文/惠煥章崔彥關中臊子面臊子面為關中地區風味小吃，品種多達數十個。其特點是面條細長，薄厚均勻，臊子鮮香，紅油浮面，質味皆絕，尤以岐山臊子面湯味酸辣，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。臊子面是在唐時“長命面”的基礎上發展演變而來的。據《猗覺寮雜記》

文/惠煥章 崔彥

關中臊子面

臊子面為關中地區風味小吃，品種多達數十個。其特點是面條細長，薄厚均勻，臊子鮮香，紅油浮面，質味皆絕，尤以岐山臊子面湯味酸辣，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。

臊子面是在唐時“長命面”的基礎上發展演變而來的。據《猗覺寮雜記》記載，“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也”。其所以叫“長命面”，大概是因為這種面又細又長，耐煮不斷。唐代詩人劉禹錫《贈進士張盥》“余為座上賓，舉筋食湯餅”中的“湯餅”（唐時凡用水煮的各種食品多稱“湯餅”），就是這種長命面。相傳，蘇東坡在陜西鳳翔任節度判官時，特別愛吃這種面條，曾寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。把長命面與臊子結合起來成為臊子面，是在北宋末年。據《夢粱錄》卷十六記載，當時城市的肉鋪已有專賣經過加工的臊子肉。明代高濂所撰《遵生八箋》里還記載有“臊子肉面法”。

臊子面在關中地區，特別是在農村的“身代”很高。除了沿襲唐代習俗，老年人過壽、小孩子生日必食臊子面，以示“長壽”、“長命”外，還根據不同地方與節令，有著不同的講究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待貴客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在種麥時也要吃它，寓意麥根扎得深，祝愿來年大豐收。

臊子面的制作主要在于掌握好以下兩個關鍵：

一是爦臊子。帶皮豬肉切成一公分見方的小塊，起鍋加豬油燒熱，投入肉塊、姜末、調料面煸炒，待水分煸干后，將醋順鍋邊烹入，少攪幾下，接著下醬油，用手勺不停攪動，然后加適量清水，視肉煮至七成熟，肉皮能掐動時，加入適量食鹽，煮至肉熟即可將臊子舀出。這種烹制工藝與《遵生八箋》里的“臊子肉面法”基本一樣。

二是搟面。以水加堿合面，先倒入2／3的堿水將面粉揉搓成絮，再將剩下的堿水徐徐加入揉成面團，盤起回性后，反復揉搓，愈揉愈佳，然后搟薄，切成長約一米、細如韭葉的面條，開水鍋下面，煮熟澆臊子食用。搟面講究“把式”，要求技藝高超嫻熟，薄厚均勻，切條細，下到鍋里不斷。舊時關中習俗，農村娶媳婦，第二天上午專門有一個搟面的隆重儀式：當客人上席后，新媳婦要親自上案搟面，以測驗其烹調技藝的高低。

關中漿水面

在關中農村，每到“烈日炎炎似火燒”的盛夏，幾乎家家戶戶都制漿水，吃漿水面。漿水面簡直成了夏令必備的消暑佳品。城鎮飲食攤點，也多出售漿水面。如果你從田間勞動回來，或是經過旅行，熱得汗流浹背而又困倦時，喝上一兩碗漿水，或吃上幾碗漿水面，準會使你感到疲勞消除，全身舒坦，涼爽愉快，心曠神怡。

按照民間傳統食俗，吃漿水面的時間，一般是在中午這頓飯。來了客人，也用漿水面招待。不僅關中地區，在陜南山區，群眾也喜歡吃漿水面。漿水原料易備，制法簡單，經濟實惠，有利保健。洋縣一家醫院，曾用漿水配合藥物，治好了燒傷病人的傷口。經鑒定，漿水對某些疾病也有療效。如高血壓患者經常吃一些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。此外，漿水對腸胃和泌尿系統的某些疾病，也有一定的療效。

關中翡翠面

翡翠面以顏色碧綠似翡翠而得名，由唐代宮廷食品“槐葉冷淘”演變而來。為夏令消暑佳品，老百姓稱之為菠菜涼面。

唐代，“槐葉冷淘”為宮廷消暑食品，是用槐葉與面粉和面制成的面條。做熟后放入水中或冰窖冷藏，需要時取出食用。《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘”，“凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食”。杜甫寫詩贊道：

“青青高槐葉，采掇付中廚，……碧鮮俱照筋，香飯兼苞蘆，經齒冷于雪，勸人投此珠……萬里露寒殿，開冰清玉壺，君王納涼晚，此味亦時須”。

槐葉冷淘碧綠清香，實為消暑佳品。所以掌管百官膳饌事務的太官令，九品以上官僚夏日朝會時，要加“槐葉冷淘”，就連杜甫也要向君王推薦乘涼時食用。

唐代建都長安（今西安市）。隨著時間的推移，宮廷食品逐漸傳入市肆民間，并將用槐葉與面粉合制改為用菠菜與面粉合制，改“槐葉冷淘”為翡翠面，成為城鄉人民的盛夏消暑美味。

關中奤奤面

奤奤面，陜西關中民間傳統風味食品。民諺云：“油潑辣子奤奤面，越吃越美賽神仙”。群眾喜愛、嗜食的程度，由此可見一斑。

這奤奤面，與清代康熙皇帝還有一段饒有興趣的聯系。康熙四十二年（公元1703年）冬十一月的一天，一位騎著毛驢商販打扮的人悄悄來到了臨潼縣魚池村，在村西頭姓房的家里住了下來。房姓本是普通農戶人家，沒有山珍海味，就給做了一頓農家便飯奤奤面。這位客商一見這別具風味的民間面食，食欲倍增，食后更覺清爽可口，回味不絕。詢問做法，主人伸出了三個指頭，說了三句話：“紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐。”交待了原料、輔料和制作要領。

兩個月后，人們紛紛傳揚，那位在房家吃奤奤面的客商，原來就是當朝皇帝康熙，他巡視新疆、甘肅，路過陜西時作了那次微服私訪。他回宮之后，經常回味這頓美餐，就命御膳房高廚按上述三句制作秘訣烹制。但是，盡管御廚費盡了心機，怎么也制作不出來。康熙無奈，只好下詔將這位房姓農夫請進北京，給他做了一頓奤奤面，才飽了口福。他高興之余，問及莊戶人家有何需求？農夫言及連年歉收，納不起皇糧，康熙皇帝當面恩準予以赦免，過后又下達了正式文書，燒毀了20多頃土地的地契。至今魚池村和附近群眾中還流傳著清朝時魚池村不納糧的傳說，風味面食奤奤面的知名度也更加提高。

關中麥仁煮面片

夏季，關中許多人的早飯、晚飯，愛喝麥仁稀飯。它是用新收獲的大麥去皮煮成的，看上去色紅汁粘，吃起來光滑順口。有的還在麥仁稀飯里煮些面片，蘸上調和汁吃，這就是別有風味的麥仁煮面片。

具體做法：先把多半鍋水燒開，放入大麥適量，一邊煮麥仁稀飯，一邊和面搟面，搟勻后切成一寸見方的片片，待麥仁稀飯九成熟時，下到麥仁稀飯鍋里煮熟就行了，然后連湯帶面舀到碗里即可，再用一個碗和上蒜、蔥花、醬、醋、油潑辣子等，挑一塊面片在調和汁里蘸著吃，就勢喝稀飯，真是既解饑又解渴。據說劉秀當了皇上后還愛吃這飯。

關中刺薊面

刺薊，又名刺兒菜，藥書上叫小薊，開春后萌發葉芽。陰春三月，清明時節，關中、渭北一帶用刺薊搟面，可吃粘面，也可吃涼面，還可炒一些蔥花或豆腐臊子，調上油辣子、醋、醬等味道，香而筋，十分可口。

做法：先把刺薊洗凈輕煮，控干與白面揉到一起，再餳20分鐘，搟薄切細，下開水鍋煮熟即撈。

關中麥面攪團

關中人吃攪團歷史可追溯到古代，但以前大都吃的是玉米面攪團。到了現代，除了偶爾吃玉米面攪團嘗鮮外，大都吃麥面攪團。麥面攪團的做法是：把揉好的麥面團放到盆里洗成稠面糊（不要有面筋），然后倒在鍋里用慢火邊燒邊攪，直到燒熟到稀稠適中即可。然后舀在案板上或搪瓷盤里抹平，冷卻后切成條條放上調料、食鹽即可。看著火，吃著筋，是細糧粗吃的好辦法。

陜西炸醬面

炸醬面是陜西地區著名的傳統面食。據古文獻記載，炸醬面是由周秦時的“水溲面”演變而來，經過兩千余年的承傳，炸醬面愈來愈味美適口，深受大江南北國人的喜愛。

陜西炸醬面的炸醬用甜面醬和炒肉末經過熗鍋、煸炒、調味、勾芡而成。一般撈一碗熱氣騰騰的面條，加些許熟青菜，澆以炸醬，攪拌均勻，入口則會感到咸中有甜，油潤可口，醬香味濃。由于它方便快餐，經濟實惠，喜食者頗多，故陜西大小餐飲店戶均有銷售。

關中炒面條

炒面條是陜西各地人們十分喜歡吃的一種面食。

炒面條的歷史也相當悠久，據說它是由秦漢時的“湯餅”和“索餅”演變發展而來。唐宋時已品種多樣，明清時又有所增加。清代《秦食說略》有：“炒面條：面條煮出，浸以冷水，勻攤篩上，晾干水氣，入油鍋同筍絲或白菜絲、豆腐干絲炒之，腴脆不膩”。

現代流行陜西省各地區的炒面分為葷炒和素炒。葷炒就是用肉絲和蔬菜炒面；素炒，通常用雞蛋和蔬菜炒面，炒出的面條色澤金黃，口感油香滑爽。

陜西臘八面

臘八面是在臘八粥的基礎上發展而來的。過去在陜西大荔和臨潼、鳳翔一帶臘八節這日人們煮面敬神，因之叫“臘八面”。起初關中農村的臘八面是用小米、黃豆煮粥下面條，而后用八種蔬菜和肉 成臊子下面條，如今隨著生活水準的提高，人們將豆類與菜類相結合，用核桃仁、芝麻、花生米、蓮子、青菜、菠菜、黃花、木耳等同面條同煮，調成湯面，營養豐富，十分好吃。

長安清湯面

清湯面是人們十分喜食的一種夏季消暑面食，其制作方便，經濟實惠。其制法十分特別，先用花椒煮水，而后晾涼，放在一個盆里，將煮熟撈出的面條在涼水中一過，澆上涼花椒水，拌上早以炒好的時令蔬菜，十分清涼可口，特別是椒香浸入面條中風味獨具一格。

陜西蒸燜鹵面

陜西人愛吃面條，蒸燜鹵面是諸多面品中之一種。通常做法是先把軋好的細面條放在蒸籠上蒸至八成熟，然后把炒好的肉菜或素菜和到面條里面蒸片刻到面條蒸熟出鍋，出鍋的鹵面肉菜味都浸入到面里，油香可口，不粘不膩，吃完面后，再泡一壺濃茶，不干不渴，舒適爽口，一年四季均宜食用。

陜西穰皮子

穰皮子，又叫穰皮、涼皮、面皮、皮子，是陜西特有的夏令“素饈”，也是一種獨特的冷食。相傳，系由唐代的“冷淘面”演變而來。它像涼面，又不同于涼面，關鍵是作法和成型不大相同。每當盛夏，天氣炎熱之時，穰皮子幾乎是城鄉居民餐桌上的必備品。一般是配綠豆粥（稀飯）食用，既可單吃，也可以與蒸饃、鍋盔同吃，還可以作為下酒品。

咸陽“乒乒面”

“陜西十大怪，面條像褲帶”，這話不假，咸陽一帶人就愛吃“乒乒面”。

這面有好幾種吃法，最常見的是“油潑辣子和蘸蒜水”。不論咋個吃法，面條都是搟成二分來厚，切成三指多寬。吃時，一種是把面盛在大碗里，上面放些紅辣面和青菜，用滾菜籽油一潑，只聽“吱啦”一聲，香氣撲鼻，再調上點鹽醋，保管你吃時又香又筋，可口得很，這就叫“油潑辣子乒乒面”。另一種是砸些蒜泥，潑上菜油，再調些辣子、蔥花，一條一條蘸著蒜水吃，蒜味噴香，這就叫“蒜水乒乒面”。

西安猴頭面及猴耳朵面

西安猴頭面、猴耳朵面，創制于1923年，距今已有80多年的歷史。最初，店主趙光奎在端履門開設小吃館，出售肉類煮饃和面食小吃，就餐者多是公職人員和市肆商人。趙光奎為適應這些人的需要，在揪片面的基礎上，采用不同的操作方法，創制了猴頭面和猴耳朵面。這兩種面入鍋后久煮不爛，光滑筋韌，挺有嚼頭，佐以鮮肉臊子，其味更是鮮香雋永，很受群眾歡迎，后來成為西安市的著名小吃。

西安油潑箸頭面

西安油潑箸頭面，原名香棍面，已有200多年的歷史。清朝時期，西大街橋梓口有一家面店，專營這一品牌，為滿族人所嗜食。因面條均勻，細圓如箸，以后就改叫箸頭面，約定俗成，一直沿用至今。箸頭面韌而軟，光而筋，滑而爽，下到鍋里不爛不粘，吃到嘴里既光又滑，加上使用熬制醬油、熬制醋，味道特別鮮美。

西安拉面和龍須面

西安拉面歷史悠久，品種多樣，在西安街頭常見的有：

①韭葉面：將粗條用手壓扁，然后再拉，即成中間肥厚兩邊薄，如韭葉形的面條。

②三棱面：將粗條用兩手的拇指擠壓，使成三角形，出條后，即成表面光滑而有三個棱角的面條。

③空心面：將粗條壓槽，在槽內抹上油，然后捏住，再拉條，即成空心面。空心面要稍粗些，不能拉得太細，太細了中間的空心就看不出了。

④龍須面：照一般的拉面方法拉成后，再拉二三次，就成為像普通用的線那樣細的面條了，即所謂龍須面。龍須面特別細，不宜下鍋煮，可用油炸，炸時先把油鍋燒開，把鍋提離火放入面條，再放到火上炸，以免溢油著火。炸熟后撈出。吃法有兩種：一種是焦炒，一種是軟炒。焦炒是將面條炸好后，再將帶汁的炒菜澆在面條上，趁熱去吃，味香、酥、脆。軟炒是將炸好的面條，連同帶汁較多的炒菜在鍋內燜軟，吃時香、筋、爽。

岐山淋注面

淋注面也是岐山臊子面家族中一個成員，但頗有些特殊之處，值得專門記述。

一般的臊子面，是連臊子湯帶面條一起盛到一只碗里吃的。而淋注面，卻須兩只碗，一只盛臊子湯，一只盛面條。吃法是：先將那面條用筷子夾到臊子湯碗里來，一次夾一筷子，一口便可吃完，這就叫“淋注”。給干白面條淋注了臊子湯汁，供人們享用。

經臊子湯淋注的面條，一樣具備那“薄勁光”的風采，吃起來也一樣“不喝湯”。每碗臊子湯只淋注一兩口面條，便撤了下去，換上一碗新湯來，依然是“煎稀汪、酸辣香”。那底菜，那漂菜，也是根、莖、花、葉、藻五端俱全，紅、黃、綠、黑、白五色齊備。

吃罷淋注面，不由不想到云南過橋米線。二者有相似處：都是先將面條與熱湯分開來，然后再合攏來這樣一種吃法，都有“煎、稀、汪”的特點。也不盡相同：一種吃的是小麥面條，一種吃的是米粉面條；一種用的是小碗，一碗碗地更換新湯，叫做不喝湯，當然也不是一口不喝，一種只供給一大碗湯，當然也不必喝完。過橋米線的碗特別大，也比較厚，湯十分煎，又飄了厚厚一層油，保溫性好，所以不必換湯，還可以涮幾片生肉吃。淋注面碗小湯少，保溫時間短，但一碗接一碗地更換，既彌補了這一不足，又更增添了歡樂喜慶氣氛。

岐山大刀鍘面

岐山臊子面的面條，可以是機器掛面，可以是手工掛面，也可以是搟面條，而最好的要算大刀鍘面。

大刀鍘面的做法是先將搟制的面卷成一大捆兒，接著再把面捆兒打開、折起，移到右手一個供大刀鍘面用的切面座上，用鍘刀切成。切成的面條纖細，薄厚均勻，如同機器切割一般。

大刀鍘面格外有勁，堪稱“薄勁光”的最高水平。肉臊子精心加工，底菜漂菜根莖花葉藻五端、紅黃綠白黑五色俱備，調味“酸辣香”，澆湯“煎稀汪”。這一切，都堅持著岐山臊子面的優良傳統與特色。

岐山掛面

岐山縣盛產小麥，制作掛面已有200多年的歷史。在岐山，幾乎家家戶戶都可制作掛面，掛面制作業相當普遍。

清道光末年（公元1850年）山西省稷山縣馬金定、馬定娃兄弟二人來岐經商，并在縣城開設了“順天成”掛面局，特聘岐山縣郭世奎和孫治海兩位面藝高手，大量制作掛面。該局制作掛面十分講究，選用當地前年種過苜蓿、接著于去年種小麥而收獲的所謂“苜蓿麥”為原料，因為這種小麥含蛋白質比一般小麥含量高，收后先經存放一年，再精磨細羅出高級面粉，加進特殊的佐料，經和面、揉條、搓條、上棍等十道工序，特于臘月天精制而成。

此種掛面在清朝滅亡之前一直作為貢品向皇室進貢。據傳，貪權專橫、驕奢淫逸的慈禧太后到處搜羅美味佳肴，她食用的主食中常有岐山掛面。一次，御膳房一位御廚為慈禧煮掛面時打盹睡著了，待醒來時鍋里的水快煮干了，嚇得他膽顫心驚，急急忙忙端下鍋來，撈出面條一看，竟然連一根掛面也沒有煮爛，這才略微松了口氣。掛面奉上之后，慈禧并無半點不滿，廚師這才完全放下心來。隨后其他廚師也都來為他慶幸，并且紛紛議論：岐山掛面真不錯！多虧這岐山掛面，若是其他掛面，早就成了一鍋漿糊，非惹怒太后砍頭不可！這位廚師不禁頻頻稱道，“岐山掛面好”！事隔多年之后，這位廚師還專門托人帶禮品給“順天成”掛面局，感謝岐山掛面的“救命”之恩。

民國時期，岐山掛面的信譽達到鼎盛時期，1931年，“順天成”號掛面參加了在美國舊金山舉行的“萬國博覽會”，當地華僑雀躍，有詩贊曰：“掛面分細寬，好吃且美觀。參加博覽會，曾到舊金山”。

岐山御京粉

岐山縣，有一種聞名遐邇的傳統食品叫“御京粉”，群眾稱之為“面筋皮子”。素以白（色澤乳白）、薄（薄而勻稱）、光（光滑透亮）、軟（松綿柔嫩）、筋（筋韌耐嚼）、辣（香辣適口）著稱。同時具有開胃作用。既是上乘美味、又可佐餐下酒。

御京粉，始于清代康熙年間。那時，岐山縣北郭鄉八畝溝村王同江，在北京皇帝御膳房里當司廚，他根據自己多年的豐富經驗，在實踐中摸索首創出這種面食。由于在京城僅作為御膳，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老歸鄉，在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪，經營“御京粉”。從此，宮廷食品傳入市肆民間，距今已有260多年。

八畝溝村自王同江以來，歷代相傳，為岐山御京粉加工經營盛地。隨著時間的推移，御京粉的流傳范圍愈來愈廣，遍及于西府寶雞、鳳翔、扶風、眉縣城鄉。但以質量和特色而論，仍以八畝溝加工的為最佳。此品選料精良，工藝細致，烹調講究，諸味和諧。

岐山面

關中西府一帶農村，特別流行一種面食，名叫“岐山面”。逢年過節，家人團聚，過會待客，日常過日子，都以能吃上頓傳統的“岐山面”而感到高興。

西府人為啥如此重視“岐山面”呢？

相傳岐山一帶原把岐山面叫“和氣面”，說是常吃這種“和氣面”便能舉家和氣，鄉鄰和睦，舉國安泰無虞。這還有個古老的來歷呢。

岐山一帶是西周的發祥地。周文王姬昌當時為“西伯”，由于他禮賢下士，注重發展生產，富國強兵，因而遭到紂王的嫉恨，被殘暴的紂王囚禁在（河南湯陰縣）城堡土牢里。他為了統一中國振興周室的大業，讓國人用大量的金玉寶器把自己“贖”了出來，這樣，他風塵塵仆仆地回到盼望他早日歸來的家鄉。

他前腳剛邁進家門，左鄰右舍、親戚朋友和老部士卒們便紛紛拿著禮物來看望他。因為他長期被監禁，身子受了虧，非常消瘦羸弱，因此上人們都盡自己的能力給他送來好吃的東西，以補養身子。左鄰提著一大吊子豬肉，右舍提來一籠雞蛋，老友捧來一掬木耳，更有村頭的務菜老爹送來一把綠油油的蒜苗……

人們關切地問候了姬昌的身子骨可好，又拉了一會兒閑話，親如家人。眨眼間做晌午飯的時間到了，人們紛紛告辭要走，姬昌攔住大伙說：“都別走了，我和大伙分別日久，今日就在一個炕上吃頓團圓安生的面吧”。人們紛紛贊同。姬昌的夫人邊挖面邊問：“做湯面還是做漿水面”？姬昌說：“做一頓‘和氣面’吃吧”。“和氣面咋做”？姬昌說：“你給咱把鄉鄰親友們送來的肉、蛋、蔬菜全做熟炒好，面我給咱搟”。說完他把袖子一挽，和面、揉面，登登登地搟起長面來了。別看姬昌是一國諸侯，號稱西伯，有治國安邦的雄才大略，搟起面來也是一個老行家哩。你看他搟的面又薄、又筋、又光，比夫人織的蟬翼般的絲綢還薄。面條搟好后，在一個鍋里下面，在另一個鍋里調湯。

大家把面撈在碗里，澆上豐富美味的臊子湯菜，吃完面條，把湯再倒回鍋里，然后再撈面、澆湯。姬昌說，吃這種用大伙的肉蛋菜蔬等做的和氣面，再加上只吃面、不喝湯的吃法，就表示了和氣的意思。

從此以后，岐山的這種“和氣面”就以它美好的含義和“薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”的特點遍及西府，成為陜西關中的一道風味名食。

當然，隨著衛生知識的普及，人們吃“岐山面”不喝湯，俗稱吃“涎水面”的吃法已改變了。再加上，如今機器壓面代替了手工搟面，菜蔬、調料也更加豐富多彩，岐山面的風味更濃了。但是，不管岐山面的做法和吃法有多大的改進，這“和氣面”的來歷和它的內涵的深刻意義卻被人們一代代地傳播著。

岐山臊子面

岐山臊子面又叫“蛟湯面”，它的特點是只吃面不喝湯，把湯倒在鍋里，吃第二碗又將原來的湯舀在碗里。說起這種風俗習慣還有一段生動的故事。

西周時候，周文王和他的祖先就在岐山定居。那時，還是部落社會。有一次，周文王帶領部族們外出打獵，當他行至渭河畔時，只見一條大蛟龍從水里騰空而起，張牙舞爪，遮天蔽日。這只蛟龍經常在空中興妖作怪，殘害庶民。有時，在空中卷起陣陣狂風，遍地飛沙走石，吹得墻倒房塌；吹得牛羊杳無蹤影。有時，掀起漫天烏云，大雨傾盆，河水泛濫，村舍淹沒。萬惡的蛟龍，奪去了許多人的性命。周文王和部族們早對這條吃人的大蛟恨之入骨，今天見它又出來興妖作怪，不禁怒起心頭，一個個劍拔弩張。這蛟在空中翻滾了三圈，張開盆一樣的大口，又要行兇。說時遲那時快，周文王命令部族們一齊扳弓射箭，霎時間空中響起了“鏘鏘”的箭鳴聲。大蛟的兩眼被射瞎，咽喉被斬斷，掙扎了一會兒，從空中跌落下來。周文王走近一看，只見這條蛟足有五丈多長。部族們高興地圍著蛟龍唱了起來：“蛟龍作惡兮，傷害庶民，渭水泛濫兮，不得安寧，文王積德兮，為民除害，普天同慶兮，其樂無窮”！據傳，蛟龍的肉味道鮮美，人們吃了它的肉，可以驅惡除邪，延年益壽。

周文王命部下，把蛟龍抬了回去，剁成很小的肉塊，做成臊子，放在幾十口大鍋里，調成湯，所有的部族們都將面條撈在碗里，周文王親自掌勺舀湯，大家吃完面后，又將湯倒回鍋里。這樣一萬多人都嘗到了蛟龍肉。從此，周部落在岐山繁衍生息，力量特別強盛。直到解放以后，周公廟內還保存著一口很大的飯鍋。據說，這是當時吃臊子面遺留下來的。

岐山面筋

岐山面皮盡管做法各異，但有一個共同點，就是使面粉中的淀粉和蛋白質充分分離。岐山人稱這個過程叫洗面皮或做面筋。

具體做法是：取適量面粉加水揉成硬面團，然后放到20度溫水中反復擠壓翻動，待水稍稠即換新水重復進行。等到面里的淀粉完全去凈，剩下的就是面筋了。把面筋纏在筷子上煮熟做成素腸，或做成栗子面筋或素丸，吃時酥軟、香甜，若調上麻辣調料味道會更好。

岐山烙面皮

岐山面皮頗有名氣，漂面皮、搟面皮、蒸面皮，還有一種烙面皮。烙面皮兩種吃法：一是趁熱直接卷成圓筒蘸著蒜水或蜂蜜吃；二是切成細條，加入豆芽或蔬菜，佐以調料涼拌吃，風味獨特。

做法：把精白面粉加水和成稀糊，加入調料，也可將香菜、韭菜、蔥剁成碎末和進去，然后把鍋燒熱，鍋內抹上油，把稀面糊順鍋沿繞一周溜直去，抹平，攤勻，加熱烤少許時間，待成形后再翻過來烤另一面，烤熟即可。

眉縣爐齒面

爐齒面，以面片下鍋時形如爐膛齒而得名。民國初年，岐山人帖師在眉縣齊鎮北街開一小飯館，由于本小利微，生意蕭條，他在當時盛行的大葉鍘面和手工搟面的基礎上，試制成功搟一葉、下一碗的新型面食，受到顧主的好評，人們爭相惠顧，帖師的生意一下紅火起來，周圍集鎮仿照的生意人不少，都不如他的質量。齊鎮爐齒面很快以它薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪和入鍋不粘、柔中帶韌、葷而不膩、色味俱佳的特點名揚西府。制作爐齒面的關鍵是制面和調湯。原料，以優質小麥磨成的精粉為佳。在制作上用2%的水和1.5%的食堿和面，搓到揉光，用溫毛巾捂蓋10分鐘左右，放在案板上用杠子反復疊壓，使面團軟硬適度，富有拉力和韌性，再搓條捏成約2兩重的小塊，搟成面餅，撒上面粉摞起來用濕布加蓋備用。下鍋前，將面團用手搟成薄圓片，用刀切成寬細均勻、形如爐齒狀的面片，用搟杖從橫斷面挑起，單碗下鍋，在翻滾的沸水中上下飄浮，煮熟后撈出，即成紋理均勻、不疊、不粘、薄筋、光滑的爐齒面。調湯佐料的佳品是隔年陳醋、菜籽油、老生姜、大青葉、細辣椒面、肥瘦相間的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必須肥瘦肉分開過刀，薄細均勻，先在炒鍋內放入適量大油，溶化后倒入少量菜油，待油沸鍋燙后，先倒入肥肉，反復翻炒至出油后，再投入瘦肉，用火炒到肉色變黃時，調入食鹽、五香粉、辣面等佐料，以文火慢炒，約至七成熟時，調入食醋烹熟。調湯時，先在干鍋內倒入適量菜油，等油燒沸后倒入開水，用食鹽、陳醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹調，撒上漂菜蒜苗，澆入面碗，即成味美可口的爐齒面。

眉縣掛面

掛面，是眉縣一種地方性傳統食品，長期以來是全縣人民喜食和新年表達敬意的禮品，特別是齊鎮京子城的掛面，以特制優質名聞西府，且早就闖入省城西安市。掛面的原料主要是優質小麥精粉，過去以苜蓿地產的小麥精粉為最佳，再就是食鹽。制作時間只能是入冬至年關。方法是要經過用鹽水和面，手工反復搓揉成長條，盤入專做的面巢，經過一定時間再進行揉、拉、吊等工序，使之變得更細更長，特別是經過拉、吊工藝，自然成條，長細均勻，然后切捆成把。特點是耐煮味香，食用方便。其湯料的制作是以大肉臊子加黃花、木耳和油炸過的豆腐等作底菜，蒜苗或韭菜作漂菜，烹湯澆面，色味俱佳，百吃不厭。

麟游血條面

麟游血條面，相傳已有數百年歷史。據傳，麟游“九成宮”是隋唐帝王避暑的行宮，每當皇帝來避暑之際，當地山民便殺豬宰羊供廷人食用。久而久之吃膩了，便有人用豬羊鮮血和面，做成血條面，作為貢品受到唐太宗李世民的稱贊。后來，血條面流傳到民間，但只有麟游縣有這種小吃。居民逢年過節或款待親友必食此面。紅艷艷的面，油汪汪的湯，黃澄澄的蛋絮，白花花的豆腐，真是聞著噴香，看著眼饞，吃著爽口。后傳入市肆，深受過往旅客青睞，莫不爭相品嘗，以飽口福。

豬血含有老年人新陳代謝所需的蛋白質和多種元素。據測定，豬血的平均蛋白含量是豬肉蛋白含量的4倍、雞蛋蛋白含量的5倍，每千克豬血蛋白的營養價值相當于5千克瘦豬肉。此外，豬血還含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鎂、鋅、銅等十余種微量元素。

多食豬血，能補充老年人體內蛋白質不足，提高免疫功能，有利于增強體質，預防疾病。豬血所含鋅、銅等必需元素，具有抗老作用，老年人常吃豬血，能延緩機體衰老。所以，血條面也是老年人的保健食品。

彬縣扯面

扯面，興于元代。公元1229年，元太宗窩闊臺（成吉思汗第三子）即位。蒙古兵從甘肅東進，占領邠州。所任達魯花赤（即州官）害怕邠人反抗，禁民間使用鐵器，連菜刀也得上交官庫收藏，誰家不交，便要殺頭。當時實行保甲制，每保只留兩把菜刀，供日常使用。誰家需要，得向保長領借。試想百十戶人家只兩把菜刀，如何借得過來？何況保長也憑掌了菜刀權，收賄勒索，一般平民便失去了使用菜刀的權利。被逼之下，就吃撕面片。不久，州城南大街有一楊姓媳婦，心靈手巧，幾經試驗，竟扯出了細如線絲的面條，味道勝過搟面條。于是家家仿效，扯面隨之風行。傳入州衙官廚，達魯花赤吃了也備加贊賞，遂將楊姓媳婦征入官廚，專門為他扯面，又欲霸占。楊姓媳婦不堪欺凌，用官廚中菜刀去砍達魯花赤，怎奈力弱，不中要害，反被達魯花赤殺死。元亡明興之后，楊姓媳婦被載入《州志》的列女傳中。

如今，扯面、拉面品種繁多，盛行海內外，但仍以彬縣南街楊家扯面為正宗。我們在吃扯面的時候，切不可忘記扯面中隱含的那段民族壓迫造成的辛酸史以及那位心靈手巧、秀麗貞烈的楊姓媳婦。

彬縣綠菜面

每年從清明前后一直到盛夏季節，彬縣人家家戶戶都喜歡吃菜面。菜面不僅鮮美，使人胃口大開，而且營養豐富。

做菜面常用的菜是苜蓿、菠菜和油菜葉等。它是先把要用的蔬菜切碎，加入少量的鹽放到籠里蒸熟取出，但不要把菜水擠掉，然后再用菜和面粉各半的比例，和好多揉幾遍，軟硬與搟面條的面相同，揉到面、菜均勻不沾手為宜。再像搟面條一樣搟薄切細，下到開水鍋里兩煎即可撈出，調上各種臊子吃熱的，也可拌上油，晾冷吃涼面。

彬縣杏仁面

彬縣西南原上一帶的鄉黨，常用杏仁來招待貴客。它的主要原料是杏仁、面筋、面片、雞蛋、海帶、木耳等。

做的時候，先把苦杏仁放在開水鍋里煮上一兩個小時，取出來后再泡上一兩天，這樣苦味就取掉了；甜杏仁可不煮不泡。做面筋時，把面粉和成濕面團，放入水中反復揉洗，最后剩下的便是面筋。面筋的主要成分是蛋白質，蛋白質呈網絡結構，內含大量水分，使面筋具有良好的彈性和可塑性，不易撕斷。需要配的臊子是將大肉、豆腐、大蔥、生姜、木耳、海帶、黃花切成小丁塊備用。這時再將洗面筋的水和煮好的杏仁倒入鍋里燒開，半小時后把面筋撕成小疙瘩，下入鍋里煮十五分鐘，然后再把炒好的臊子和預先撕好的面片下到鍋里，再打上兩三個雞蛋，搶成花花，調上油、鹽、醋、味精等調料，杏仁面就算做好了。

彬縣淤面

淤面，又名玉面、御面，是一種有別于涼皮的面粉特制食品。色如玉，味甜美，歷史悠久。當年周太王古公亶父居豳，小麥連年豐收，頓頓蒸饃面條，吃膩了口。亶父心想，自己作為后稷、公劉的傳人，帶領族人不斷改良小麥品種和耕種方法，終于培育成了這老紅麥品種，既耐干旱，質地又好，面粉白而筋，嚼咬起來味美有勁，但是只用來搟面條蒸饃太單調，未發揮這老紅麥品種的特色。有天吃飯時，亶父端著面條便在夫人姜女面前感嘆道：“你是搟面條的能手，又發明了棗木搟面杖。義渠、戎人都來向你學習搟面技藝。你就不能再想想辦法，用這好面粉制作出更精美的食品，以祭先祖，以饗世人”？姜女是《詩·大雅·綿》中盛贊的賢美聰慧夫人，以善于烹調著稱。聽了丈夫的啟發，她突然想起自己有次揉面時不慎將一團面掉入水鍋中，幾經揉搓才撈出來，而淤于鍋底的面粉不久卻凝成團，用這塊面團蒸成的饃吃起來非常甜筋，比面條和蒸饃更好吃。于是她靈機一動，當夜入廚，合成一塊面團，在涼水鍋里揉洗，使面溶于水，最后僅剩下一團面筋才住手。鍋中面水沉淀一夜，第二早姜女去看，面淤于底，水浮于上，面水分明。姜女即將浮水刮去，剩下淤面。她便在鍋下加柴火，并用搟杖慢慢攪動鍋中淤面。經一個時辰文火攪煉，鍋中的淤面竟如晶瑩的玉石一般潔白溫潤，實在好看。她就將這塊淤面揉成條，入鍋再蒸半個時辰，出鍋晾冷，切成薄片，盛入陶碗，加蒜泥、姜末、鹽、醋攪拌，端奉于丈夫古公亶父品嘗。古公夾著這晶瑩面片，只吃一口，便嘖嘖點頭叫好。夸獎道：“我的愛妃，您的玉手竟將麥面做成了玉面！好，好”！從此“玉面”之名便在涇河兩岸傳開。不久古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將玉面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關系那里的小麥面粉雖經搓洗，卻不易沉淀積淤，只好省掉文火攪煉一道工序，做成了流傳至今的“面皮”。

真正的淤面，只能在彬縣吃到。過了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來先祖發跡之地豳國朝拜，不食甘肥，專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又多一名，稱“御面”。建都咸陽、長安的秦、漢、唐各代，彬地“御面”一直為宮中食品。前清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園中修了“豳風橋”。她竟然從古籍中查到了3000年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動。后來逃避八國聯軍于西安，陜西督軍恭請太后點菜，她只點了一道，就是淤面。為此忙壞了督軍府的官員，連夜馳騎邠州，邠州知府親自監督，做好淤面飛騎送往西安。

雖經3000年演變，淤面制作方法仍是上述姜女首創的四道工序。就是“洗淤面”、“煉淤面”、“蒸淤面”、“切淤面”。后來又加了“壓淤面”，即將蒸熟的玉面壓成饸饹狀。

禮泉烙面

烙面是禮泉縣著名的風味面食小吃，其制作簡單經濟實惠，為當地人所厚愛。禮泉家家戶戶都會做烙面，有幸看到了烙面的制作過程。原來禮泉烙面是四四方方一張鋼板，架在用土坯堆砌的爐灶之上。鋼板直徑1.25米，厚約10毫米。主婦用清油輕輕抹試那鋼板，抹過油，給灶底加上幾把麥草，隨即從面糊盆里舀出半勺面糊，倒在鋼板的邊沿。然后拿起一塊木刷刮板，輕輕地把那面糊順著邊沿抹了開來，轉著圈兒慢慢向中央靠攏，仿佛建筑工人在墻體上抹灰。那刮板呈現梯形，長的一邊約30公分，加上人的手臂，個頭低些的，略蹺蹺腳，便可以在這巨大的鋼板上從這邊抹到那邊。一張烙面就這樣成形了。

說起烙面的歷史，當地人傳說唐王李世民起就有了。傳說曾是昭陵民工的食品，用開水泡了便可以吃，類似今天的方便面。李世民一次來到九 山下視察，地方官員特地請他吃了烙面，受到夸贊，烙面于是大大出名并得以流行。禮泉人普遍喜歡吃烙面，紅白喜事請客吃飯，都是早湯午席。早湯就是烙面，一般都切成面條，澆了臊子吃。切時須一種專用刀，原是鍘刀，去掉上半部分，夾在兩塊木板中間，再安了把手。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙面。臊子用肥瘦豬肉切丁干爛而成。做湯的方法是：燒好開水，按一鹽二醋三辣子的次序加調料，辣子用大油潑制；然后投入肉臊子、蝦米、黃花、木耳等菜肴。發好的烙面在開水鍋中稍一氽，即盛入碗中，燒臊子后，再加些菜碼、韭菜末、蔥花、蒜片等，要生的不要熟的。

除了禮泉，興平、永壽等幾個縣也有烙面。它既是市肆食品，又是家庭食品。都看似煎餅，卻不是煎餅。具有綿軟筋韌的特點，都突出酸辣香。

禮泉羊肉合面

在唐太宗李世民陵墓所在地（現為對外開放的昭陵博物館）的陜西禮泉縣，有一款遐邇聞名的美饌叫羊肉合面，距今已有400多年的歷史。相傳，康熙四十二年（公元1703年）圣祖玄燁巡視新疆、甘肅，途經陜西，在前往禮泉祭拜唐太宗陵墓時，地方官員安排烹調技藝精湛的廚師劉三為康熙帝精心制作了這一美饌，皇帝食后，龍顏大悅，恩賜劉廚師白銀兩千兩，龍鳳旗一面。從此，羊肉合面身價倍增，傳揚四方。后發展成為筵席美饌，相沿至今，食者無不稱頌。

合陽踅面

合陽踅面，是合陽縣的傳統風味小吃，是用七成蕎麥面三成小麥面制作的一種面食。制作過程較為復雜，要求也比較嚴格。須選上等面粉。盤面要用扁擔或木棒，小伙子干這活也會出汗。盤硬后加水，逐步攪拌成稀漿糊狀。備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高四周緩緩變低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周刮攤，再由外沿向中心刮攤，使其成為約一個銅元厚的面餅。見干后盡快移至另一個鏊鍋烙制。要熟，卻不要焦黃。這須要有經驗，能掌握好火候。面餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙熟后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態。然后一張張攤開，在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一厘米寬的面條，整齊地放進一種特制木箱，蓋上干凈濕布。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩天。

踅面好比方便面。吃時在開水鍋中燙兩分鐘，撈出加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚大多用紅薯面制作，如用綠豆或豌豆粉就更好，小麥面或玉米面也行。合陽人喜歡適當多用辣椒油和熟豬油，這樣吃起來又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。

踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮，都有賣踅面的，農家也常做常吃。遇到喜慶事，多作為饋贈禮品。近年來臺灣同胞回鄉探親，都要吃幾頓踅面，還要帶往海峽彼岸，讓親友品嘗。吃了都說好。

合陽縣與山西省隔黃河相望，歷來有不少人出門經商，賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經之地，還有一個坊鎮，也是交通要道。過去多少年間，客商、腳戶、騎騾子的、趕牛車的、挑擔子的、推小車的，一批批往來于合陽境內。這些人的快節奏生活，促使賣小吃的搞出了這么個快餐性質的踅面。——對于踅面的由來，合陽人作如是說。

踅面，也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”讀作“學”，意思是盤旋、折回、來回走動。《西廂記》有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種“踅面”。

耀縣剺面

耀縣小丘鄉一帶的剺（利）面，遠看像一窩絲，近看像一團線，味道鮮香，遠近聞名。

剺面的做法：用淡堿水或鹽水先把白麥面拌成絮絮，再把它揉成面塊放到瓷盤里，蓋上濕毛巾餳（行）上半個小時，然后使勁揉光、搟薄、折疊起來用搟杖輕輕壓后，用刀靠著搟杖移動，就能剺出又細又長的面條來。然后用豆腐、蔥、肉、香菜等做些臊子，把面蒸熟后澆上臊子，再放點生蔥花等就行了。這面吃起來，面筋菜香，色鮮味長。

耀縣咸湯面

咸湯面在耀縣“三面”中資格最老。早在道光年間，縣城東街鄭玉成的咸湯面便以其“味濃適口，筋韌香辣”而獨領風騷。而今，咸湯面幾乎成了耀縣眾多面食的代名詞，只要提到耀縣，人們便自然而然地想到了咸湯面。

平日里，晨曦微露，縣城內那些稍有名氣的咸湯面攤點前便人頭攢動。上班的干部職工，荷鋤上地的農民，跑生意的小商販，還有那些已經退休卻早起晨練的老人們，都急急地來到面攤前，人人手端一碗咸湯面，有滋有味地吃起來。

正宗咸湯面，“筋而不硬，油而不膩”。面端手中，香味撲鼻。碗內那一縷縷嫩黃的面條浮泛在鮮紅而滾燙的辣湯內，湯上漂浮著星星點點的白嫩的豆腐花，碧綠的蔥絲在筷子的攪動下忽隱忽現，色彩斑斕，似一幅賞心悅目的圖畫，讓人不忍下箸。

耀縣人吃面頗具特色，大都有凳不坐，蜷曲在面攤四周，人們斜側著頭，一手端面，一手用筷子挑面入口，嘴里還不停的噗噗吹著碗中的騰騰熱氣，那份愜意酣暢盡寫在張張聰慧而厚道的臉上，蒸氣氤氳里，人們的寒暄聲，滋溜滋溜的吸面聲，吧嗒吧嗒的咀嚼聲，再加上老板娘那高八度且韻味十足的吆喝聲，奏響了支支動聽的“美食交響曲”，令旁觀者饞涎欲滴，不由得也想美美地吃它一碗。

一碗咸湯面吃到肚里，額上滲汗，腹中舒坦滋潤，涼風一吹，更是痛快淋漓。據說，咸湯面還有食療作用，若偶感風寒，吃上一碗熱氣騰騰的咸湯面，頓感渾身溫熱，腹內通和，打幾個干巴響亮的噴嚏，人便立馬清爽許多，這是面湯中調料藥力宣泄的結果。難怪很多游客吃過咸湯面后發出了“不吃咸湯面，不算來耀縣”的謂嘆。

耀縣窩窩面

窩窩面始創于清道光年間，距今已有1000多年。凡是品嘗過耀州窩窩面的人，都為它豐富的原料，特殊的風味，考究的技術，精細的刀工而贊不絕口。許多人都以游覽藥王山、品嘗窩窩面為快事。許多年來，耀縣流傳著一句話：“天下美味都吃遍，首推耀縣窩窩面”。

據民間傳說，窩窩面是這樣產生、演變而來的：清道光年間，榆林和口外的一些商賈，在蘑菇成熟期來到耀州時，常帶些那里盛產的鮮蘑菇，委托城內當時有名的恒盛飯館給其制做具有陜北風味的蘑菇燴面，繼而又做成筋力綿柔、味香可口，富有渭北風味的蘑菇燴麻食。恒盛飯館的名廚劉紀漢在蘑菇麻食的基礎上，將每個麻食戳個窩窩，增加配料，逐發展為頗有聲譽、馳名省內外的耀州蘑菇窩窩面。接替劉紀漢的宋云亭和爾后的田風科等幾代名廚，又精心鉆研，增添了肉米、核桃仁等輔料，使其具有刀工精湛，取料講究，色、香、味、型全優的酒宴名菜。

民國時期，每當清明佳節，前往黃陵掃墓的國民黨要員都要在耀縣落腳，指名品嘗窩窩面。1963年，當時任省長的趙壽山派員專程來耀縣聘請廚師謝玉平赴西安專做這一道名菜，宴請外賓。

窩窩面的原料有：精粉、蘑菇、雞蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、廣米、姜、蔥、粉面、香油、醬油、味精等。其制作方法是：用雞蛋和面（比例為1個雞蛋1兩面），面和好后，在案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面粉中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個個都戳成圓窩形。湯鍋坐旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。

戶縣秦鎮面皮

陜西人愛吃面皮，尤其鐘情戶縣秦鎮制作的面皮，因為秦鎮面皮具有光滑筋道、涼爽可口、酸辣清新的特點。傳說戶縣秦鎮面皮歷史悠久，可以追溯到兩千多年前的秦朝。

相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子干枯，百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗。可收割后，碾出的大米又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品”。秦始皇吃了面皮，其味甚美，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

后來，李十二在有一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為了紀念他，在這天總要蒸些面皮。蒸這種面皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

戶縣擺湯面

擺湯面以擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。戶縣當地老百姓逢年過節、迎親嫁娶、祝壽賀喜、招待親朋好友的食俗始于20世紀初，從30年代初登上了大雅之堂，被戶縣幾家飯館掛牌經營，以后傳播到西安及關中各地。

制作擺湯面，需選用精白面粉，用適量精鹽和堿水和面，先揉成硬面，再搟薄切細。當地農村巧婦多用手工搟面，講究“面薄如銅錢，寬窄似韭葉”，城市里用機器壓制的面條或掛面代替仿制。

做擺湯面，關鍵是要烹制好臊子湯，當地就有“擺湯面香一鍋湯”的說法。臊子湯制法是：取新鮮帶皮豬肉切成小丁，鍋內添上菜籽油，燒熱，投入肉丁、姜末、五香粉煸炒，待肉丁開始變色時加醬油，煨至七八成熟時，再加入精鹽、細辣椒面，翻攪使之入味后，烹少許陳醋，再燉熟，即為肉臊子。取適量肉臊子，兌入雞湯，再加入豆腐丁、水發黃花、水發木耳，燒開，調入芝麻油、味精就成臊子湯。

擺湯面的吃法也很別致。吃飯時人們圍坐一圈，每人面前置放半碗熱臊子湯，中間擱一盛有溫開水的面盆，四周擺好醬油、香醋、油潑辣子、精鹽、香菜末、韭黃絲。面條煮熟，撈入面盆中，食客各挑一筷頭面條，放在自己的湯碗里，按口味喜好，夾些香菜或韭黃浮于湯面，調好其他調料進食，擺涮一筷頭，吸食一口，主人不時給各位客人碗里添熱臊子湯。席間香氣四溢，賓主謙讓，親親熱熱，和和美美，別有一番情趣。解放初期，賀龍元帥來西安時，品嘗過一次擺湯面，極為贊賞。

三原干 臊子面

干 臊子面是在煮好的面條上，澆上事先精制的清香鮮嫩的臊子，經過調味而成的一種面食品。

此食品面條細長，軟而有筋，韌而不斷，光滑油潤，濃香爽口，飯菜合一，味道鮮美，營養豐富，易于消化，老幼咸宜。

三原合汁掛面

合汁掛面是三原縣傳統食品中的佼佼者，它是在干 臊子的基礎上制合汁，制鮮湯下面條而成的。其制作工藝十分精細，干 臊子不是一般的炒肉丁，而是將豬肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末加入米醋，用小火燉煮至肉香汁盡為止。

所謂的制鮮湯，也不是一般單純的肉骨湯，它是用肥母雞、豬骨、豬肘子為原料煮成湯，白如奶，鮮香四溢的湯汁。

最重要的合汁則是對精鹽、胡椒粉各種調味素及鮮湯燒開加入豬油著上芡粉而成。

最后放入早已泡好的粉條在開水鍋中焯透，倒入碗中，調上合汁與臊子即成。吃時還可泡上薄餅，實在是酸辣清爽、鮮美可口。

乾州雞面

在《中國名特小吃辭典》、《中國小吃》陜西卷和《陜西傳統風味小吃》等書上看到關中乾州雞面的介紹，大體差不多，說是用雞脯肉制成，其味鮮美而營養豐富，須用當年仔公雞。還說始于唐乾陵修建時。一日，武則天赴工地視察，要吃地方名食，地方官員推薦了“涎水面”，廚師覺得作為御食尚不夠精美，便別出心裁，用雞脯肉做了這似面非面的異饌佳肴。

其制作方法是將雞脯肉置于菜礅之上，反復斬切，直至成為肉醬。又在案板上鋪一張凈紙，撒了細碎淀粉，將雞脯肉捏成一團，壓成扁餅，用一棒槌般粗而短的搟杖，由里及外，由外及里，又翻來覆去，折而復拆，反復搟碾，幾分鐘便搟出一張直徑四五十厘米的薄餅。這樣的薄餅，一只雞的脯肉竟得兩張！這時，把那薄餅提將起來，抖擻幾下，淀粉全部跌落，隨即入開水鍋一氽，取出平鋪在案板上，活脫脫竟是一張雞脯肉煎餅。然后切成韭菜葉般細條，入碗，加高湯和各色配料，上籠蒸約20分鐘，即成。制成的雞面每根竟有20厘米長，既柔軟又筋韌，適口，耐嚼，雞味濃郁，鮮美異常。

據說解放前乾縣城里大小飯館都賣雞面。農村民間過紅白喜事，請客吃飯時，也做雞面。解放后做得少了，但陳毅、郭沫若、李克農等領導人，來乾縣視察時，都品嘗過乾州名肴“雞面”。

周至饸饹面

每年的農歷二三月份，公歷三四月份，周至縣家家戶戶幾乎都做玉米饸饹面。這種面又黃又長又筋，不吃光看都要流口水。

饸饹面是粗糧細做的面食小吃。做法是：在細白的玉米面中倒入適量的淡鹽水攪拌，拌到手結塊為宜，然后倒入自制的饸饹機里，旋轉、加熱、擠壓，出機后便成細長的饸饹面條。壓好的面條稍涼一會即可下鍋，煮熟后撈出調上漿水或醋、鹽、味精、油潑辣子和臊子，就成了又香又筋的饸饹面了。

三原疙瘩面

清朝光緒年間，三原城內有一叫“悅來館”的小吃店，以經營面食為主，生意平平。當時店內有一名叫李善思綽號“帽蓋李”的小伙計，為人精干，頗有心計，善于創新。他憑借三原盛產小麥的原料優勢，適應當地商賈飲食講究及其生活習慣，大膽摸索，經反復試驗，終于創制成功了一種面條，在飲食行業引起轟動，小店生意由平轉盛，顧客盈門。“帽蓋李”也成為這家小店的店主，并由此發財致富。

這種面條，條細如龍須。盛入碗內，面絲縷縷簇擁成團，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤繞，因形而取名“疙瘩面”。它刀工細膩而勻長，面質柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長，根根到頭，棱棱相見，肉粒均勻地緊貼于面上，如同猴子上桿，而碗內不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。每當人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準會使你食欲大增，垂涎欲滴。清香爽口，生津止渴，提神開胃，上乘佳品。

1913年，三原縣城名餐館明德亭開業后，疙瘩面便成為餐館的“看家名點”。許多知名人士知味停車，甘當一名美食家。祖籍三原的國民黨元老、近代書法大師于右任先生，當年每回原籍省親時，必一嘗此味為快，在烹飪界傳為趣聞。

武功旗花面

旗花面是武功的獨特風味小吃，盛名遠揚。傳說還是康海從宮廷里帶回來的。明孝宗的正宮娘娘得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫束手無策。御膳房有位廚師，農家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養過剩所致，他做了一碗酸湯細面條敬奉皇后。當娘娘聞到酸香味，便有了胃口，一品嘗，生津舒胃，越吃越愛吃，身體也就康復了。這位廚師作的就是旗花面。

康海是弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房廚師學會了作旗花面的方法。被罷官后，他帶廚師回故里，于是旗花面便在武功流傳開來。

做旗花面的廚師要功夫到家，手藝精巧，因為每道工序都十分考究。

燒湯。鐵鍋內放20斤水，一只白條雞，5斤豬肉骨頭，大火燒開，舀去浮沫。全大料裝包入鍋，以砂仁、丁香提味。文火慢燒，湯要清亮。

出葉子。葉子即面條，過去為手工制作，現在多用機壓面條。要選上等麥子磨成的精粉，面要和硬，揉到一定程度，搟薄，要求光而柔韌，面切得要細如線條，講究“薄、筋、光”。

臊菜。雞肉絲、豬肉絲、環筍絲、海帶絲、黃花絲、蔥絲、姜絲等，入鍋炒，用上等菜油，不能帶有醬色。

調湯。湯要以陳年老醋和胡椒出頭，以酸提味。湯上漂浮紅黃蛋皮和白色蔥花，蛋皮要切成小象眼狀，蔥花要用針將大蔥劃破，切成斜角狀。

造型。細瓷喇叭碗一只，盛面條5錢，面條要整齊折疊放在碗內，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗邊澆上湯，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起來，看像一朵花，用筷子一挑，又像一面旗。人們概括到：“挑起如旗，放下是花”，旗花面也因此而得名。

韓城大刀面

因將硬面團反復用木杠壓制、揉光，用特制大刀墩切而成。面條細勻，一次可搟制2千克至10千克面粉，故稱“大刀面”。大刀面煮熟后，澆上事先制作好的肉臊子，撒入適量的香菜末即成，既可干吃，也可加入面湯吃湯面，還可用涼水過濾吃涼面，具有清爽利口、味美宜人的特點。

蒲城春撇子

蒲城是小麥主要產區，群眾生活以面食為主，春撇子是面食的一種。所用原輔調料多種多樣，制作工藝精細，味道鮮美，吃法獨特。既要求把面抻得細長筋韌，又要求臊子與調味湯多滋多味，誘人食欲。它是款待至親厚友的傳統佳品。

永壽炮鍋面

永壽縣的炮鍋面，歷史悠久，味道香，油可口，名聲傳至省內外。

炮鍋面是用壓好的面條（寬窄都行），熟大油、蔬菜、各種調料，加工做成的。它是用炒鍋先把大油燒熱，再把四季菜放上一撮，然后把面條下到鍋里，放上鹽、醬、味精和原汁湯等調料，在鍋里煮煎后，撈到碗里，再放上半勺回鍋肉或炸雞蛋，就成了香噴噴、味鮮美的炮鍋面了。

渭南銀絲面皮

渭南的“銀絲面皮”，色銀白，細如絲，吃起來既筋又香，用料簡單，制作方便。

它的做法跟其他面皮的做法大致相同。用上等麥面粉在盆里攪拌稠糊狀，再往里面加適量的粉面和食鹽，給面皮鍋里涂上一層清油，把面糊用勺舀起倒入鍋中，傾斜旋轉。將鑼放到開水鍋里蒸兩分鐘，取出后放置水缸中冷卻，然后從一邊掀起，用刀切成絲狀，盛入盤中，調上蒜醋汁、芝麻醬、辣椒油、芥末等調料，吃后回味無窮。

洛川熗湯面

熗湯面過去是洛川地區的一種待客的佳肴，現在則是當地人的風味小吃。熗湯面的特點全在“熗”字上。具體方法是用細麥面搟成的面條，煮熟舀出，將豆腐、大肉或蘿卜、洋芋等切成碎塊，加上蔥花、鹽、辣、五香調料，在熱鍋內略略一炒，添上水煮開，然后撈出煮好面條，舀上這菜湯，就是可口的熗湯面了。

陜北雜面

陜北雜面是延安榆林地區的一種十分著名的傳統面食。

大家都知道陜北地處黃土高原，由于緯度高，晝夜溫差大，故適宜生長豆類、薯類、五谷雜糧，人稱粗糧。由于粗糧口感粗糙，于是人們粗糧細做，把粗糧做成美味佳肴。陜北雜面就是以碗豆面、小麥面、玉米面等做成的面條，吃時澆上羊肉臊子湯或用素炸醬拌食，入口柔韌不斷，清香爽口。與陜北雜面風味一般的還有定邊縣、靖邊縣的著名的風味小吃蕎剁面，所不同的是蕎剁面的原料是用蕎麥糝子面。

陜北羊肉燴面

羊肉燴面是陜北地區著名的傳統風味面食。面有扯面、拉面等幾種，以其用料多樣，面筋肉爛，鮮香微辣，營養豐富而深受大眾歡迎。

陜西地區善產羊，據《陜西通志》載：陜西地區、蒲城、白水、韓城、大荔、漢中、關中等地均有很多具有代表性的羊類優良品種，如陜北站羊、陜南細毛羊等，陜北站羊是其中的佼佼者。

由于秦地多產羊，所以秦食以羊為上乘，蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉燴面就是其中之一。據說羊肉燴面早在唐時就已聞名天下，由此還引出一場著名的戰役。

戰役情況是這樣的：唐武德二年，（公元619年）身為秦王的李世民帶兵抵御劉武周進犯西河。有一次，李世民偵察敵營，不料敵兵偷襲，李世民發現以后，脫出重圍，“以大羽箭射死其驍將，賊騎乃退”。事后打敗了宋金剛，在慶功宴上每人一碗羊肉燴面犒勞三軍，士兵贊不絕口，此后羊肉燴面在陜西傳開。

安康酸菜面

安康酸菜面，是陜南安康市著名的面食小吃。其風味酸香清爽，酸而不烈，對于喜食酸食的受眾來說真是一種美味佳肴。

酸菜面的歷史同其他面食一樣由來已久。可以追溯源頭到西周時的“菹飯”。古時將酸菜稱做“菹”，是民眾獻給國王的尚好食供，后來這種酸菜飯普及到民間。

安康人特別喜吃酸菜，他們不僅用酸菜做飯，而且烹制出很多風味獨特的菜肴，如酸菜魚、酸菜炒臘肉等，有著濃厚的地方特色。

漢中漿水面

漢中漿水面同安康酸菜面制作大同小異，是漢中地區傳統的風味面食，據說它的來歷與劉邦微服私訪有關。

有文獻載，項羽以暴力推翻秦王朝后，自稱西楚霸王，把天下分成18個部分，每地方封給一個“王”管轄。當時由于劉邦勢力雄厚有能力與項羽抗衡爭奪天下，因此項羽把劉邦分在遠離關中道路險阻的陜南之地，稱為“漢王”。漢王劉邦有一次與丞相蕭何二人微服私訪來到漢中城南幺二拐的漿面館里，頓覺饑腸漉漉急須充饑，于是就地吃了一碗漿水面，沒想到酸香可口，清爽無比，勝過玉盤珍饈，故大加贊揚，此后漿水面在陜南地區流傳開了。時至今日，不斷繼承創新。目前陜南地區除漿水面外還出新了漿水米線、漿水粉魚、漿水燴年糕等品種多樣，酸的風情吸引著本地人和來自四面八方的游客。

漢中梆子面

漢中梆子面，又稱梆梆面，因為過去是在晚上挑著梆子沿街叫賣而得名。梆子面本是漢王劉邦時夜市上的一種常見食品，如今它已進入飯店、酒樓，以其酸辣鮮香、面長而筋為國內外食客所喜歡。據說經常食用還可起到利濕暖胃的保健作用。

商州柿饹炒面

柿饹炒面是商縣人冬季農閑季節常吃的一種面食，這種炒面香甜美味，簡便易做。做這種飯食時先把玉米或大麥放在鍋里炒熟，然后把新鮮的柿子搗成糊糊攪到玉米或大麥里拌勻，晾開就成了金黃飄香的柿饹了。吃時把柿饹磨成面，或干吃，或用開水拌著吃，都甜滋滋，香噴噴，別有田園風味。

褲帶面

褲帶面是陜西人非常愛吃的一種面食，以寬七八厘米，長1米左右，形似褲帶得名。

吃褲帶面一般不以碗計而以根算。飯量好的壯漢可以吃上十來根。飯量少的姑娘老人吃上兩三根就相當飽了。吃時侍者端上一鍋煮好的熱氣騰騰的面條，鍋內飄著綠菜葉，白綠相映甚是清爽悅目，再配以調碗，調碗內放有各種鮮香調味品及西紅柿、蔥花、香菜等飄菜，挑起一根面放到調碗內，嗤溜溜的吸進嘴里，慢慢咀嚼甭提有多香了。凡是吃過褲帶面的人大都滿意而歸，沒有吃過褲帶面的近地遠方的朋友不妨乘興而來體會一下其中滋味。