，其中以玫瑰餡口感最佳。制作時，只用蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆勅嗝妫患右坏嗡谱鳌Ｆ穱L以熱食為宜，玫瑰餡香甜四溢，薄荷餡清新宜人，而豬肉餡則油潤晶瑩，和著帶有淡淡酒釀香味的餅皮入口，真是“如沐春風(fēng)”！

34、梅花糕

梅花糕和海棠糕被稱為“花糕”,是蘇州最傳統(tǒng)、最經(jīng)典、最特色的傳統(tǒng)小吃。清袁枚《隨園食單》云：&39;梅花糕源于蘇州，歷史悠久。 &39;朵朵似梅花綻開的梅花糕，只需一眼就能辨認(rèn)出來。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，松軟可口，老少皆宜。吃在嘴里是帶一點發(fā)了酵的面漿酸味，而這正是真味所在。

35、糖年糕

糖年糕是蘇州人的必備年貨，冬至后上市，除夕以后就很難看見了。原料選用優(yōu)質(zhì)糯米粉，放入不銹鋼盆中按比例加糖拌勻，再放入適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚭停涂梢ǖ侥就袄镉么蠡鹫簟＜s十分鐘后糯米粉就蒸熟了。師傅用木桶里的布將熟糯米粉裹緊取出，放入大瓦缸里使勁揉，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕團(tuán)。取出糕團(tuán)放到案板上，進(jìn)一步揉成長條。隨后，在表面薄薄地刷上一層熟色拉油、均勻地抹上腌過的糖桂花，切成半公斤多重的年糕塊兒，再用蓖麻花蘸著食用顏料點上喜慶的紅色花紋，糖年糕就成形了。細(xì)膩、勁道、柔韌，韌性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙，煮時不融，煎時不化，深受人民的喜愛。

36、糖粥

糖粥就是紅豆粥，蘇州民間小吃之一。這紅豆粥格外精細(xì)，紅豆和粥分別而做，紅豆做成豆沙，粥上碗后紅豆沙才澆上去的，有紅云蓋白雪之美。蘇州人稱其為“糖粥”。

37、燜肉面

“要么來哉，燜肉面一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭，而重慶挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬，豬皮細(xì)而薄，肥瘦勻稱，其五花肉是制作燜肉的上等原料。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調(diào)料稍作腌制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。

吃的時候，先把燜肉即刻推入碗底面下，再將姜絲敷于面背，看湯面油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經(jīng)滾滾燙的面一焐，誘人的香氣緩緩飄出，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉，凝脂消融，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明，最后肥肉化在湯里，會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經(jīng)散開，緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。幾小膩而已，滿嘴已是肥腴，整個人都升華滿足了。

38、奧灶面

奧灶面是蘇式面的另一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細(xì)白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡稱為“奧面”，現(xiàn)在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風(fēng)味奇特的面。當(dāng)初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因為最初經(jīng)營奧灶面的老太太，為經(jīng)營面館，經(jīng)常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環(huán)境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。

爆魚面之貴首先在于紅油，所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準(zhǔn)，若遇酷熱地缺，寧可停供，也不用雜魚充數(shù)。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

白湯鹵鴨面的鴨子則用“昆山大麻鴨”以老湯烹煮，白湯要鮮,鹵鴨一定要爛。鹵鴨是蘇州人的夏令當(dāng)家葷菜之一，鴨肉性涼，鹵制后的鴨肉也少了油膩感。白色的面湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。

39、南京鹽水鴨

南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬只鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮。”這短短一句話，其實已經(jīng)道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。

在南京制作鹽水鴨最好的時節(jié)則是每年桂花盛開的中秋前后，因為這時候稻豐魚肥，鴨子吃的也好，身上的肉質(zhì)正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻谷喂大，還在湖泊里面吃小魚小蝦，養(yǎng)到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質(zhì)、肥膩程度和制成以后的色澤都要大打折扣，內(nèi)行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”鹽水鴨故又得名桂花鴨。

40、鴨血粉絲

南京人因為愛吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟，鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。

41、皮肚面

每天中午，街頭的大部分面館就會被擠爆，斬半只鴨子，來一碗兒皮肚大肉面，加一份油渣，多擺點油渣，這是很多南京人午餐的標(biāo)配。而每當(dāng)列舉南京小吃時，“皮肚面”必定名列其中，從未缺席。

皮肚面屬于南京特有的“物種”，大火燒水，大灶下面，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去，大瓢的肉湯潑進(jìn)來，金黃的皮肚、細(xì)薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間，湯沸騰、面浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去，端起來，足有數(shù)斤重。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。重點要說的是，皮肚的制作過程非常講究，先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然后撈起在通風(fēng)處晾干，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸，對于火候的要求也很高，非有經(jīng)驗的老師傅親自監(jiān)督不可。只有如此炸出的皮肚，才會金黃脆香的口感。

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “門道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁，又要“嗆嗆的”有咬勁；面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的，但是都必須要“硬正”；湯要大，料要足、味要鮮，最好在下面條的時候就把辣油放進(jìn)去煮，這樣才夠“入味”。撥幾勺火紅的辣油，淋幾滴噴香的陳醋，一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上，爽朗粗壯的大漢，優(yōu)雅玲瓏的淑女，白發(fā)耄耋的老人，個個一頭扎進(jìn)面碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，頃刻間，一碗面就見了底。

42、洪澤湖小魚鍋貼

洪澤湖小魚鍋貼也值得一嘗。剛出鍋的小魚鍋貼蓬松酥脆，刷上一層秘制醬料，翠綠新鮮的香菜，在金黃燦燦的餅上隨意一撒，瞬間更添食欲。那個餅的脆呀，里面小魚醬略帶軟糯的芯，咸酥適口，非常美味。

43、牛肉鍋貼

自從《舌尖》播出之后，南京的牛肉鍋貼著實刮起一陣狂熱之風(fēng)，牛肉鍋貼也成為南京人最愛的早餐品種之一。牛肉鍋貼是金陵八絕之一,它以牛肉為餡,加以醬油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。剛出爐的鍋貼色澤金黃，勾人食欲，趁熱咬上一口，面皮韌性十足，底部香脆可口，咸中帶甜的汁油汩汩流了滿口。對南京人來說，這小小一只鍋貼，或許比鮑魚海參更有吸引力呢！

44、黃橋燒餅

據(jù)《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。

45、揚(yáng)州三丁包

三丁包是揚(yáng)州的名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。

三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，鮮、香、脆、嫩俱備，松軟鮮美，食不粘牙。

46、冶春蒸餃

冶春蒸餃創(chuàng)自清代，據(jù)說袁枚的《隨園食單》及李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里都有記載。蒸餃?zhǔn)且贝翰枭绲慕^活。在揚(yáng)州有“富春的包子，冶春的蒸餃”之說。形似新月，肉餡鮮嫩，汁水豐富，名不虛傳。

47、桂花糖藕粥

藕洗凈去節(jié)，用刀切成段，刨成漿，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內(nèi)并酌情加清水，煮熟后加入白糖和桂花醬，再煮沸即可食用。香甜宜人，綿軟適口，并且具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)充氣血之功效。

48、赤豆元宵

每當(dāng)捧起一碗赤豆元宵，一股醉心的香味兒總先鉆進(jìn)鼻子。那是一種清甜的、純凈的、調(diào)皮的香味兒。挖一勺出來，深紅色的赤豆湯上，閃現(xiàn)出白珍珠般耀眼而醒目的元宵，讓人垂涎三尺，恨不得立刻咬上一口。吃一顆元宵，糯米的香味兒在舌尖上盡情地跳舞，再喝一口赤豆湯，嘴里頓時稠乎乎的，香氣四溢：桂花香得溫柔，赤豆香得醇厚，元宵香得純潔，從舌尖到舌根，從喉嚨到肚里，都久久的回味著那美妙的味道。

49、蝦籽餃面

顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚(yáng)州的一種傳統(tǒng)的美味小吃。PS：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味卻盡在其中，而且喝到碗底,就會有許多蝦子展現(xiàn)在眼前，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。

50、無錫醬排骨

提到無錫，相信絕大部分人第一個會想到醬排骨，作為無錫本幫菜的代名詞，醬排骨早已和清水油面筋、惠山泥阿福并列成為無錫的三大名產(chǎn)而聞名世界。大熱紀(jì)錄片《舌尖上的中國》，其中一節(jié)講到無錫醬排骨，“雖然不是蔗糖產(chǎn)區(qū)，無錫人卻執(zhí)著地選擇了‘甜’，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，醬排骨最能代表無錫的美食，除了在選料和烹飪方法的講究，最富盛名的，還是它濃重的偏甜口味……傳統(tǒng)做法里，食糖幾乎占到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區(qū)的吃客們看來，實在難以想象。”