科技改變生活 · 科技引領(lǐng)未來(lái)
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近日，香港消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)市面在售的12款空氣炸鍋進(jìn)行了安全及效能表現(xiàn)測(cè)試，而測(cè)試結(jié)果并不樂觀：包括美的在內(nèi)的6個(gè)品牌空氣炸鍋炸薯?xiàng)l致癌物丙烯酰胺超標(biāo)。
因?yàn)楦邷嘏腼儠?huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的緣故，所以空氣炸鍋近幾年來(lái)成為商家銷售的新噱頭，但是，空氣炸鍋卻并非像他們宣稱得那么好。
香港消費(fèi)者委員會(huì)近日公布了12款空氣炸鍋的測(cè)試結(jié)果。這其中，有三種品牌的空氣炸鍋，在烹飪的過程中溫度升幅太高。還有三種空氣炸鍋的問題是絕緣距離不足。
此外，消費(fèi)者最為關(guān)注的空氣炸鍋烹飪是否會(huì)產(chǎn)生致癌有害物質(zhì)的問題，檢測(cè)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用不同的空氣炸鍋炸薯?xiàng)l，其丙烯酰胺的含量都有所不同，最大的差距可以達(dá)到68倍之多。
具體來(lái)看，炸薯?xiàng)l中每公斤含丙烯酰胺達(dá)到102-7038微克不等，這其中，一半以上的空氣炸鍋產(chǎn)生的丙烯酰胺含量都超出了每公斤500微克的安全標(biāo)準(zhǔn)。
其中，伊瑪牌Imarflex空氣炸鍋炸薯?xiàng)l產(chǎn)生的丙烯酰胺含量更是達(dá)到了每公斤7038微克，超過了歐盟標(biāo)準(zhǔn)13倍。
這些超標(biāo)的空氣炸鍋品牌分別是普樂氏Proluxury、Denki、Midea、伊瑪牌Imarflex、億世家ecHome和TSK。所以通過檢測(cè)不難看出，所謂空氣炸鍋更綠色和更健康，如果產(chǎn)品本身達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的話，也只是一個(gè)銷售的噱頭罷了。
丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，在空氣中和紫外線的照射下會(huì)發(fā)生聚集反應(yīng)。2002年的時(shí)候，瑞典的科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高溫加熱的含淀粉食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
此后，世衛(wèi)組織將丙烯酰胺列為2A類致癌物，不過相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)是什么，各個(gè)國(guó)家還沒有嚴(yán)格的確立。歐盟和美國(guó)相繼公布了食品中丙烯酰胺的參考值，但是相關(guān)的參考標(biāo)準(zhǔn)只是指導(dǎo)，并不具備嚴(yán)格的界定意義。
而根據(jù)世衛(wèi)組織的界定，2A類致癌物指的是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了致癌的證據(jù)，但是作用于人體身上，沒有相關(guān)的證據(jù)能夠證明其有致癌性。因此對(duì)于丙烯酰胺，相關(guān)的建議是盡量減少攝入。
雖然相關(guān)的空氣炸鍋出現(xiàn)在烹飪過程中，丙烯酰胺超標(biāo)的情況，但實(shí)際上，即便是用普通的鍋具進(jìn)行烹飪，如果溫度控制不好過高的話，同樣也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
因?yàn)楸０繁旧砭褪窃诟邷叵庐a(chǎn)生的，只要烹飪的溫度達(dá)到或者超過了120度，那么富含淀粉類的食物就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所以從這個(gè)意義上來(lái)看，空氣炸鍋在銷售的過程中，商家應(yīng)該將這一方面清晰地傳達(dá)給消費(fèi)者。而且，不能用不會(huì)產(chǎn)生致癌物來(lái)做噱頭，否則就得不償失了。
空氣炸鍋的原理，是將鍋內(nèi)循環(huán)的氣流變成烹煮的熱氣，從而起到受熱均勻的效果。而且相對(duì)于烤箱和普通的鍋具，空氣炸鍋的優(yōu)勢(shì)主要就體現(xiàn)在食物的受熱均勻?qū)用妗?/p>
相比于烤箱，空氣炸鍋的受熱均勻度，能夠防止食物烤焦，這對(duì)于操作而言，難度降低，同時(shí)可操作性又提高了。而相對(duì)于普通鍋具用油煎炸，在一定程度上又降低了油的攝入量，無(wú)論是從烹飪健康的角度還是食用健康的角度來(lái)看，這都是空氣炸鍋明顯的優(yōu)勢(shì)。
但需要注意的是，無(wú)論使用什么鍋具，其本身在烹飪的過程中，即便能夠盡量控制溫度，但也會(huì)產(chǎn)生熱量的聚集，而溫度一旦上升，有害物質(zhì)的產(chǎn)生就是輕而易舉了。
再者，油炸類或者燒烤類的食物，除了淀粉類遇到高溫會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺之外，油脂類還會(huì)在高溫下產(chǎn)生有害物質(zhì)苯并芘。
所以，無(wú)論是烹飪哪種食物，首先在烹飪的方式上，要少油炸多蒸煮，其次，不要過量地使用油類，同時(shí)也要避免重復(fù)使用油。
只有將溫度控制在合理的狀態(tài)，減少煎炸和燒烤類的烹飪方式，才能盡可能地降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生。清風(fēng)計(jì)劃謠零零計(jì)劃39健康超能團(tuán)
參考資料：
[1]《丙烯酰胺上了世衛(wèi)致癌清單！油炸、烘焙食品里最多》.健康時(shí)報(bào)網(wǎng)，2018-7-9.
[2]《注意！6品牌空氣炸鍋被曝炸薯?xiàng)l致癌物超標(biāo)》.中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)，2021-2-22.
[3]《空氣炸鍋「致癌」？真相是……》丁香園，2020-5-25.
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高龍