科技改變生活 · 科技引領未來
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名字起得很俗，動筆之前預想過很多開頭，寫的時候喝點酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎啤酒為了補充一下啤酒相關的基礎知識，刷了今年中金公司三篇啤酒相關的研究報告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。文章會從基礎概念開始，然后延伸
名字起得很俗，動筆之前預想過很多開頭，寫的時候喝點酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎啤酒為了補充一下啤酒相關的基礎知識，刷了今年中金公司三篇啤酒相關的研究報告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。
文章會從基礎概念開始，然后延伸到精釀啤酒品飲的一些基礎常識，如果后期有其他反饋我們會根據具體問題展開其它主題的文章分享。
全家便利店常見酒款
如何定義啤酒，這是一個問題
在開始聊精釀啤酒之前，我們先來談談概念。
「什么是啤酒」是一個看似不是問題的問題，但如果不通過準確的文字給出明確表述內涵和外延的定義，在聊到某些具體的品類時仍會產生歧異。關于啤酒的定義，人們也從不同角度給出了不同的解釋：
第一種定義，一般印象里，啤酒是由谷物為主要原料，添加酒花發酵而成的低度酒精飲料，喝起來帶有二氧化碳起泡帶來的沙口感。當然，實際上大量啤酒分類不能被上述表述概括。此外，大眾印象里的啤酒主要指來自常見的啤酒大廠，例如燕京、青島和雪花等，生產的工業淡拉格（一種啤酒風格分類）啤酒。
第二種定義，也是最廣泛的定義——谷物發酵產生的含酒精液體。按這個定義，早期中國沒有出現蒸餾技術之前的含酒精飲料都能筐進去，現在很多材料對于早期啤酒的追溯（一本正經臉）確實是這么干的，比如隨手搜點材料，不用較真：
第三種定義，近些年的一個不是標準定義的定義，是很多德國啤酒廠商常常引用的《德國啤酒純凈法》。技術細節在文章里講得蠻清楚的，定義性的內容就不展開補充了。
早期的工業啤酒基本上都嚴重的同質化，啤酒工業的主要優勢是成本優勢，地方啤酒廠也以運輸半徑帶來的成本優勢在國內遍地開花。差異化競爭中，德國啤酒的概念被有意或無意的建構起來，在一般消費者眼中，德式啤酒意味著更加厚重的酒體、更加突出的麥芽香味、更加渾濁的酒液等，最終品質要好過普通工業啤酒。
不過，「德國啤酒」本身并不是一個明確的概念，如果按現在的啤酒風格分類，更多的是指德式小麥啤酒，這樣的定義顯然是不適合用來定義啤酒的。
另外還有幾個典型反例，與第一種定義相矛盾。BJCP（Beer Judge Certification Program）收錄了西打和蜂蜜酒兩個風格分類，這與第一種定義中的「以谷物為原料」相矛盾。部分類型的啤酒沒有明顯的沙口感，也有啤酒添加了氮氣替代了二氧化碳給泡沫，帶來了更加細膩的口感，這些都與第一種定義的口感相矛盾。部分啤酒通過冰餾技術實現了一般蒸餾烈酒的高酒精度，這與第一種定義中酒精度定義相矛盾。
我個人還是愿意以第一種定義為啤酒的一般定義，再包括一些普通啤酒中不常見的特殊酒款，即：「一般為谷物為原料添加啤酒花發酵而成的低度含酒精飲料，可以通過特殊技術提升酒精度，也可以通過其它原料進行增味；在部分分類習慣中，包括水果發酵和蜂蜜發酵酒。」
有了定義，我們再來談談啤酒和精釀啤酒
工業啤酒——大眾眼中的啤酒
大眾對于啤酒的主要印象來自于常見的工業啤酒，工業啤酒是指通過工業化大設備生產的啤酒，由于技術、歷史淵源以及市場偏好的原因，慢慢形成了現在常見的這種常見的百威、雪花的樣子，在啤酒的工藝和風格分類中屬于淡色拉格。
淡色拉格的下發酵工藝適合現在大型工業生產，其淡爽的味道適合大多數人噸噸噸。
正因為工業啤酒的生產技術相似、歸屬風格相同，所以口味實際差別不大。反過來，大規模的生產方式也決定了工業啤酒在口味上無法追求更極致的風味或特色。
關于工業啤酒的味道表現，有兩個拓展點：
有了關于工業啤酒的概述，下文關于精釀啤酒的討論才好展開。關于精釀啤酒的一個不太正經的定義就是：不是工業啤酒的啤酒就算精釀啤酒。
黑黃白——介于工業和精釀之間
說到與常見的工業啤酒不一樣的好啤酒，多數消費者的第一印象是德國啤酒，第二印象是那些含餐帶酒的餐吧中所謂的自釀啤酒。這些啤酒可以簡稱為「黑黃白」，即黑啤、黃啤和白啤，這種分類主要是按照顏色區分，但也屬于不嚴格的定義方式。
這類啤酒通常會出現在一些餐吧中，常常還伴隨著啤酒發酵罐，讓顧客看起來好像很厲害的樣子。這類的啤酒當然不算工業啤酒，但大概率也不算精釀啤酒。如果不是業內知名的釀酒師或者品牌做的，不建議喝這種啤酒，釀造工藝問題出現高級醇導致頭疼的可能性非常高。
精釀啤酒——全新的啤酒飲用潮流
廣義上的精釀啤酒，不包括基礎的工業拉格，但包括進階版的精釀拉格啤酒，在 BJCP 材料里也包括西打（cider）和蜂蜜酒（mead）。其中，西打定義上是蘋果發酵酒，實際操作中，果類發酵酒也有標注西打的用法；蜂蜜酒喝起來有點類似葡萄酒中的冰酒的甜膩口感。
嚴格定義的精釀啤酒目前還沒有特別統一，比較嚴格的相關表述主要借鑒美國啤酒釀造商協會（Brewers Association，簡稱 BA），針對的是啤酒廠而不是啤酒本身。對應的英文「craft beer」在我國 2019 年出臺的《工坊啤酒及其生產規范》給出的定義表述為：工坊啤酒，由小型啤酒生產線生產，且在釀造過程中不添加與調整啤酒風味無關的物質，風味特點突出的啤酒。
剛入坑的啤酒愛好者常常會看到很多關于「什么是精釀啤酒」的界定，比如「『黑黃白』不算精釀」、「加大米不算精釀」、「標原漿的不算精釀」、「麥汁濃度低的不算精釀」、「某些標著精釀字樣的品牌不算精釀」等。上述的觀點大概率來說不算錯，但也不用特別在意這些定義。喝多之后你就會對「什么是精釀」有著更為切身的了解，并形成自己的判斷標準。
入坑精釀啤酒，從這些入門款開始
就國內的精釀啤酒傳播歷史來看，大部分愛好者接觸到精釀啤酒的路徑都非常相似——早期接觸比利時小麥和比利時修道院類啤酒，中后期由于進口品類的極大豐富廣泛接觸了其它風格分類。
因此，我列舉了常見的大型超市中簡單可獲得的酒款，它們通常不難買到，而且只要喝過一遍就能大致樹立對精釀啤酒的感知，都很值得推薦給入門的酒友：
如果你對上述品牌不了解也沒關系，淘寶等電商平臺有商家在賣類似「基礎精釀套裝」的產品，其中通常包含了上述啤酒中的一部分（甚至全部）。新酒友可以購買一兩個套裝喝喝看，很快就能辨別不同品牌和類型精釀的特性。
當我們說起精釀啤酒時，我們在聊什么？
隨著喝酒時間長了，對于啤酒了解越來越多，不少酒友開始學習釀酒、學習系統的品飲方式、學習啤酒行業相關的各類知識等。不可避免地，酒友之間的聊天會包含專業術語、行業定義、口語解釋以及非專業誤解，我在下文中匯總了一些常見的酒友間會聊起的話題：
如何描述啤酒
面對新酒友，我更愿意這樣向對方介紹啤酒：「不同類型的啤酒帶有不同的口感——常見的紅酒口感，干紅、干白、冰酒和氣泡感很足的香檳啤酒里都有類似的風格；喜歡喝茶葉，IPA 類有典型的苦味和植物香；常見的水果，櫻桃、百香果、鳳梨、西柚等水果味道在啤酒里都能找到；深色啤酒會有可可、咖啡、曲奇、花生、椰子的味道；還有帶有些威士忌類泥煤煙熏口感；花椒增味會有新鮮花椒的清爽；辣椒味道會有類似香草的口感；肉桂會有甜甜蘋果派的口感。」
事實上，對于每一位新酒友，都可以根據自己的味覺體驗對啤酒做個簡單的分類，例如：
口味的變化
精釀啤酒與工業啤酒的重要差異就在于無限的可能性，我很喜歡北京的一家店名字叫做「萬未」，店長之一跟我說這意思是萬般未來，就很好地描述了「無限可能」的感覺。
常見的喝酒路徑是：從 IPA 開始入門狂喝，一兩年后口味越喝越重，主要指標就是苦度值越來越高。當然有些人也不一定沿著這個路徑演進，喝一段時間后，常見的結果是醬油黨和醋黨的路線之爭。世濤類厚重的像醬油，而酸類啤酒喝起來像醋，兩個風格分類相比其他分類高端款式更多，所以常見老酒友會在兩個分類里有一個偏好。
酒吧風格差異
酒吧和酒吧差異很大，對于本地精釀酒吧比較熟悉的酒友，都會有一個概念，我今天去哪個酒吧預期會是怎么樣子的。以上海為例，不同酒吧在我眼中的樣子是：
簡言之，有的店餐好，有的生啤多，有的罐子進貨快，有的主打自釀，有的環境比較好，所以去之前最好知道自己去哪里，有一個合理預期，或者有明確訴求，然后匹配需求去找酒吧。
國產精釀靠譜嗎
國內的精釀品牌最早在北京開始大量出現。早期北京很多是酒吧含餐帶酒，精釀做得也不錯。隨后，許多國產精釀出名之后開始商業化。目前，國內精釀品牌從北京和上海集聚，發展到后來全國到處開花的局面。
國產精釀的品質與國外對比各具優勢：入門款——能喝，沒有瑕疵的基礎風格分類的啤酒總是不在關注的焦點上，國內很多廠牌基礎風格分類做的都挺不錯的。入門到進階——對標國外一些基礎廠牌的核心單品，這個話題就比較容易導致爭議。我個人感觸，對木舌頭大差不差，都還不錯。如果非要對比，如果部分跟新鮮度高度相關的品類，國產有新鮮度優勢，如果日期很好的話。品控上，國內很多品牌還需要進一步提高，也不是太確定到底是出品還是罐裝還是運輸的問題，國內品牌的一些核心單品狀態經常出現較大波動。
價格是另一個較大的影響因素，國內目前很多品牌的核心產品定價已經與國外的經典款價格持平，不過整體的價格空間還是相對國外會有一個價格區間差位。對于沒有獵奇愛好的酒友，以適飲為主的品飲，選擇國產具有典型風格分類同時具有價格優勢的品類，也是一個較常見的消費場景。
國產品牌創新和多樣化嘗試一直都在努力，包括過桶、酸、金酒和威士忌的釀造嘗試，很多國產品牌方都有一些前期探索的成果，未來也很期待這些方面會有更多新的的東西出來。
判斷酒的瑕疵
精釀啤酒也不都是特別好的東西，很多時候由于各種問題，會導致味道里有瑕疵。導致這種結果的原因包括原料問題、釀造問題、染菌問題、儲存運輸問題、光照問題、日期問題等。很多時候很多人對于這些味道并不敏感，但是新鮮狀態好的啤酒一般會更讓人愉悅。除可能存在長期儲存或者橡木桶陳的世濤和酸類啤酒，這個標準一般都是適用的。
對于桶陳啤酒，會有典型的桶味，往往沒有那么年輕的味道，甚至一些酸類還有些腐味。大的風格分類中不要錯誤使用瑕疵去批評酒的味道，就不容易那么露怯。
參與展會
部分城市會舉辦比較大的啤酒展會，主要包括啤酒設備廠、原材料廠、進口商和國產啤酒品牌方參展，活動期間比較有意思可以看看相關各類展品，而且經常會提供免費試飲。由于可以嘗試的酒款太多，以至于大部分人一天根本嘗不完幾款酒就被放倒了。展會期間，可以跟著酒友湊湊熱鬧，跟過節一樣。
BJCP & Cicerone
兩個證書，第一個是家釀評委證書，考出來可以申請參加家釀大賽的評委。第二個主要是侍酒師相關的認證。
處處有大師
很多酒友真的很專業，也有不少就是從業者，稱呼他們「大師」并不過份，開玩笑的時候尊稱叫大師也可以。另一方面，背后說人壞話時候，也有不少人用這個稱呼用來吐槽某些釀酒師。此處沒有任何隱喻和所指，只是客觀表述一個常見的現象。
誤解與包容
大部分精釀酒友都挺有意思的，長期飲酒的人或許對酒精類飲料有明顯偏好，但是大部分酒友們之間并沒有勸酒的風氣。精釀愛好者中，有的人或許偶爾放縱喝個大醉，但長期酗酒的并不常見。
不僅如此，啤酒肚也跟精釀啤酒之間沒有必然聯系，反倒是愛好健身的酒友占比更高。
精釀愛好者對水啤并不抵觸。盲品工業啤酒是精釀愛好者中常見的娛樂活動，雖然他們能跟你頭頭是道的講工業拉格的生產工藝，但是盲品除百威、青島之類的多款常見啤酒，對于這些精釀愛好者而言也非常不容易。大夏天的時候，偶爾清爽的拉格啤酒配餐透透，沒有人會拒絕的。
好喝的精釀哪里找？
對于精釀啤酒的搜索，可以分為搜酒吧和搜酒兩大類。常見搜酒吧的方式有大眾點評和酒花兒 app，酒花兒的「附近的酒吧」功能蠻好用的，但數據更新不及時，在某些城市可能大眾點評更具時效性。各地市的酒友都會制作和分享自己城市的精釀啤酒地圖，也可以搜搜看。如果你是上海的酒友，有「上海啤酒活地圖」之稱的朋友 Leo 就做了一個，效果如圖（點擊這里獲取）：
搜酒則是在遇到了一個酒款，想要確定這個酒款的基礎信息或者這個酒風格分類的基礎信息的時候進行搜索。國內的話，酒花兒 app 也提供相應資訊，國外的朋友則用 Untappd 居多。此外還有朋友推薦 Ratebeer，但我沒怎么用過。
另外，查詢啤酒風格分類和釀造工藝基礎信息還可以使用一個微信小程序，叫《釀啤酒》。
小結
前兩天跟朋友閑聊，她說要是她寫精釀，就會講精釀精神，對應講搖滾和潮牌，中間很多關鍵人物有非常多的有趣故事，相互促進；再講得遠點，可以聊聊現代和后現代的文化。不過，對于喜歡精釀啤酒要開始入門的朋友，本文中介紹的內容可能對你來說更為實際。
祝你早日找到自己喜歡的酒，干杯！
陳陽華