本期豆漿油條大餅這類中式小吃是典型的小品類大市場，而且越簡單的東西，越有文章可以做，不妨對品類報以更多期待。字數|11537字時間|35分鐘深夜的酒，不如清晨的豆漿。一頓撫慰身心的早餐，遠比鬧鐘更能喚醒早起的人。清晨，城市大街小巷的早點攤就

本期

豆漿油條大餅這類中式小吃是典型的小品類大市場，而且越簡單的東西，越有文章可以做，不妨對品類報以更多期待。

字數 | 11537 字

時間 | 35 分鐘

深夜的酒，不如清晨的豆漿。

一頓撫慰身心的早餐，遠比鬧鐘更能喚醒早起的人。

清晨，城市大街小巷的早點攤就開始支起一口熱油鍋，微微地冒著油煙，師傅邊炸著油條，邊吆喝打著豆漿。一碗豆漿，一根油條，再加個粢飯團便開啟一天匆匆忙忙的工作生活。

家門口的早餐小攤小店大都開了十幾年，食客從小吃到大，經營從父輩到子輩。這樣的早餐店分布在城市的各個角落，組成了一座城市最柔軟的底色。

中式早餐里，大家最先想到是豆漿、油條、飯團、包子和餛飩等等，這類傳統中式小吃作為具備國民度的食物，在中國人的餐桌上扮演著重要的角色。

雖然這類傳統中式小吃普通，但不分地域、不分階級、不分老少都喜歡。

看似從早餐切入，但滿足早午晚市，下午茶、夜宵全時段經營，消費場景絕不僅局限于早餐，這也是正餐不具備的先天條件。

在之前的文章里，筆者曾分別聊到過小吃小點品類里的包子/饅頭、湯包、餃子和餛飩四個細分品類，今天咱們來聊聊的豆漿、油條、豆花、大餅這類傳統中式小吃集合細分品類的商機。

市井小吃，國民生意

文豪梁實秋曾在《雅舍談吃》中說道：“說來奇怪，我對燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。”（這里的油鬼指的是油條）

可見，豆漿油條燒餅看似平凡簡單，但撫慰每一個清晨。

中式早餐小吃小點涵蓋的范圍很廣，除了豆漿、油條、大餅、包子，還有粢飯團、小餛飩、粥、豆花、蛋餅等等種類，都是極具國民度的日常食物，經常出現在早餐的經營時段。

盡管東西南北的飲食習慣大有不同，豆花是甜是咸還是辣也總有爭論，但不變的是，這些都是老百姓最常接觸的食物，已經不需要做市場教育了。

去年巴比饅頭A股上市，從小小的包子店，搖身一變成為45億市值的上市公司，這無數人看到早餐市場的機會。

那中國早餐市場有多大？

根據研究咨詢公司英敏特預測，中國早餐市場規模將從2015的1.33萬億至2021年的1.95萬億。隨著我國居民生活節奏的快，選擇在外食用早餐的消費者越來越多，外食早餐的銷售額2015-2021年預計復合年均增長率達7.4%，較行業增速更快。

實際上，早餐是一個比較零碎且薄利的業態，賺的都是辛苦錢，利潤都是靠老板一個包子、一杯豆漿、一根油條賣出來的。

其實在中國，中式早餐門店主要以街邊店夫妻店的形式存在，競爭格局分散，呈現十分明顯的地域特征。

可盡管如此，東南西北都有吃這些中式小吃的習慣，算得上是國民早餐。

在上海，上海寧吃出了“四大金剛”，上海的“四大金剛”指的是豆漿、油條、大餅、粢飯。

上海的豆漿可甜可咸，甜豆漿微甜，咸豆漿紫菜蝦皮提鮮，醬油辣油調味，再配上一根油條，這種吃法多流行于長三角。

作為國民品類的油條，在上海不光可以單獨吃，還可以夾在蛋餅、粢飯里吃。上海傳統大餅分為咸甜兩種味道，形狀也有區別，圓大餅是甜的，方的大餅則是咸的。

粢飯是江南特有的傳統小吃，是將糯米與粳米蒸熟，包裹油條配菜捏成團狀，邊捏邊吃，別具風味。

廣東的潮汕，豆漿是可以“加料”的，一碗豆漿能煮上八九種料，像麻薯、雞蛋、蓮子、銀耳等原料都可根據喜好添加，再配上短小精悍油條，不僅是早餐，也是夜宵。

在廣州油條加在艇仔粥里，還可以包裹在腸粉里，也可以配豆漿，配粥下肚。

在杭州一根油條、一碗粥、一碟醬油組成的地道古早味早餐；在江西吃油條可以裹上軟糯的麻糍，再搭配豆漿來開啟一天的心甘情愿。

東北人的早餐則是咸豆腐腦，肉絲、榨菜、黃花菜、香菇等食材做鹵汁，配油酥燒餅、香酥的油條；武漢人的過早，除了熱干面、豆皮和面窩外，還有什錦豆腐腦；河南人的早餐，不光喝胡辣湯，還得配上油條大餅。

山東人的早餐不止有煎餅，天津人也不光只有煎餅果子……最后發現，全國各地的老百姓都有喝豆漿，吃油條燒餅豆花這類傳統小吃的飲食習慣。

雖說各地口味略有些差異，可不管怎么說，豆漿油條大餅這類中式傳統小吃，是中國最廣泛的中式小吃。

老百姓喜歡吃，而且是從小吃到大的東西，也是天南地北大家愛吃的東西，已經不需要市場教育了。

基于此，為了方向的統一，我們在下文的論述關系中，關于豆漿、油條、大餅、粢飯等產品一概用傳統中式小吃這個品類統稱。

隨著餐飲連鎖化和城鎮化的推進，豆漿油條大餅這類傳統中式小吃，未來定會迎來巨大的市場機會。

01 民生剛需，價格親民

早餐是個復購率高的剛需市場，而且油條、豆漿、大餅、餛飩等一類中式小吃，也是大眾接受度高且受眾廣泛的國民品類，無需市場教育。

看似早餐屬性明顯，可涵蓋早中晚下午茶夜宵一天五市。另外，小吃小點滿足不同用餐需求，早餐、工作午餐、日常便餐等消費場景，而且消費人群不受局限，不分老少都喜歡。

更重要的是，中國基本面是典型的金字塔型社會，我國擁有6億月均收入在1000元低收入人群。雖然中式小吃平凡普通，但卻是普羅大眾的剛需，做的是民生生意。

其次是價格親民，相比動輒百元的大眾餐飲，一頓豆漿油條人均不過5-20元之間，豐儉由人，消費門檻甚至比奶茶店還要低。

傳統中式小吃既掐中大眾消費剛需，又切中高頻價格帶。

傳統中式小吃自帶“即買即吃”的屬性，也就是意味著它可以不用占用過多面積，經營模式可大可小，同時加上產品容易標準化，連鎖餐飲品牌規模拓展起來可以很快。

02 城市化改造，街邊攤販被取締

在中國，豆漿油條飯團這類中式小吃多以夫妻店、路邊攤的形式存在，雖然味道很好，但是總給人一種衛生狀況差的感覺，而且食材、環境都沒有給到消費者更好的體驗。

2008年商務部啟動早餐示范工程，2016年，國家推進城市化的進程加快，早餐工程“退路進店”，很多路邊攤和早餐車“一夜消失”，街邊夫妻店要求合理化，最終逐步被驅逐與淘汰。

在城市化進程的推進和消費升級下，對小吃小點集合類型的連鎖餐飲品牌來說非常有利。

首先，迭代了夫妻小店和街邊攤，其次，早餐具有一定的高頻、剛需屬性，隨著居民食品安全意識的提升，消費者更傾向于選擇連鎖品牌。

03 小品類，大生意

豆漿、油條、大餅這類中式傳統小吃，完全有條件做成中國版的麥當勞、肯德基，因為傳統小吃容易標準化的，而傳統中餐卻不行。

同時入行門檻低，產品線相較于中餐更單一，技術含量相對較低，相對于其他餐飲品類，傳統小吃的產品及模式更容易被標準化。

多數人瞧不上早餐生意，認為這是一個小本生意，但因巴比饅頭的上市，讓傳統中式小吃品類背后暗藏的機會浮出水面。

早餐生意雖然利薄，但卻是剛需。看似只是五塊、十塊的生意，可一旦形成經營規模，整體利潤也不容小覷。

以巴比饅頭為例，據招股書信息顯示，2019年巴比食品營收10.6億元，凈利潤1.5億元，凈利潤率為14.1%。2016年-2019年上半年，巴比饅頭直營門店毛利率達到60%左右，加盟店毛利率在30%左右。

也就是說，傳統面點小吃毛利率能達到60%，對比大眾餐飲平均30%-40%的毛利率，可見搗鼓“面粉”是個賺錢的生意。

雖說傳統小吃小點是老百姓日常生活中普通不能再普通的品類，可是越普通的東西，越有文章可以做，規模市場就越大。

傳統中式小點創新賦能

俗話說：“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。”早餐是重要程度不亞于午晚餐。中國人對早餐的執著，不知不覺已經成為日常的儀式感。

由于中國地大物博，飲食文化也有明顯的地域性差異，所以會為豆花是咸是甜，粽子是肉粽還是甜粽總有爭執，但傳統中式小吃是難得具有口味普適性，不需要進行市場教育的國民級別的品類。

傳統中式小吃常常出現在早餐經營時段，仔細研究我國早餐發展歷程后會發現，傳統中式小吃可以為三個階段。

1.0時代，以流動的路邊攤、夫妻店為主，師傅現做豆漿油條大餅，顧客即買即走。這個時期的早餐店以個體經營為主，一家早餐店支撐全家人的生活開支；

2.0時代，自2008年年商務部啟動早餐示范工程，便民早餐便陸陸續續進入各個城市。以便民早餐車的形式在街道、社區門口進行早餐售賣；

3.0時代，城市化進程加速推進，早餐工程持續升級，無證照路邊攤被取締。同時2014年桃園眷村在上海開業，引領一波傳統中式小吃品牌的升級風潮；

4.0時代，隨著消費的不斷升級，專注做中式傳統小吃集合類型品類賽道擴大。這些品牌的產品更加多樣化、裝修環境更加舒適。

與此同時西式快餐品牌、連鎖餐飲大牌、便利店、知名零售、互聯網品牌紛紛加碼傳統中式小吃賽道，切分早餐萬億級市場。

雖說早餐進程發展逐步加快，但目前我國早餐市場格局仍然分散。根據中國烹飪協會數據顯示，各省市連鎖早餐企業有2000家左右，早餐網點集中于100個以下，網點數超過400個以上的企業僅占1%。

早餐與正餐有著不同的需求和消費場景，為市場留下不少想象空間，而且巴比饅頭成功在A股上市，對行業帶來積極地影響，另外就是城市化與早餐工程政策的推進，為早餐市場的玩家提供較好的生長土壤。

總的來說，雖說我國早餐市場格局仍是分散且偏大眾化的，但搭上城市化、消費升級的風潮，讓越來越多的人注意到了早餐市場無限前景而殺入這條賽道搶食。

本篇文章專門來講講專注豆漿、油條、大餅這類中式小吃集合的連鎖品牌發展。

在主打豆漿油條快餐品牌里，永和大王和永和豆漿兩個品牌均來自中國臺灣，一直是家喻戶曉的競爭者。

1995年進入大陸市場，前者永和大王全國門店達超650家，后者永和豆漿全國門店約有350多家。

它們是以豆漿油條作為主打，同時經營米飯快餐的連鎖餐飲品牌。

永和大王將早餐的油條、豆漿融入全天的菜單中，與其它菜品補充呼應，除了豆漿油條，還打響了鹵肉飯這款招牌產品。永和豆漿除了線下餐飲門店經營風生水起，豆漿粉零售產品在B端和C端也兩邊開花。

2014年，桃園眷村將豆漿油條大餅市井小吃門店開在LV邊上而名聲大噪，率先將早餐品類高端化，打破了人們對“豆漿油條”的認知，抬高了品類的天花板。

不過令人嘆息的是，桃園眷村在近期經營在遇到一些小問題，上海、成都等地關閉了數家門店。

上海的弄堂咪道2016年成立，目前已有30家直營店，上海、成都等城市均有分布，主營上海“四大金剛”，涵蓋午餐、晚餐一天營業24小時的經營模式。

上海的小桃園2013年成立，素有“低價版桃園眷村”之稱。文藝時尚的用餐環境，產品價格大眾化，油條3元，豆漿4元，涵蓋傳統中式小點與西式小點，客單價15-20元，豐儉由人。

目前已經開出40多家直營和加盟門店，主要分布在上海區域，杭州、北京等城市略有延伸。

另外，早安山丘與小桃園出自同一家企業之手，相比小桃園，早安山丘模式更輕，目前已經在上海開出15家直營和加盟門店。

上海發家的老盛昌湯包，以湯包為主打，經營小點、面飯等快餐一天五市的經營模式，門店主要集中在江浙滬區域，正在開拓深圳市場。

張記油條2012年發家于上海，遠看門店其貌不揚，但卻通過加盟的方式在上海本地開出近百家門店，選址大多在社區、菜場附近，是社區周圍居民早餐店最佳選擇。

小田豆漿，在深圳發家，全國已開出超200多家門店。門店主要集中于廣東、廣西區域市場，它將潮汕風味的豆漿與潮汕小吃結合，并將音樂融入到門店體驗中開創傳統小吃新模式。

發家于杭州的新豐小吃，以經營江南傳統小點的經營模式為主，目前已開出了70多家門店，集中分布在浙江市場。2017年掛牌新三板，企業實力不容小覷。

2016年外賣市場崛起，早餐外賣市場需求增加，因此也生長出一批聚焦外賣賽道的中式小吃品牌，譬如上海的漿小白·豆漿夜市、廣州的鮮儒豆漿、深圳的1號油條豆漿先生等品牌，它們均已加盟模式進行規模擴展。

從路邊攤到連鎖品牌化，傳統中式小吃集合模式品牌開始嶄露頭角，以上僅是其中的一部分。

隨著經濟的發展、消費的升級，生活節奏的加速，人們對早餐的需求在不止豆漿油條燒餅等幾件套，更加傾向產品、環境更優的連鎖餐飲品牌。

同時隨著餐飲連鎖化和城鎮化的推進，將促進傳統中式小吃的市場份額提升。

基于這些趨勢，夫妻店、街邊攤逐漸會被取代，品牌連鎖運營和工廠集約化生產將會成為行業的長期趨勢，市場份額將會逐步向連鎖品牌集中。

“四大金剛”品類蘊含的大市場

隨著城鎮化的進程加快，這些靠著豆漿油條崛起的連鎖品牌，本質是吃到城市化的紅利，但站在風口上，沒有好的模式和產品同樣也不行。

咱們不妨來看看這些傳統中式小吃集合品牌的生意經，筆者從眾多品牌里挑選幾個品牌，梳理出其崛起的脈絡，復盤其模式邏輯。

01 桃園眷村：引領傳統小吃升級風潮

桃園眷村從2014年項目落地到至今，經營發展的每一步都備受行業關注。

可是，令人嘆息的是，桃園眷村在上海、成都、杭州多地被爆關閉數家門店，正深陷經營困境的輿論風波。

雖然從企業經營的角度來看，連鎖品牌關閉部分門店的情況不足為奇，但桃園眷村走了一條不尋常的新路子，所以它總得試錯。

1）“早餐界愛馬仕”勁爆亮相

2014年，桃園眷村在上海開設首家門店，400㎡雙層玻璃房，和LV時尚大牌做鄰居，鮮明的差異感讓桃園眷村成為了網紅，客流源源不斷。

桃園眷村是由4A公司創意公司資深廣告人與餐飲手藝人之間碰撞出來的品牌，在品牌的塑造上，桃園眷村十分擅長講故事。

不管是會“文藝豆漿店”也好，還是豆漿油條中的“愛馬仕”也罷，通過制造沖突，都讓消費者對品類原有認知產生了沖突，不斷重復，從而形成話題。

在產品上，主打上海人習以為常的“四大金剛”（油條、豆漿、大餅、粢飯），但在定價上比普通早餐店貴上好幾倍，一碗豆漿12塊，一個燒杯二三十塊，人均單價三四十。

作為一家網紅店，不光吸引來源源不斷的消費者排隊，同時也吸引來資本的關注。

2017年首次獲得資本融資，同時宣布了新的布局和擴張規劃。2018年開放加盟，據說當年桃園眷村在全國的門店數量達到高峰，達到40多家。

桃園眷村產品與定價、選址、環境形成的鮮明反差，刷新了人們對傳統中式小吃早餐的認知。

從另一角度看，其實桃園眷村引領一波傳統中式小吃品牌的升級風潮，抬高了品類的天花板。

2）沖突感轉變為品類矛盾

近兩年，桃園眷村的發展并不如想像中理想，尤其因去年的疫情，桃園眷村經營情況更是十分尷尬。

桃園眷村原先通過制造沖突的方式獲得高曝光，到后來這種“沖突感”慢慢轉化為平價傳統中式小吃做高端化的概念矛盾。

在產品定價上，普通的早餐店人均不過八九元，但在桃園眷村要吃飽吃好，人均至少三四十元，徹底顛覆大眾對傳統中式小吃的認知。

在營業時間上，桃園眷村選擇全時段的經營，營業時間從早上7點到晚上12點，可門店選址卻選擇在以午餐、晚餐為主的購物中心，這與偏早餐的品類屬性是相悖的，同時與高手林立的大眾餐飲爭搶午晚市，品類優勢并不突出。

豆漿、油條、大餅這類中式小吃，本身就是平價且剛需的品類，桃園眷村不管是產品定價，還是選址定位都不匹配，使得受眾人群變窄，品類與定位產生矛盾。

雖說桃園眷村在經營模式備受挑戰，但嚴格意義來說，它是一個開拓者和創新者，帶動中式小吃品類的升級，刷新大眾對品類的認知。

雖然品牌經驗陷入困境，但我們不妨給它更多時間去驗證模式的可行性看看。

02 小田豆漿：豆漿+小吃+音樂的新模式

一次出差廣東的契機，筆者看到小田豆漿這個連鎖品牌。小田豆漿是2017年創立，2018年下半年開始在小紅書、抖音走紅，同時開放全國加盟，如今全國門店達到200+。（數據來源于餐眼小程序，截止3月29日）

1）開創“餐飲+娛樂+社交”的新模式

小田豆漿的創始人楊青山，是一位典型的90后，早期經歷了幾次創業，盡管不算火爆，但也賺到一些錢。因一次回潮汕老家喝豆漿的靈感，萌生了開一家與眾不同的豆漿店的想法。

他用半年的時間研究豆漿、油條的品類創新，思考品牌經營模式。

在獨特模式與理念下，小田豆漿創新潮汕豆漿+花式加料的獨特吃法，創造了豆漿細分品類里“餐飲+娛樂+社交”的全新運營模式

目前連鎖直營及加盟門店數超200多家，覆蓋中國六大省30多個城市，集中分布在廣東、廣西，福建等城市略有延伸。

2）高體驗、低消費模式的豆漿店

在產品結構上，小田豆漿以潮汕豆漿為主打，開創豆漿加料新吃法，加料可選種類豐富，消費者可以根據喜好進行DIY。

小田豆漿不光改良了潮汕豆漿，產品結構中還融入潮汕特色小吃、廣式點心、腸粉和油條等產品。不光豐富產品結構，還形成全天經營的模式。

小田豆漿將傳統小吃做了升級，消費人均價格也很親民。據餐眼小程序數據顯示，小田豆漿人均為24.76元，豆漿油條+潮汕小吃的產品結構，近百個SKU，可選性高，豐儉由人。

在門店渠道上，小田豆漿多選址在社區周邊，門店面積不大，是社區周邊居民晚上夜宵的好去處。

在顧客體驗的設計上，邀請歌手在門店駐場、喝完豆漿看到碗底藏著情話等種種體驗設計，都在倡導一種健康、舒緩壓力的放松的生活方式。

小田豆漿從品牌爆火后，便開啟快速跑馬圈地的模式。以模式來看，小田豆漿的產品線簡單，操作門檻不高，非常適合走連鎖加盟模式。

小田豆漿加盟門店不高，據公開資料顯示，單店加盟費與保證金僅需98800元，并抽取營業額的2%作為品牌使用費，這比動輒加盟動輒四五十萬、百萬的餐飲品牌門檻更低。

小田豆漿將傳統豆漿油條的小吃做成高體驗、低消費模式，并創造單鍋現煮花式加料豆漿、現場歌手的駐唱、標語和藏在碗底的情話，還有抖音小紅書推廣的年輕營銷方式，都值得餐飲人學習。

03 弄堂咪道：老上海“四大金剛”的革新

弄堂咪道在上海的經營相當低調，只能在社區周邊、醫院附近看到品牌的門店，網上鮮少能查到關于品牌和創始人的信息。

據了解，弄堂咪道的創始人吳建軍是個80后，2006年帶著滿腔熱血來到上海打拼，做過最基層的服務員，也跑過業務、送過貨，當過廚師，累積10多年的努力和經驗，在2016年創立充滿上海情懷與羈絆的弄堂咪道。（資料來源：boss直聘的企業介紹）

弄堂咪道2016年創立，如今在上海已站穩腳跟，開出了20多家門店，緊接著2018年進入杭州市場，2020年挺進北京、成都、福州等城市，并在外地市場連續開出數家直營門店。

弄堂咪道是以上海特色小吃四大金剛“豆漿、油條、大餅、粢飯”為主，搭配面食輕餐的餐飲模式，產品線覆蓋一日三餐。

人均定價親民實惠，油條、豆漿、大餅、麻球小吃只需要4元，面食米飯輕餐價格在15-30元之間，性價比十足。

在渠道選址上，弄堂咪道喜歡扎根在大型居民區、醫院附近，也會進駐購物中心打造品牌，位置上多數會選擇滿足24小時或一日五市經營時段的商場一樓或B1層。

據企查查資料顯示，2019年5月，弄堂咪道企業的企業股權結構中引入了重慶創弘誼品商業管理合伙企業。深度查閱這家公司的背景發現，它是社區生鮮大玩家“誼品生鮮”的母公司。

從資源整合的角度來看，生鮮品牌的加碼，除了資金資源的加持，定會對弄堂咪道供應鏈的打造給予極大的支持。

盡管弄堂咪道經營戰線分布較為分散，卻依舊能保持較高的產品品控，看來供應鏈起到極大的幫助。

據弄堂咪道發展路徑來看，2020年開始加碼除上海基地市場外的市場，經歷一年的模式磨合與適應，也相繼開始外地市場快速拓店，這也變相驗證了上海本地“四大金剛”傳統中式小吃是具備走向全國條件的大品類。

04 小桃園：性價比的小吃集合品牌

小桃園發家于上海，主營中式點心，主打上海的 “四大金剛”（豆漿、大餅、油條、粢飯），產品結構中還會搭配西式小吃、面食米飯輕餐，增加產品結構豐富性，涵蓋一天五市，直營與加盟門店達到40多家。

在上海遍地都是經營“四大金剛”的小攤小店，小吃口味雖然不差，但衛生狀況和經營狀況令人堪憂。

隨著消費觀念的升級，以及城市化進程推進，使得一些餐廳干凈且有品牌感的傳統小吃集合店冒頭，小桃園就是其中之一。

小桃園門店裝修風格主打文藝風，干凈敞亮，與桃園眷村相比也毫不遜色，售賣的小吃產品價格親民，油條大餅3元，豆漿4元，客單價15-20元，精致的環境匹配親民的價格，性價比十足。

在渠道選址上以居民社區店為主，周邊涵蓋醫院、大型社區。品類本身就是高頻剛需，大眾化的品類，無論是男女老少均可消費。

在小桃園的餐廳里，你能看到早晨老人小孩吃早餐，也能看到中午白領解決工作日午餐，或是年輕人下午茶時間在店里打打牙祭。

小桃園門店面積基本控制在100-150平米，全天24小時的經營模式。在餐廳的布局設計上，除堂食餐廳還包含了外帶窗口，經營業務涵蓋堂食+外賣+外帶三種模式。

小桃園門店集中分布在上海的基地市場，杭州、北京、福州略有分布，據了解，品牌今年將大力發展江浙滬區域擴寬品牌規模。

為了快速拓展市場規模，小桃園選擇直營與加盟并肩齊驅。小店小模式，再加上產品結構容易標準化，模式跑起來可以很快。

據官方數據顯示，小桃園加盟門檻不高，小店投資10-20萬，旗艦店投資50-60萬即可，要比多數知名加盟連鎖品牌要低得多。

小桃園品牌矩陣中還擁有早安山丘餐飲品牌，都以主營“四大金剛”豆漿、油條、燒餅等小吃和面食輕餐為主，均通過加盟模式進行規模擴張。據了解早安山丘模式更輕，投資成本更低。

目前小桃園和早安山丘通過加盟模式的盈利來源，除了供應鏈的持續生意給企業帶來持續增長的動力外，還可以賺取加盟商的品牌加盟費、裝修等費用。

上海市場還有一個藏在菜市場、居民區門口的連鎖品牌——張記油條，雖說門店看起來其貌不揚，但擁有接近百家門店。

張記油條以經營四大金剛傳統中式小吃為主，在上海形成較高的知名度，并為很多學校、醫院和企業提供團餐。

上述幾個品牌只是經營“四大金剛”、傳統中式小吃眾多品牌里很小一部分，它們憑借差異化的定位、差異化渠道從而獲得更大的生存空間。

從萬億早餐市場切入，做著豆漿、油條、大餅等傳統中式小吃品類生意，如今也發展出屬于品牌專屬的商業模式，開出幾十家百家門店。

雖說傳統中式小吃是國民級別的品類，但仍以夫妻店、路邊店的形式存在，競爭格局分散且呈現明顯的地域性特征，也沒有出現一個全國性的知名品牌，但反向來看，代表品類的還潛藏著巨大的機會，誰都機會成為下一個“巴比饅頭”。

傳統中式小吃賽道的瓶頸和突圍

豆漿、油條、大餅這類傳統中式小吃對大眾來說，本身就是稀松平常的食物，看似只是小生意，但卻因巴比饅頭的上市，不少餐企嗅到了商機，都在籌劃品類的商業宏圖。

4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了將近半壁江山。看似豆漿、油條、大餅這類傳統中式小吃從早餐場景切入，但事實上卻涵蓋了一天五市的生意。

其次，輕量化的傳統中式小吃自帶一種隨買隨吃的屬性，也就意味著它可以不占用過多的面積，消費者買了就走，買到就吃，或是搭配少量堂食，模式輕，產品又好標準化，非常適合做品牌連鎖。

再加上豆漿油條大餅，老百姓喜歡吃，而且是從小吃到大的東西，全國各地區都有吃它的習慣，算得上是國民級別的品類，已經不需要市場教育了。

巴比饅頭的上市，讓大家伙看到傳統中式小吃市場的機會，對于不少品牌來說，這是掘金的機會，所以這條賽道競爭越發激烈。

01 瓶頸：巨頭較量與跨界品牌搶食

傳統中式小吃品類從早餐市場切入，這與正餐完全不同的剛性需求和消費場景，給市場留下不少市場空間，且不說巴比饅頭的上市給行業帶來的積極影響，從政策來看也是利好，各地政府都在扶植當地早餐工程。

早餐賽道開始大升級，傳統中式小吃品類培育出了萬億級別早餐市場，被看做藍海市場，當然競爭也開始激烈。

1） 餐飲連鎖巨頭較量

放眼中國的早餐市場，也一直鮮有巨頭較量，但同時也被看做是快餐業競爭的最后一塊藍海。

肯德基、麥當勞連鎖餐飲巨頭早早盯上早餐生意，兩者分別都推出“6元早餐系列”。

早在2002年，肯德基就在上海推出粥類早餐，而且在提供漢堡、咖啡這類洋餐之余，不僅加入了粥、油條等傳統中國食物，還增加了飯團、蛋卷、熱干面等品類中式傳統小吃。

與肯德基不同，本土化更保守的麥當勞則是在早餐時間段提供漢堡、咖啡等西式早餐，而在去年麥當勞開始加碼早餐市場，推出了超值早餐月，連續28天,每日限量提供低價早餐。

今年，星巴克也盯上了早餐市場這塊大蛋糕，試圖“降低身價”來搶占早餐份額。

今年1月中旬，星巴克江浙滬及深圳區域推出低價早餐組合，一份主食+牛奶，售價 15元或19元，這是星巴克史上最便宜的套餐價。此外，休閑西餐連鎖Wagas在早上推出早餐套餐吸引精致、高品質的年輕消費者。

中式快餐連鎖品牌也不會放過早餐這塊處女地，中式第一快餐品牌老鄉雞，2015年就推出早餐，借助連鎖門店的便利性，大力發展早餐經營。

據相關資料顯示，老鄉雞只有500家直營門店時，每天進店的消費者約為20萬人次，而早餐顧客的占比達到三成。

此外還有北京的嘉和一品粥店、鄭州的谷連天等連鎖餐飲品牌，以及通過外賣渠道切入早餐市場的曼玲粥鋪、三米粥鋪一眾餐飲連鎖加盟品牌。這些品牌以粥為主打，配合售賣豆漿、油條、煎餅等傳統早餐品類，搶奪巨大的早餐市場。

顯而易見，巨大的剛需和不容忽視的體量也激發著市場參與者們的無限遐想，這些品牌通過進入早餐市場來切分傳統中式小吃品類的絕對份額。

2）便利零售、互聯網品牌搶食

早餐這塊大蛋糕，不僅是餐飲人在爭，零售品牌也在搶。

首先，遍布大街小巷的羅森、711、全家等24小時連鎖便利店，它們是不少年輕白領以及學生快速解決早餐的首選之地。

便利店大多開在公交站、地鐵站以及公司樓下等地方，在時間和地點的便利性上，便利店占據非常有利的優勢。

其次，互聯網、新零售品牌的跨界搶食。盒馬鮮生攜手新物種盒小馬搶奪早餐市場。

盒小馬主要售賣豆漿、油條、大餅、煎餅、飯團等傳統中式小吃，以線上預定柜取+堂食結合的模式開店，方便快捷，在地鐵沿線、商務樓、社區等不同場景開設門店，切走了需求高效的白領人群和居民，與此同時也抬高了早餐市場的玩法。

供應鏈品牌加入傳統中式小吃的賽道，掘金早餐江湖。據了解，今年千味央廚從幕后供應鏈延伸到前臺餐飲店，開設創立“早飯師”早餐店項目，已在鄭州開出數家門店。

早飯師門店面積20平米左右，人均6元，以油條和創新吃法的油條為拳頭產品，搭配豆漿、粥類、豆花等產品。據了解，產品供應均由千味央廚提供。

早飯師從早六點經營到晚八點，同時考慮到早餐消費場景，選址集中在社區、高校、寫字樓等場所，同時會側重在地鐵口。

早飯師計劃今年開出100家門店，3年在全國開出5000家門店。不過模式還在磨合階段，能否走得通還需市場驗證。

萬億早餐市場創造出來的新的想象空間，正吸引著各路玩家入場，而且巨頭的紛紛加碼以油條、豆漿等為主的傳統中式小吃賽道，同時帶來新模式和新思維，無疑是抬高早餐市場的門檻。

3）低人均與口味差異的限制

據新聞晨報和叮咚買菜聯合推出的《市民早餐習慣調研報告》顯示，早餐花費在5~10元之間的占比為55.2%；花費10~15元的占比20.5%。“報告”顯示，早餐在15元以內是消費者比較接受的范圍，10元以下最佳。

低人均是早餐市場難以沖破的限制，為什么桃園眷村將平價中式小吃高端化的路子一直很難走得通，很大一部分原因是這個豆漿、油條、大餅這類的中式小吃本就是大眾化品類，消費者并不愿意支付高價來購買稀松平常的早餐。

那么只能通過位置上的便利性、供應鏈的高效性來提升品牌經營效率。

另外，消費者口味喜好的差異也使得品牌很難突破區域限制。

放大到整個國內，各地早餐的品種五花八門，早餐本來就是一種地方小吃，全國性連鎖快餐想要各個擊破確實比較困難。

02 突圍：城市化紅利下，全時段與模式的突圍

隨著城市化進程的加快，以及消費升級概念深入人心，街邊攤、夫妻早餐店，其實正在淡出北上廣深以及眾多城市里老百姓的日常生活。

城市變得越來越干凈，或違建、或衛生不達標的早點攤生存空間自然越來越窄。

雖然西式連鎖品牌加碼早餐市場，但傳統中式早餐類型的消費量仍占主流，包子、豆漿、油條、煎餅等傳統中式小吃品類仍占據早餐市場的絕對份額。

1）全時段經營的探索

相比正餐品類動輒百元的人均消費，早餐市場的客單只有在10-15元之間，傳統中式小吃的問題在于它是薄利的行業，且需要多元化產品做利潤支撐。

而且主流年輕消費者對早餐產生速度要快的特定需求，而且早餐經營還有時效性，那么效率是經營中式早餐品牌需要解決的頭等問題。

現在有許多早餐攤在政策監管下采用了共用店鋪的經營模式，與那些不做早餐生意的店鋪合作，只租賃店鋪的早餐時段，但這種模式更適合夫妻店，并不是適合品牌化的拓展經營。

那么，增加早餐品類、延長營業時間、滿足多場景需求……成為當前一些早餐品牌提高經營業績的解決方案之一。

大多數人看到豆漿、油條、大餅等中式小吃都會將之當成早餐品類，但從行業實際看，豆漿其實是全時段品類。比如永和大王，把早餐的油條、豆漿融入全天的菜單中，與其它菜品補充呼應。

弄堂咪道、小桃園等模式餐飲則是通過增加面食米飯輕餐來豐富全天菜單結構，從而延長了營業時間，提高經營效率。

其次，對經營早餐的企業而言，研究消費者的喜好顯得極為必要。盡管豆漿油條大餅是國民級別的小吃，但連鎖品牌要突破區域經營的限制，定要適當結合當地的口味和喜好，做本地化的改良適應外地市場。

2）新模式與渠道的突圍

早餐領域的競爭和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干凈；第三是價格實惠。

從線下堂食經營來說，多渠道銷售模式才能使企業擁有更強抗風險能力，加上傳統中式小吃品類的經營本就更適合社區，那么開辟社區小店場景，外帶+堂食+外賣的三棲模式更有利于品牌發展。

傳統中式小吃本身就是小本生意，光靠線下門店肯定是實現不了宏圖偉業。

這里極為重要的一點是，成熟的供應鏈對于未來早餐市場產生大體量的品牌型企業至關重要，也是和眾多散戶早餐攤競爭的關鍵。

除了滿足顧客迫切的效率需求，更能保證食材的安全與品質，同時降低食材損耗、提高利潤空間、增強企業競爭力。

參考巴比饅頭經營范圍的三個消費場景：到店、食堂和到家。除了走門店模式之外，巴比食品也在大力擴展團餐銷售渠道，為企業事業單位、學校、醫院等提供面點產品。

其次將手伸向了零售市場，開發鎖鮮包點在外賣平臺和京東、天貓、叮咚買菜電商平臺上進行銷售，切入家庭早餐賽道。

巴比饅頭創始人總結企業的三點成功秘訣：品牌化經營、連鎖化銷售和集中化生產。

傳統中式小吃早餐企業，經營到最后，本質上都是食品工業和連鎖銷售。

未來，誰的品牌力更強，供應鏈更完善，產品品控更好，運營流程更完善，才更有實力能夠突破區域經營限制，搶占成為全國性品牌的先機。

? 結語 ?

中國人的豆漿油條大餅等中式小吃既傳統，又是小利潤的生意，但卻是大規模，又有很多求變空間。

隨著城市化進程和消費升級，街邊攤、夫妻小店將逐漸被取，這對傳統中式小吃集合連鎖品牌的經營環境會越來越有利。

首先是這是民生生意，滿足剛需消費，其次是居民食品安全意識的提升，消費者更傾向于選擇連鎖品牌。

未來連鎖化運營、工廠集中化生產將會成為行業的長期趨勢，尤其是加盟連鎖模式的完善，市場份額將逐步向品牌連鎖龍頭企業集中。

不妨現在練好內功，找準模式，打磨產品，整合供應鏈資源，為品牌規模發展提供充實的彈藥。

資料參考：

1、早餐領域的競爭和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干凈；第三是價格實惠。/21世紀商業評論

2、從麥當勞早餐賣不過肯德基，看新早餐這個神仙打架的新戰場/筷玩思維

3、曾經的4A創意總監，把豆漿油條賣到LV隔壁/創意界

4、14億人的早餐爭奪戰/新零售商業評論

5、接連轍店！“早餐界的愛馬仕”桃園眷村怎么了？/紅餐網

6、不聊茶飲，聊豆漿—小田。/大笨象茶飲

注：門店數據采集于餐眼小程序、品牌官網和公開數據，與實際數量存在一定偏差；數據截止于2021年2月29日