丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事丨作者：李麻花《1》降溫天，秋雨纏綿。阿蘿煮了紅棗湯，放在電爐子上。尋香而來，用咖啡杯倒了一杯蹭喝。趁熱喝了一口，哎，真甜。捧著杯子，一邊暖手，一邊騰出手點(diǎn)鼠標(biāo)翻評論。某度上有人在一篇舊文留言反駁

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

降溫天，秋雨纏綿。

阿蘿煮了紅棗湯，放在電爐子上。

尋香而來，用咖啡杯倒了一杯蹭喝。

趁熱喝了一口，哎，真甜。

捧著杯子，一邊暖手，一邊騰出手點(diǎn)鼠標(biāo)翻評論。

某度上有人在一篇舊文留言反駁稱：

“真正的牛肉，再怎么悶也不會苦！”

講真的，不是麻花想抬杠。

實(shí)在是對方的邏輯太奇怪。

若按這樣的推理，那今天喝的這杯紅棗水，同樣是悶煮了小半天，但沒有半點(diǎn)苦味。

難不成這產(chǎn)自大西北的紅棗，跟千里之外的牛欄坑肉桂，也能扯上關(guān)系？

當(dāng)然不。

很顯然，用“悶不苦”來為一款茶背書，早就過時(shí)了！

當(dāng)然，也有人會想：

如果說悶泡之后，一款牛肉喝起來不苦不澀，相反是滋味霸氣綿柔，特別好喝。

那是不是說，這款牛肉是真貨，而不是西貝貨？

這就更奇怪了。

據(jù)我所知，能夠從茶湯滋味苦不苦，就能推測出巖茶山場的人，寥寥無幾！

《2》

分辨巖茶山場時(shí)，重點(diǎn)是山場氣息。

從始至終，跟茶味苦不苦，沒有任何關(guān)聯(lián)！

牛欄坑是茶樹生長的樂園，自成一個(gè)小環(huán)境。

兩山夾峙，大致呈現(xiàn)為V字形，坑深幽長，巖縫處有水流出，匯成小溪。

坑內(nèi)的澗流，潺潺流淌，終年不息。

流水能帶來溫潤的水汽和濕度，也能改善小環(huán)境循環(huán)。

再加上，兩旁對峙的巖壁，可以抵擋夏日的烈日，冬日的寒潮。

借助天然山體的遮掩，坑內(nèi)的茶樹擁有半陰半曬的有利先機(jī)。

當(dāng)一側(cè)巖壁底部的茶樹被太陽曬到時(shí)，另一側(cè)仍舊是背陰的。

而至于坑內(nèi)的茶樹，接受到的日照時(shí)間更短，有且僅有中午時(shí)分，才會被陽光曬到。

半陰半曬的環(huán)境，符合茶樹的喜陰天性。

而兩旁夾峙的風(fēng)化巖，在流水和風(fēng)力影響下，更是能剝落出大量的風(fēng)化巖碎屑。

富含多種養(yǎng)分物質(zhì)的風(fēng)化巖碎屑，能夠讓茶地土壤變得更肥沃、通透，利于茶樹根系的營養(yǎng)吸收。

伴隨著茶樹的生長，讓枝梢間采下來的茶青鮮葉，內(nèi)質(zhì)更豐沛。

讓產(chǎn)出來的牛肉，巖韻特征更明顯。

真正的牛肉，茶湯滋味很是獨(dú)特。

哪怕喝入小小一口，也會感覺每一滴茶水都飽含滋味。

湯感稠滑、柔和、綿軟。

但細(xì)品下，又會發(fā)現(xiàn)其中極有內(nèi)勁，暗藏柔中帶剛的太極精髓。

柔而有勁，醇而不烈，湯感稠滑，香氣沉水，是牛欄坑肉桂茶湯的標(biāo)準(zhǔn)寫照。

作為頂級的正巖坑澗肉桂，牛肉的茶湯，香滑甘爽無比。

對經(jīng)常喝牛肉的茶客而言，他們會格外熟悉這股風(fēng)味，只一喝，就能辨認(rèn)。

個(gè)中細(xì)膩無比的美妙茶味，單純用文字，難以全面概括。

從蓋香到落水香，從茶湯的醇厚度，到回甘生津的持久度，方方面面的表現(xiàn)都無可挑剔。

如果只用悶了茶味不苦來概括，未免太蒼白無力！

《3》

另外，還是那句話，好茶不需悶泡。

內(nèi)質(zhì)豐沛的好茶，不需悶著喝。

單論泡茶時(shí)間，就一個(gè)字——快。

從注水到倒出大部分茶湯，7秒8秒的時(shí)間，便能泡出足夠稠滑甘潤的茶味。

牛欄坑肉桂的桂皮香、花香、果香，沉入水底，多種芳香紛紛落入前文提到的稠滑飽滿茶湯內(nèi)，喝起來如漿似稠湯，

泡好茶不需加時(shí)悶泡。相反，加時(shí)浸泡，悶泡坐杯，會浸出大量茶味物質(zhì)。

這些茶味物質(zhì)里，包括有咖啡堿、茶多酚、茶氨酸。

咖啡堿，民間俗稱苦茶堿，主苦味。

茶多酚是一個(gè)大分類，其中有不少主澀味的物質(zhì)。

茶氨酸，茶味清甜、鮮爽。

這三類物質(zhì)，構(gòu)成了基礎(chǔ)茶味的三原色。

任何茶，包括牛欄坑肉桂、慧苑老叢、桐木關(guān)內(nèi)的正山小種和金駿眉等，都囊括在這一鐵律范圍，無一遺漏。

只不過，山場好的巖茶，得益于小環(huán)境的滋養(yǎng)。

茶氨酸含量更可觀，而茶多酚、咖啡堿的含量適中，不顯眼。

快出水泡出來的茶湯，滋味清甜又飽滿，落水香馥郁。

而坐杯悶泡，會讓巖茶條索內(nèi)的滋味物，一股腦地浸出。

尤其是，咖啡堿和多酚類物質(zhì)的大量浸出，會破壞茶味的和諧，導(dǎo)致一杯濃苦茶湯的出現(xiàn)。

試想，一碗鮮雞湯，滋味正佳。若是一次性熬成濃湯，那就過了，沒幾人能hold得住！

再說了，牛欄坑肉桂這類的名流，很耐泡。

用蓋碗沖泡時(shí)，可泡出的茶湯，遠(yuǎn)不止七次八次。

假如一開局就悶泡，只會讓內(nèi)在茶味瘋狂浸出、瘋狂濃縮。

結(jié)果沒過三四沖，茶味就徹底下滑，變得不耐泡！

《4》

怎么悶都不苦的茶，會是好茶嗎？

當(dāng)然不。久悶不苦的茶葉，有以下幾種可能。

第一種，茶味物質(zhì)極單薄。

不管怎么泡，茶味都不會苦，不會澀。

茶味空洞，內(nèi)質(zhì)匱乏。

形似枯井，泡不出味道。

第二種，經(jīng)過脫咖啡堿處理。

跟脫脂牛奶一樣，通過現(xiàn)代化的先進(jìn)技術(shù)，可以將茶葉內(nèi)的咖啡堿大量脫除。

不過在目前，這項(xiàng)技術(shù)還未得到廣泛運(yùn)用。

除了袋泡紅碎茶、袋泡綠茶外，其他茶類少有普及。

第三種，已經(jīng)泡到尾水階段。

當(dāng)我們將巖茶泡過六沖七沖后，茶味物質(zhì)已被消耗得七七八八，剩余量有限。

接下來再注水沖泡時(shí)，大可放寬快出水的標(biāo)準(zhǔn)。

適當(dāng)延長時(shí)間，稍微悶泡上十幾秒，再倒出茶湯。

隨后的每一沖依次適當(dāng)加時(shí)，直到徹底被泡淡，再去換茶。

通常，從這種情況看，尾水悶不苦，是絕大多數(shù)茶葉的共通點(diǎn)。

單憑這點(diǎn)，不能證明品質(zhì)好壞！

《5》

真正的牛欄坑肉桂在悶泡后，會發(fā)苦嗎？

答曰，滋味感會變濃。

喝起來，容易覺得濃苦。

若是剛接觸巖茶不久的新手，一下子喝入這樣濃重的茶湯，也會適應(yīng)不了。

好比身邊一位朋友的金句。

“就算是牛欄坑肉桂，在悶濃了后也不好喝！”

然而，牛欄坑肉桂作為頂級坑澗茶，它即便是悶濃之后仍舊具有風(fēng)味辨識性。

對老茶客而言，能從悶濃的茶湯內(nèi)，感受到湯感的稠滑、飽滿、香氣落水等。

并且，和外山的劣質(zhì)巖茶不同。

牛肉茶湯即便是悶濃后，茶湯里的苦味在喝入口后，也會快速消散。

喝習(xí)慣巖茶，喝茶口味偏重的茶客，不易察覺其中的濃與苦。相反是被稠滑似漿的茶湯魅力，深深吸引。

換成是外山茶，因山場不正，茶樹連片集中分布，一望無際，日照時(shí)間過分強(qiáng)烈，會導(dǎo)致茶青鮮葉內(nèi)催生大量的苦茶堿。

即便做青再好，焙火再透，制茶工藝再精湛，也無法補(bǔ)足這點(diǎn)先天缺陷。

一旦在悶泡后，外山茶的苦、澀、麻等負(fù)面茶味，會如排山倒海般，迎面席卷而來。

苦味化不開，澀到嘴巴發(fā)麻，根本不好喝！

《6》

牛欄坑肉桂，身為巖茶中的至尊，山場更是核心中的核心，本該是安享尊榮。

然而，要是有人喝了一口茶后說，哎，這牛肉悶泡后味道發(fā)苦，肯定不是真貨。

牛肉聽了這番話后，估計(jì)要一口老血吐在巖壁上。

原因無他，太冤了！

簡直是堪比六月飛雪。

這世界上，試問哪一款內(nèi)質(zhì)豐沛的好茶，在長時(shí)間悶泡后，茶味不會變濃？

久悶不苦的茶，大多數(shù)時(shí)候，不是好事。

雖說，真正的牛肉在悶泡之后，即便茶味變濃變苦。

茶湯嘗入口，苦味也會迅速化開，取而代之的是飽滿豐沛的茶味體驗(yàn)。

但從喝茶感受看，悶泡不敵快出水的茶味表現(xiàn)。

快速出湯，數(shù)秒出湯，更能讓優(yōu)質(zhì)巖茶的風(fēng)味，得到細(xì)水長流的完整呈現(xiàn)！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。