科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來
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丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事丨作者：李麻花《1》下午照例是看留言的時(shí)候。不出意料，巖茶圈內(nèi)有一個(gè)高頻上榜的問題，再一次被新茶友提起。“牛肉是不是霸氣高香？”麻花大致算了算，這些年被提問到相似問題的次數(shù)。就算沒有一
丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
下午照例是看留言的時(shí)候。
不出意料，巖茶圈內(nèi)有一個(gè)高頻上榜的問題，再一次被新茶友提起。
“牛肉是不是霸氣高香？”
麻花大致算了算，這些年被提問到相似問題的次數(shù)。
就算沒有一千零一遍，也有一千零二遍了。
太頻繁了！
答案只有一點(diǎn)，牛肉的風(fēng)味標(biāo)簽，絕不是高香霸氣。
具體講解，可以移步歷史文章。
說起來，牛肉作為巖茶圈內(nèi)的頂級(jí)肉桂。
每年能夠真正喝到牛肉的人，肯定不多。
但巖茶江湖內(nèi)的普羅大眾，對(duì)牛肉的風(fēng)味好奇心，有增無減。
這就導(dǎo)致了各路人馬“依葫蘆畫瓢”，為了順利售出自己手中的假牛肉，硬生生往牛欄坑肉桂身上，添加上不屬于它的標(biāo)簽。
高香霸氣，屬于其一。
除此外，圍繞牛肉風(fēng)味的刻板印象，還有不少內(nèi)容值得逐一掰扯。
《2》
高香霸氣，為什么和牛肉無緣？
開篇里，麻花之所以敢肯定，那位提問者是剛接觸巖茶沒多久的新茶客。
原因是對(duì)方還沒摸透巖茶的風(fēng)味規(guī)律。
坑澗茶(牛欄坑屬于典型的‘坑’類正巖山場）的風(fēng)味，一概是幽的、細(xì)膩的、綿長的。
茶香風(fēng)格，不是高香、高調(diào)的，而是香氣細(xì)膩持久，落水明顯，回味里滿是留香的。
茶味內(nèi)容，不是苦澀、刺激、兇猛的，而是內(nèi)容豐沛，滋味飽滿，韻味突出的。
總之，牛肉不會(huì)和霸氣、刺激、張揚(yáng)的風(fēng)格掛上鉤。
哪怕是巖上茶和崗上茶，受到自身地形條件影響，光照更充足，日照時(shí)間更長。
也不會(huì)空有高香霸氣，而無其它底蘊(yùn)！
大家試著想想，牛欄坑肉桂哎，它的生長環(huán)境是一條不寬不窄的“坑”。
兩旁的風(fēng)化巖組成的巖壁，默默充當(dāng)背景。
千萬別小瞧這些不起眼的風(fēng)化巖，這在別處找不到。
除了正巖一帶外，只此一家，別無分號(hào)。
從風(fēng)化巖身上剝落下來的碎屑物，可以匯入四周的茶地土壤內(nèi)。
加持土壤疏松通透性，增加獨(dú)特養(yǎng)分供應(yīng)。
使得產(chǎn)出來的巖茶，擁有極為突出的巖韻、巖骨特征。
茶湯落喉瞬間，茶水非常有咀嚼感。
嚼文嚼字里，稱言之有物。
飲茶體驗(yàn)中，算飲之有骨。（骨，茶骨也，是好茶的風(fēng)骨）
SO，在形容牛欄坑肉桂的風(fēng)味時(shí)，不論怎么看，都輪不到霸氣高香。
牛肉有別于其他正巖肉桂的突出韻致感，才是牛欄坑肉桂之所以成為巖茶至尊的重頭戲！
《3》
梔子花香很濃的牛肉，很好喝？
之前在店里，有客人拿了一泡“牛肉”過來。
一是分享，二是求鑒定，于是就泡開喝了。
重新燒沸一壺水，沸水一沖，茶香涌起。
在倒出茶湯時(shí)，升騰而上的一團(tuán)香霧，乍一聞，讓人直覺不妙。
因?yàn)椋@聞起來?xiàng)d子花香好濃啊！
倒出并瀝干茶湯后，趁熱去聞。
此前的懷疑更是得到肯定，蓋香上全是梔子花香！
看到這一幕，或許有人會(huì)奇怪。
這怎么了，梔子花香不好聞嗎？
這就說來話長了。
孟子寫過一篇作文，講他既愛吃熊掌，也愛吃河魚。
但兩者不可兼得時(shí)，他會(huì)舍河魚，留熊掌。因?yàn)檫@兩者不是一個(gè)重量級(jí)。
巖茶亦如此。
梔子花香濃濃的巖茶，據(jù)經(jīng)驗(yàn)，十有八九是高香小品種。
如，金牡丹、瑞香、黃觀音一類。
然而，我們?nèi)チ诉@么多遍牛欄坑，就沒見過里面有坑主會(huì)種這類的小品種。
想來也是，牛欄坑地處正巖核心地帶的CBD，肯定優(yōu)先考慮經(jīng)濟(jì)效益更高的肉桂。
所以，一聞到這泡梔子花香濃濃的“牛肉”。
心里就想明白了一點(diǎn)，這又是一泡大寫加粗加引號(hào)的“牛欄坑肉桂”。
真實(shí)山場，并非牛欄坑。
真實(shí)品種，肉桂的含量極少，里面拼入大量小品種。
說到底，這泡茶從頭到尾和牛肉沒有絲毫聯(lián)系。
雖然，對(duì)于喝茶喜歡香氣，偏好喝茶香足一些的茶客而言，這泡茶的表現(xiàn)也不錯(cuò)。
喝著還算適口，茶香風(fēng)格還蠻小清新的。
但你花買“牛肉”的價(jià)格，買入手這樣的茶，簡直是虧到了姥姥家！
《4》
青草味牛肉到底是怎么回事？
曾經(jīng)去一家會(huì)所喝茶，當(dāng)時(shí)剛進(jìn)門，就聽到有人在一旁討論牛肉的茶香。
現(xiàn)場有位打扮很潮，將襯衫領(lǐng)子立起來的男性茶客，分享他喝牛欄坑肉桂的經(jīng)歷。
據(jù)說在武夷山，別人請他喝了一泡很貴的牛肉。
剛將干茶倒進(jìn)蓋碗，端起來輕輕搖一搖。
儀式感十足的“搖香”之后，那泡茶聞起來是一團(tuán)火香包著幽幽的花香。
花香散去后，青草味特別明顯。
當(dāng)時(shí)，請他喝茶的人，還著重介紹了這股青草味。
“牛欄坑那地方太陰暗，都不見什么光，做出來的茶就是這股青草味。”
“下次你在喝茶時(shí)，認(rèn)準(zhǔn)這股味道，就知道那是真牛肉，還是假肉桂。”
說明，牛欄坑肉桂的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味氣息就是青草味一說，早已宣傳得深入身心。
但麻花不以為然。茶葉的氣味定型里，青草味一說是有歧義的。
如果是沒接觸過巖茶，平時(shí)喝茶以綠茶、紅茶為主的茶客。
他們在遇到“青草味”一詞時(shí)，肯定會(huì)想歪。
覺得茶葉有青草味，那是殺青不到位，殺青沒殺熟的標(biāo)志。
十個(gè)喝慣綠茶的人，九個(gè)都會(huì)持這樣的想法。
這時(shí)，問題來了，這價(jià)格賣到這么貴，每斤以萬元為單位的牛肉，又怎會(huì)帶有綠茶殺青不足的青草味？
這樣的同名歧義，簡直是大烏龍！
無形之中，會(huì)誤導(dǎo)一大票新手茶客。
講真，如果一泡“牛肉”身上，聞到類似森林調(diào)的氣息，涼涼的，幽幽的，那倒可以理解。
要是聞到的不是草木本身的鮮爽涼意。
而是一股接近生豆子、生豌豆、青草坪等氣味，那就不妙了。
因?yàn)椋@股青味的出現(xiàn)，預(yù)示著這泡巖茶已經(jīng)返青。
此時(shí)此刻，這泡青味明顯的巖茶，能不能繼續(xù)喝還是一大難題。
更遑論，它是不是大名鼎鼎的牛肉？
講真，青草味這一聽起來歧義明顯的形容詞，不適合概括牛欄坑肉桂的真正風(fēng)采！
《5》
上一篇寫牛欄坑牛肉茶香的文章里，翻到這樣的留言。
原文一字不刪不改，附如下：
“牛肉真正來說只能有2種香，一個(gè)也就是大家所說的青草香，其實(shí)嚴(yán)格來說應(yīng)該是近似枯草香也就是稻草收割完曬干那種香，還有一個(gè)就是巖韻味，牛欄坑的巖韻味如同巖石撞擊產(chǎn)生碰撞產(chǎn)生的帶點(diǎn)火味帶你產(chǎn)喉感山場巖韻味。”
這則留言內(nèi)容其實(shí)很典型。
代表了茶圈內(nèi)一部分茶客對(duì)牛肉形成的，根深蒂固的刻板印象。
講真，這樣的理解不妥。
牛肉的茶香，遠(yuǎn)不會(huì)止步于青草味和巖韻味。
要知道，牛肉屬于巖茶，并且是核心正巖茶。
既是巖茶，就少不了山場香、品種香、工藝香等基礎(chǔ)香型。
對(duì)牛肉來說，山場氣息（巖韻突出）要有，品種特征（桂皮香）要有，工藝特征（焙火帶來的焦糖香等）同樣要有。
除此外，還有包括花香、果香等常見香型。
香型豐富，才是好巖茶的本色。
我們對(duì)牛欄坑肉桂的茶香認(rèn)知，千萬別再停留在刻板印象階段！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
劉俊華