“長江三鮮”是指我國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。由于大量捕撈，長江中的鰣魚已經基本絕跡，而刀魚的產量也急劇下降，價格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險的美食之稱。而刀魚在長江三鮮中是最貴的一種魚類，個

“長江三鮮”是指我國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。由于大量捕撈，長江中的鰣魚已經基本絕跡，而刀魚的產量也急劇下降，價格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險的美食之稱。

而刀魚在長江三鮮中是最貴的一種魚類，個體不同價格不同，有些個體比較大的，甚至達到達到萬元一斤。由于捕撈的嚴重，長江刀魚資源急劇退化，我國從2021年1月1號起，對長江進行“十年禁漁”，長江干流和重要支流，禁止商業性捕撈，禁令之下還能吃到刀魚嗎？別擔心，刀魚的人工養殖已經趨于成熟，說不定未來和豬肉一個價？

01刀魚

刀魚屬于硬骨魚綱，鯡形目，鳀科，鯡亞目，鱭屬的一種魚類，學名長頜鱭，又稱刀鱭，毛鱭等，別名苦初魚、鳳尾魚、毛魚等，為洄游性魚類。平時生活在海洋內，每年春季2-3月份由海入江，并溯江而上進行生殖洄游形成魚汛，繁殖過后再返回大海。

主要分布于我國黃海、渤海和東海一帶，凡通海的江河如遼河、海河、黃河、長江、錢塘江等均有分布。刀魚的品種可分為3種，江刀、湖刀、海刀，它們生活方式也不一樣，價格差異巨大。生活在海洋內的刀魚稱之為海刀；洄游到江內的刀魚被稱之為江刀；終生在淡水中生活的刀魚稱之為湖刀，這3種刀魚它們的外觀差異并不明顯。

江刀在每年農歷立春，繁殖季節來臨，從長江入海口逆水而上，到長江中下游干流、支流及附屬湖泊中產卵，在長江中被捕獲的刀魚，稱為江刀。“鱗白、尾黑、睛小”是正宗長江刀魚的明顯特征。其魚體結實，下腭處呈尖刺狀，長度超過魚鰓很多，體側有魚鰭，鰭后有游離絲狀物，其長度超過身體的一半。

湖刀是生活在湖泊內的刀魚，不作生殖洄游，定居在長江沿岸的湖泊內，或者其他水域的湖泊內，為定居型刀魚。湖刀與江刀最容易辨別的特點就是，湖刀頭部紅色，魚鰓泛白，而江刀通體銀白，頭部也是白色，魚鰓血紅。下腭已不成尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較為“單薄”。黑眼珠變大，尾部呈黃色而且有點下垂。

海刀也就是在海洋中生活的刀魚，因環境或遺傳等多種因素影響，在近海性腺發育成熟，不洄游，海刀與江刀在生長和繁殖上有明顯差異，被稱為海刀。其肉體薄軟不厚實，背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色，捕撈上岸死亡后，身體不是僵硬而是變軟。

如果從價格上來說，江刀最貴，海刀次之，湖刀最便宜。口感上來說，江刀魚肉質鮮美細嫩，魚肉能脫離魚骨，魚鱗不需要刮掉，鱗片中含大量脂肪，加工后會變成一層魚油。

當刀魚生殖洄游的時候，從海洋內進入淡水，身上的鹽分基本淡化。而且在淡水內身體長膘，肉質變嫩，因而口味非常鮮美。海刀由于不作生殖洄游，身上鹽分沒有淡化，肉質稍硬，口味略遜，價格比江刀低了10倍，甚至10倍以上。

而湖刀最便宜，與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，成熟后個體較小，也不如江刀肥厚，也不存在洄游，脂肪含量比江刀低，因此比不上江刀鮮美。而且，江刀的花生五烯酸和二十二碳六烯酸(兩者俗稱“腦黃金”)絕對含量顯著高于海刀，“這也是江刀‘未熟香撲鼻’的原因。（有些釣魚人釣獲的一般是湖刀，湖刀分布比較廣，并不罕見）

但是隨著捕撈的嚴重，長江內不僅僅是刀魚，其它魚類的種群也在大幅下降，為了保護長江的生態環境“十年禁漁”，禁止商業性捕撈，那么刀魚這種名貴魚類，還能食用嗎？可以明確地說：“可以”，因為這種魚類已經人工養殖成功。

02歷經艱險，刀魚養殖成功

根據央視網CCTV2財經頻道：《消費主張》20210416 長江十年禁捕 刀魚美味何處尋？視頻中介紹，長江刀魚已經開始規模化養殖，而使用的種苗來自江刀，經過養殖企業不斷地探索和研究，養殖刀魚已經走進人們的餐桌。

這是一份出自上海海洋大學食品學院的檢測報告，是對江蘇一家特種水產養殖企業，養殖刀魚對比野生刀魚做出的分析。其中，體現鮮甜味的氨基酸、甘氨酸和谷氨酸，以及部分營養成分養殖刀魚甚至還要高于野生的刀魚。

根據江蘇省長江特色魚類產業技術創新戰略聯盟理事長朱永祥介紹：我們在仿洄游方面，通過水質（鹽分）的變化，更重要的是人工投喂天然餌料，養殖刀魚遠遠比野生狀態下餌料要豐富的多，完全是根據刀魚的營養需求，科學配比鮮活餌料，所以說刀魚的鮮味就達到了要求。

其實說起來容易做起來難，刀魚作為特種養殖，并沒有那么簡單，可以說是歷經艱險！記者探訪江蘇省海安市特種養殖場，目前養殖的水產品多達40多種，長江三鮮中的河豚、刀魚和鰣魚都有大規模養殖，其中刀魚的養殖開始于2005年，而且刀魚的養殖難度非常大，他們克服了哪些困難，最終讓養殖刀魚走上餐桌的呢？

魚苗問題、刀魚的游速快，性子急，一旦觸網就會死亡，在民間刀魚有“出水即死”的說法，這也是市場上很難看到活體刀魚的原因。養殖刀魚并沒有先例，也沒有種苗，只能從長江內捕撈收購。收獲或者捕撈的魚苗怎么運輸是一個大難題，因為刀魚的應激反應非常大，失敗了很多次。

怎么養、開始養殖刀魚的時候，并不知道刀魚的主要食物是什么，在人工養殖的情況下，到底是吃飼料，還是吃小魚。經過幾年的摸索和研究，刀魚苗終于養活了，隨著時間的推移，刀魚一步步長大，技術人員攻克一個個難關。

繁殖、3年之后，第一批半人工繁殖的刀魚魚苗出生，從半人工繁殖刀魚魚苗，到全人工繁殖刀魚魚苗，中間經歷7年的時間。

幼苗的食物、刀魚的卵非常小，孵出的魚苗也很小，一般要5-6天才開口覓食（口裂只有幾十微米），它們吃什么成了一個難題！解決了刀魚苗開口的難題后，直到如今孵化出來的刀魚苗，成活率也只是從10%提升到50%。

刀魚的生長速度、刀魚苗的生長速度很慢，當年孵化的魚苗只能生長20克左右，第二年，能夠生長到70-80克，第三年可以生長到100多克，生長速度慢，養殖周期長。

刀魚的口感、刀魚屬于洄游性魚類，從每年1月底開始在入海口短暫停留后，游向江河內。要保證刀魚的口感，就要模擬它的野外生長環境，控制海水到淡水的變化，飼養員在養殖池內加入帶有鹽分的海水，讓刀魚呆在含有鹽分的水中一個月，清明前后鹽分逐漸的淡化，淡化后才能達到上市的規格。

從這里不難看出，不管哪個新興行業，想要第一個吃螃蟹就要面對各種困難，而刀魚的養殖更是歷經艱險，因為沒有可供參考成功的例子。從引進野生種苗開始，飼養、繁殖等等，一步一個腳印需要大量的時間，這個財力和時間足以嚇退大部分養殖者。

03刀魚的價格能否降到豬肉價

其實對于我們來說，最關心的是刀魚的價格，那么養殖刀魚的價格是多少？據記者采訪特種水產養殖企業銷售主管姜鵬說：“二兩每條是主體銷售規格，然后是二兩五每條，二兩五到三兩每條，三兩以上每條，主要分成三個規格”。記者：“對應的是什么價格呢”？姜鵬：“二兩每條的價格是2000元一斤，二兩五每條的價格是3000元一斤，三兩以上每條的價格是4000元一斤”。

目前刀魚主要以冰鮮、冰凍以及活體的方式銷往全國各地，姜鵬說：“清明節前的銷量達到了高峰，一年大概70萬尾左右，大概15到16萬斤，主要集中在清明前后一個月，去年受到疫情影響，今年的銷量跟去年的銷量和價格對比，都翻了一番。

從這里不難看出，即使養殖的刀魚，最小規格二兩每條，價格達到2000元一斤，二兩以上的價格更貴，并且今年的銷量和價格和去年相比翻了一番，這樣算的話，今年二兩刀魚的價格達到了4000元一斤堪稱天價！

刀魚的人工養殖成功，本以為價格會下降，然而只是想想罷了，那么為什么已經可以實現大規模養殖，養殖刀魚的養殖場國內已經有好幾家，單單央視采訪的這家，年產刀魚70萬條，價格還這么貴？個人認為原因有5點。

1、刀魚比較嬌貴、其實刀魚養殖場并不是只有一家，并且還有一些養殖場處在摸索階段，看了幾家的刀魚養殖視頻，無一例外地提出，刀魚比較嬌貴，應激反應強，特別是環境改變后，容易不適應環境的變化從而死亡。

2、養殖成本比較大、養殖刀魚的成本比較大，如果死去一條就是幾百元的消耗，經常死亡的話根本難以承受。另外刀魚的養殖場修建需要大量的資金，沒有雄厚的資金，很難堅持下去。而央視采訪的這家養殖場，7年才實現刀魚人工繁殖，可想而知養殖成本有多大。

3、對于環境條件要求高、通過視頻不難發現，養殖場的水質不僅清澈透明，還是室內養殖，如果是室外養殖就要面對各種水鳥，以及外界因素的影響，肯定會損耗，對于這種天價魚類來說，死一條就是錢！對于環境的要求比較高。

4、對于技術要求比較高、不管養殖什么魚類，沒有一定的技術很難成功，而刀魚作為一種養殖技術不成熟的魚類，需要大量的時間積累技術，只有技術上突破，才能慢慢完善規模化養殖，技術累計的過程需要大量的時間，一般人根本耗不起！

5、養殖周期長、菜市場常見的魚類，養殖周期一般只有半年，比如：鯽魚、鯉魚等，時間長得也不過1年左右，就能生長幾斤重。而刀魚從魚卵孵化，到幼苗再到成魚，需要2-3年的時間，才能生長到100克左右，養殖周期比較長，回籠資金比較慢。

刀魚既然已經養殖成功，已經有了幾個第一批吃螃蟹的養殖場，以后養殖刀魚的養殖場肯定會越來越多，而養殖刀魚的技術也會從不同的渠道傳播出去。（從央視采訪中不難發現，很多地方都是含糊其辭，應該是為了技術的保密性，這屬于正常現象，畢竟在養殖成功之前，付出了太多）只要技術傳播出去，就會有越來越多的人學會養殖，而刀魚的價格也會隨之暴跌。

那么在過幾年刀魚的價格會降到豬肉價嗎？現在的豬肉價格分為不同的部位，一般在10-40元一斤，而刀魚的價格在幾千元一斤，刀魚的價格是豬肉的百倍，但是隨著養殖場越來越多，養殖規模越來越大，刀魚的價格肯定會持續走低，說不定在過幾年，刀魚這種長江第一鮮，能夠真正走進千家萬戶，和豬肉的價格一樣，您覺得呢？

參考資料：央視網CCTV2財經頻道：《消費主張》20210416 長江十年禁捕 刀魚美味何處尋？