作者丨司馬徒林編輯丨使馬之人要說抬頭不見低頭見的餐桌老友，醋，鐵定榜上有名。不管白醋還是黑醋，米醋還是陳醋，在電商平臺的“土特產/調味品”分類下，滿足不同菜系的瓶裝食用醋應有盡有：從蘸餃子吃螃蟹，到拌黃瓜燒排骨，甚至包括捏壽司配奶酪在內，但

作者丨司馬徒林編輯丨使馬之人

要說抬頭不見低頭見的餐桌老友，醋，鐵定榜上有名。

不管白醋還是黑醋，米醋還是陳醋，在電商平臺的“土特產/調味品”分類下，滿足不同菜系的瓶裝食用醋應有盡有：從蘸餃子吃螃蟹，到拌黃瓜燒排骨，甚至包括捏壽司配奶酪在內，但凡能有食醋用武之地的料理，十之八九都能找到畫龍點睛的最優解——且價格通常并不離譜，30元一小桶的壽司手醋，一百多塊錢一小瓶的意大利黑醋，基本就是我們對食醋“講究”的高端認知了。

然而這遠遠不是全部。實際上，就在現如今電商平臺的家常醋旁邊，令人咋舌的品類赫然可見：

例如號稱30年陳釀、不到500克售價就在兩萬元人民幣以上且官方聲稱“不能用于烹飪調味”的醋膏，再例如號稱“能吃的文化遺產”、200毫升售價就要9999元人民幣的佛手醋——為這些醋專門包頓餃子，不過分吧？

當然不過分，對餃子和醋來說都是——盡管價格令人聞之卻步，但這些天價商品醋的本質，其實和我們廚房常備的食醋如出一轍：

例如，出場自帶而立之年光環的醋膏，實際上和餃子伴侶山西老陳醋同出一源；名號震天的佛手醋，基本可以和江浙菜系當中存在感甚高的香醋歸于一類——即便少不了兌水稀釋瀉開（參考涮羊肉時調制芝麻醬）一類操作，且所謂的藥用玄學功能也要打個問號，但拿天價醋入菜不僅不算暴殄天物，實際滋味更是絕非浪得虛名。

沒錯，上限極高同時下接地氣，這就是食醋的“講究”。

醋，怎么講究？

“醋有什么好聊的？不就是一個酸嗎？”

在挺多朋友的印象中，“酸”似乎就是醋唯一的價值——理論上來說是這么回事兒，畢竟，按照我國1993年公布的食醋行業分類標準（SB/T10174—1993）規定，食醋的定義便是“含有一定量醋酸的適合于人類消費的液體”，只要兌水稀釋的乙酸（醋酸學名）溶液符合食用衛生標準，稱之為醋并不過分——實際上，這正是調配醋（也叫“再制醋”）的合法由來。

但只要在化學課上領教過乙酸的滋味，我們都清楚，現實中端上餐桌的釀造食醋（哪怕僅僅是一壺十塊錢的廉價品類），提供的風味可遠遠不是“酸”就能概括的。

味蕾靈敏的朋友，想必嘗到不少食醋似乎帶有一股咸味，沒錯，這些氯化鈉為主的鹽分，來自主流釀造醋工藝的“淋醋（提取包括醋酸在內的核心成分）”工序，經過漫長演化，早已變成了經典食醋風味的一環。除了酸味一無是處？那豈不是草酸漂白劑也能入菜？

對于大多數中國家庭而言，考慮到高血壓的威脅，食鹽的攝入量確乎需要多加斟酌；因此，對于獲取酸味的醋來說，醋酸含量的多寡，就成了選購食醋的第一標準——倒和嗜酸口味沒什么關系，關鍵在于，更濃的酸味代表更少的食醋使用量，間接意味著攝入更少量的食醋鹽分。這與選購醬油時也盡量追求氨基酸態氮一個道理，本質是為了少吃鹽。

可笑的是，為了照貓畫虎抄襲正宗釀造醋的滋味，確實也有不少假醋作坊自作聰明往自家酸水里大摻氯化鈉，妄圖炮制“此醋有鹽”的印象——不過，如此拙劣的模仿并不難鑒別：除了既酸又咸仿佛同時打翻了醋坊和鹽挑子之外，這種口感單薄的辛酸咸水，完全沒有掌握釀造醋的精髓，“醇”。

這大概是醋作為家常調味品，最大的認知盲點所在了——對于相當一部分中國食客來說，醋的意義遠遠超越了“酸”這一隅，進入了“香”的范疇。

正所謂“釀醋先釀酒”，在釀造醋的酒化和醋化發酵過程中，除了乙酸之外，更會產生種類繁多的酯類和醇類化合物，諸如帶有威士忌香氣的乙酸苯乙酯、產生松香氣味的乙酸異龍腦酯以及自帶玫瑰香的苯乙醇等等，都是這些發酵工序的結果；以山西老陳醋為代表的傳統釀造陳醋，還會通過熏醅工序產生美拉德反應生成川芎嗪，給成品帶上一股類似咖啡的特殊香味。

總之，經過復雜的有機化學反應，合格的釀造醋通常會包含三十種以上揮發性成分，最終匯聚而成的復雜香氣，就是“醇”——這也正是醋的“講究”根源。

簡單來說，在有經驗會吃醋的老饕眼中，醋是一種與“醬”大有異曲同工之妙，能帶來復雜香氣的有趣佐料。尤其是老陳醋和香醋愛好者，在這方面的體驗，要比通常的米醋用戶更勝一籌。

看過調配醋與釀造醋的差異，明白了“醇”的意義，接下來，不妨讓我們再來看看“講究”的內涵：

雖然確實存在“四大名醋”的說法，但從全國范圍內的知名度來看，我們日常飲食中的主流食醋，主要有兩個代表——北方的山西陳醋，南方的鎮江香醋。

依照中國食醋分類標準（SB/T10174—1993）的記載，陳醋的定義是“以高粱為主要原料，大曲為發酵劑，采用固態醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋”。其中的“大曲”，是指一種利用微生物對小麥進行培養制成的發酵觸媒，在白酒釀造行業亦有廣泛使用，代表正是茅臺和五糧液。

而對于香醋來說，（SB/T10174—1993）標準的定義則是“以糯米為主要原料，小曲為發酵劑，采用固態分層醋酸發酵，經陳釀而成的糧谷醋”。和陳醋相比，香醋的原材料和工藝細節都有明顯區別，利用米粉培養微生物制成的“小曲”，更是直接左右了成品風味——個中差異能有多大，“小曲”釀造的代表則是各路清香白酒，橫向對比，一目了然。

OK，有關醋的“講究”理論，到此算是初具形態；不過，紙上得來終覺淺，接下來，讓我們聽聽味蕾的證詞吧。

醋香也怕巷子深

“你這口鍋可是有點講究。”

“那必須！不過實話實說，重點不在鍋里！”

兩周前，我的朋友林沖，請我吃了一頓印象深刻的飯：

鍋，是正宗商用級涮羊肉紫銅電火鍋（據說是倒閉涮肉館的剩余物資），但內容物卻是天差地別：墊上籠布提起滾燙的鍋蓋，蒸騰的鍋氣撲面而來，只見寬大的鍋腹當中，整整齊齊碼放著丸子、土豆和切成厚片的燒肉，明黃色的燈光下，卡路里的滋味仿佛觸手可及——但是且慢，好看是一方面，這一大鍋好菜，怎么一點都不香呢？

“莫慌，還差最后一步。”

只見我的朋友林沖伸手拎起桌上的醋壺，沿著火鍋鍋頸徐徐澆下，頓時，一股綿長醇厚的酸香滋味，匯入了翻涌的鍋氣裊裊升起，舌尖和鼻腔的受體瞬間激活，色香味俱全的通感，徹底激活了蟄伏的食欲——無須任何解釋，我們迫不及待地舉起了筷子：

“山西傳統年菜旱火鍋，請！”

這大概就是點睛之筆的驚艷。作為一道富含碳水、脂肪和蛋白質的高卡路里大菜，旱火鍋的第一印象并不算出眾，但隨著最后一味配料的注入，整道菜的面貌瞬間煥然一新——按照林沖這種老西兒的說法，整口鍋的湯底只有鹽和清水，全部的滋味，都仰賴于那一勺醋的提點。沒錯，山西老陳醋的“講究”，遠不僅僅是誘人生津。

除了濃釅的“酸”，山西老陳醋的“醇”，最是讓人難以割舍——單論下鍋后的香氣，正宗山西老陳醋要比同級的鎮江香醋更勝一籌，至于祓除邪味的效果，更是讓人刮目相看：

“來了北京我才知道為啥你們都不愛吃鯉魚——在我老家那邊不管紅燒清燉還是糖醋，一道老陳醋下去，哪還能有什么土腥氣啊。”

不過，盡管提味的表現十足驚艷，但老陳醋在國內的實際影響力，顯然和“北有山西陳醋”的名號并不相符——好吧，這到底是怎么回事？

吃下半口旱火鍋之后，答案有了眉目：

正宗的山西老陳醋風味絕佳不假，但又有多少正宗的山西本地菜，能有足夠的知名度把這種風味推向全國？一道都沒有。作為國內八大菜系之外的偏集，在山西省之外還能維持知名度的晉菜，幾乎只有一道過油肉——老陳醋在其中又有多少存在感，不言自明。

相比之下，占據南方居民餐桌一席之地的鎮江香醋，赫然就是另一番境況。作為南派醋代表，鎮江香醋在中國飲食界的名望，兩個例子就能展示清楚——首先，我們來看西湖醋魚：

作為一道曾被古龍寫進小說，賣點在于“鮮”，標榜口感細嫩的南方淡水魚名菜，西湖醋魚的知名度已經無需強調。盡管近年來，越來越多的自媒體開始質疑這道菜的實際口味不過爾爾，但從一眾美食大V的烹制Vlog播放量依舊動輒數十萬來看，在可以預見的未來，西湖醋魚的熱度依舊不會有太多變動。

作為一道工序不算復雜的杭州名菜，西湖醋魚的口味核心是什么？一目了然：菜名有“醋”，一望便知入口滋味；而這口滋味的源頭，正是鎮江香醋。

然而，盡管西湖醋魚在中國飲食江湖聲名遠揚，但作為一道帶有鮮明地標背景的地方菜，西湖醋魚顯然不可能直接走進千家萬戶，一步到位讓鎮江香醋成為中國主婦和煮夫的座上賓——不要緊，讓我們再來換個對象：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。

這是《紅樓夢》第三十八回，賈寶玉筆下的《螃蟹詠》。單憑“潑醋擂姜興欲狂”一句，已經完整勾勒出了品鑒螃蟹不可或缺的配料——哪怕是錦衣玉食的大戶人家，依舊割舍不下姜末兌醋的酣暢滋味。那么，讓賈寶玉“興欲狂”的蘸料，到底是南醋還是北醋？

結合一下《紅樓夢》的背景，答案顯而易見。事實上，如今以鎮江香醋為代表的南醋，早已衍生出了“蟹醋”這個品類。不管是膾炙人口的文化背景，還是獨領風騷的賣點滋味，鎮江香醋都做出了出色的表率；正因如此，2020年10月，中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予鎮江市的“中國醋都”稱號，才會顯得名副其實——不過，回頭看看老陳醋，實情沒那么簡單：

論風味，盡管方向截然相反，但老陳醋對合適菜肴的口味提升，絲毫不比配合大閘蟹的鎮江香醋遜色；論文化，歷史悠久的三晉大地，更是不難找出稱頌醋文化的長篇大論——那么，和鎮江香醋相比，山西老陳醋究竟做錯了什么，才在這場“講究”的較量中落得下乘？

這就要從山西與鎮江兩地，圍繞“本地醋”展開的商業營銷說起了。

山西老陳醋是怎么玩脫的？

“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”

這段選自知名微生物學家方心芳作品《山西醋》的段落，直到今天，依舊被視作山西醋品質的證明之一。但即便如此，在商業化方面，山西老陳醋的實際成績，恐怕連安慰獎都輪不上。

一言以蔽之，山西老陳醋現如今的尷尬境遇，完全屬于咎由自取。

1410年，山西古城并州的醋坊“一元慶”，被太原寧化王朱洛煥收編納入王府，改名“益源慶”，從此“寧化府”這個山西老陳醋知名度最高的品牌，開始在民間輿論與地方志嶄露頭角——不過，雖然擁有長達400年的品牌含金量積累，“寧化府”真正回歸現代山西醋業的時間節點，是在2004年[1]。

1995年，太原繼承了“益源慶”字號的益源慶醋業，后知后覺發現“寧化府”商標早已橫遭搶注，且注冊方壓根就不是同行；面對搶注方的開價，益源慶醋業完全沒有任何危機感，整整拖延了將近十年，才趁著商標三年未使用申請注銷的機會拿回了“寧化府”的所有權，這個從明朝開始流傳至今的老醋品牌，才算正式回歸山西醋釀造業。

“當時我們就覺得寧化府只是個地名，也是品牌意識不強，被別人鉆了空子，后來該食品公司要以80多萬的高價賣給我們，由于當時公司要生產發展，沒有多余的資金，就暫時放下了寧化府商標的事情。這樣一直到了2004年，我們向國家商標總局以三年不使用為由申請撤銷了原商標，重新申請注冊寧化府，最終取得寧化府的商標所有權。”

2012年，在接受《新晉商》的采訪，回憶“寧化府”商標的回歸，時任益源慶醋業監事長張麗霞做出了如上闡述。

身為21世紀的地域優勢傳統行業，商業化意識依舊停留在19世紀，放任這種無腦經營的思路作祟，山西老陳醋還想翻身雄起？老西兒自己都不信。

這還沒完，和山西醋在2004年經歷的另一場大風波相比，“四百年老字號在21世紀重回正軌”，只能算是小插曲[2]：

“一提到醋，我們的第一反應就是酸，除了酸，還有什么味道呢？河南的一位消費者竟然在醋里吃出了發澀的味道，還吃出了刺鼻的感覺。這是什么樣的醋呢？這種醋又是哪兒生產的呢？”

2004年2月8日，一期來自中央電視臺《每日質量報告》節目的報道，將山西醋行業的亂象曝光在全國觀眾面前：整車運來的原醋，注入臟污的醋池，澆水稀釋兌入大量色素炮制出“陳醋”的色澤；花椒、八角、茴香、甜蜜素和氨基酸依次登場，最后，傾瀉而下的醋酸，為一池寡淡的湯水平添一股強烈的酸氣。

這種純屬騙局的“陳醋”，誕生地正是當時的民間“中國醋都”，山西省清徐市。

要說第二產業的飲鴆止渴，21世紀的山西“老陳醋”絕對有資格載入反面教材——除了事件本身當時的影響，之后的余波更是貽害無窮：直到今天，依舊有不少老西兒頑固地篤信“瓶裝醋不如散裝醋”，自毀長城，屬實一絕。

這期副標題為《名曰食醋，實則醋酸勾兌》的央視節目，對整個山西醋行業產生了不可估量的影響：

全國市場的震蕩不必多說，2009年12月16日，由山西省財政廳、省經信委、省商務廳和省質監局等部門聯合制定的《關于促進山西醋產業加快發展若干意見的通知》正式施行，明確指出會對山西省內陳醋品牌予以財政支持；2010年11月26日，山西老陳醋質量新標準出臺，“標準化”的步伐似乎越來越近，但結果呢？

結果便是，2011年，山西省醋產業協會副會長王建忠的“山西老陳醋95%為勾兌醋”，經由媒體報道引發軒然大波，2015年，《消費者報道》對7個品牌的10款山西本地醋進行送檢，寥寥無幾的合格品類引發高度關注——然而，盡管當時在網上鬧得沸沸揚揚，“不可食無醋”的山西本地人反應并沒有想象中那么劇烈，咋回事？

答案非常簡單：一直到2015年，規模小產量低的傳統手工作坊，依舊是山西醋行業不可動搖的主流。根據山西農業大學的調查，以2014和2015年為統計節點，山西省食醋企業的數量從超過兩百家縮減為150家左右，年度總產量基本維持在70~80萬噸的規模，其中年產量超過1萬噸的不足10家，年產量超過10萬噸的僅有2家，其余上百家醋企幾乎全是小規模工廠甚至家庭作坊，比例占到全省90%以上[3]。

直到21世紀的第二個十年，山西本地人依舊沒有放棄“打醋”的習慣，除了影響極壞的“醋都老陳醋造假”事件之外，缺乏核心品牌凝聚市場集中力的山西食醋行業格局，也是重要原因。

說到底，山西老陳醋面臨的困境，基本就是山西作為內陸資源省份現如今發展格局的縮影——就如同遍布山西全省的建筑古跡鮮有開發，杏花村全國聞名汾酒卻走不出山西一樣，全無商業品牌宣傳保護意識，放任李鬼冒名頂替坐吃山空，出現輿論危機依舊無動于衷，最終被“南有鎮江香醋”一舉奪走“中國第一醋”的頭銜，又有什么好意外的？

鎮江香醋又是靠什么整活的？

論及厚重歷史，鎮江香醋相比山西陳醋似乎略顯輕薄，但在商業化發展方面，南醋典范的實際表現，委實要比北方同行高出不止一重境界[4]：

以鎮江香醋的代表恒順香醋為例，這家品牌的歷史可以上溯到1840年，早在1909年，就憑借出色的品質在“南洋勸業會”獲得金獎，聲望從此走向海外；1999年，恒順贏得“中國馳名商標”認證，2002年，恒順鎮江香醋成功獲得“中國質量免檢產品”榮譽，隨后在2003年更被授予“中國名牌產品”稱號。

隨著品牌的不斷做大，恒順香醋的年產量也從1995年的1萬噸，逐步在2015年達到10萬噸——單論生產規模，已經和同期最大的山西醋企不相上下。

再考慮到鎮江香醋僅僅是江蘇省地級市的地方特產，和背靠省級資源的山西老陳醋壓根不是一個量級，這番“不相上下”的含金量，咱們心里有數。

品牌的快速發展，離不開技術迭代的推動，鎮江香醋自然也不例外——和標榜“傳統”、始終割舍不下家庭作坊散裝售賣的山西陳醋不同，從20世紀90年代開始，鎮江香醋就在努力擺脫傳統手工作坊的局限，利用機械化、管道化和自動化來實現規模化制造，讓鎮江香醋徹底超越了“地方土特產”的窠臼：

應用微機集散控制系統技術，實現酒醪常年生產，并有效確保質量穩定；借鑒現代酒精生產工藝引入耐高溫淀粉酶，令香醋氨基酸態氮含量提升50%以上，大大改善產品風味；機械化翻醅徹底終結了繁重的手工勞動，現代超濾技術實現了97%以上的細菌分離率，自動化包裝機的普及，更為出口業務鋪平了坦途。

對于“留住手藝”來說，技術或許不是萬能的；但想要讓一門值得傳承的手藝脫胎換骨化作產業，引進先進技術依舊是最有效的——鎮江香醋作為商業后起之秀能在市場上TKO山西老陳醋，技術創新正是主因。

除了技術之外，產業政策方面的扶持，更給鎮江香醋走向全國乃至全球掃清了障礙：2001年，國家質量監督檢驗檢疫總局宣布，對鎮江香醋原產地域產品保護申請的審查正式通過， 正式批準對鎮江香醋實施原產地域產品保護——除鎮江市區及4個縣 (市) 之外，全國任何企業的醋產品，不得掛名“鎮江香醋”進行銷售。

不僅如此，根據WTO-TRIPS協定的規定， WTO各成員方要對獲得的原產地域產品給予相互承認和保護——鎮江香醋的海外征途，完成了準備階段的最后一輪熱身，隨后的15年，鎮江香醋成功打入國際市場，在包括東南亞、北美以及歐洲在內的43個國家地區贏得了大量好評，截至2015年，全球年度出口總量已經達到了5000噸。

技術到位加上政策跟進，到了這個地步，鎮江香醋的成功，已然是水到渠成。

憑借高達50萬噸的年產量、超過10%的全國市場占有率，以及僅次于茅臺、位列國家地理標志保護產品第二名、高達458.92億元的品牌價值，2020年11月6日，鎮江市成功獲得了中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予的“中國醋都·鎮江”稱號——和之前山西清徐頭頂的民間稱號不同，鎮江這次的頭銜，是貨真價實的“國”字號招牌。

面對南方同行“奮起直追”贏得的矚目成績，山西醋釀造從業者作何感想，已經完全不重要了——畢竟，這個褫奪“第一”的結局，早在2003年就已經昭然若是。

南北兩醋的命運，尚未落聽

2003年，鎮江恒順集團正式收購山西排名第三的陳醋品牌四眼井，徹底打破了南北醋并立的格局——然而，彼時山西省內排名第一的水塔陳醋，以及位居次席的山西老陳醋集團并未介意：在他們看來，即便套上了外地品牌，“倒插門”的恒順生產的依舊是傳統的山西本地醋。換句話來說，老陳醋的江湖地位，依舊是穩固如昔。

就這樣，隨后發生的一切，南北醋地位的變遷，“中國醋都”頭銜的轉移，都顯得順理成章。

就某種意義來說，山西陳醋與鎮江香醋截然不同的命運，確實和老友粉以及螺螄粉的發展路徑不乏共性：同樣是廣西本地的米粉小吃，最終，走出華南進軍全國的并不是代表地域特色的南寧老友粉，而是更容易適應技術與商業化發展的柳州螺螄粉——恪守“傳統”固然沒有錯，但如果執拗地抱殘守缺、不愿意積極改變適應全新的商業化時代，固步自封的“傳統”，又有什么意義呢？

沒有任何意義。但如果就此斷定“山西老陳醋再無翻身之日”，那可真是大錯特錯。

面對香醋的咄咄攻勢，老西兒放棄老陳醋了嗎？并沒有。

那么老西兒會購買山西本地的品牌瓶裝老陳醋嗎？會，但并不喜歡。

所以老西兒喜歡什么醋？來自鄉下作坊、沒有品牌的散裝老陳醋，依舊是山西老饕的摯愛。

經歷過那么多貼牌假陳醋的洗禮，懂行且尤其是上年紀的老西兒，基本都對超市里包裝精美的瓶裝老陳醋敬謝不敏，那些隱藏在街頭巷尾小店、傳承過不止一兩代人的鄉下醋坊無名私釀，反倒更值得信任——畢竟都是抬頭不見低頭見的鄰居，敢用醋酸兌水忽悠人？砸你家鋪子！

說到底，盡管和大規模量產的統一口味標準背道而馳，盡管生產效率完全無法和流水生產線相提并論，但那些來自山西鄉下靠譜作坊的手工陳醋，確實在最大程度上保存了山西老陳醋的醍醐滋味——這就是老西兒對家鄉老陳醋戀戀不舍的核心緣故，也是山西老陳醋并未敗北的真正理由：與其說作坊生產是“陋習”，不如說是未經打磨的“原石”更合適，不是嗎？

至于正宗老陳醋還能讓山西人玩出什么花樣，請看：

“知道我最不滿意哪道北京菜嗎？灌腸，灌腸，說一萬遍都不會變，就是灌腸！”

回到旱火鍋。灌下多半瓶竹葉青，眼看筷子已經能刮到鍋底之后，我的朋友林沖又開始了念叨——這份怨念，從我認識他算起，已經積蓄了整整十年。

在這個老西兒看來，淀粉下油鍋煲成的北京灌腸，屬于堪比豆汁的地方黑暗料理——之所以會有這種莫名其妙的主觀偏見，理由就在于山西確實有一種同為淀粉制品且不含半點葷腥的地方小吃“灌腸”；不過，山西灌腸通常采用蕎麥粉制成，且一般來說只會上鍋蒸熟冷卻后切成小塊作為涼菜拌食，無論是口感還是滋味，都和炸酥沾蒜汁食用的北京灌腸相差甚遠。

好吧，口味差異可以理解，十年的怨念又是怎么回事？

原因就出在山西灌腸的佐料上。蒸熟后寡淡無比的蕎麥粉塊，遇上老陳醋、辣椒油與蒜末調合而成的醬汁，瞬間就會爆發出令人印象深刻的醒目滋味。

即便僅僅停留在蕎面灌腸表層，席卷大片味蕾的醇厚酸辣，依舊足以讓人精神為之一振；不僅如此，倘若把涼拌改為蒸熟切塊下鍋翻炒，烈火烹油深深滲入蕎面灌腸的老陳醋，更是讓人酣暢淋漓一入口就根本停不下筷子來——之所以這種做法會添加大把豆芽菜做輔料，領略過暴食粗糧有進無出滋味的朋友都懂。

正所謂一方水土養一方人，盡管山西美食在省外的知名度依舊維系在“面”上，但事實證明，老西兒圍繞“面”這個主題用老陳醋玩出的花樣，儼然已經超越“食不厭精”的程度，邁入了“大巧不工”的境界——哪怕陽春面這種貨真價實的南派家常面，點上一勺正宗的山西老陳醋，滋味照樣耳目一新，試過便知。

說到底，就和酸臭逼人的酸筍配合原本不算上流的干粉，催化出螺螄粉這種現象級家常夜市小吃一樣，醇香引人的正宗山西老陳醋，完全有實力憑借獨樹一幟的滋味，讓更多人領略到這種經典佐料的真正魅力——事實上，考慮到近年來針對精致碳水的質疑聲愈發響亮，坐擁豐富粗糧料理經驗的老西兒，欠缺的僅僅是一個合適的契機罷了。

能不能讓老陳醋在未來找回“講究”的體面，就取決于老西兒何時能放棄無謂的“傳統”，直面現實讓老陳醋拿出真正的實力了——空口無憑，“第一醋”的歸宿，還是交由市場來決定吧。

參考資料

[1]山西老陳醋的突圍之困.新晉商[J].2012年11期[2]每日質量報告：名曰食醋，實則醋酸勾兌.CCTV[OL].2004年02月08日[3]基于結構-行為-績效范式分析的山西老陳醋產業發展戰略研究.中國釀造[J].2018年第37卷第2期[4]鎮江香醋的競爭優勢及發展戰略.江蘇調味副食品[J].2005年04期