香橙火焰鴨鴨內填入八寶餡，烤熟后帶朗姆酒上桌，點燃增加菜品香氣，這道菜極具賣點，日售四十五只。批量預制：1、餡料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、紅棗丁、榨菜丁、杏鮑菇丁、海米各30克，調入老抽20克、鹽和白糖各10克攪拌均

香橙火焰鴨

鴨內填入八寶餡，烤熟后帶朗姆酒上桌，點燃增加菜品香氣，這道菜極具賣點，日售四十五只。

批量預制：

1、餡料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、紅棗丁、榨菜丁、杏鮑菇丁、海米各30克，調入老抽20克、鹽和白糖各10克攪拌均勻。

2、填餡：整鴨（重約1500克，皮下脂肪較厚的肥肉型鴨）去骨，在鴨胸處縱向開一道長10厘米的口子，將餡料填入其中，用竹簽將切口串起封好。

3、鍋入寬油燒至六成熱，下入鴨子炸至表面金黃。

4、將鴨子放在鋪有青菜葉的托盤內，送入調至180℃的萬能蒸烤箱中烤制1小時。

走菜流程：

1、將鴨子放在鋪有青菜葉的托盤內，送入調至200℃的萬能蒸烤箱復烤10分鐘。

2、鴨子裝盤后，表面刷一層蜂蜜，擺放3塊去皮橙片，配一盞朗姆酒（約10克）上桌。

3、服務員將朗姆酒澆在鴨身上點燃，待40秒后火焰熄滅，即可按就餐人數(shù)切分。

制作關鍵：

1、此菜選用肥肉型鴨，身體脂肪多，烤后肉質更油潤、鴨皮更酥脆。

2、澆入的朗姆酒以10克為宜，不能太多，否則燃燒時間過長，會導致表層蜂蜜燒焦，鴨皮味道發(fā)苦。

3、在鴨身下墊入青菜葉是為了防止烤制過程中鴨皮粘到托盤上，破壞賣相，青菜葉本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。

有機珊瑚鮮魚頭

在南京“小廚娘”，這份魚頭賣到189元的高價且日日售罄、熱賣8年，其秘訣何在呢？首先，要選用每只重約三斤半的花鰱魚頭，肉質肥厚、滋味鮮美，熬出的魚湯色香兼具；其次，直接生煎魚頭，添沸水、開大火沖出濃白掛口的醇厚魚湯，呈現(xiàn)給食客最原始的鮮香滋味；最后，與一般酒店加入魚丸等輔料的做法不同，餐廳專門用巴沙魚肉加香芹粒打出口感Q彈、白綠相間的“珊瑚”，與魚頭同燒，口感清香、賣相清爽，為魚頭增添了別樣的記憶點。

魚湯熬制：

1、花鰱魚頭一個（重約3.5斤）沖凈血水，在肉厚處打上一字花刀待用。

2、鍋入大豆油、豬油各100克燒至六成熱，下姜片50克、蔥白段30克炸出香味，放魚頭煎至兩面金黃，沖入沸水至沒過魚頭，開大火燒20分鐘至湯色濃白，期間用勺子打掉表面的浮沫。

3、撈出魚頭盛進砂鍋，在魚湯中調入少許白胡椒粉攪勻，倒入砂鍋。

“珊瑚”制作：

1、冰鮮巴沙魚柳1000克解凍，洗凈后擠干水分，將其剁成魚茸納盆，加生粉20克、姜茸10克、味精10克、鹽8克、蛋清2個攪拌均勻，不停搋拌、摔打至魚茸富有粘性、抓在手里不會滴落，說明上勁完成。

2、香芹粒500克入沸水焯一下，撈出擠干水分后與魚茸攪拌均勻即成香芹魚茸餡。

走菜流程：

1、將香芹魚茸餡揪成大小均勻的珊瑚狀，放入開水里浸煮至定型、慢慢浮起，撈出瀝水備用。

2、將裝有魚頭及原湯的砂鍋放在煲仔爐上，燒至魚湯沸騰，倒入煮熟的“珊瑚”300克，加蓋大火燉3分鐘至與魚湯味道相融，帶小蔥末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技術關鍵：

1、魚湯沸騰且顏色發(fā)白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防魚湯色澤發(fā)暗，但是也不能勤打多打，否則會導致魚湯不香。

2、巴沙魚肉一定要擠干水分，且要不停摔打至粘稠上勁，煮后才能不破不碎、口感彈牙。

3、魚肉上勁后再加香芹粒拌勻，以確保蔬香濃郁、顏色碧綠。

4、選用巴沙魚柳制作“珊瑚”有兩點原因：第一，巴沙魚柳成本相對較低，進貨價12元/斤；第二，這種魚柳刺少肉嫩，使用方便、節(jié)省人工。

混混海鮮鍋

將雞爪與韓國年糕火鍋結合，再搭配鐵蟹提升檔次，這道菜在成都大蓉和酒樓推出不久，即獲得了每天50余份的穩(wěn)定銷量。

批量預制：

1.蒸雞爪：雞爪5千克剪去趾甲，入沸水燙一下，撈出搓掉表面那層黃膜，放入盆中加紅湯淹沒，入蒸箱蒸90分鐘至粑爛。

2.炸鐵蟹：鐵蟹治凈后去掉蟹殼，蟹身一分為二，碼少許鹽和生粉，入六成熱寬油中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入紅油200克燒至三成熱，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鮮紅美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣醬17克翻炒均勻，放鐵蟹塊150克、年糕條250克，翻勻后再倒入蒸好的雞爪200克（6只），沖入高湯150克，大火燒2分鐘，待湯汁濃稠時盛入鐵鍋，帶底火上桌。

制作圖示：

1、混混海鮮鍋所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鮮紅美人椒入油炒香，放入辣醬翻勻。

3、放入蟹塊、年糕以及雞爪，加高湯燒2分鐘。

自制辣醬：

辣妹子醬10瓶（248克/瓶），加東古一品鮮醬油1/2瓶（500克/瓶）、美極鮮味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鮮蠔油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、雞精30克攪拌均勻。

鐵蟹：

又名緬甸黑蟹，產于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交匯處，通體漆黑，肉質細嫩鮮美。此菜所用鐵蟹從海鮮養(yǎng)殖基地進貨，與進價40元/斤的肉蟹相比，成本僅需20元/斤，且一年四季都有穩(wěn)定貨源。

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壇宗紫蘇貢椒魚頭

這款魚頭選用質量上乘、獨一無二的大雄魚，并在其搭檔“剁椒”上下足功夫：使用發(fā)酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，香辣十足，酵香濃郁；而另外添加的海南野山椒則出酸香，味道更加清爽；山東美人椒、大紅椒的加入則提亮了色澤，讓辣味更富層次；小米椒滋味鮮辣，十分過癮！這五種辣椒，集辣、香、鮮、艷為一身，蒸好的魚頭辣而不辛、香卻不嗆，口感層次豐富。

走菜流程：

1、從魚池里撈出一條重約8斤的雄魚，宰殺去鱗后砍下魚頭、掏去魚鰓，魚頭約有4.5斤，片下魚肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高），在魚肉表面均勻打上斜刀，兩片魚肚肉約有1斤重，加料酒、鹽抓勻腌制一下。

2、取一個直徑為46厘米的圓盤，將魚頭沿著魚鰓處切開，豎立摁放在圓盤中間。

3、在魚嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。

4、將兩片魚肉擺放在魚頭兩側，蓋在魚鰭上，撒鹽12克、味精8克，澆上自制貢椒醬250克覆蓋住整只魚頭。

5、魚嘴及兩片魚肉分別撒酸水雙椒各20克。

6、淋入魚湯400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘，取出后將蒸汁澆在魚頭和魚身上，使賣相更油潤，在魚嘴、魚肉點綴蔥花20克，澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌，將白酒倒入魚嘴里，點燃后即可食用。

制作圖示：

1、魚頭放在圓盤中間。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫蘇葉。

4、塞入野山椒。

5、魚頭上撒鹽和味精。

6、先在魚嘴里灌入自制剁椒醬，然后將其淋滿魚身。

7、撒酸水雙椒。

8、淋入魚湯。

9、送進專門定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上蔥花，激熱油。

11、上桌后澆一點白酒，點燃火焰。

自制貢椒醬：

1、炙鍋下入壇子剁辣椒、自制黃貢椒醬各10斤，小火煸炒30分鐘炒干水汽。

2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱，下入蒜末3斤爆香，加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒均勻，再下入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒均勻即成。

剁辣椒制作：

新鮮線椒100斤洗凈去蒂后，用老鐵刀鍘碎，倒入榆木桶，加自貢古鹽8斤翻拌均勻，加姜粒5斤、蒜末3斤拌勻后倒入壇子里，密封腌制20天即可食用，而這里的大廚多將辣椒發(fā)酵至2年以上，壇香味更加濃郁。

自制黃貢椒醬制作：

選用湖南衡東出產的黃貢椒，洗凈去蒂后陰干，改刀成圈，每100斤加自貢古鹽8斤拌勻，倒入壇子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒制作：

老姜1000克切成塊，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。

酸水雙椒制作：

1、涼開水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻，自然發(fā)酵2天（冬季需5天）即成酸水。

2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均勻，加酸水沒過原料，泡制12小時，過濾掉酸水即可使用。

熬制魚湯：

鍋入菜籽油150克燒至五成熱，下入治凈的雄魚尾3斤煎至兩面金黃，沖入農夫山泉礦泉水10斤，開大火熬30分鐘至魚湯濃白。

制作關鍵：

1、蒸箱一定要提前預熱，才能短時間內達到100℃，使魚頭快速蒸熟，肉質更細嫩。

2、帶少許白酒上桌即可，若分量過多，魚嘴處的肉酒香味太濃郁，影響口感。

雞情無限酸湯雞煲

大廚制作這道菜時，選用廣東當?shù)貜V受歡迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，質地脆爽，用這種酸菜加雞肉熬出的湯，酸鮮微甜。此外，這款酸菜雞在走菜方式上還有一個小亮點，除了干辣椒、青花椒、熱藤椒油之外，還要撒一把炸蒜蓉，開火一加熱，炸蒜蓉的香氣鉆入鼻腔、飄滿室內，成了此菜的“無言廣告”，自推出起日售40-50份。

制作流程：

1.將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控凈水分，切段備用。

2.鍋放底油200克燒熱，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高湯800克煮約5分鐘，將酸菜撈出墊入砂鍋底部，湯內放雞塊煮10分鐘至全熟，一起倒入砂鍋中。

3.在成菜表面撒一層干辣椒，放一朵鮮花椒，撒少許青紅椒圈，澆入燒熱的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。

特點：

頂端這朵鮮花椒剛上桌時主要起點綴作用，但開火一煮，其鮮麻味就融入了湯中。

蔥香咖喱魚

這道菜在濟南魯宴泉城酒樓自開業(yè)熱賣至今，巴掌大的魚片雪白細嫩，用筷子夾而不斷，極有彈性，秘訣就在于“啤酒+兩遍鹽”的特殊腌制手法；煮魚的湯汁以大蔥、洋蔥、黨參、當歸、魚骨吊制而成，鮮香濃郁，還有股淡淡的蔥香和藥味，其黃亮誘人的顏色并非來自雞油，而是打汁時加入的三種料——黃菜椒清香味足，黃咖喱辛香濃郁，胡蘿卜泥甜香滑潤，三者碰撞別有一番滋味。

魚片初加工：

1、花鰱魚片10斤沖去血水，瀝干后放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之后馬上沖水，瀝干后再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。

2、將魚片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及適量鹽、味精，加蛋清20個、風車生粉800克攪勻。

3、最后淋少許色拉油抓勻腌制15分鐘。

走菜流程：

1、鍋入蔥香咖喱汁800克，加鮮花椒油20克（熱油澆入鮮青花椒浸泡一晚即成）燒沸，下入紅薯涼粉100克（改刀成條）中火煮1分鐘，撈出墊入盤底，再放入漿好的魚片小火汆熟，連湯帶料倒入盆中。

2、鍋入蔥油40克燒至五成熱，下入青椒圈30克、紅椒圈10克小火炸香，起鍋帶油一同倒入魚片上即可走菜。

蔥香咖喱汁：

1、黃菜椒800克加清水200克打成汁水，瀝渣備用；胡蘿卜1500克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用；白芷片20克、當歸片16克、黨參段、沙參段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成藥料包。

2、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，下入洋蔥絲800克、大蔥段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入開水20斤，加胡蘿卜泥、藥料包中火熬20分鐘，加黃菜椒汁，添黃咖喱膏400克中火熬10分鐘，關火去渣即成。

山地雞愛上蛙

此菜有三大亮點：一、以干鍋醬炒制，成菜頗具川渝風味，香麻微辣，十分過癮；二、牛蛙搭配雞肉塊裝進銅鍋里，滿滿當當?shù)膬蓪樱o人很強的視覺沖擊力；三、食客在吃完牛蛙、雞肉后，還可再添湯涮菜，將干鍋變成火鍋，非常實惠。

批量預制：

蓮藕、青筍、地瓜、土豆切成長7厘米、截面為1厘米見方的條，其中蓮藕條和青筍條入沸水中汆至斷生，地瓜條、土豆條分別入八成熱油中炸至外表金黃；腐竹入清水泡軟，改成長7厘米的段。

走菜流程：

1.大銅鍋內放青筍條120克、蓮藕條120克、腐竹段80克、地瓜條60克、土豆條60克，小銅鍋內放青筍條100克、蓮藕條100克、腐竹段60克待用。

2.活牛蛙（每只毛重約400克）宰殺后切成4塊，洗凈瀝干納盆，每500克牛蛙塊中加奧爾良辣椒粉25克、鹽3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓勻上漿；黑爪雞的雞腿肉剁成核桃大小的塊，洗凈瀝干納盆，每500克雞肉塊加奧爾良辣椒粉15克，鹽、味精各適量，拌勻后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓勻上漿。

3.鍋入寬油燒至五成熱，下雞肉塊850克小火滑3分鐘至熟透，撈出瀝油。待鍋內油溫升至八成熱，再放牛蛙塊1200克炸1分鐘至外皮淺黃，撈出待用。

4.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下大蔥段50克、洋蔥片50克、蒜子40克、干紅辣椒碎35克、姜片20克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬250克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁60克，放入炸好的牛蛙塊，添清水400克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可起鍋盛入大銅鍋。

5.鍋入色拉油70克燒至五成熱，下大蔥段20克、洋蔥片20克、蒜子15克、干紅辣椒碎15克、姜片10克炒至香氣四溢，倒入干鍋醬100克炒約1分鐘，淋蠔油醬汁30克，放入滑好的雞塊，添清水280克，小火熬1分鐘，加青紅線椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分鐘，即可盛入小銅鍋。

6.將小銅鍋套在大銅鍋上，帶植物油走菜，上桌后用點火棒點燃植物油，將銅鍋放在上面即可食用。

干鍋醬：

1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干紅花椒60克、香葉60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陳皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗凈后打成粉。

2.干線椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分鐘，撈出瀝干水分后剁碎成糍粑辣椒。

3.鍋入豬油、牛油各1500克燒至200℃以上，將其熬至水汽蒸發(fā)、腥味盡除，關火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋蔥片150克、蔥段150克，小火炸至蔥段焦黃，打去料渣，倒入郫縣紅油豆瓣醬800克、辣妹子辣椒醬400克、家樂海鮮醬300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分鐘，撒入香料粉100克，調入味精、雞精各30克，小火再熬5分鐘即成。

蠔油醬汁：

港順牌蠔油600克、黃豆醬400克、一品鮮醬油400克、番茄醬200克、白糖30克、雞精15克調勻即可。

紙包豆花黃花魚

今秋推出的這款魚肴，有著三大亮點：首先，以價格低廉的小黃花魚入菜，借鑒“紙包魚”的出品形式，將原料、湯汁墊著燒烤紙裝入石鍋，既防止醬料粘鍋、主料糊底，又因主輔料、醬汁被包裹入一個空間，在石鍋的熱力加持下，香味融合，滋味更足；

其次，魚肉鮮味有余，香氣不足，為了彌補這一缺陷，在自制的酸菜醬中添加五花肉，使魚透著一股肉香，口感也更滋潤；

最后，以蠔油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料調成一款醬汁，給魚肉補味，香氣蘊含多個層次。

制作流程：

1.小黃花魚3條（重約150克/條）宰殺治凈，在魚背肉厚處劃一字刀，加蔥姜水、料酒、鹽、雞粉抓勻腌制20分鐘去腥，取出瀝干，下入七成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。

2.南豆腐200克掰成大塊，表面撒少許鹽，擺入盤中放進蒸箱，大火蒸10分鐘，取出墊著燒烤紙放入熱石鍋中。

3.鍋入底油燒至五成熱，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放自制酸菜醬50克炒出香味，添高湯300克，加蠔油汁15克攪勻，下入小黃花魚中火煮3分鐘，起鍋前點入香醋3克、花椒油5克，將黃花魚舀入墊有豆腐的石鍋中，再澆入原湯。

4.鍋入底油燒至五成熱，放鮮紅小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黃魚上，撒芹菜碎20克、香蔥碎20克、酥黃豆20克即可走菜。

制作圖示：

1.豆腐蒸熟，墊著燒烤紙放入石鍋中。

2.黃花魚加酸菜醬、高湯等料煨熟，盛出擺在豆腐上。

3.澆入原湯。

4.放入以小米辣、油渣爆香的熱油，充分激出香味。

自制酸菜醬：

1.老壇子老壇人家魚酸菜、老壇人家泡紅椒、泡蘿卜分別瀝干水分，打成碎末。

2.鍋入混合油（色拉油、熟菜籽油、豬油按3∶2∶1的比例混勻）500克燒至五成熱，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至變色，沿鍋邊烹入料酒50克增香，倒入魚酸菜碎2000克、泡蘿卜碎500克、紅泡椒碎300克、洋蔥粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李錦記香辣醬300克、海鮮醬100克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉小火熬15分鐘，關火晾涼，裝入保鮮盒即成。

蠔油汁：

家樂蠔油500克、辣鮮露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、雞精20克調勻即成。

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