本期導讀：炒牛肉竅門｜大廚教鹽腌牛肉更滑？怎么切怎么腌怎么炒，松軟不老關鍵1步

牛肉又老又硬，因為你只會加生粉，大廚一招就把牛肉變得又嫩又滑！炒牛肉是很常見的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等，不過炒牛肉時，很多人都遇到一個問題，就是牛肉過韌，吃起來很干柴。小編就請教了大廚，炒牛肉如何做到松軟不嚡口，挑選什么部位為佳、切肉如何區(qū)分順紋與逆紋等等。此外，坊間一直指腌牛肉不要下鹽，但大廚就指非也，只要在加鹽之后多做一步，肉質一樣松軟有光澤。

炒牛肉最佳部位

炒牛肉，究竟該用什么部位呢？你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說：「其實牛有很多部位都可以，比方說牛仔柳，但牛冧比較常用，它性價比高，其他位當然有更靚，但炒牛肉的話，以黃牛來說，多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分布不均，不會像和牛般有雪花紋，反而是一邊油、一邊肉，有些位油脂太多，根本不適合用來炒。

中餐炒牛肉一般會用牛冧肉，即臀部位置，屬于瘦肉多肥肉少的部位，質地柔軟而肉味濃。

此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。相反地，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。

切牛肉怎分順紋逆紋？

揀選好適合的牛肉后，下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法，切牛肉一定要逆紋切才不會韌，然而對新手來說，拿起一大件牛肉，又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢？大廚就有詳細解說，圖文并茂式保證讓大家看一次便懂！

大廚教大家如何分辨牛肉的紋理：

這一塊肉的生長紋理很明顯，若要你切片的話，你又懂怎么切嗎？

大廚說，你很清晰見到纖維線條橫生過去，我們稱它為順紋。

然而，我們卻要逆紋切，切斷它的紋路，破壞它的組織，不然就肯定會勒。

以這件為例它的紋理向橫生長，我們就要打直下刀，切斷織紋。

圖左邊的便是順紋切的肉，肉的纖維是一條條絲那樣連住，就像你吃魷魚絲逐條撕出來一樣；而左邊的則是逆紋切的肉。

大廚解釋逆紋切為何較好，因為逆紋切的話，肉就是一粒粒而非一絲絲。

他說：「你想想咬一粒粒和一絲絲的分別，你咬一千粒，咬下去，肉會走開；如果你咬一千絲，肉就會疊起來，你就覺得難咬、老。」

他指順紋切肉確實難切些，但如果是品質好的高級牛肉，即使順紋切都一樣好味

不過，原來牛肉的紋理并不是時時都那么明顯，有時也很難看得出來，甚至明明是同一塊肉，竟可一邊順紋、一邊逆紋，歸根究底，原來是師傅亂切！

大廚解釋：「比如說，肉檔的師傅吊起了一整件肉，里面已經有幾組肌肉，但它當成一件，一切下去就變兩件肌肉，肉鋪很多都這樣，超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條，比較整齊；但如果是牛冧肉的話，就可能一開二或開三，有好幾塊肌肉。當你說你要20元牛霖肉，他可能會隨意切，連住幾件肌肉。」

牛肉的紋理并不是時時都那么明顯，有些肉更會一件又順紋又逆紋。

腌牛肉加鹽也不韌秘訣

學會揀和切牛肉之后，怎少得腌牛肉的步驟呢？很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉面，牛肉被松肉粉「乸」到完全沒有味，再松軟也是徒然。而大廚今次示范用最基本的腌料去腌牛，無需松肉粉也一樣軟嫩多汁。

盡管有些講法指腌肉不宜加鹽，不過大廚卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之后還要多做另一個步驟，并必須給牛肉有足夠時間。

腌肉最好選這些闊而高身的容器。

大廚的腌牛肉秘技：

腌任何肉都一樣，一開始便要下鹽。

講到為何要下鹽，大廚解釋，鹽會產生滲透作用，可令牛肉內的蛋白質釋放出來，形成保護膜，令牛肉更滑，有黏性有口感。

加鹽之后最緊要是接，起初牛肉不是很黏手，但加鹽后接兩接，可讓它「起膠」，變得黏黏的。

接著就要加糖，因為糖可提鮮，牛肉才不至于死咸。

下一步相當關鍵，就是加水，但盡量要分次并逐少逐少加。

因為下鹽讓牛肉產生滲透作用用后，肉里面會變得空虛，所以我們要讓它吸飽水，牛就不會老

這是加水后的牛肉，按下去可擠出水分，而且也比較有光澤。相反地，若不加水，牛就會很干身，行內人會說不夠潤，吃起來肉質也較柴。

接著是加蛋黃，因為蛋黃的酶可令牛肉滑身，但這分量的牛，下只蛋黃便夠。

問到蛋白、蛋黃、全蛋在腌肉上有何分別，大廚說：「蛋白最主要是白色肉上，如：海鮮、豬、雞肉，蛋黃則是紅肉。」

不過即使用全蛋腌牛肉，分別都不大，但比例是5斤牛肉1只全蛋，所以其實蛋量很少。

撈完蛋黃下生粉，形式一層保護面，一煮就會收縮。

最后加些油封住它的表面，輕輕將油攪開至均勻便可。

要謹記的是，牛肉本身確實較硬身，想腌得夠味又松軟，一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」，我們必須加水腌過夜，讓它吸足水分，達至完全松化的狀態(tài)。

炒牛肉關鍵一步不能少

萬事俱備，只要將菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鍋熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。菜炒牛肉想煮得好吃，無論用哪一種菜都好，都記得要注意次序，先焯一焯蔬菜，炒至半熟狀態(tài)，瀝干水再炒，成品才不會濕漉漉。

大廚說：「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水？就是這個原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，瀝干水才好加牛肉去炒，這樣才『漂亮』。」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿卜等，制作出時菜炒牛肉。

大廚炒牛肉的步驟和竅門：

先將蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分，你焯完瀝干水再炒，成品不會濕漉漉。不論你煮哪種蔬菜，都要這樣處理。

牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再瀝干油，不但香口些，炒出來的菜才不會太油。

這個步驟又稱「拉嫩油」，雖然用油量多，但炒的時候沒有太大氣泡，鍋里是很靜止的，跟炸肉不同：

炸肉是用滾油，油溫很高，但這個用小火，靠鍋的熱力慢慢拉熟牛肉。

由于之后會再煎，所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

下一步是處理料頭，包括蔥白、蒜、胡蘿卜等，可以略略爆香。

爆香料頭，蔬菜回鍋。

下牛肉、調味料和XO醬，炒勻即成。

時菜炒牛肉，用了大廚的方法，牛肉片保證不老不澀口。