科技改變生活 · 科技引領未來
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丨本文由小陳茶事原創丨首發于頭條號：小陳茶事丨作者：村姑陳《1》風味溫潤柔和的紅茶，曾驚艷了一段時光。之前和做茶葉出口的朋友聊天。他說，這么多的茶葉里，紅茶算是最早“走出去”的一類茶。如今歐美市場里，風靡多年的紅茶依舊廣受歡迎。外國人的下午
丨本文由小陳茶事原創
丨首發于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
風味溫潤柔和的紅茶，曾驚艷了一段時光。
之前和做茶葉出口的朋友聊天。
他說，這么多的茶葉里，紅茶算是最早“走出去”的一類茶。
如今歐美市場里，風靡多年的紅茶依舊廣受歡迎。
外國人的下午茶餐桌旁，英式紅茶是最經典的標配。
不過從出口現狀看，現在的正山小種，出口量其實不多。
原因無他，真正產自正山的小種紅茶，產量不高。
別看市面上，打著正山小種旗號的紅茶比比皆是。
但可惜，它們大多不是正品。
經常聽到有茶客稱，我喝的正山小種，又香又甜，便宜又好喝。
但順著往下再問，那湯色如何？
若是對方毫不猶豫就回答，“深紅的，湯色紅濃?！?/p>
不必多言，這樣的“正山小種”，必然是假的。
話說，這又是從哪看出來的？
因為從湯色上，它就不符合正山小種的真實定義！
《2》
正山小種紅茶，茶湯不會紅且濃。
湯色深紅偏暗，湯色如紅酒的茶，一眼就能看出它的發酵程度偏高。
茶葉里，發酵程度偏高，會帶來一連串連鎖反應。
具體到紅茶，發酵程度過高，意味著這款茶的內部，茶紅素和茶褐素的含量要高于茶黃素。
茶黃素為何物？
從資料可查證，茶黃素屬于兒茶素的氧化聚合產物，是提供紅茶色澤與滋味的核心成分。
茶黃素含量高，紅茶泡出來的茶湯，明亮度才會更高。
古文里夸贊一位美人，稱其眼睛長得美時，會用到明眸善睞、眼波如水、秋波含情等形容。
優質紅茶，湯色同樣要透亮有光澤。
這既能帶來極佳的視覺審美，又能體現優質茶與劣質茶的區別。
反過來，茶黃素含量低，易導致紅茶湯色發暗。
從紅茶的制茶加工規律看，隨著氧化發酵進程加深，當茶黃素被進一步氧化后，會轉化成茶紅素。
茶紅素再進一步氧化，則變成茶褐素。
等到最后，當紅茶的發酵程度過高時，茶紅素和茶褐素的含量遠超茶黃素。
導致這款紅茶泡出來的湯色偏紅、深紅、偏暗。
茶褐素作為茶葉重度發酵的產物，過多出現在一款紅茶身上，不是好事。
因為，茶褐素會讓茶湯表現為深褐色。
同時，它還是導致不少劣質紅茶湯色發暗，滋味淡薄的元兇。
結合制茶現實看，紅茶發酵程度講究恰到好處，而不是一路高歌猛進，越重越好。
當一批紅茶達到適中的發酵程度后，需要采取措施阻斷其進一步發酵，防止發酵過頭！
適可而止，恰到好處，是做出好茶的關鍵。
弄清楚這點，自然不能看出，為什么紅茶的茶湯不是越紅越好。
對正山小種而言，湯色深紅并非好事。
反而是假冒偽劣正山小種“一眼假”的證明！
《3》
識人，需察其言觀其行。
識茶，同樣少不了觀察湯色。
正山小種紅茶的茶湯，不應該發紅偏暗，而是介于暖色調的橙黃、橙紅。
這從相關國家標準，可見一斑。
當然，在觀察一款茶的湯色時，可關注的對象遠不止茶湯顏色。
還包括茶湯清透度和明暗度，以及湯中的茶毫數量等。
好茶，清一色以清透為佳。
看起來干干凈凈的，沒有渾濁、陰沉、低沉感。
像上好的翡翠原料，用行家的話來講，得要有“好水頭”才行！
明暗度方面，品質一流的好茶，湯色要明亮。
將茶湯倒入純透明的玻璃公道杯，用手電筒打一束光，光影流轉，水波粼粼。
反觀劣質紅茶，往往湯色發暗，看起來沒有好氣色！
對紅茶而言，湯中的茶毫比較特殊。
因樹種不同、產地不同、工藝不同。
決定有的紅茶，茶湯當中的茶毫含量豐富。
在看湯色時，能看到不少纖細的茶毫，在湯中游走。
而有的紅茶天生茶毫數量偏少，存在感極低。
茶毫數量多與少，并不影響紅茶品質，更關鍵是看茶湯夠不夠透！
《4》
常言道，知人知面不知心。
買茶時，分辨一款茶是好是壞，肯定不能只看表面。
最關鍵的，還得看香氣和滋味。
聞香辨茶，正山小種紅茶的茶香個性分明，有辨識力。
經過發酵后的紅茶，花香與果香是標配。
而正山小種紅茶，花香以高雅的花蜜香為代表。
熱聞蓋香，時常能聞到一股類似山花蜜的清揚茶香。
甜而不膩，馥郁悠揚，花香半點不流于俗。
而果香上，以桂圓香為經典。
這股果香聞起來極為甜美，不僅能聞到，更能在茶湯中喝到。
有時似新鮮桂圓的清甜，有時似干龍眼的沉穩。
不論蓋香、掛壁香、落水香，統統都有出場，從不缺席。
而外面仿造出來的茶，即便能臨摹幾分桂圓香氣息，但很難做到，茶香悠揚，落水香明顯，持久不易散。
接著，再來看松煙香。
對正山小種而言，松煙香并非標配。
簡單理解，有加入特定煙熏工藝，通過燃燒富含松脂的馬尾松，讓茶坯吸附進松煙，才會形成這獨具特色的松煙香。
因木材選料不同，熏制方式不同，制茶經驗成熟度不同，決定正山煙小種的松煙香，難以復刻。
茶友們在購茶時，可以從這三個維度進行分辨。
一是，松煙香是否舒緩柔和？
二是，松煙香是否持久不易散？
三是，松煙香是否能落入茶湯中？
若有，那是好事。
若無，說明這款“煙小種”略有貓膩!
最后，桐木當地所產的正山小種，在尾調處，時常能浮起松木、竹林的清爽氣息。
空靈極了。
曼妙極了。
雅致極了。
聞香識茶，得認準這樣清新雅致茶香！
《5》
真假正山小種，在茶湯滋味上有何不同？
之前，有茶友納悶的過來問——紅茶作為全發酵茶，也要有鮮爽感？
這是當然。
真正有實力的好茶，怎能喝起來不鮮、不醇、不爽口！
上個月，某上海茶友在喝過桐木紅茶后，發來評價。
“我喝桐木這邊的正山小種，最大的感受是鮮味明顯，這是之前喝紅茶時，感受不到的。”
“喝別的紅茶吧，你可以說它甜，醇，香，就是沒有這么鮮?！?/p>
從中不難看出，鮮醇感是正山小種紅茶的一大滋味特色。
話說，正山小種為何能做到，如此鮮味突出？
答案很顯然，是產區環境的助力。
正山小種，產自桐木高山產茶區。
其地界范圍，恰好與武夷山國家級自然保護區，高度重合。
放眼茶圈，能做到從自然保護區走出來的茶，寥寥無幾。
這樣的生態優勢，是其它紅茶難以具備的。
桐木當地山高谷深林密，溪流清澈，分布有一大片竹林、松林，上面還有野生猴群分布，生態環境極佳。
從這里走出去的紅茶，不論正山小種還是金駿眉，鮮醇湯感都極其突出。
茶味清甜、鮮醇、飽滿。
回甘明顯，生津持久，飲茶后喉間格外沁涼。
這種尤為突出的鮮味，是正山小種茶味的特色所在！
《6》
元稹在詩里寫，莫怪嚴凝切，春冬正月交。
臘月已至，正月不遠。
時近農歷新年后，春天便已經很近了。
誠然，即便寒冬漫漫，也有它的獨特尚未期限。
至此時，暮靄沉沉，寒風凜冽。
灰白，是這個時節的底色。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
天愈寒，越適合手捧一杯熱茶，慢慢享用。
天寒地凍，安居室內，慢啜熱茶暖身，實在快意又逍遙！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
陳同遠