科技改變生活 · 科技引領未來
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很多餐飲老板不知道怎么做競品的數據分析，一方面不知道數據從哪里來，另一方面，也不知道要怎么分析才能得到想要的結果。針對這些痛點，9月17日晚8點，窄門餐眼特邀6位大咖，在騰訊會議上，開展關于“餐飲數據在工作中的應用”線上圓桌討論，持續近3個
很多餐飲老板不知道怎么做競品的數據分析，一方面不知道數據從哪里來，另一方面，也不知道要怎么分析才能得到想要的結果。
針對這些痛點，9月17日晚8點，窄門餐眼特邀6位大咖，在騰訊會議上，開展關于“餐飲數據在工作中的應用”線上圓桌討論，持續近3個小時仍舊意猶未盡。
由于6位嘉賓的熱烈討論輸出，本次精彩回顧將由5篇文章組成。
以下是本次討論中分享嘉賓的精華內容（內容已得到本人授權）大家盡情享用
分享者：餐飲不白聽
經手案例：海底撈火鍋底料、蘭州狗不理、麥克斯漢堡、旺順閣魚頭泡餅等營銷戰略咨詢
擅長賽道：新茶飲、漢堡、中餐、小吃等
本文大綱：
1、門店分布+城市層級數據的應用
2、開店速度數據的應用
3、熱銷產品排行數據的應用外賣數據的應用
此方法，適用于：餐飲咨詢公司進行品牌研究、對競品數據研究、潛在加盟者對預想加盟品牌的研究
新茶飲賽道非常的熱，一千多億的市場規模，餐飲加盟最熱的就是奶茶。
這里是按照門店數進行排名的10大茶飲品牌：
△圖片來源：窄門餐眼小程序
第一類數據，門店分布和城市層級的應用。
蜜雪冰城
對于一個門店突破2萬家的一個品牌，打開窄門餐眼的地圖一看，要么紅的，要么黃的，要一片綠，增量是企業發展永恒的硬道理，他未來下一步布局該怎么辦？
△圖片來源：窄門餐眼小程序
蜜雪冰城現在的兩步棋：
第一步，對于已密集的市場，有紅黃綠的地方，他肯定要下沉到鄉鎮，現在已經實行了；另一個就是非密集的市場，有灰色的，他肯定要繼續跑馬圈地。
以前為什么不去？
是因為以前那地方，包括東北，華北，西南，它都是瘦肉，咬著塞牙。
我先把這塊兒綠的地方先吃了，把肥肉吃完之后，再去說瘦肉的事兒。
所以說蜜雪冰城或者說對于一個1萬家以上的品牌，面對這樣的一個形式，它就會分兩份干。
一個是往下，在密集市場繼續下沉。另一個，就是非密集市場去跑馬圈地。
蜜雪冰城，因為面積更小，奶茶賽道比炸雞和漢堡更大，所以說蜜雪冰城到3萬家應該沒啥問題。
喜茶
對于這樣一個新茶飲的領軍品牌，整個行業的領軍，他下一步該怎么布局？
大家看它的整個布局，主要集中在長三角和珠三角，這背后是什么原因？
喜茶客單價30多，他肯定要選擇最發達的地方，就長三角和珠三角，那他下一步該怎么辦？
△圖片來源：窄門餐眼小程序
有一個很明顯的對比，就是肯德基。
肯德基也是在長三角，珠三角，是紅的，黃的。
肯德基，1989年進入中國，它經過二十多年發展，它最開始也是長三角，珠三角發展，之后就開始往東南沿海岸走。
因為價格貴，所以肯定要先收割經濟發達的市場，同時也會向內陸的一些新一線的省會城市挺進，現在肯德基，逐步下沉到鄉縣（四五線）城市。
包括我去年做麥克斯（麥克思）漢堡，我跑了河南，河北六十多個縣城，山東的縣城我也跑了八十多個，就已經下沉到這樣了。
所以說那喜茶未來三年會怎么辦？
很有可能模仿肯德基，先把東南沿海開了，同時再把內陸的一些省會的新線開了，三年之后的喜茶也會下沉，因為要增量是企業用戶發展的硬道理。
古茗
古茗，現在5200多家，古茗這個思路是啥呢？
△圖片來源：窄門餐眼小程序
你會發現他是浙江臺州起家的，福建，江西是他三大核心市場。
像啥呢？像一點一點剝洋蔥似的向外擴展。從窄門餐眼看到這樣剝洋蔥式的一個發展，那說明啥呢？
因為古茗，如果沒有建供應鏈，它就不建店，它就是很穩妥很穩健的一個布局方式。
茶百道
茶百道去年年初800家，經過兩年到5000家。一年半增長4000家，現在是新茶飲加盟最火的，那茶百道是怎么打的？
△圖片來源：窄門餐眼小程序
他從四川成都開始起家，他跟古茗不一樣，他不拔（剝）洋蔥。
按理說，他應該到重慶、湖北，然后陜西到湖南，一點兒一點兒開始干，但是他沒有。
他直奔長三角，珠三角，和福建，這些優勢的市場。
同時他把古茗供應鏈沒有鋪的市場，利用外賣快速布局了起來。
這又是另一種布局打法。
通過四類數據，我自己提煉了4種打法：
1、對于1萬家以上的品牌，它的下一步布局肯定是要增量密集，市場往下沉，非密集市場去跑馬圈地。
2、高端品牌，三年之后他肯定要下沉，因為它也要增量。
3、 很穩的頭部品牌，剝洋蔥式的發展，是非常穩健的，但是穩健就慢。
4、 茶百道，避開鋒芒，將“穩健”還沒到的地方，先占領掉。
第二類數據，開店速度應用。
這有兩個品牌，一個叫撻檸，386家，撻檸是檸檬茶賽道以前的老大。
第二個品牌叫做鄰里874家。
那么看這個增速，有一個反應是撻檸在18年的增速，很勻稱。
鄰里是在今年4月份開始，快速增長。
△圖片來源：窄門餐眼小程序
憑借著這款泰綠的檸檬茶，在抖音和朋友圈刷屏，八個月增長了將近600家店，對于這樣一個八個月就增加了600家的這樣一個品牌是否是好事兒？
首先他有一個問題，商標問題沒解決，最后被迫從鄰里改名到的英文，商標的問題千萬不能這個忽略了。
第二個，它的菜單不太清楚。整體菜單以檸檬茶為主，缺少冬季飲品。
啥意思呢？檸檬茶這個東西它就適合夏天，冬天是個大淡季，它在整個冬季飲品的研發——奶茶上就沒有太發力。
如果一個品牌，在短時間增速非常快，那常常是因為這個品牌的爆紅，它是借勢了一兩款大單品，或者營銷的成功。
如果僅僅只通過營銷、定位、大單品、網紅品，取得成功的品牌，很容易忽視內在研發，供應鏈，營運的內在建設。未來這些內功的建設，是個問號。
第三、熱銷產品排行榜。
新茶飲，包括什么奶茶，果茶，奶油底，包括茶葉，咖啡，奶油底兒，檸檬茶，各種各樣的細分賽道。
但水果茶是新茶飲的第一大賽道，誰能把果茶做得好，誰就是未來新茶飲老大。
△圖片來源：窄門餐眼小程序
所以說現在圈內人已經基本認可古茗、茶百道這倆，不是老大就老二，再加上現在要崛起了的滬上，就是奶茶加盟必選3。
大家看到熱銷產品排行榜會發現，基本全是果茶類。
而古茗和茶百道，早就搶先占了水果茶的這個賽道，所以說他倆成為了領跑。
滬上阿姨，融資兩個億，成功轉行水果茶，前十名基本都是果茶。
以前滬上阿姨主打五谷茶，現在血糯米五谷茶已經跌出了前十，如果滬上還繼續做血糯米的話，基本就掉隊了，現在是趕上了水果茶最后的一班車。
第四就是coco和一點點，奶茶界的兩個老炮。
中國新茶飲是他倆教育起來的，都是臺灣品牌，但是看產品，果茶沒有太多，還是以前的雙響炮，奶茶三兄弟。
一點點的產品中，也沒有看到新品。
△圖片來源：窄門餐眼小程序
雖說奶茶市場是臺灣產品教育的，但相對于大陸新茶飲的發展，從產品來看，就已經脫離了主流賽道。
2020年古茗新品研發76款，而一點點呢？
從熱銷產品應用看啥呢？
看到整個賽道大勢，到底哪個細分賽道是你的主流賽道。
通過對于誰踩沒踩到看到這個點，看到誰未來的發展走勢
第四：外賣數據。
大家可以看這個表會發現，茶百道的外賣排第一。
△圖片來源：窄門餐眼小程序
外賣的銷售額與當前品牌的加盟熱度，及門店的銷量是成正比的。
茶百道現在領先第二名兩倍，另外，注意看茶百道這個開點時序圖的增速。
對于一個品牌快速的崛起，茶百道是個經典案例，它把外賣當做一個特別大的利器。
雖說茶百道外賣也就30%的毛利，但是對于一個新品牌到一個新市場，一個門店堂食能輻射多長？
也就500m，撐死1km，但是外賣你能輻射3km，對吧？
還能通過很強的一些活動，再加上茶百道，跟美團談了這個超級大連鎖會給一些資源。
對于一個新品牌或者一個高速增長的品牌到一個新市場，如果說你想加速你的開槍（店）速度，那么外賣，不管從輻射環境上，還是對于消費者的首次嘗試上，都是一個非常重要的利器。
茶百道就給了我們一個很好的案例。
總結一下今天的內容：
1、門店分布+層級應用。通過品牌門店分布地圖，預測品牌未來的發展走勢。
2、開店速度。不一定短期爆發的品牌就是好的，關鍵需要看品牌的內容建設。
3、熱銷產品。通過熱銷產品，可以看到品類的主流賽道。然后看各個品牌在這個賽道的站位的情況，預測它未來的發展走勢。
4、外賣數據。如果說想拓展一個新市場，外賣的利用會是開疆拓土的重要利器。
你學會了嗎？
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王龍明