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前段時間的網約火鍋新聞中，吃飯點份日本牛肉竟然要幾千塊！圖片來自微博這難道是傳說中的「日本和牛肉」么？和牛肉作為全球頂級食材之一，是全球價格最為昂貴的牛肉。但在多數人的生活中，和牛一直扮演著“只聞其聲，不見其牛”的角色。一、什么是和牛？和牛
前段時間的網約火鍋新聞中，吃飯點份日本牛肉竟然要幾千塊！
圖片來自微博
這難道是傳說中的「日本和牛肉」么？
和牛肉作為全球頂級食材之一，是全球價格最為昂貴的牛肉。
但在多數人的生活中，和牛一直扮演著“只聞其聲，不見其牛” 的角色。
一、什么是和牛？
和牛是日語單詞（wagyu），是日本的本土牛品種。
目前日本和牛有四種：
四種和牛中最受歡迎、產量最大、價格也最貴的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。
日本著名的幾種和牛：松阪牛、神戶牛、近江牛等都屬于這一類。
日本和牛攜帶著容易在肌肉中積累脂肪的基因。
以它的大理石花紋而聞名，相較于其他品種的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉質呈粉紅色。
造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特點。
牛肉肌里之間散布的網狀的細小脂肪，這種肥瘦相間且筋膜較少，使和牛肉吃起來不需要費力咀嚼。
和牛肉夾雜在肌里間的脂肪，熔點相對較低，一般是在30-40度，低于人體的37度。
所以有些和牛會有入口即化的的感覺。
和牛肉在簡單的煎烤后，可以產生豐沛的汁水，會帶來爆漿般的滿足感。
豐沛的牛肉脂肪，使得很多揮發性香味物質溶解其中。
自然而然為和牛帶來了更濃郁的香氣，這也正是我們所說的「牛肉味兒」。
不過光攜帶有基因，并不一定能夠讓牛肉變成雪花肉。
還需要適合的飼養方法，從牛舍的建造到飼料的選擇，都需要十分的仔細。
在日本，除了以上這四個品種的和牛，其它的牛就算是在日本飼養，也不能叫和牛。
二、你吃到的和牛并不一定來自日本！
日本和牛極佳的口感吸引了世界各地人民的關注。
1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分別被帶入美國和澳大利亞。
具有和牛遺傳基因的牛，也在世界范圍內被飼養了起來。
不過這些和牛到了日本只能叫**牛肉，不能叫「和牛」。
但是國際上并不管日本的純正血統這一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。
甚至高品質的牛肉如果脂肪分布均勻，也都掛上了“和牛”的稱呼。
然而出于防控瘋牛病的考慮，我國目前只從少數幾個國家進口牛肉，其中并不包括日本。
換句話說，正規渠道我們是吃不到日本和牛的。
所以，你能吃到的和牛大部分都來自澳大利亞和新西蘭。
三、雪花牛肉≠和牛
我們都知道和牛能夠產出高品質雪花牛肉。
但雪花牛肉并不等于和牛，不同品種肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根據牛肉等級、品質不同會有差異。
每個國家對牛肉的評級都是不同的。
目前國際上比較公認的分級方式來自日本、美國和澳洲。
1、日本
有強迫癥的人一定很喜歡這種復雜的分級方法。
首先根據一頭牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三個等級。A為最多、C是最少。
英文字母后的數字是以脂肪交雜程度（BMS）、光澤度、細膩程度和脂肪色澤分成1~5個級別，等級越高，肉質越好。
其中脂肪交雜程度（BMS）還單獨分成了12個等級。
通常BMS達到5已經有明顯的雪花了。
A5級和牛的脂肪分布和肉質都達到了頂級，入口即化。
2、美國
美國農業部將牛肉分成了：Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級） 、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和 Canner（制罐級） 8個等級。
（極佳級這個翻譯由于涉嫌違反廣告法，目前不能直接在商品名稱里體現）
美國的最高等級Prime在日本和牛中只能排到A1級別。
一般前三個等級才有資格做成上等牛排。
Standard 和Commercial等級的肉，經常直接以食用牛肉形式出售。
Utility、Cutter和Canner等級的肉很少在零售中出售，大部分是用來制作牛肉加工產品，比如罐頭等。
3、澳洲
澳洲的MSA牛肉分級制度，主要以「肉色深淺」和「脂肪分布」等對牛肉進行分級。
澳洲官方定級標準是M1～M9級，越高級表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品質越好。
隨著和牛的引進，開始出現M9+級，我們經常看到的M12都是商家自封的，實際應該就是M9+。
不過就算最頂級的澳洲和牛，也只能跟日本和牛的A3相媲美。
綜上，和牛在市場上的價格與牛的品種、等級都有關系，總結一下：
關于牛肉，大家還有什么想要知道的呀？歡迎給我們留言~
張同華