作者丨司馬徒林編輯丨使馬之人要說抬頭不見低頭見的餐桌老友，醋，鐵定榜上有名。不管白醋還是黑醋，米醋還是陳醋，在電商平臺(tái)的“土特產(chǎn)/調(diào)味品”分類下，滿足不同菜系的瓶裝食用醋應(yīng)有盡有：從蘸餃子吃螃蟹，到拌黃瓜燒排骨，甚至包括捏壽司配奶酪在內(nèi)，但

作者丨司馬徒林編輯丨使馬之人

要說抬頭不見低頭見的餐桌老友，醋，鐵定榜上有名。

不管白醋還是黑醋，米醋還是陳醋，在電商平臺(tái)的“土特產(chǎn)/調(diào)味品”分類下，滿足不同菜系的瓶裝食用醋應(yīng)有盡有：從蘸餃子吃螃蟹，到拌黃瓜燒排骨，甚至包括捏壽司配奶酪在內(nèi)，但凡能有食醋用武之地的料理，十之八九都能找到畫龍點(diǎn)睛的最優(yōu)解——且價(jià)格通常并不離譜，30元一小桶的壽司手醋，一百多塊錢一小瓶的意大利黑醋，基本就是我們對(duì)食醋“講究”的高端認(rèn)知了。

然而這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是全部。實(shí)際上，就在現(xiàn)如今電商平臺(tái)的家常醋旁邊，令人咋舌的品類赫然可見：

例如號(hào)稱30年陳釀、不到500克售價(jià)就在兩萬元人民幣以上且官方聲稱“不能用于烹飪調(diào)味”的醋膏，再例如號(hào)稱“能吃的文化遺產(chǎn)”、200毫升售價(jià)就要9999元人民幣的佛手醋——為這些醋專門包頓餃子，不過分吧？

當(dāng)然不過分，對(duì)餃子和醋來說都是——盡管價(jià)格令人聞之卻步，但這些天價(jià)商品醋的本質(zhì)，其實(shí)和我們廚房常備的食醋如出一轍：

例如，出場自帶而立之年光環(huán)的醋膏，實(shí)際上和餃子伴侶山西老陳醋同出一源；名號(hào)震天的佛手醋，基本可以和江浙菜系當(dāng)中存在感甚高的香醋歸于一類——即便少不了兌水稀釋瀉開（參考涮羊肉時(shí)調(diào)制芝麻醬）一類操作，且所謂的藥用玄學(xué)功能也要打個(gè)問號(hào)，但拿天價(jià)醋入菜不僅不算暴殄天物，實(shí)際滋味更是絕非浪得虛名。

沒錯(cuò)，上限極高同時(shí)下接地氣，這就是食醋的“講究”。

醋，怎么講究？

“醋有什么好聊的？不就是一個(gè)酸嗎？”

在挺多朋友的印象中，“酸”似乎就是醋唯一的價(jià)值——理論上來說是這么回事兒，畢竟，按照我國1993年公布的食醋行業(yè)分類標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10174—1993）規(guī)定，食醋的定義便是“含有一定量醋酸的適合于人類消費(fèi)的液體”，只要兌水稀釋的乙酸（醋酸學(xué)名）溶液符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稱之為醋并不過分——實(shí)際上，這正是調(diào)配醋（也叫“再制醋”）的合法由來。

但只要在化學(xué)課上領(lǐng)教過乙酸的滋味，我們都清楚，現(xiàn)實(shí)中端上餐桌的釀造食醋（哪怕僅僅是一壺十塊錢的廉價(jià)品類），提供的風(fēng)味可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是“酸”就能概括的。

味蕾靈敏的朋友，想必嘗到不少食醋似乎帶有一股咸味，沒錯(cuò)，這些氯化鈉為主的鹽分，來自主流釀造醋工藝的“淋醋（提取包括醋酸在內(nèi)的核心成分）”工序，經(jīng)過漫長演化，早已變成了經(jīng)典食醋風(fēng)味的一環(huán)。除了酸味一無是處？那豈不是草酸漂白劑也能入菜？

對(duì)于大多數(shù)中國家庭而言，考慮到高血壓的威脅，食鹽的攝入量確乎需要多加斟酌；因此，對(duì)于獲取酸味的醋來說，醋酸含量的多寡，就成了選購食醋的第一標(biāo)準(zhǔn)——倒和嗜酸口味沒什么關(guān)系，關(guān)鍵在于，更濃的酸味代表更少的食醋使用量，間接意味著攝入更少量的食醋鹽分。這與選購醬油時(shí)也盡量追求氨基酸態(tài)氮一個(gè)道理，本質(zhì)是為了少吃鹽。

可笑的是，為了照貓畫虎抄襲正宗釀造醋的滋味，確實(shí)也有不少假醋作坊自作聰明往自家酸水里大摻氯化鈉，妄圖炮制“此醋有鹽”的印象——不過，如此拙劣的模仿并不難鑒別：除了既酸又咸仿佛同時(shí)打翻了醋坊和鹽挑子之外，這種口感單薄的辛酸咸水，完全沒有掌握釀造醋的精髓，“醇”。

這大概是醋作為家常調(diào)味品，最大的認(rèn)知盲點(diǎn)所在了——對(duì)于相當(dāng)一部分中國食客來說，醋的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了“酸”這一隅，進(jìn)入了“香”的范疇。

正所謂“釀醋先釀酒”，在釀造醋的酒化和醋化發(fā)酵過程中，除了乙酸之外，更會(huì)產(chǎn)生種類繁多的酯類和醇類化合物，諸如帶有威士忌香氣的乙酸苯乙酯、產(chǎn)生松香氣味的乙酸異龍腦酯以及自帶玫瑰香的苯乙醇等等，都是這些發(fā)酵工序的結(jié)果；以山西老陳醋為代表的傳統(tǒng)釀造陳醋，還會(huì)通過熏醅工序產(chǎn)生美拉德反應(yīng)生成川芎嗪，給成品帶上一股類似咖啡的特殊香味。

總之，經(jīng)過復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)，合格的釀造醋通常會(huì)包含三十種以上揮發(fā)性成分，最終匯聚而成的復(fù)雜香氣，就是“醇”——這也正是醋的“講究”根源。

簡單來說，在有經(jīng)驗(yàn)會(huì)吃醋的老饕眼中，醋是一種與“醬”大有異曲同工之妙，能帶來復(fù)雜香氣的有趣佐料。尤其是老陳醋和香醋愛好者，在這方面的體驗(yàn)，要比通常的米醋用戶更勝一籌。

看過調(diào)配醋與釀造醋的差異，明白了“醇”的意義，接下來，不妨讓我們?cè)賮砜纯础爸v究”的內(nèi)涵：

雖然確實(shí)存在“四大名醋”的說法，但從全國范圍內(nèi)的知名度來看，我們?nèi)粘ｏ嬍持械闹髁魇炒祝饕袃蓚€(gè)代表——北方的山西陳醋，南方的鎮(zhèn)江香醋。

依照中國食醋分類標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10174—1993）的記載，陳醋的定義是“以高粱為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋”。其中的“大曲”，是指一種利用微生物對(duì)小麥進(jìn)行培養(yǎng)制成的發(fā)酵觸媒，在白酒釀造行業(yè)亦有廣泛使用，代表正是茅臺(tái)和五糧液。

而對(duì)于香醋來說，（SB/T10174—1993）標(biāo)準(zhǔn)的定義則是“以糯米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋”。和陳醋相比，香醋的原材料和工藝細(xì)節(jié)都有明顯區(qū)別，利用米粉培養(yǎng)微生物制成的“小曲”，更是直接左右了成品風(fēng)味——個(gè)中差異能有多大，“小曲”釀造的代表則是各路清香白酒，橫向?qū)Ρ龋荒苛巳弧?/p>

OK，有關(guān)醋的“講究”理論，到此算是初具形態(tài)；不過，紙上得來終覺淺，接下來，讓我們聽聽味蕾的證詞吧。

醋香也怕巷子深

“你這口鍋可是有點(diǎn)講究。”

“那必須！不過實(shí)話實(shí)說，重點(diǎn)不在鍋里！”

兩周前，我的朋友林沖，請(qǐng)我吃了一頓印象深刻的飯：

鍋，是正宗商用級(jí)涮羊肉紫銅電火鍋（據(jù)說是倒閉涮肉館的剩余物資），但內(nèi)容物卻是天差地別：墊上籠布提起滾燙的鍋蓋，蒸騰的鍋氣撲面而來，只見寬大的鍋腹當(dāng)中，整整齊齊碼放著丸子、土豆和切成厚片的燒肉，明黃色的燈光下，卡路里的滋味仿佛觸手可及——但是且慢，好看是一方面，這一大鍋好菜，怎么一點(diǎn)都不香呢？

“莫慌，還差最后一步。”

只見我的朋友林沖伸手拎起桌上的醋壺，沿著火鍋鍋頸徐徐澆下，頓時(shí)，一股綿長醇厚的酸香滋味，匯入了翻涌的鍋氣裊裊升起，舌尖和鼻腔的受體瞬間激活，色香味俱全的通感，徹底激活了蟄伏的食欲——無須任何解釋，我們迫不及待地舉起了筷子：

“山西傳統(tǒng)年菜旱火鍋，請(qǐng)！”

這大概就是點(diǎn)睛之筆的驚艷。作為一道富含碳水、脂肪和蛋白質(zhì)的高卡路里大菜，旱火鍋的第一印象并不算出眾，但隨著最后一味配料的注入，整道菜的面貌瞬間煥然一新——按照林沖這種老西兒的說法，整口鍋的湯底只有鹽和清水，全部的滋味，都仰賴于那一勺醋的提點(diǎn)。沒錯(cuò)，山西老陳醋的“講究”，遠(yuǎn)不僅僅是誘人生津。

除了濃釅的“酸”，山西老陳醋的“醇”，最是讓人難以割舍——單論下鍋后的香氣，正宗山西老陳醋要比同級(jí)的鎮(zhèn)江香醋更勝一籌，至于祓除邪味的效果，更是讓人刮目相看：

“來了北京我才知道為啥你們都不愛吃鯉魚——在我老家那邊不管紅燒清燉還是糖醋，一道老陳醋下去，哪還能有什么土腥氣啊。”

不過，盡管提味的表現(xiàn)十足驚艷，但老陳醋在國內(nèi)的實(shí)際影響力，顯然和“北有山西陳醋”的名號(hào)并不相符——好吧，這到底是怎么回事？

吃下半口旱火鍋之后，答案有了眉目：

正宗的山西老陳醋風(fēng)味絕佳不假，但又有多少正宗的山西本地菜，能有足夠的知名度把這種風(fēng)味推向全國？一道都沒有。作為國內(nèi)八大菜系之外的偏集，在山西省之外還能維持知名度的晉菜，幾乎只有一道過油肉——老陳醋在其中又有多少存在感，不言自明。

相比之下，占據(jù)南方居民餐桌一席之地的鎮(zhèn)江香醋，赫然就是另一番境況。作為南派醋代表，鎮(zhèn)江香醋在中國飲食界的名望，兩個(gè)例子就能展示清楚——首先，我們來看西湖醋魚：

作為一道曾被古龍寫進(jìn)小說，賣點(diǎn)在于“鮮”，標(biāo)榜口感細(xì)嫩的南方淡水魚名菜，西湖醋魚的知名度已經(jīng)無需強(qiáng)調(diào)。盡管近年來，越來越多的自媒體開始質(zhì)疑這道菜的實(shí)際口味不過爾爾，但從一眾美食大V的烹制Vlog播放量依舊動(dòng)輒數(shù)十萬來看，在可以預(yù)見的未來，西湖醋魚的熱度依舊不會(huì)有太多變動(dòng)。

作為一道工序不算復(fù)雜的杭州名菜，西湖醋魚的口味核心是什么？一目了然：菜名有“醋”，一望便知入口滋味；而這口滋味的源頭，正是鎮(zhèn)江香醋。

然而，盡管西湖醋魚在中國飲食江湖聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但作為一道帶有鮮明地標(biāo)背景的地方菜，西湖醋魚顯然不可能直接走進(jìn)千家萬戶，一步到位讓鎮(zhèn)江香醋成為中國主婦和煮夫的座上賓——不要緊，讓我們?cè)賮頁Q個(gè)對(duì)象：

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應(yīng)有酒，橫行公子竟無腸。

這是《紅樓夢(mèng)》第三十八回，賈寶玉筆下的《螃蟹詠》。單憑“潑醋擂姜興欲狂”一句，已經(jīng)完整勾勒出了品鑒螃蟹不可或缺的配料——哪怕是錦衣玉食的大戶人家，依舊割舍不下姜末兌醋的酣暢滋味。那么，讓賈寶玉“興欲狂”的蘸料，到底是南醋還是北醋？

結(jié)合一下《紅樓夢(mèng)》的背景，答案顯而易見。事實(shí)上，如今以鎮(zhèn)江香醋為代表的南醋，早已衍生出了“蟹醋”這個(gè)品類。不管是膾炙人口的文化背景，還是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的賣點(diǎn)滋味，鎮(zhèn)江香醋都做出了出色的表率；正因如此，2020年10月，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予鎮(zhèn)江市的“中國醋都”稱號(hào)，才會(huì)顯得名副其實(shí)——不過，回頭看看老陳醋，實(shí)情沒那么簡單：

論風(fēng)味，盡管方向截然相反，但老陳醋對(duì)合適菜肴的口味提升，絲毫不比配合大閘蟹的鎮(zhèn)江香醋遜色；論文化，歷史悠久的三晉大地，更是不難找出稱頌醋文化的長篇大論——那么，和鎮(zhèn)江香醋相比，山西老陳醋究竟做錯(cuò)了什么，才在這場“講究”的較量中落得下乘？

這就要從山西與鎮(zhèn)江兩地，圍繞“本地醋”展開的商業(yè)營銷說起了。

山西老陳醋是怎么玩脫的？

“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)。”

這段選自知名微生物學(xué)家方心芳作品《山西醋》的段落，直到今天，依舊被視作山西醋品質(zhì)的證明之一。但即便如此，在商業(yè)化方面，山西老陳醋的實(shí)際成績，恐怕連安慰獎(jiǎng)都輪不上。

一言以蔽之，山西老陳醋現(xiàn)如今的尷尬境遇，完全屬于咎由自取。

1410年，山西古城并州的醋坊“一元慶”，被太原寧化王朱洛煥收編納入王府，改名“益源慶”，從此“寧化府”這個(gè)山西老陳醋知名度最高的品牌，開始在民間輿論與地方志嶄露頭角——不過，雖然擁有長達(dá)400年的品牌含金量積累，“寧化府”真正回歸現(xiàn)代山西醋業(yè)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，是在2004年[1]。

1995年，太原繼承了“益源慶”字號(hào)的益源慶醋業(yè)，后知后覺發(fā)現(xiàn)“寧化府”商標(biāo)早已橫遭搶注，且注冊(cè)方壓根就不是同行；面對(duì)搶注方的開價(jià)，益源慶醋業(yè)完全沒有任何危機(jī)感，整整拖延了將近十年，才趁著商標(biāo)三年未使用申請(qǐng)注銷的機(jī)會(huì)拿回了“寧化府”的所有權(quán)，這個(gè)從明朝開始流傳至今的老醋品牌，才算正式回歸山西醋釀造業(yè)。

“當(dāng)時(shí)我們就覺得寧化府只是個(gè)地名，也是品牌意識(shí)不強(qiáng)，被別人鉆了空子，后來該食品公司要以80多萬的高價(jià)賣給我們，由于當(dāng)時(shí)公司要生產(chǎn)發(fā)展，沒有多余的資金，就暫時(shí)放下了寧化府商標(biāo)的事情。這樣一直到了2004年，我們向國家商標(biāo)總局以三年不使用為由申請(qǐng)撤銷了原商標(biāo)，重新申請(qǐng)注冊(cè)寧化府，最終取得寧化府的商標(biāo)所有權(quán)。”

2012年，在接受《新晉商》的采訪，回憶“寧化府”商標(biāo)的回歸，時(shí)任益源慶醋業(yè)監(jiān)事長張麗霞做出了如上闡述。

身為21世紀(jì)的地域優(yōu)勢(shì)傳統(tǒng)行業(yè)，商業(yè)化意識(shí)依舊停留在19世紀(jì)，放任這種無腦經(jīng)營的思路作祟，山西老陳醋還想翻身雄起？老西兒自己都不信。

這還沒完，和山西醋在2004年經(jīng)歷的另一場大風(fēng)波相比，“四百年老字號(hào)在21世紀(jì)重回正軌”，只能算是小插曲[2]：

“一提到醋，我們的第一反應(yīng)就是酸，除了酸，還有什么味道呢？河南的一位消費(fèi)者竟然在醋里吃出了發(fā)澀的味道，還吃出了刺鼻的感覺。這是什么樣的醋呢？這種醋又是哪兒生產(chǎn)的呢？”

2004年2月8日，一期來自中央電視臺(tái)《每日質(zhì)量報(bào)告》節(jié)目的報(bào)道，將山西醋行業(yè)的亂象曝光在全國觀眾面前：整車運(yùn)來的原醋，注入臟污的醋池，澆水稀釋兌入大量色素炮制出“陳醋”的色澤；花椒、八角、茴香、甜蜜素和氨基酸依次登場，最后，傾瀉而下的醋酸，為一池寡淡的湯水平添一股強(qiáng)烈的酸氣。

這種純屬騙局的“陳醋”，誕生地正是當(dāng)時(shí)的民間“中國醋都”，山西省清徐市。

要說第二產(chǎn)業(yè)的飲鴆止渴，21世紀(jì)的山西“老陳醋”絕對(duì)有資格載入反面教材——除了事件本身當(dāng)時(shí)的影響，之后的余波更是貽害無窮：直到今天，依舊有不少老西兒頑固地篤信“瓶裝醋不如散裝醋”，自毀長城，屬實(shí)一絕。

這期副標(biāo)題為《名曰食醋，實(shí)則醋酸勾兌》的央視節(jié)目，對(duì)整個(gè)山西醋行業(yè)產(chǎn)生了不可估量的影響：

全國市場的震蕩不必多說，2009年12月16日，由山西省財(cái)政廳、省經(jīng)信委、省商務(wù)廳和省質(zhì)監(jiān)局等部門聯(lián)合制定的《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》正式施行，明確指出會(huì)對(duì)山西省內(nèi)陳醋品牌予以財(cái)政支持；2010年11月26日，山西老陳醋質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，“標(biāo)準(zhǔn)化”的步伐似乎越來越近，但結(jié)果呢？

結(jié)果便是，2011年，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長王建忠的“山西老陳醋95%為勾兌醋”，經(jīng)由媒體報(bào)道引發(fā)軒然大波，2015年，《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)7個(gè)品牌的10款山西本地醋進(jìn)行送檢，寥寥無幾的合格品類引發(fā)高度關(guān)注——然而，盡管當(dāng)時(shí)在網(wǎng)上鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，“不可食無醋”的山西本地人反應(yīng)并沒有想象中那么劇烈，咋回事？

答案非常簡單：一直到2015年，規(guī)模小產(chǎn)量低的傳統(tǒng)手工作坊，依舊是山西醋行業(yè)不可動(dòng)搖的主流。根據(jù)山西農(nóng)業(yè)大學(xué)的調(diào)查，以2014和2015年為統(tǒng)計(jì)節(jié)點(diǎn)，山西省食醋企業(yè)的數(shù)量從超過兩百家縮減為150家左右，年度總產(chǎn)量基本維持在70~80萬噸的規(guī)模，其中年產(chǎn)量超過1萬噸的不足10家，年產(chǎn)量超過10萬噸的僅有2家，其余上百家醋企幾乎全是小規(guī)模工廠甚至家庭作坊，比例占到全省90%以上[3]。

直到21世紀(jì)的第二個(gè)十年，山西本地人依舊沒有放棄“打醋”的習(xí)慣，除了影響極壞的“醋都老陳醋造假”事件之外，缺乏核心品牌凝聚市場集中力的山西食醋行業(yè)格局，也是重要原因。

說到底，山西老陳醋面臨的困境，基本就是山西作為內(nèi)陸資源省份現(xiàn)如今發(fā)展格局的縮影——就如同遍布山西全省的建筑古跡鮮有開發(fā)，杏花村全國聞名汾酒卻走不出山西一樣，全無商業(yè)品牌宣傳保護(hù)意識(shí)，放任李鬼冒名頂替坐吃山空，出現(xiàn)輿論危機(jī)依舊無動(dòng)于衷，最終被“南有鎮(zhèn)江香醋”一舉奪走“中國第一醋”的頭銜，又有什么好意外的？

鎮(zhèn)江香醋又是靠什么整活的？

論及厚重歷史，鎮(zhèn)江香醋相比山西陳醋似乎略顯輕薄，但在商業(yè)化發(fā)展方面，南醋典范的實(shí)際表現(xiàn)，委實(shí)要比北方同行高出不止一重境界[4]：

以鎮(zhèn)江香醋的代表恒順香醋為例，這家品牌的歷史可以上溯到1840年，早在1909年，就憑借出色的品質(zhì)在“南洋勸業(yè)會(huì)”獲得金獎(jiǎng)，聲望從此走向海外；1999年，恒順贏得“中國馳名商標(biāo)”認(rèn)證，2002年，恒順鎮(zhèn)江香醋成功獲得“中國質(zhì)量免檢產(chǎn)品”榮譽(yù)，隨后在2003年更被授予“中國名牌產(chǎn)品”稱號(hào)。

隨著品牌的不斷做大，恒順香醋的年產(chǎn)量也從1995年的1萬噸，逐步在2015年達(dá)到10萬噸——單論生產(chǎn)規(guī)模，已經(jīng)和同期最大的山西醋企不相上下。

再考慮到鎮(zhèn)江香醋僅僅是江蘇省地級(jí)市的地方特產(chǎn)，和背靠省級(jí)資源的山西老陳醋壓根不是一個(gè)量級(jí)，這番“不相上下”的含金量，咱們心里有數(shù)。

品牌的快速發(fā)展，離不開技術(shù)迭代的推動(dòng)，鎮(zhèn)江香醋自然也不例外——和標(biāo)榜“傳統(tǒng)”、始終割舍不下家庭作坊散裝售賣的山西陳醋不同，從20世紀(jì)90年代開始，鎮(zhèn)江香醋就在努力擺脫傳統(tǒng)手工作坊的局限，利用機(jī)械化、管道化和自動(dòng)化來實(shí)現(xiàn)規(guī)模化制造，讓鎮(zhèn)江香醋徹底超越了“地方土特產(chǎn)”的窠臼：

應(yīng)用微機(jī)集散控制系統(tǒng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)酒醪常年生產(chǎn)，并有效確保質(zhì)量穩(wěn)定；借鑒現(xiàn)代酒精生產(chǎn)工藝引入耐高溫淀粉酶，令香醋氨基酸態(tài)氮含量提升50%以上，大大改善產(chǎn)品風(fēng)味；機(jī)械化翻醅徹底終結(jié)了繁重的手工勞動(dòng)，現(xiàn)代超濾技術(shù)實(shí)現(xiàn)了97%以上的細(xì)菌分離率，自動(dòng)化包裝機(jī)的普及，更為出口業(yè)務(wù)鋪平了坦途。

對(duì)于“留住手藝”來說，技術(shù)或許不是萬能的；但想要讓一門值得傳承的手藝脫胎換骨化作產(chǎn)業(yè)，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)依舊是最有效的——鎮(zhèn)江香醋作為商業(yè)后起之秀能在市場上TKO山西老陳醋，技術(shù)創(chuàng)新正是主因。

除了技術(shù)之外，產(chǎn)業(yè)政策方面的扶持，更給鎮(zhèn)江香醋走向全國乃至全球掃清了障礙：2001年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局宣布，對(duì)鎮(zhèn)江香醋原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查正式通過， 正式批準(zhǔn)對(duì)鎮(zhèn)江香醋實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)——除鎮(zhèn)江市區(qū)及4個(gè)縣 (市) 之外，全國任何企業(yè)的醋產(chǎn)品，不得掛名“鎮(zhèn)江香醋”進(jìn)行銷售。

不僅如此，根據(jù)WTO-TRIPS協(xié)定的規(guī)定， WTO各成員方要對(duì)獲得的原產(chǎn)地域產(chǎn)品給予相互承認(rèn)和保護(hù)——鎮(zhèn)江香醋的海外征途，完成了準(zhǔn)備階段的最后一輪熱身，隨后的15年，鎮(zhèn)江香醋成功打入國際市場，在包括東南亞、北美以及歐洲在內(nèi)的43個(gè)國家地區(qū)贏得了大量好評(píng)，截至2015年，全球年度出口總量已經(jīng)達(dá)到了5000噸。

技術(shù)到位加上政策跟進(jìn)，到了這個(gè)地步，鎮(zhèn)江香醋的成功，已然是水到渠成。

憑借高達(dá)50萬噸的年產(chǎn)量、超過10%的全國市場占有率，以及僅次于茅臺(tái)、位列國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品第二名、高達(dá)458.92億元的品牌價(jià)值，2020年11月6日，鎮(zhèn)江市成功獲得了中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)和中輕食品工業(yè)管理中心聯(lián)合授予的“中國醋都·鎮(zhèn)江”稱號(hào)——和之前山西清徐頭頂?shù)拿耖g稱號(hào)不同，鎮(zhèn)江這次的頭銜，是貨真價(jià)實(shí)的“國”字號(hào)招牌。

面對(duì)南方同行“奮起直追”贏得的矚目成績，山西醋釀造從業(yè)者作何感想，已經(jīng)完全不重要了——畢竟，這個(gè)褫奪“第一”的結(jié)局，早在2003年就已經(jīng)昭然若是。

南北兩醋的命運(yùn)，尚未落聽

2003年，鎮(zhèn)江恒順集團(tuán)正式收購山西排名第三的陳醋品牌四眼井，徹底打破了南北醋并立的格局——然而，彼時(shí)山西省內(nèi)排名第一的水塔陳醋，以及位居次席的山西老陳醋集團(tuán)并未介意：在他們看來，即便套上了外地品牌，“倒插門”的恒順生產(chǎn)的依舊是傳統(tǒng)的山西本地醋。換句話來說，老陳醋的江湖地位，依舊是穩(wěn)固如昔。

就這樣，隨后發(fā)生的一切，南北醋地位的變遷，“中國醋都”頭銜的轉(zhuǎn)移，都顯得順理成章。

就某種意義來說，山西陳醋與鎮(zhèn)江香醋截然不同的命運(yùn)，確實(shí)和老友粉以及螺螄粉的發(fā)展路徑不乏共性：同樣是廣西本地的米粉小吃，最終，走出華南進(jìn)軍全國的并不是代表地域特色的南寧老友粉，而是更容易適應(yīng)技術(shù)與商業(yè)化發(fā)展的柳州螺螄粉——恪守“傳統(tǒng)”固然沒有錯(cuò)，但如果執(zhí)拗地抱殘守缺、不愿意積極改變適應(yīng)全新的商業(yè)化時(shí)代，固步自封的“傳統(tǒng)”，又有什么意義呢？

沒有任何意義。但如果就此斷定“山西老陳醋再無翻身之日”，那可真是大錯(cuò)特錯(cuò)。

面對(duì)香醋的咄咄攻勢(shì)，老西兒放棄老陳醋了嗎？并沒有。

那么老西兒會(huì)購買山西本地的品牌瓶裝老陳醋嗎？會(huì)，但并不喜歡。

所以老西兒喜歡什么醋？來自鄉(xiāng)下作坊、沒有品牌的散裝老陳醋，依舊是山西老饕的摯愛。

經(jīng)歷過那么多貼牌假陳醋的洗禮，懂行且尤其是上年紀(jì)的老西兒，基本都對(duì)超市里包裝精美的瓶裝老陳醋敬謝不敏，那些隱藏在街頭巷尾小店、傳承過不止一兩代人的鄉(xiāng)下醋坊無名私釀，反倒更值得信任——畢竟都是抬頭不見低頭見的鄰居，敢用醋酸兌水忽悠人？砸你家鋪?zhàn)樱?/p>

說到底，盡管和大規(guī)模量產(chǎn)的統(tǒng)一口味標(biāo)準(zhǔn)背道而馳，盡管生產(chǎn)效率完全無法和流水生產(chǎn)線相提并論，但那些來自山西鄉(xiāng)下靠譜作坊的手工陳醋，確實(shí)在最大程度上保存了山西老陳醋的醍醐滋味——這就是老西兒對(duì)家鄉(xiāng)老陳醋戀戀不舍的核心緣故，也是山西老陳醋并未敗北的真正理由：與其說作坊生產(chǎn)是“陋習(xí)”，不如說是未經(jīng)打磨的“原石”更合適，不是嗎？

至于正宗老陳醋還能讓山西人玩出什么花樣，請(qǐng)看：

“知道我最不滿意哪道北京菜嗎？灌腸，灌腸，說一萬遍都不會(huì)變，就是灌腸！”

回到旱火鍋。灌下多半瓶竹葉青，眼看筷子已經(jīng)能刮到鍋底之后，我的朋友林沖又開始了念叨——這份怨念，從我認(rèn)識(shí)他算起，已經(jīng)積蓄了整整十年。

在這個(gè)老西兒看來，淀粉下油鍋煲成的北京灌腸，屬于堪比豆汁的地方黑暗料理——之所以會(huì)有這種莫名其妙的主觀偏見，理由就在于山西確實(shí)有一種同為淀粉制品且不含半點(diǎn)葷腥的地方小吃“灌腸”；不過，山西灌腸通常采用蕎麥粉制成，且一般來說只會(huì)上鍋蒸熟冷卻后切成小塊作為涼菜拌食，無論是口感還是滋味，都和炸酥沾蒜汁食用的北京灌腸相差甚遠(yuǎn)。

好吧，口味差異可以理解，十年的怨念又是怎么回事？

原因就出在山西灌腸的佐料上。蒸熟后寡淡無比的蕎麥粉塊，遇上老陳醋、辣椒油與蒜末調(diào)合而成的醬汁，瞬間就會(huì)爆發(fā)出令人印象深刻的醒目滋味。

即便僅僅停留在蕎面灌腸表層，席卷大片味蕾的醇厚酸辣，依舊足以讓人精神為之一振；不僅如此，倘若把涼拌改為蒸熟切塊下鍋翻炒，烈火烹油深深滲入蕎面灌腸的老陳醋，更是讓人酣暢淋漓一入口就根本停不下筷子來——之所以這種做法會(huì)添加大把豆芽菜做輔料，領(lǐng)略過暴食粗糧有進(jìn)無出滋味的朋友都懂。

正所謂一方水土養(yǎng)一方人，盡管山西美食在省外的知名度依舊維系在“面”上，但事實(shí)證明，老西兒圍繞“面”這個(gè)主題用老陳醋玩出的花樣，儼然已經(jīng)超越“食不厭精”的程度，邁入了“大巧不工”的境界——哪怕陽春面這種貨真價(jià)實(shí)的南派家常面，點(diǎn)上一勺正宗的山西老陳醋，滋味照樣耳目一新，試過便知。

說到底，就和酸臭逼人的酸筍配合原本不算上流的干粉，催化出螺螄粉這種現(xiàn)象級(jí)家常夜市小吃一樣，醇香引人的正宗山西老陳醋，完全有實(shí)力憑借獨(dú)樹一幟的滋味，讓更多人領(lǐng)略到這種經(jīng)典佐料的真正魅力——事實(shí)上，考慮到近年來針對(duì)精致碳水的質(zhì)疑聲愈發(fā)響亮，坐擁豐富粗糧料理經(jīng)驗(yàn)的老西兒，欠缺的僅僅是一個(gè)合適的契機(jī)罷了。

能不能讓老陳醋在未來找回“講究”的體面，就取決于老西兒何時(shí)能放棄無謂的“傳統(tǒng)”，直面現(xiàn)實(shí)讓老陳醋拿出真正的實(shí)力了——空口無憑，“第一醋”的歸宿，還是交由市場來決定吧。

參考資料

[1]山西老陳醋的突圍之困.新晉商[J].2012年11期[2]每日質(zhì)量報(bào)告：名曰食醋，實(shí)則醋酸勾兌.CCTV[OL].2004年02月08日[3]基于結(jié)構(gòu)-行為-績效范式分析的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究.中國釀造[J].2018年第37卷第2期[4]鎮(zhèn)江香醋的競爭優(yōu)勢(shì)及發(fā)展戰(zhàn)略.江蘇調(diào)味副食品[J].2005年04期