圖源網(wǎng)絡(luò)“往回走的路上，他在四牌樓附近一家南紙店看見門口擺著一堆堆兔兒爺，進(jìn)去選了一個(gè)一尺來高的薛平貴，跟一個(gè)挎籃兒買菜的兔兒奶奶。又在接壁糕餅鋪?zhàn)淤I了兩盒月餅，一盒自來紅，一盒自來白。”這是張北海的《俠隱》(電影《邪不壓正》原著)中“八月

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“往回走的路上，他在四牌樓附近一家南紙店看見門口擺著一堆堆兔兒爺，進(jìn)去選了一個(gè)一尺來高的薛平貴，跟一個(gè)挎籃兒買菜的兔兒奶奶。又在接壁糕餅鋪?zhàn)淤I了兩盒月餅，一盒自來紅，一盒自來白。”

這是張北海的《俠隱》(電影《邪不壓正》原著)中“八月節(jié)”一章中的一段。這里的“八月節(jié)”，就是中秋。

正如文中所提到的，老北京中秋要買“兔兒爺”，吃月餅。這里的月餅，便是我們所說的“京式月餅”，其中就包括自來紅和自來白。

舊時(shí)曾有竹枝詞云：“紅白翻毛制造精，中秋送禮遍都城。”和如今一樣，過去中秋也會(huì)互相送禮，這最好的禮物便是月餅，其中京城最常見的月餅還是要數(shù)“紅白翻毛”，即自來紅、自來白和翻毛月餅，此外再加上提漿月餅，這四種月餅便匯集成為了“京式月餅”。

不過，如今的月餅包裝大多十分豪華，往往費(fèi)勁巴拉地打開，里面只有一個(gè)月餅。但是其口味確實(shí)繁多，連人參、海鮮、烤鴨，甚至香菜、豆腐乳、螺螄粉、冰淇淋都能做成餡兒，可是口味就見仁見智了……

但趕在過去，月餅大多是當(dāng)街散賣的多，品種不過剛才所說的四種，包裝也大多樸素大方，簡(jiǎn)單的，用油紙一包，紙繩一扎，提溜著就能走。

稍微有些名號(hào)的老店，有特制的竹坯子或是細(xì)草編制的“蒲包”，油紙一包，蓋上紅帖，再用紙繩一扎，有的還有特制的繩扣，拎出去倍兒有面兒。

自來紅 自來白：清白傳家 鴻運(yùn)當(dāng)頭

甫一入秋，帝都大小超市、點(diǎn)心鋪?zhàn)永镔u月餅的架子上，自來紅、自來白總能占據(jù)一席之地。

要說這兩款月餅有多么美味，也許并不見得，畢竟在美食遍地的京城，人們的嘴頭也是越來越高。但你不得不承認(rèn)老味道的魅力，這是深藏在無數(shù)本地人記憶中的味道，每到中秋，這種味道便會(huì)以強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)，在北京人的味覺世界昂然挺立。

說起自來紅和自來白，首先需要注意的便是“來”字的發(fā)音，在老北京口語中，并不讀“l(fā)ái”，而是發(fā)“le”的音，即“自了紅”“自了白”。

顧名思義，這兩種月餅自然是以顏色來區(qū)分的。整體造型茁樸，不用壓模，而是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)圓而鼓的造型，頗似一個(gè)個(gè)的“小饅頭”。

其中自來紅是由香油和面做皮兒，白糖、冰糖渣兒、青紅絲兒、核桃仁兒、瓜子仁兒等做餡兒，烤制而成，整體顏色偏重，上面還蓋有一個(gè)醒目的紅圈，這便形成了招牌。

自來白則是則是用豬油和面做皮兒，其所用的豬油又叫“白油”，是用豬板兒油煉出來的專做點(diǎn)心的高級(jí)豬油，多為漢民所做。其餡料也比自來紅簡(jiǎn)單一些，主要是白糖，再摻以桂花、山楂等。

不同于自來紅的紅圈，自來白鼓起來的中間多是蓋著紅色的印戳，有時(shí)是字，有時(shí)是花，還有的，只有個(gè)朱砂色的紅點(diǎn)點(diǎn)。因?yàn)槭秦i油和面，起酥效果好，而且夠香，很多牙口不好的老年人，大多更喜歡吃自來白。

別看這兩種小饅頭狀的直徑約5厘米多的月餅個(gè)頭不大，但掂在手里卻沉甸甸的，每斤只有六塊。這說明它的餡兒非常“實(shí)”。

據(jù)傳，自來白、自來紅曾經(jīng)因?yàn)榕谥七^程復(fù)雜，只存在于宮廷貴族的往來之間，后來才逐漸走進(jìn)尋常百姓家。老北京人以紅白點(diǎn)心饋贈(zèng)親友，有“清白傳家，鴻運(yùn)當(dāng)頭”之意，很長(zhǎng)時(shí)間以來都是中秋禮品的首選。

自來紅的單價(jià)從六角六分錢，到七角二分錢，再到九角錢，自來白的單價(jià)從從七角八分錢，到九角錢，再到一塊零八分錢，價(jià)錢雖然漲了，牙口可能也漸漸不行了，但一到中秋，老北京的桌子上還是少不了這兩樣。

正明齋 京城最老的餑餑鋪

說起自來紅和自來白，過去京城里做得最地道的要說前門外煤市街的正明齋，有“吃點(diǎn)心找正明齋，買茶葉認(rèn)張一元”一說。

正明齋建于清同治年間，創(chuàng)始人孫學(xué)仁為山東掖縣人。早年間家境貧寒，后因掖縣大旱和父親一起來京謀生，在前門外擺了個(gè)小酒攤。后來因?yàn)椴似俘R全，為人厚道，買賣實(shí)在，生意很是興隆，幾年后便已小有積蓄。此后，先是開了一家正陽酒樓，后在1864年5月開了這家正明齋餑餑鋪。

孫學(xué)仁聘請(qǐng)名師，精工細(xì)作，首創(chuàng)京味滿漢糕點(diǎn)。因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，質(zhì)地優(yōu)良，經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，自開業(yè)起至1922年近60年中，便開了六家分店，足見其厲害之處。

其經(jīng)營(yíng)餑餑種類繁多，不僅按時(shí)令季節(jié)各有特色，也供應(yīng)婚喪喜慶餑餑，此外還有祭神祭祖餑餑，皇宮內(nèi)外，包括前門關(guān)帝廟、西便門外白云觀、東便門內(nèi)蟠桃宮、廣安門外財(cái)神廟、西四大街的廣濟(jì)寺、歷代帝王廟等，幾乎都是用的正明齋的糕點(diǎn)。

京城常見的“大八件”“小八件”糕點(diǎn)就是正明齋餑餑鋪首創(chuàng)的。

最繁盛的時(shí)候，正明齋還曾做過清宮喜慶壽宴的御膳，慈禧太后經(jīng)常以此賞賜大臣和妃嬪，他家的糕點(diǎn)是進(jìn)了皇宮的御膳房佳品。

清末崇彝也曾在《道成以來朝野雜記》載：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”

民國(guó)時(shí)期，袁世凱、曹錕、吳佩孚、張作霖等軍閥、政客，也喜吃正明齋的糕點(diǎn)。1914年、1915年該店的帳本上，還有袁世凱欠帳未還的記載。張學(xué)良當(dāng)年留居京城的時(shí)候，就常派副官去店里買玫瑰餅。

正當(dāng)正明齋的發(fā)展如日中天之時(shí)，創(chuàng)始人孫學(xué)仁卻病倒了，將生意交給了自家弟兄，自己則是回家養(yǎng)病。但沒想到兄弟們卻做花賬騙他，一氣之下，雙方對(duì)簿公堂。這官司從宛平縣打到順天府，最終孫學(xué)仁也沒能打贏：孫學(xué)仁和親兄弟孫學(xué)義得了三家買賣，孫學(xué)士兄弟們也分到了三處買賣。孫學(xué)仁經(jīng)此一事，病上加氣，不久便去世了，買賣由孫學(xué)義經(jīng)營(yíng)，但雙方還是明爭(zhēng)暗斗。

之后正趕上時(shí)局混亂，戰(zhàn)亂頻仍，正明齋每況愈下，連面粉都沒辦法保證供應(yīng)，更談不是餑餑的品種了，一度瀕臨倒閉。

新中國(guó)成立后，正明齋幾個(gè)分店被合并成了一家。上世紀(jì)五十年代，還總能看見有從房山、密云等京郊遠(yuǎn)道而來的客人大清早就來店門口排隊(duì)的。

文革中，正明齋被當(dāng)成“四舊”被全部撤銷，此后直到1980年才得以恢復(fù)。1989年，正明齋食品廠在崇文區(qū)（今東城區(qū)）北橋?yàn)?/strong>開業(yè)，其原址曾是正明齋餑餑鋪東棧。廠房旁邊就是門市部，不時(shí)還能看到前來買糕點(diǎn)的顧客，想必大多都是過去正明齋的老主顧了。

翻毛月餅 據(jù)傳是慈禧老佛爺親自命名

當(dāng)然，除了自來紅和自來白，京式月餅還有兩員大將：翻毛月餅和提漿月餅。

所謂“翻毛月餅”，您別看它的外表平平無奇，看似只是普通的酥皮月餅，其實(shí)這酥皮有數(shù)十層之多（據(jù)了解如今稻香村恢復(fù)的有25層），一拍桌子，酥皮翻飛，如潔白輕盈的鵝毛，于是便有了“翻毛月餅”之名。

此外，月餅的餡料也都是北方風(fēng)味椒鹽、八寶等，口感不黏不硬，鮮香松軟、甜而不膩。

翻毛月餅最為人所津津樂道的便是其得名的來歷。據(jù)傳清末年間，慈禧太后本來胃口不佳，因這月餅看起來很硬而發(fā)怒，一拍桌子，底下跪著的太監(jiān)都以為在劫難逃了，結(jié)果因?yàn)檫@月餅的酥皮翻飛而起，白如鵝毛，慈禧嘗了一口，不黏不硬，入口即化，鮮香軟糯，回味悠長(zhǎng)，十分喜歡，于是為之賜名為“翻毛月餅”。

前門的致美齋和西單的毓美齋

據(jù)載，過去雖說“翻毛月餅”京城遍地都是，但真要說一拍桌子就能翻出毛來的，據(jù)傳除了御膳房，就只有老字號(hào)致美齋了。

清富察敦崇《燕京歲時(shí)記》載：“中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。”足見其影響力。

清末宗彝曾在《道咸以來朝野雜記》介紹過致美齋的月餅：“致美齋，其初為點(diǎn)心鋪……秋季月餅與其他處不同，既大且厚，其餡豐腴，至有十三種之多。約以四塊為一準(zhǔn)斤，遠(yuǎn)近行銷，真不讓云南省之火腿月餅矣。”

確實(shí)如此，致美齋的翻毛月餅確實(shí)個(gè)頭很大，在王希富老先生（父親是致美齋名廚）的記載中一個(gè)甚至能有半斤重，一家子分著吃才能吃完一個(gè)，這大概正應(yīng)了中秋“團(tuán)圓”之意吧。

更有意思的是，王希富老先生的父母便是因翻毛月餅和瓜仁油松月餅而喜結(jié)良緣的。

而在西單牌樓北，據(jù)傳1800年左右開了一家毓美齋，老板張永泰本是江南徽州人祁門縣人，精通嘉湖細(xì)點(diǎn)，他的岳丈是當(dāng)時(shí)內(nèi)務(wù)府點(diǎn)心局的主事毓大人，精通宮廷御點(diǎn)、滿漢茶食，在岳父的調(diào)教下，毓美齋的點(diǎn)心必定不會(huì)差，再加上口味繁多，經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，生意很是不錯(cuò)。

店名“毓美”，也是有一段故事。話說毓大人慷慨幫助女婿，出資一萬兩白銀，加上張家的五千兩，在西單牌樓北大街盤下了這家鋪?zhàn)樱瑥埣姨馗屑びH家，特以其女兒的名字作為店名“毓美齋餑餑鋪”。

據(jù)傳毓美齋的翻毛月餅就是一絕，真正能做到剛剛出爐的月餅放在桌子上，然后輕輕拍打桌面，外層的酥皮像雪白的鵝毛一樣輕輕飛起，因此一直是皇室和達(dá)官貴族的貢品。

在道咸年間，毓美齋曾一度和瑞芳、正明、聚慶、寶蘭、桂英等諸多餑餑鋪?zhàn)育R名。

可惜的是，在庚子之亂之后，毓美齋便回到了老家祁門縣。自此，這家百年的老字號(hào)便離開了京城。

提漿月餅 如今已經(jīng)不需要提漿了

提漿月餅，是一款古老的京式月餅。硬硬的皮，硬硬的餡兒，我想曾經(jīng)伴隨過很多人的童年記憶。

乍一看，您可能認(rèn)為這是來自南方的“廣式”月餅，但其實(shí)只要吃進(jìn)嘴里，嘗到熟悉的冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等做的餡兒，就知道，這絕對(duì)來自北京。

所謂“提漿”，提的是糖漿，月餅皮需要用清糖漿和面，這里的糖漿在熬制的時(shí)候，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)，提漿月餅由此得名。但如今制作多用麥芽糖，因?yàn)槠浼兌却蟠笤鰪?qiáng)，所以做提漿月餅也就取消了提漿這道工序。

與廣式月餅皮薄餡多不同，提漿月餅的皮厚實(shí)且硬，據(jù)說是為了延長(zhǎng)存放的時(shí)間。提漿月餅的糖漿不含轉(zhuǎn)化糖，也就免了“回油”變軟，甚至?xí)椒旁接玻虝r(shí)間內(nèi)完全不用擔(dān)心放壞。

作為無數(shù)北京人童年的回憶，只有吃到硬硬提漿月餅，把月餅咬得“嘎嘎”作響，還要小心地用一只手接著掉下的月餅渣，這才叫過了中秋。

如今好多老字號(hào)都在恢復(fù)傳統(tǒng)的月餅，比如“三禾”牌北京稻香村，比如文中提到的王希富老先生，至于味道如何，還需要嘗過的看官們來評(píng)價(jià)了~

關(guān)于京式月餅，您有哪些回憶？

歡迎在留言區(qū)分享~

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參考文章

[1] 肖復(fù)興，母親的月餅

[2] 老驥伏櫪，老北京的特色月餅“自來紅”“自來白”您吃過嗎？

[3] Angel，傳統(tǒng)月餅的京腔味兒~一口自來紅，一口自來白！， 安琪酵母烘焙之家

[4] 許志綺，正明齋餑餑鋪，北京工商，2003

[5] 葉淑賢，銳意創(chuàng)新贏得市場(chǎng)——近訪北京正明齋糕點(diǎn)廠(上)，中國(guó)商貿(mào)，1998

[6] 王希富，翻毛月餅和瓜仁油松餅，中國(guó)烹飪，2015.07

[7] 毓美齋，毓美齋的前世今生

[8] 宗彝，道咸以來朝野雜記，清

[9] 劉輝，提漿月餅“硬”無罪 難忘五仁“青紅絲”

一首胡同謠，從老北京的彰義門說起

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