黃油（Butter）是標準譯名，也叫牛油（港譯）。可以直接吃，在固態的時候可抹面包吃，融化后蘸蔬菜，還可以炒菜，當作調味品。黃油分為含鹽和無鹽兩種，在烘焙時一般選擇無鹽黃油。今天帶大家全面了解下黃油，以及和奶油、奶酪的區別，并且帶來了黃油打

黃油（Butter）是標準譯名，也叫牛油（港譯）。可以直接吃，在固態的時候可抹面包吃，融化后蘸蔬菜，還可以炒菜，當作調味品。

黃油分為含鹽和無鹽兩種，在烘焙時一般選擇無鹽黃油。今天帶大家全面了解下黃油，以及和奶油、奶酪的區別，并且帶來了黃油打發的相關知識。

黃油是用什么做出來的？

黃油營養豐富但含脂量很高，不宜過分實用。它是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后，上層的濃稠狀物體濾去部分水份之后的產物。

黃油營養極為豐富，是奶制品之冠。因為二三十斤的牛奶才能提煉出一斤的黃油，足見其珍貴。

黃油和奶油、奶酪、乳酪的區別

Butter=黃油（標準譯名）=牛油（港譯）

Cream=奶油=淇淋=克林姆=激凌

Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。

黃油的脂肪含量比奶油大，如果對稀奶油進行猛烈攪拌，脂肪會再次上浮，這時的脂肪就不再是以微粒的形式懸浮在水中了。

一旦和水分離開來，脂肪就現了原形，變成了本來的黃顏色。經過除水工序后，這些黃黃的脂肪凝成固體，就變成黃油了。

從生產過程中就可以發現，黃油的脂肪含量比奶油高，有80%--81%的脂肪，奶油的含量一般低于50%。

奶油是未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。黃油加入一定量的牛奶攪拌或水和糖，可作奶油使用。

黃油和奶酪表面上看起來很像！黃油營養很好但含脂量很高，多吃會發胖！奶酪又名芝士，每公斤奶酪是由10公斤新鮮牛奶提煉、發酵而成，食用后不宜發胖！

黃油如何保存？如何打發？

黃油的打發在烘焙中至關重要，它會影響到成品的最終口感。例如做曲奇餅時，打發黃油的口感比較酥脆，而不打發黃油的口感就比較堅硬。

由于黃油的熔點在30℃左右，需要冷藏保存，這時它的質地會很堅硬，直接打發的效果不會很好。

黃油可以室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式：

室溫軟化以“用手指輕壓出凹陷的程度為準”；

加熱融化——即直接加熱成液體（如下圖）。

很多烘焙新手都覺得黃油的打發很“抽象”，不知道應該打發到什么程度才好。其實，黃油的打發很簡單。

什么情況下需要打發黃油？

打發黃油，一般是在以下幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 / 黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。

而打發的流程都是一致的：黃油軟化 - 加入白砂糖、鹽 - 開始打發 - 分次加入雞蛋 - 繼續打發。

黃油打發的相關原理：

黃油在冷藏狀態下是比較堅硬的固體，而在室溫（25℃左右）時會變得質地柔軟，即用手指按壓可出現印記。在黃油處于軟化狀態時，可通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，內部充滿了無數的微小氣孔，稱為打發。

經過打發的黃油和其他材料拌勻后，在烤制過程中，能起到膨松劑的作用，會讓蛋糕或者餅干的體積變大，變得松發。

[ 黃油打發的詳細教程 ]

準備工作：黃油切片或小塊，放在25℃左右室溫中，軟化至手指能在表面輕松壓出痕跡，能用手輕松捅一個窟窿的程度；或是用微波爐融水小心加熱，讓其軟化（黃油軟化不到位，容易導致打發不充分，糖粉和蛋液都不能很好的與黃油融合，軟化過頭則無法打發彭松）。

打發步驟：

?用打蛋器低速散打黃油塊，加入細砂糖或糖粉；然后低速把黃油和糖打勻，再改為中速攪打，黃油體積會逐漸膨脹，顏色變淺。

?一直將黃油打發至羽毛狀即可（根據打蛋器檔位不同，此過程大約3-5分鐘）。此時黃油從淡黃色變成泛白色，呈現羽毛狀的倒三角邊緣，這樣就算打發好了。

?通常情況下，有些方子可能還要加入其它液體，比如蛋液，然后繼續打發。蛋液一定是要常溫的，還要分次加入（千萬不能一次性加入所有蛋液，否則會出現水油分離的情況，補救的措施是趕緊加入一勺面粉），直到所有蛋液完全融入黃油中，黃油體積膨大，呈光滑乳膏狀，顏色變為淺黃色。

打發黃油是烘焙新手必須掌握的技能，想要做好油酥餅干、重油蛋糕，一定要多加練習。

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