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前 言
下面這篇單縣羊肉湯技術(shù)配方非常不錯(cuò)，在單縣花了5000元學(xué)習(xí)的技術(shù)，有高技術(shù)能迅速讓羊湯變白而且不用任何添加劑，敬請(qǐng)期待關(guān)注食尚餐飲小本創(chuàng)業(yè)。畢業(yè)了，失業(yè)了，沒錢，沒資源，沒背景，自己的路在哪里？-----開小店~在這里我們給你提供上千種全國(guó)各地的特色小吃配方，手把手教你做各地美食小吃，為你提供創(chuàng)業(yè)的第一桶金，歡迎關(guān)注我們！w
特點(diǎn):
湯白似奶、水脂交融，鮮而不腥，香而不膩
原料:
羊肉15干克，鮮羊骨12.5干克,蓋爐燒餅(每份) 500克。
調(diào)料:
生羊油2干克，白芷125克， 草果50克，桂皮150克，良姜50克， 凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。備注:1、丁香面、桂子面按1: 1做成丁桂面。2、香料水的制法: 將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1干克泡2小時(shí)出味即可。
一、羊湯的 制作方法
1、鮮羊骨用刀背砸開，用清水泡4小時(shí)，入60°C的 溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。 2、鍋內(nèi)放入清水25干克，燒至90°C時(shí)下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白，肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。3、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，然后裝入碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾掉)。
制作關(guān)鍵1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵:
一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除; 二 是要大火急火使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。
2、風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。（餐品師傅認(rèn)為這個(gè)條件不必需）
二、果木炭蓋爐燒餅制作
特點(diǎn):單縣羊肉湯專用配餅，色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。原料:
民天牌中筋面粉500克，溫水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。調(diào)料:
香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。制作方法1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內(nèi)加40°C溫水(冬季50°C)泡打粉、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布發(fā)30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。3、將面團(tuán)探上勁搓長(zhǎng)殺，萬成約里55兄的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長(zhǎng)條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的.一頭掐面團(tuán)5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裏收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。
4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5 厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一-圓盤內(nèi)，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面，上，然后把面餅再翻人另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無花的一面朝上,快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9厘米，厚2厘米時(shí)，用爐鏟和餅托取下即可。
劉龍