臨近春節，年味越來越濃，有不少人已經開始準備年夜飯菜單了。小酥肉是一種倍受大家喜愛的美食，平時也常會去買上一份解解饞，炸的外酥里嫩的肉條，吃上一口瞬間滿足了味蕾，這樣的美味年夜飯桌上也自然少不了。在北方，很多人家在過年前都會炸上一大盆的小酥

臨近春節，年味越來越濃，有不少人已經開始準備年夜飯菜單了。小酥肉是一種倍受大家喜愛的美食，平時也常會去買上一份解解饞，炸的外酥里嫩的肉條，吃上一口瞬間滿足了味蕾，這樣的美味年夜飯桌上也自然少不了。在北方，很多人家在過年前都會炸上一大盆的小酥肉備好，等到春節，炸好的小酥肉既可以直接食用，又可以蒸成扣碗，或者和其他配菜一起燉著吃，一樣食材解鎖多種美味。

炸小酥肉時，除了控制好油溫之外，調糊也是關鍵，單用面粉掛糊小酥肉放涼就會變得很軟。小酥肉想要炸的外酥里嫩、鮮香可口，在調糊時要記得加入紅薯淀粉，面糊由面粉和紅薯淀粉兩者共同調制而成，除此之外，還需加入花椒粉和少許的白酒，有了這三樣炸出的小酥肉香氣撲鼻，入口酥脆松軟，出鍋就被一掃而空，放涼了也好吃。

炸小酥肉

所需食材：里脊肉、紅薯粉、面粉、雞蛋、白酒、姜、蔥、生抽、老抽、花椒、胡椒粉、鹽、食用油。

1、小酥肉選用較瘦一些的五花肉或者里脊肉，把里脊肉先切成片再切成條放入碗中備用。

2、蔥洗凈切大段，用刀拍打兩下再切成小段；姜洗凈后去皮切塊，同樣用刀將姜塊拍打兩下，處理好的蔥姜放入碗中接適量的清水浸泡5分鐘。

小貼士：蔥姜經過拍打后蔥姜味更易散發出來，制成的料水效果更好，打入里脊肉中既可以使口感更軟嫩，又可以很好地去腥。

3、制作花椒粉：干鍋中倒入花椒，開小火把花椒焙香，焙好后關火倒在案板上，晾兩分鐘左右，研磨成花椒粉。

小貼士：焙制時要不斷進行翻炒以免炒糊，待花椒香味四溢，用手一碾就酥則說明花椒可以出鍋了。

4、料水浸泡5分鐘后，少量的倒入里脊條中，用手抓拌將料水打入肉片中，取一小半的花椒粉放入肉里，再加1調羹胡椒粉、1勺生抽、1調羹鹽、少許老抽上色，再次用手抓拌均勻，腌制15分鐘，讓里脊肉充分入味。

5、調制面糊：掛糊是做小酥肉的關鍵一步，將紅薯淀粉和面粉的比例控制在2:1，兩種混合而成后緩慢地加入適量的水，邊加水邊用手攪拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入兩個雞蛋，攪拌至面糊粘稠還可以略微流動，用手抓起來可以成為一條粗線的狀態最佳。

6、將腌制好的里脊肉倒入面糊中，揉抓使里脊肉均勻地掛上漿。鍋中加入較多的油，開大火將油溫加熱至六成熱改中小火，筷子放入可以看到泡泡冒出，把里脊肉一條一條的下入鍋中炸至金黃后撈出控油，全部炸好后，再升高油溫至八成熱，炸好的酥肉倒入鍋中復炸20秒后撈出控油，外酥里嫩、色澤金黃的小酥肉就做好了，喜歡吃辣的可以搭配辣椒面食用，更接近重慶小酥肉的風味。

——老井說——

炸小酥肉把控好了油溫和調糊，其用料也不能含糊，所用的紅薯淀粉要選擇品質好的，沒有異味，呈不規則顆粒形的天然紅薯淀粉最好，這種的不易摻假，做出來的小酥肉味道、酥脆感更佳。花椒粉最好由自己焙制，過程略微有些麻煩，可以一次性多制作一些保存后方便以后隨取隨用。白酒也可以換成黃酒和啤酒，酒的加入可以去腥和起酥，有朋友擔心加了酒孩子不能吃，在調制中只加了極少的白酒，炸制的過程也會揮發掉許多，幾乎可以忽略不計。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。