本期作者：胡津趙力超|美編：張潔吟吳曉彤禽蛋為所有年齡的人提供了一種平衡良好的營養(yǎng)源，是人們生活的重要食品。除了我們常見的雞蛋、鵪鶉蛋，市面上有些地方還賣有鴿子蛋。較之雞蛋、鵪鶉蛋，鴿子蛋價(jià)格貴很多。關(guān)于鴿子蛋和雞蛋，我們一起來了解一下。?

本期作者：胡津 趙力超 | 美編：張潔吟 吳曉彤

禽蛋為所有年齡的人提供了一種平衡良好的營養(yǎng)源，是人們生活的重要食品。除了我們常見的雞蛋、鵪鶉蛋，市面上有些地方還賣有鴿子蛋。較之雞蛋、鵪鶉蛋，鴿子蛋價(jià)格貴很多。關(guān)于鴿子蛋和雞蛋，我們一起來了解一下。

?鴿子蛋有多貴，跟雞蛋、鵪鶉蛋的價(jià)格差距大致是什么樣的？

在《紅樓夢》第四十回中，史太君在大觀園設(shè)宴的第一道菜就是鴿子蛋，王熙鳳戲弄沒見過鴿子蛋的劉姥姥時(shí)也提到：一個(gè)鴿子蛋要一兩銀子。可見，鴿子蛋在過去是權(quán)貴人家喜愛的一道菜，也只有權(quán)貴人家才能吃得上。

上圖是某電商平臺同一品牌下鴿子蛋和雞蛋、鵪鶉蛋的價(jià)格對比。以30枚蛋計(jì)，鴿子蛋的售價(jià)為178元，而土雞蛋的價(jià)格為58元，鵪鶉蛋的價(jià)格為20元，單個(gè)鴿子蛋的售價(jià)為5.93元，是單個(gè)雞蛋售價(jià)的3倍多，接近單個(gè)鵪鶉蛋售價(jià)的9倍。相信不少消費(fèi)者會認(rèn)為鴿子蛋、雞蛋、鵪鶉蛋的個(gè)頭大小各不相同，以單個(gè)蛋的售價(jià)對比并不合適，那么接下來我們按質(zhì)量來對比，也就是常說的多少錢一斤。該品牌鴿子蛋、雞蛋、鵪鶉蛋在電商平臺上的介紹中提到其凈含量分別為600克、1.5千克和540克，換算成單價(jià)就是每公斤鴿子蛋296.67元，雞蛋38.67元，鵪鶉蛋73.89元。

所以，每公斤的鴿子蛋價(jià)格是雞蛋價(jià)格的7倍多，是鵪鶉蛋的4倍多。總之，無論從單個(gè)蛋的價(jià)格還是每公斤的價(jià)格進(jìn)行比較，鴿子蛋的價(jià)格都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋和鵪鶉蛋。

為何鴿子蛋的蛋白是透明的，這與它的成分有關(guān)嗎?

經(jīng)常吃鴿子蛋的人應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)，有的鴿子蛋煮熟之后蛋白是透明的，但也有的鴿子蛋煮熟之后蛋白是不透明的。超哥可以回答的是，透不透明肯定和蛋清的蛋白質(zhì)組成有關(guān)，也和蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)狀況的條件和結(jié)構(gòu)有關(guān)。但具體的機(jī)制是什么，超哥也沒有找到詳細(xì)的研究文章。

不過關(guān)于鴿子蛋的蛋白為什么透明，網(wǎng)絡(luò)上流傳有很多說法。有的說鴿子蛋大多是受精卵，也就是經(jīng)過孵化能孵出小鴿子的蛋，而平常吃的雞蛋大多是未受精的蛋，所以，鴿子蛋的煮熟之后蛋白是透明的，和雞蛋蛋白不一樣。但這種說法超哥不太認(rèn)可，一方面一般商人不會把受精的蛋拿出來賣，且在儲存運(yùn)輸過程中可能孵化；另一方面，受精的鴿子蛋的價(jià)格比普通鴿蛋更貴，市場需求更少。

也有說法稱蛋白透不透明與鴿子蛋的新鮮程度有關(guān)，剛剛下的鴿子蛋煮熟的蛋白一般是不透明的，而放置三四天后的鴿子蛋煮熟之后蛋白一般是透明的。這種說法超哥比較認(rèn)同，因?yàn)檫@三四天往往鴿子蛋的蛋白成分會發(fā)生一定的變化。而且，從鴿子下蛋到鴿子蛋被端上我們的餐桌需要一定時(shí)間，普通消費(fèi)者吃到鴿子剛下的鴿子蛋的機(jī)會比較少，因而大多數(shù)消費(fèi)者會有鴿子蛋的蛋白都是透明的感覺。

也有一些養(yǎng)鴿子的人認(rèn)為鴿子蛋的蛋白煮熟后透不透明與鴿子品種有關(guān)，也和飼料有關(guān)。這一點(diǎn)，超哥無從考證，但是覺得很有道理。有些雞蛋硬的和橡皮一樣，也是因?yàn)殡u吃了較多的棉籽殼。

有文章稱“鴿子蛋的核黃素含量是雞蛋的3.5倍，對視力有很好的保護(hù)作用。” 鴿子蛋的微量元素，尤其核黃素，是否要比雞蛋豐富？

下表是鴿子蛋和雞蛋的營養(yǎng)成分含量對比表。

鴿子蛋和雞蛋營養(yǎng)成分對比，每100克食物中營養(yǎng)成分含量

從鴿子蛋和雞蛋的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)對比來看，鴿子蛋的微量元素含量總體低于雞蛋，其中鴿子蛋的核黃素含量也遠(yuǎn)低雞蛋。（關(guān)于核黃素能不能護(hù)眼，下一節(jié)我們詳細(xì)說。）而且有研究顯示，鴿蛋和雞蛋的營養(yǎng)成分各為:水分81.7%和71.0%；蛋白質(zhì)9.5%和14.7%；脂肪6.4%和11.6%；碳水化合物1.7%和1.6%；灰分0.7%和1.1%。其中，灰分的含量代表蛋中無機(jī)鹽和礦質(zhì)元素的含量。由此也可以看出，雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及灰分含量都要高于鴿蛋。

核黃素所謂的“護(hù)眼功效”是否確有其事？

核黃素也就是維生素B2，是一種水溶性維生素，在人體內(nèi)的儲存是有限的，因此我們每天都需要通過飲食進(jìn)行補(bǔ)充。但當(dāng)核黃素?cái)z入量過量時(shí)，核黃素會通過汗液、尿液排出體外來維持體內(nèi)平衡；嚴(yán)重?cái)z入過量時(shí)則可能引起瘙癢、麻痹、流鼻血、灼熱感、刺痛等不良反應(yīng)。在日常生活中，只要合理搭配膳食，一般不會缺乏核黃素。

核黃素的主要生理功能是參與呼吸鏈能量產(chǎn)生，氨基酸、脂類氧化，嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸，芳香族化合物的羥化，蛋白質(zhì)與某些激素的合成，鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)、儲存及動員，參與葉酸、吡多醛、尼克酸的代謝等。至于核黃素是否真的有“護(hù)眼功效”，從核黃素的生理功能來看與視力的保護(hù)關(guān)系不大，且談任何的功效都離不開利用的量，而核黃素在體內(nèi)儲存是有限的，大量攝入也不能吸收利用。因此，超哥認(rèn)為通過攝入核黃素來護(hù)眼的意義不大。護(hù)眼，最重要的是在日常生活中合理用眼，是預(yù)防，而不是后期治療。

?網(wǎng)絡(luò)上甚至將鴿子蛋吹捧為可促進(jìn)孕婦食欲、預(yù)防小兒麻痹癥、治療孕婦頭暈等的神奇食物。關(guān)于這些功效，您怎么看？

食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。而藥品是指用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等鴿子蛋是一種食品而非藥品，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于鴿子蛋功效的這些宣傳屬于虛假宣傳，是不合法的。

其實(shí)，我們吃的蛋是禽類卵細(xì)胞的衍生物。禽類都是在母體外完成胚胎發(fā)育的，因此，母體必須一次性提供發(fā)育全程所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)主要貯存于卵細(xì)胞(蛋黃)中，也就是我們平常吃到的蛋。不同的禽類的生長發(fā)育歷程不完全相同，它們蛋所含的營養(yǎng)也不完全相同，但其營養(yǎng)都是比較全面的。所以，鴿子蛋和雞蛋、鵪鶉蛋一樣都是普通的蛋，它們的營養(yǎng)成分略有差異，但總體是一樣的。

?如果要買鴿子蛋，應(yīng)該怎么挑選？能多吃嗎，怎么吃比較好？

消費(fèi)者購買鴿子蛋主要是擔(dān)心購買到鵪鶉蛋偽裝的鴿子蛋，一般來說購買鴿子蛋的時(shí)候先看外觀，鴿子蛋的個(gè)頭比鵪鶉蛋大，比雞蛋小，且兩端幾乎對稱。而是看重量，一般來說一個(gè)鴿子蛋的質(zhì)量約為20克，也就是一斤鴿子蛋25個(gè)左右；而一個(gè)鵪鶉蛋的質(zhì)量約為10克，一斤鵪鶉蛋約有50個(gè)。另外，鴿子蛋的蛋殼相當(dāng)脆弱，指甲劃一下都可能破損或有裂痕，因此購買鴿子蛋后要小心保存。

鴿子蛋同其它禽蛋一樣蒸、煮、煎各種吃法都是可以的，大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行烹調(diào)。如果要選營養(yǎng)成分保留最好的一種做法，那就是煮了。

參考文獻(xiàn)：

[1]韓占兵,李婉平,沈禹頤,李金錄. 肉鴿蛋與雞蛋生物學(xué)特性的比較[J]. 甘肅畜牧獸醫(yī),1997,(04):5-7.

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