中國(guó)人習(xí)慣吃美味炒菜，但是，高溫大火的炸、炒烹調(diào)方式不只是帶來(lái)令人煩惱的油煙，而且給人的健康也帶來(lái)危害。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)油煙是肺癌的一個(gè)重要致病因素，有廚師的職業(yè)歷史會(huì)帶來(lái)肺癌風(fēng)險(xiǎn)的增加，長(zhǎng)期從事中式烹調(diào)的女性，肺通氣能力下降。這些觀點(diǎn)已經(jīng)

中國(guó)人習(xí)慣吃美味炒菜，但是，高溫大火的炸、炒烹調(diào)方式不只是帶來(lái)令人煩惱的油煙，而且給人的健康也帶來(lái)危害。

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)油煙是肺癌的一個(gè)重要致病因素，有廚師的職業(yè)歷史會(huì)帶來(lái)肺癌風(fēng)險(xiǎn)的增加，長(zhǎng)期從事中式烹調(diào)的女性，肺通氣能力下降。這些觀點(diǎn)已經(jīng)得到國(guó)內(nèi)外研究者的普遍認(rèn)同。

那么，哪些油容易冒油煙？哪些油高溫加熱之后產(chǎn)生的致癌物多？我們?nèi)绾芜x擇恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式來(lái)降低油煙的危害呢？

各類(lèi)食用油特點(diǎn)

眾所周知，食用油分為動(dòng)物油和植物油二大類(lèi)。

動(dòng)物油

來(lái)源廣泛，比如：豬、牛、雞、鴨、深海魚(yú)等動(dòng)物脂肪。動(dòng)物油屬于飽和脂肪酸類(lèi)油脂，多吃會(huì)導(dǎo)致膽固醇高。

植物油

來(lái)源有大豆、花生、玉米、菜籽、核桃、橄欖、油茶籽、葵花籽、棉籽等。由于植物油種類(lèi)較多，成分不一，需要再細(xì)分。

植物油中的脂肪酸分為三類(lèi)：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(比如油酸)、多不飽和脂肪酸(比如亞油酸和亞麻酸)。

其中亞油酸和亞麻酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)，油酸不是必須的，但可提供熱量。飽和脂肪酸過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致血脂高，要控制食用，比如棕櫚油等。

飽和脂肪酸含量前三名：

椰子油，棕櫚油，棉籽油

油酸含量前三名：

茶籽油，橄欖油，葵花籽油

亞油酸含量前三名：

紅花籽油，葵花籽油，核桃油

亞麻酸含量前三名：

亞麻籽油，核桃油，茶籽油

食用油的合適烹調(diào)方式

不同油的煙點(diǎn)不同，合適的烹調(diào)方式不同。

色拉油，芝麻油，橄欖油

主要用于涼拌、生吃。

調(diào)和油

調(diào)和油是幾種優(yōu)質(zhì)烹調(diào)油搭配調(diào)合而成。調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，適合日常炒菜用。

花生油，動(dòng)物油，橄欖油，椰子油

熱穩(wěn)定性好，適合高溫烹調(diào)。

花生容易污染黃曲霉，因此粗炸花生油不安全，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要挑選有質(zhì)量保證的高級(jí)花生油。

葵花籽油，玉米油，大豆油

不宜煎炸食品。英國(guó)化學(xué)分析專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)它們高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生醛類(lèi)致癌物最多。

菜籽油

盡量食用低芥酸菜籽油，因?yàn)榻嫠釋?duì)心臟有毒性，國(guó)家已訂立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。適宜煎炸。

茶油

茶油可有效預(yù)防“三高”，對(duì)中老年朋友值得推薦。適宜煎炸。

土炸粗油，烹調(diào)剩油

使用時(shí)雜質(zhì)多，油煙多，有害物多，不宜選擇。

總之，為了美味，為了營(yíng)養(yǎng)，要選擇合適的油，使用合適的烹調(diào)方式，來(lái)預(yù)防油煙危害，遠(yuǎn)離致癌風(fēng)險(xiǎn)，還要做到：

• 買(mǎi)吸力強(qiáng)的油煙機(jī)。
• 炒菜前打開(kāi)油煙機(jī)，炒菜后再抽5分鐘。
• 降低炒菜油溫。
• 降低煎炸、爆炒、干鍋、紅燒比例，提升蒸、煮、燉、烊、涼拌等的比例。
• 買(mǎi)熱容量大的鍋體厚的少油煙鍋。
• 孕婦遠(yuǎn)離油煙廚房。