已有十三萬(wàn)餐飲人在這里免費(fèi)學(xué)習(xí)交流仔姜燜燒鵝批量預(yù)制：1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調(diào)入自制

已有十三萬(wàn)餐飲人在這里免費(fèi)學(xué)習(xí)交流

仔姜燜燒鵝

批量預(yù)制：

1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。

2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調(diào)入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開(kāi)后調(diào)入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燜燒20分鐘，開(kāi)蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，?；饌溆?。

走菜流程：

取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開(kāi)翻勻，入盛器后上桌。

特點(diǎn)：

鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。

制作關(guān)鍵：

高湯要一次加足，保證收干汁水的同時(shí)肉質(zhì)正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。

自調(diào)煲仔醬：

凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎(chǔ)香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成

姜爆嫩水鴨

原料：

土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調(diào)料：

山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。

私房干鍋兔

原料：仔兔塊400克 小青椒節(jié)80克 小米辣節(jié)50克 芹菜節(jié)30克 洋蔥塊30克 青筍條30克 鮮花椒、大蒜、豆瓣醬、鹽、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量

制法：

鍋里放油燒熱，先下仔兔塊炒干水分，再放小青椒節(jié)、小米椒節(jié)、青筍條、豆瓣醬、大蒜、鮮花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜節(jié)、洋蔥塊、鹽和味精繼續(xù)炒勻，最后淋香油和花椒油便可裝盤(pán)。

炭烤麻得跳

這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來(lái)，令人食欲大開(kāi)，其最大特點(diǎn)就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結(jié)合得天衣無(wú)縫，客人吃幾口后就會(huì)發(fā)現(xiàn)嘴唇都在微微顫動(dòng)，但還是吸溜吸溜地停不下來(lái)。

走菜流程：

1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水?dāng)嗌煌炼箺l150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內(nèi)墊底。

2、漿好的牛蛙750克入熱寬油內(nèi)小火滑熟，油溫不可過(guò)高，否則牛蛙容易粘連在一起。

3、凈鍋內(nèi)加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調(diào)雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。

4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點(diǎn)火即可上桌。

香鍋老豆腐

主料：老豆腐、豬五花肉

輔料：

干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、蒜苗

調(diào)料：

化豬油、鮮湯、鹽、醬油

做法：

1、老豆腐切成片后，入高壓鍋里壓10分鐘才取出。

2、凈鍋放化豬油，下干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)和豬五花肉片炒香后，摻適量的鮮湯并放入老豆腐，加入鹽、醬油調(diào)好味后，改小火煨20分鐘，撒蒜苗段，起鍋便裝在燒熱的石鍋內(nèi)，即成。

香辣牛脆腸

制作：

1.把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開(kāi)水鍋里汆一水后，撈出來(lái)切成小節(jié)；另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。

2.鍋里放熟菜油燒至五成熱時(shí)，下牛脆腸滑油，撈出來(lái)瀝油。

3.等油溫升至七成熱時(shí)，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。

4.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗香后，再放入干鍋醬炒勻，隨后倒入牛脆腸節(jié)、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調(diào)味，起鍋裝盤(pán)后，撒香菜和香蔥節(jié)點(diǎn)綴。

辣子蛙丁

這道菜是在辣子雞的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來(lái)的，味道香辣，口感外脆內(nèi)嫩。

制作：

1.牛蛙治凈斬成丁，加鹽、料酒拌勻稍碼味，再加干生粉拌勻，隨后放入七成熱的油鍋，炸至外表金黃酥脆待用。

2.土豆去皮后切成丁，放入六成熱的油鍋炸至金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，先投入干辣椒節(jié)和花椒熗出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其間加鹽、味精、雞精、白糖和香油調(diào)味，起鍋前加入蔥花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

熗鍋粉蒸魚(yú)

制作：

1.把蒸肉米粉納盆，加入姜末、椒麻料、郫縣豆瓣醬、糖色、味精和鮮湯一起調(diào)勻，待水分被米粉等完全吸收后，送入保鮮柜里存放。

2.把江團(tuán)宰殺治凈后，斬成塊納盆，加胡椒粉、料酒、鹽、姜塊和蔥結(jié)碼味5分鐘，再揀出魚(yú)塊并用清水沖洗凈。

3.把魚(yú)塊用干凈的紗布搌干水，納盆后再放入調(diào)好的米粉和青豆，上籠蒸熟后，取出來(lái)裝盤(pán)。

4.凈鍋里入油燒熱，先下蒜泥炒香，摻入鮮湯、野山椒水和白醋便調(diào)成酸辣味，再加水豆粉勾成二流芡，起鍋澆在蒸好的魚(yú)上面，最后把用滾油熗香的干辣椒節(jié)和花椒油澆上面，即成。

腸粉包無(wú)骨魚(yú)

制作：馮偉杰

將魚(yú)肉剔下切段，腌制入味后與蟲(chóng)草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點(diǎn)結(jié)合，可食性更強(qiáng)，客人品嘗時(shí)也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。

制作流程

1.鯽魚(yú)1條（重約800克）治凈后，片下脊背與腹部的魚(yú)肉，改刀成長(zhǎng)約4厘米、筷子粗細(xì)的條，納盆后加適量鹽、味精抓勻腌制5分鐘。

2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮卷成長(zhǎng)條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4厘米長(zhǎng)的段，臘腸30克切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，蟲(chóng)草花50克提前泡透。

3.小碗內(nèi)下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。

4.取一小段腸粉展開(kāi)、平鋪于案板，在一側(cè)放入魚(yú)肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲(chóng)草花1根，卷起包好，每份菜大約需要20個(gè)腸粉魚(yú)肉包。

5.將除去凈肉的魚(yú)身平鋪入盤(pán)中，淋入提前調(diào)好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚(yú)肉包擺入兩側(cè)，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續(xù)蒸3分鐘，取出點(diǎn)綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。

制作圖示：

1.魚(yú)肉改刀成條，加鹽、味精抓勻腌制5分鐘。

2.腸粉切段，在案板上平鋪展開(kāi)。

3.將魚(yú)肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲(chóng)草花擺入一側(cè)。

4.卷起包緊制成腸粉魚(yú)肉包，每份菜需要20個(gè)。

豉汁：

1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽(yáng)江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。

2.蒜蓉、干蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝干。

3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過(guò)的蒜蓉、干蔥粒、姜米翻炒出香，然后將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，沖入醬湯1千克（魚(yú)骨下鍋煎香，沖入開(kāi)水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調(diào)味，制成顏色深紅、口味略咸的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補(bǔ)味，燒開(kāi)后繼續(xù)熬5分鐘至出香，關(guān)火晾涼即成。

椰汁炭芋煮臘味

制作人：

利永周

炭步芋頭產(chǎn)于廣州花都區(qū)炭步鎮(zhèn)文崗村，曾為朝廷貢品，松化可口、香氣撲鼻。真正的炭步芋頭淀粉含量極高、水分特少，因此放入清水中能漂起來(lái)，這也正是辨別真假“炭芋”的方法之一。此菜選用炭步芋頭搭配臘肉丁一同煮制，成菜質(zhì)地微稠、口味醇香，是廣東人特別喜愛(ài)的一道傳統(tǒng)旺菜。

制作流程：

1.自制臘肉、臘腸蒸熟后切成小方塊。鍋下底油燒熱，放入臘肉、臘腸丁煸炒出油，撈出備用。

2.炭步芋頭去皮改成小方塊，入四成熱油炸至表皮變硬，撈出瀝油待用。

3.砂鍋內(nèi)加入高湯500克，調(diào)入椰汁50克、鹽6克、白糖4克，放入炒好的臘肉丁、臘腸丁共80克、炭步芋頭塊300克大火煮沸，至芋頭析出部分淀粉、湯汁變得微稠，撒香蔥末即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.臘味需先煸炒出香，同時(shí)去掉部分油脂，以免成菜太膩。

2.芋頭需提前拉油至定型，否則煮后容易破碎。

紫蘇煎雞蛋豆腐

制作：楊林

此菜由傳統(tǒng)川菜中的家常豆腐改良而來(lái)，首先，用雞蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鮮香，入口即化；其次，去掉了豆瓣醬等傳統(tǒng)調(diào)料，加入紫蘇葉、杭椒為豆腐增鮮，并調(diào)入南瓜蓉，成菜色澤金黃、鮮辣清香。

制作流程：

1、雞蛋豆腐400克切成骨牌塊，入五成熱油中炸至表面金黃，撈出備用。

2、鍋下菜籽油50克燒至六成熱，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻勻，倒入鮮湯300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火燒1分鐘，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、雞汁各5克繼續(xù)燒2分鐘，放入紫蘇葉5片、杭椒圈15克，燒沸即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

紫蘇和杭椒需最后入鍋，同燒十幾秒即可，否則會(huì)失去兩種輔料的清香味。

砂鍋酸菜魚(yú)

砂鍋酸菜魚(yú)是酸菜魚(yú)的升級(jí)產(chǎn)品，從選料、口味、包裝進(jìn)行了改良，帶來(lái)新的銷(xiāo)售熱潮。

初加工：

1、魚(yú)肚檔600克，骨、肉分離，魚(yú)骨切段；魚(yú)肉片大片，沖水洗凈，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個(gè)拌勻，加適量生粉拌勻。

2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲發(fā)好，取50克入盤(pán)內(nèi)墊底。

熟處理：

1、鍋內(nèi)入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚(yú)骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開(kāi)，下入雞精5克、白醋10克調(diào)味，下入魚(yú)片煮熟，起鍋倒入容器內(nèi)。

2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入干辣椒段15克炸香，倒在魚(yú)上，撒菊花瓣3克即可。

制作關(guān)鍵：

1、只買(mǎi)魚(yú)肚檔

此菜選用生長(zhǎng)時(shí)間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚(yú)，魚(yú)肉綠色新鮮，而且只選用魚(yú)肚檔部分，魚(yú)肉厚味道鮮，減少浪費(fèi)。此魚(yú)肉比較嫩，上漿的時(shí)候要輕輕抓，否則魚(yú)肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來(lái)口感是軟的，湯色有點(diǎn)發(fā)黑。此菜只用酸菜梗，且只簡(jiǎn)單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買(mǎi)壇裝的四川酸菜。

另外一種調(diào)料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會(huì)影響口味。

3、吃完魚(yú)，湯泡飯

此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會(huì)發(fā)汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚(yú)皮吃完，湯汁會(huì)收得更加濃稠，點(diǎn)此菜可以建議客人吃完后，用湯泡米飯，口味更佳。

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒節(jié)、芽菜各5克，薄荷葉切碎1克。

調(diào)料：

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生粉、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。

制作：1、把牛柳切成0.5厘米見(jiàn)方的條，加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生粉拌勻，腌漬2小時(shí)待用。2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內(nèi)嫩，撈出瀝油。

3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，撈出瀝油。4、鍋留底油，投入芽菜、干辣椒節(jié)先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時(shí)加入雞粉、香油、花椒油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤(pán)即可。