▲北京哪里是美食荒漠？？圖/網絡-風物君語-北京的米其林“五星”居然是個臺州菜？？？坊間都說，北京是美食荒漠。上海的小吃，已經遠比北京精致，更不用說廣州單單拋出一個“早茶”，就足夠與北京本地美食扳手腕了。以至于米其林早已到了廣州、上海，卻遲

▲ 北京哪里是美食荒漠？？圖/網絡

-風物君語-

北京的米其林“五星”

居然是個臺州菜？？？

坊間都說，北京是美食荒漠。上海的小吃，已經遠比北京精致，更不用說廣州單單拋出一個“早茶”，就足夠與北京本地美食扳手腕了。以至于米其林早已到了廣州、上海，卻遲遲不肯光顧帝都。可今兒，它來了。

然而，北京唯一的米其林三星餐廳，居然是個臺州菜。難道北京味道，還真得靠它撐門面？

那也未必，單就一個過冬美食，就可以吃涮肉羊蝎子烤鴨炙子烤肉，想返璞歸真的，去牛街來個白水煮羊頭，肉吃膩了，還能切點“青麻葉”白菜絲，來個火辣辣的芥末墩兒冷靜一下……

▲ 在看見這道菜前，我一直以為羊蝎子是蝎子。圖/網絡

北接滿蒙游牧民族風，南渡魯菜與淮揚味道，從宮廷到胡同，自九州向世界，北京味道，似乎就是這么神奇，它如同一口“醬缸”，不斷攪拌著來自五湖四海的風味：紅遍全國的巴蜀味道來到這里，就變成了麻辣香鍋；熱辣的墨西哥餐吧，在五道口見證了青春與雞血；而北京西餐的代表之一“老莫”（莫斯科餐廳），更是在《陽光燦爛的日子》里，燦爛成了一個“文化符號”……

如果非要給北京味道一個形容？那大概也不是一紙薄薄的米其林名單所能容納下的。

包容與通達，大概是最尋常和最直接的答案罷。

畢竟，當來自祖國各地的他鄉游子匯聚在這座城市里，所形成的北京味道，飽覽的是山河湖海，仔細一品，卻回味出一絲悠悠鄉愁。

地道京味兒，不吃肉肉肉肉怎么行？

來北京，第一頓大餐怎么吃？

八成人都會指向傳說中的北京烤鴨。仿佛不吃烤鴨，就像不到長城一樣遺憾。

▲ 一張餅，兩片鴨肉，幾根蔥絲，再沾點醬。風物君剛卷好的，你要不要來一卷？圖/視覺中國

洋快餐“開封菜”也認同這一點，老北京三個字，在雞（鴨）肉卷里怎么寫？無非是一張餅，一根蔥，一勺面醬，一條肉而已。雖然里邊黃瓜條不是那么地道，但清脆的黃瓜條確實與肉與醬達成了平衡。

蔥餅醬肉，其實也就是北京烤鴨的基本配置。一只鴨從注重肉感的“燜爐”還是外皮酥脆“掛爐”的做法分野開始，就已經被安排得明明白白，光是剛出爐的那塊鴨皮，就可以趁熱蘸白糖，蘸跳跳糖，感受“烤鴨disco”的搖擺，或是來點別致的椒鹽，讓美美的油脂和卡路里一起在舌尖上融化。

▲ 烤鴨皮，才是烤鴨的精髓。圖/網絡

吃罷鴨皮，來口藥味濃厚的酸梅湯解膩，空心燒餅落著豆苗，蔥餅醬肉一字排開，而一道小菜鹽水鴨肝與鹵味拼盤，不經意間讓北京烤鴨露出了原本的底色——南京。

北京烤鴨雖然傳自南京，但早在明代金陵烤鴨傳入后，就已經被打上了“北京菜”的水印，今天的北京烤鴨，也創新不斷，別的不說，光看甜面醬、檸檬醬、芥末、蒜泥、薄荷葉子……等等蘸料，就足夠體現出烤鴨不分古今中西，民族世界，一律通吃的特色。

說到烤鴨，通常第一反應是全聚德。前門的全聚德起源店，仍藏著幾樣看家絕活，但大多游客都只能眼巴巴看著長隊，“難以望其項背”了。還是買一份胡同景區里第二只半價的“全聚德真空烤鴨”，回家一熱一嘗，親戚朋友們一聲長嘆，“到底是北京人，擱鹽不要錢哪！”

▲ 片過的鴨架怎么處理？煲湯啊~ 圖/匯圖網

肥厚油亮，卻串著一根長長“烤鴨店鄙視鏈”的北京烤鴨，也許承受了一只鴨不該有的沉重。

烤鴨江湖，也遠不止“勉強”摘得一顆星的鴨中貴族“大董”一家，規定食客得卡著點吃的利群，還要更顯的高貴冷艷一點。來北京吃烤鴨，也未必非得奔著全聚德，吃一口接待游客過多，莫得感情的流水線烤鴨。

無論是新生代干將四季民福，還是需要資深食客細細挑選門店的“烤鴨起源”便宜坊，都是極好的選擇；再實惠的，還有成功讓烤鴨進化成午飯外賣的金百萬、大鴨梨等；不過你要問北京人最地道的烤鴨是什么？也許他們心中會突然涌現出一座在某個犄角旮旯里的無名烤鴨店。

其實烤鴨“鄙視鏈”，何嘗不是北京菜的一種縮影呢？從宮廷菜、官府菜，到蒙滿風味、淮揚味道，再到本地平民小吃......都融進了北京味道，無分貴與賤，只看香不香。

烤鴨這張北京味道名片固然是閃閃發光，吃一頓是打牙祭，真就天天吃烤鴨，那舌頭、體重和錢包都承受不起。要說起冬天在北京最實在的，還得是一鍋熱騰騰的銅鍋涮肉。

▲ 冬天嘛，就得吃肉；冬天嘛，就得吃火鍋。銅鍋涮肉，齊活！圖/圖蟲·創意

對于銅鍋涮肉的入門者，麻醬蘸料的調制要比肉更為講究，蘸料“老七樣”，麻醬滴腐乳，干辣椒炸的花生油……是北京式的“微辣”，意在增香提色。游客按照系統研究的攻略，就著糖蒜、燒餅，每蘸x次肉便需要更換一次麻醬碗，真真是香甜細膩的很；再講究一點的，用腌韭菜花加沙蔥，去腥增味，涮一點羊尾，來一些“黃瓜條“，舒服；等到大成的食客，大巧不工，只用肉湯撒一把香蔥香菜末，再調上簡單的鹽，眼底肚中，唯有一筷直擊本源的肉味，一口夢回北方狼族，仿佛在接連天地的內蒙古草原之間，殺羊切肉，薄鹽入味，快哉。

這說的是一飛機一飛機從內蒙古往北京拉肉的情憶草原，此店可謂是北京吃肉的全職高手了。單就涮肉而言，北京的風味江湖，高手極多，老北京們津津樂道的聚寶源、八先生、天橋老金涮肉，都能在冬日里點起一把小火。

只不過外來的游客，第一反應依然是：“來自京東，一切順利”的東來順總店，其實在東來順以外，其他三順的風味兒也能囊括大半北京的“肉味”，先不說以“摩登”創新菜著稱的西來順，比護國寺小吃還早的北來順，開在南城天橋的南來順倒是值得一提，畢竟它最初賣的，就是北京味道里不得不提的爆肚。爆肚配酒，越喝越有，現做現吃的熱乎爆肚，滿滿吸一層麻醬，囫圇入肚，再墊兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事，南來順后來倒是炒、烤、涮樣樣齊全，現在的天橋老金涮肉，據說便是傳自南來順的手藝活兒。

▲ 炙子烤肉。圖/網絡

“四方來順”之后，不得不提的就是烤肉“兩儀”：“南宛北季”，三百多年歷史的“烤肉宛”里，鮮嫩可口的牛肉夾小燒餅，和后海“烤肉季”里配著芝麻火燒的烤羊肉，你很難說哪一個與窗外落著的雪花更為配套。

逛吃完這些，還想去簋街吃20元一只的小龍蝦嘛？前門大柵欄上的人流遠勝民國文章里的那些熱鬧，字號一家比一家老，風物小吃卻已不是以前的“內味兒”了。只有牛街片區，還依然提供著整個四九城最純正的牛羊美食，清真風味，不妨作為北京食肉之旅的壓軸好戲。

老北京黑暗料理：”窮開心“，有講究

來北京，感情深，捏起鼻子一口悶。

豆汁、炒肝、鹵煮三大北京經典黑暗料理，大概有兩種是可以用來“喝”的。

豆汁是什么味兒？很難形容，汪曾祺把它比作臭豆腐，“這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味”，愛豆汁的覺得它是 “酸香”，不愛的認為是酸臭，無論如何，汪先生的結論是：

“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”

▲ 豆汁兒，配著焦圈，加一疊小菜，還能對付對付。圖/圖蟲·創意

我的南方同事覺得豆汁是頭天晚上喝大酒，睡醒起來身心上縈繞的那股味兒——但凡少喝幾兩二鍋頭，他也不至于醉成這個樣子。在北京同事眼里，豆汁可不是“放壞的豆漿”這種說法，且不說熟豆汁需要慢慢地煮，味道才足夠醇厚，放在冰箱里的生豆汁，口感并不會很酸苦，在炎熱的夏天里——“就像泉水一樣清冽，可以帶走身上所有溫度”。喝冰鎮生豆汁，四舍五入，約等于喝健康版“肥宅快樂水”。

能喝的，當然不只是豆汁，也許一碗香甜可口的茶湯更能滿足游客們的需求。對于老北京人，炒肝也是用來“喝”的，所謂“喝炒肝不用勺”，手法有一點像喝蓋碗茶，手配合著碗托緩緩旋轉，舌頭順著碗邊吸溜著，一口口湯汁濃厚的炒肝，就化在了嘴里。“濃稠汁里煮肥腸……一聲過市炒肝香”，炒肝味道，就這樣響亮在一百多年前的《燕都小食品雜詠》里。

不過對于外地來客而言，炒肝鹵煮——都像是勾了濃芡的燴豬腸子，炒肝帶點迷之蒜味，而鹵煮更要顯得猙獰一些：除了腸子，那一口粘稠的濃湯里，還起伏著豬肺、火燒與炸豆腐片。

不過對于吃慣鹵煮的北京人而言，這正是一條龍服務：主食、副食都齊活了，鹵味香濃，內臟醇厚，還能帶一碗熱湯，豈不美哉。難怪有人發問：難道北京人天生愛吃內臟？

現在說起鹵煮火燒，大都和“老北京”菜品傳說一樣，非得配一點宮廷要素，甚至與“蘇造肉”這種精致的蘇州紅燒肉名方搭上邊。其實鹵煮就是源自北京本地的“窮人樂”，看重的正是小腸一類的食材價格低廉，再加上大塊的豬骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮成的鹵湯，正好解去內臟葷腥，真要細細分說，倒與一百多年前重慶纖夫利用江上牛肚牛雜發明的毛肚火鍋有點類似。

▲ 北京人早餐迷惑美食大賞。圖/網絡

這些個北京小吃，除了鹵煮火燒之外，大多數時候還是活躍在北京的早點桌頭。

北京早點，雖然數量種類不豐富，以致有了“北京人往天津跑著吃早點”的說法，但也講究成龍配套：馬蹄燒餅配焦圈，芝麻燒餅夾熱乎的油條，而炒肝則要配燒餅或時興的慶豐包子，“duang”地一聲，一大“套”熱騰騰的早餐放在桌上，一邊慢慢享用，一邊看著門窗的玻璃上泛起一層白霧與冬天，實在趕不及的，打包一份帶走，“懷揣著浩瀚鴻鵠志，和包子灌餅兒與豆漿”，地鐵10號線，早高峰老擠了。

最地道的北京味道，還是全國人民滴大舞臺

北來的風情，多數體現在吃肉上，比較獨特的一家是砂鍋居： “燒燎白煮”，將白煮肉玩出花來，其實算是一種滿族風味。真要說起北京菜最濃厚的底色，那還得是醬。

▲ 醬爆雞丁，魯菜代表，也成為了北京菜的代表。圖/圖蟲·創意

且不說一多半的北京菜都帶點麻醬味兒，更有一個調侃說，熱鍋+兩勺醬油，構成了北京味道的半壁江山，濃黑濃黑的，也咸香咸香的，什么京醬肉絲、爆三樣……大抵逃不出這個理。

濃、厚、黑、咸，這些自魯菜學得的特質，固然是北京味道的底色所在，卻也是北京味道飽受吐槽的根源之一。

▲ 一勺夠不都？不夠？再來一勺！圖/網絡

說到醬，就不得不提老北京炸醬面，北方各地都有炸醬面，為何北京炸醬面是華北平原上的“面霸”？炸醬面的由頭更像是一個大迷宮，從手搟面到底該出幾分力？到肉該細細剁成臊子還是大塊管夠？菜碼里的西紅柿算不算異端？蘿卜該多脆？白菜絲應不應該進入炸醬面界……一個接著一個的謎題讓一千碗老北京炸醬面，有了一萬種味道。

而這座迷宮的唯一出口，是家——最地道的老北京炸醬面，永遠是家里爸媽手制的那一碗。

▲ 多彩炸醬面 圖/視覺中國

其實北京味道，便如同古龍筆下那個遍身空門卻沒有空門的武林高手一般——在北京，你可以吃到來自全國各地的地道本味，這就是傳說中的駐京辦餐廳了。

不過要想吃透駐京辦餐廳，那無異于一次探險解謎游戲，且不提老川辦、新川辦到底誰更能代表四川風味，正宗西北菜到底在飛天大廈還是敦煌大廈……地道的風味，還是需要打一場化整為零的游擊戰，按地道風物“首席美食官”小寬的說法，其一，地方風味，越精確到市、縣，越有特點；其二，選地要“守正出奇”，偏遠地方的駐京辦餐廳，往往藏著更為誘人的味道。

▲在克拉瑪依駐京辦，你甚至能吃到熏馬肉。圖/視覺中國

比如常州賓館里的冰糖蹄髈，絲毫不惹塵埃的天目湖魚湯，薺菜團子……是隱在斜街里的淮揚溫柔味；又如大方胡同的宜賓招待所，排隊兩小時，個個吹胡子瞪眼，吃面五分鐘，芽菜花生辣椒干干凈凈，按了陳曉卿導演的說法，“一口能飛到岷江邊上”。

一座四九城，便也如此，連接起八方味道的記憶與鄉愁，北京味道，雖然不在八大菜系之內，但毫無疑問是獨一份的。你可以說北京味道就是中國味道、世界味道，但你也可以說，根本就沒有北京味道。

畢竟這里的美食大門常打開，來者，都是客。

附：米其林指南2020北京：

三星餐廳一家：新榮記（新源南路）。

二星餐廳兩家：京兆尹、屋里廂。

一星餐廳20家：采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國門外大街店）、新榮記（金融大街）。

- END -

文丨蘋果